דבש

הדבש, המורכב מכ-80% סוכר ו-20% מים, מופק על ידי דבורים מצוף פרחים ומאוחסן בתאים בכוורת מדונג, הפועלת כמשק מאורגן ומסודר להפליא. תהליך התכנון, הביצוע וכמות העבודה הנדרשת להפקת הדבש מעוררים השתאות. הדבש נועד, כמובן, לדבורים עצמן, אך עם השנים למד האדם לרדות את הדבש גם לצרכיו. יש עדויות לכך שעוד בתקופת האדם הקדמון, רדו בני האדם דבש בשיטות המקובלות על הדובים.

בתרבויות עתיקות נחשב הדבש כסמל לעושר ושימש כמנחה לאלים. מהירוגליפים שנמצאו במצרים העתיקה נראה שביות הדבורים החל באיזור זה. רדיית הדבש אז נעשתה על ידי מעיכת הכוורת, ולכן הדבש שהופק לא היה צלול כמו זה שמוכר לנו היום, אותו מפרידים מהדונג בעזרת צנטריפוגה ומסננים לאחר מכן.

(צילום: shutterstock)

היוונים והרומים עשו בדבש שימוש בקינוחים, הכינו משקאות אלכוהולים מדבש והשתמשו בו גם לבישול בשר. בתנ"ך מוזכר הדבש פעמים רבות, אך דווקא בארץ ישראל, שתוארה כ"זבת חלב ודבש", לא הפך הדבש למרכיב חשוב במסורת הקולינרית ושימש בעיקר כממתיק.

הרפואה העממית רואה בדבש אמצעי חשוב לסיוע למערכת החיסונית, במיוחד כנגד מחלות עונת החורף, אך אין לכך עדיין הוכחות חד משמעיות. מה שכן הוכח מדעית הוא שהדבש הינו אחד ממעכבי גדילת החיידקים הטובים ביותר הקיימים בטבע והוא סופג לחות מצוין. לכן הוא משמש בטיפול בכוויות ובבעיות עור אחרות.

(צילום: shutterstock)

ברפואה העממית הדבש נחשב לממתיק בריא יותר מסוכר, אך גם טענה זו לא הוכחה חד משמעית. הדבש מכיל אמנם ויטמינים ומינרלים שאין בסוכר, אך לא בכמויות משמעותיות. הסוכרים המרכזיים שבו (פרוקטוז וגלוקוז), נחשבים לקלים יותר לעיכול מהסוכרוז שבסוכר הלבן, אך חשוב לזכור שעדיין מדובר בסוכרים לכל דבר, וגם מהם יש לצרוך במידה.

אין ויכוח על כך שטעמו וריחו המיוחדים של הדבש הם המרכיב החשוב בפופולאריות שלו לאורך השנים. ריח הדבש, טעמו ומידת צמיגותו נקבעים במידה רבה על פי צוף הפרחים בו השתמשו הדבורים לייצורו, ולכן יש הבדלים גדולים בין סוגי דבש המופקים מפרחים שונים: דבש אקליפטוס מאוסטרליה, למשל, כהה וצמיג יותר מדבש לבנדר מדרום צרפת. דבש אקציה, המגיע מרומניה ואיטליה, בהיר במיוחד יחסית לדבש עשבי תיבול מיוון. בצפון אמריקה מוכר בעיקר דבש פרחי תלתן, אך אפשר למצוא גם דבש הדרים. זה האחרון היה הדבש המוכר ביותר בישראל, כשהפרדסים עדיין היוו מרכיב חשוב בחקלאות בישראל. אפשר למצוא גם סוגי דבש מיוחדים נוספים, כמו דבש מפרחי אבוקדו ואחרים.

תוספת דבש משביחה כל תבשיל, מרק או רוטב לסלט, ויש כמובן גם מנות שבהן הדבש הוא מרכיב מרכזי ודומיננטי: עוגות דבש ועוגות ג'ינג'ר המוכרות במיוחד בצפון אירופה, הבקלווה היוונית, הנוגט הצרפתי, ועוד.

בהיות הדבש סופח מים, הוא שומר על לחות מאפים שנאפים אתו לאורך זמן. זו הסיבה לכך שעוגות דבש נשארות לחות זמן רב יותר מעוגות שנאפו ללא דבש. אך דווקא משום שהוא סופג לחות, חשוב לשמור את הדבש במיכל אטום, אחרת הוא יכול לספוג לחות שתדלל את אחוז הסוכר שבו ותאפשר לשמרים להתסיס ולקלקל אותו. דבש שהתגבש אינו מעיד על קלקול, אלא דווקא על כך שלא עבר חימום לפני האריזה. אפשר להחזירו למצבו הנוזלי אם מניחים את הצנצנת במים חמים לזמן מה.

מאחר ומתכונים לעוגות דבש יש לכולנו בשפע, ניתן פה מתכון לעוף בדבש שחום וריחני.

שתהיה שנה טובה ומתוקה!

עוף בדבש וחרדל

8-6 מנות

4 כפות שומן עוף או ברווז (או מרגרינה ללא שומן טראנס)

1/2 כוס דבש הדרים

1 כף גדושה חרדל דיז'ון

1/2 כפית אבקת חרדל

1 כפית מלח

1 כפית גדושה אבקת קארי

1 עוף בינוני, מחולק

• בסיר, מערבבים את כל החומרים מלבד העוף. מבשלים על להבה בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד שנוצר רוטב אחיד ועולות בועות. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-3 דקות נוספות, עד שהרוטב מסמיך. מצננים לטמפרטורת החדר.

• מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

• מייבשים היטב את חלקי העוף במגבות נייר ושמים בקערה.

• יוצקים את הרוטב על חלקי העוף ומערבבים כך שיצופו ברוטב היטב מכל הצדדים. מניחים בשכבה אחת בתבנית וצולים כ-45 דקות, עד שהעוף משחים היטב.