אוכלים אל הלא נודע
במבה, ביסלי, קוטג', שטוחים, גבינות מופחתות שומן, קורנפלקס מקמח תירס מלא ועוד. נכון, נבחרת ישראל בכדורגל לא מצטיינת על המגרש וגם באוסקר עוד לא זכינו, אבל לפחות בדבר אחד אנחנו אימפריה - בחידושי המזון שלנו
2,860 מוצרי מזון חדשים הושקו בשנה שעברה בארץ. לא בטוח שהצרכן הישראלי מודע לכמות המוצרים והחדשנות שהוא פוגש מדי שנה על המדף, אבל בטוח שכולם זוכרים את ההמצאות הישראליות בתחום: טבעול, במבה, ביסלי, פתיתים, שקדי מרק, קמח עם שמרים, קוטג', גבינה צהובה 9% (כשהושקה לפני עשור, הייתה היחידה בעולם עם אחוזי שומן כה נמוכים), גבינה צהובה 5% (עד היום יחידה מסוגה בעולם), שטוחים, שטוחל'ה ועוד.
חדשנות במזון ישראלי היא לא דבר מובן מאליו. התנאים הראשוניים בארץ לא מתאימים להצטיינות בתחום. היקף הצריכה המקומית קטן - "רק" 8 מיליון תושבים - שפירושו היקף מכירות קטן מאוד בהשוואה למכירות של תאגידי המזון הגדולים בעולם, כמו נסטלה, יונילוור ואחרים, שיכולים לממן תקציבי פיתוח ענקיים. לשם השוואה, בלונדון לבדה מתגוררים מספר תושבים דומה לזה של ישראל, ובניו-יורק - 8.3 מיליון.
עם זאת, נסטלה העולמית בחרה להקים בישראל את מרכז המו"פ הבינלאומי שלה לחטיפים, בצמוד למפעל אסם-נסטלה בשדרות, כהכרה ביכולות של אסם, שהמציאה את הבמבה והביסלי. מפתיע לגלות שבישראל קיים מגוון רחב של מוצרי מזון - גם בהשוואה לארצות מערביות אחרות - ובעיקר, שמוצרים חדשניים מופיעים כמעט מדי יום על המדפים ברשתות המזון.
טכנולוגיות מפתיעות
לקצב החדשנות המואץ בארץ תורמים מספר גורמים, בהם תחרותיות גבוהה ועוצמת הטכנולוגיה הישראלית. טבעול, חברה ישראלית שפיתחה מסויה עשרות סוגים חדשים של מוצרי מזון צמחיים דמויי בשר (שניצלים, נקניקיות, המבורגרים ועוד), ניצלה טכנולוגיות ייצור חדשות לחלוטין. באותה קטגוריה נמצא המכון הוולקני בישראל, המפתח זנים חדשים של גידולים חקלאיים, וחברות סטארט-אפ מקומיות, שפיתחו טכנולוגיות אריזה מתקדמות.
גורם נוסף הוא התחרותיות הגבוהה. אמנם ענף המזון בישראל מואשם בריכוזיות ונשלט על ידי 3-4 תאגידים גדולים (תנובה, אסם, שטראוס-עלית, תמ"י - תלמה-יוניליבר - וקוקה קולה), אבל הם מתחרים ביניהם על כיסו של הצרכן, והשקת מוצרים חדשים מהווה לב התחרות. זאת הסיבה, אגב, שלמגוון מוצרי החלב על מדפי הקירור בישראל אין אח ורע בכל העולם.
בתערוכת המזון העולמית אנוגה, המתקיימת מדי שנתיים בקלן שבגרמניה, בהשתתפות 6,700 חברות מכ-100 מדינות, הציג ענף המזון הישראלי לא מעט חידושים. מאפיית עומר א-סבע מבקה אל-גרביה הציגה מגוון פיתות קפואות בטעמים כמו עשבי תיבול ושמן זית, גרעיני דלעת, חמנייה ופשתן, סובין וקימל, שומר, בזיליקום וטימין. חברת מלח הארץ הציגה מלח צבעוני דל נתרן: מלח ירוק בטעם תפוח, מלח כתום בטעם גזר ומלח צהוב בטעם לימון. הפתיתים הם כבר נחלת העבר. הטרנד הנוכחי הוא מזון בריא יותר. פחות סוכר, פחות נתרן, פחות שומן, ללא פגיעה בטעם.
"כשאתה מפתח קטגוריה חדשה, אין לך טכנולוגיה מוכנה מהמדף", אומר פרופ' אלי שמעוני, סמנכ"ל פיתוח והמדען הראשי של קבוצת שטראוס. "לייצר חומוס בצורה תעשייתית במסות מצריך תהליכי יצור שפיתחנו מאפס. הסלטים המצוננים מהווים דוגמה לקטגוריה שהתפתחה בישראל. למגוון מוצרי החלב בארץ אין אח ורע בעולם. חדשנות תמצאו במגוון אחוזי השומן בגבינות - בעיקר אחוזי שומן שנמוכים ביחס לעולם.
"כשבאנו עם מחשבה ללכת לעולם גבינות השמנת, החדשנות הייתה בגבינת שמנת 5%, בפורמט ובאיכות שאין כמוהו בעולם. כשם שבישראל יש היי-טק מפותח וחקלאות מפותחת, אנחנו מאמינים שניתן לפתח בה פוד-טק. מסיבה זו אנחנו פעילים ב-3 השנים האחרונות באיתור ובפיתוח, ובשת"פ עם חוקרים תחת מיזם אלפא שטראוס, במגמה להמשיך להביא לחדשנות במזון".
מהן המגמות העתידניות שתעשיית המזון מכוונת אליהן?
"המהפכה בענף המזון תהיה במעבר מכמות לאיכות. אם פעם המטרה הייתה לספק להמון את כמות המזון שהוא צריך, היום המשימה היא האיכות התזונתית. כשמסתכלים על העולם קדימה, מסתכלים על אנשים שיחיו יותר מ-100 שנה. שווה להוציא חומרים מזיקים ולוודא שהמרכיבים הטובים נשארים. זה אומר פחות סוכר ונתרן ויותר חלבון, מינירלים וכמות נכונה של ויטמינים. התעשייה חייבת להציע לצרכנים תמהיל שמייצר תזונה נכונה. זה לא אומר שמדובר בעולם ללא שוקולד, רק עם חסה, אלא בעולם שמציע מזון ואפשרויות בחירה בריאות ומאוזנות יותר".
לא רוצים טעם קרטון
תעשיית המזון הישראלית לא מפגרת אחרי המגמות בעולם. תנובה יצאה עם ה"מצפן התזונתי" - מהלך להפחתת סוכר ומלח במוצרי החלב שלה. קוקה קולה משיקה בקרוב ספרייט מופחת סוכר: רק 60% סוכר, והיתר - מצמח הסטיביה. גם יפאורה השיקה השבוע משקה שוופס קולה מופחת סוכר וקלוריות, המכיל סטיביה על חשבון הסוכר. אסם, מצדה, הפחיתה את הנתרן במרקים המוכנים שלה.
לדברי דוד פופקו, מנהל פיתוח ביונילוור - שהשיקה השנה לראשונה בעולם קונרפלקס תלמה מתירס מלא, בדומה לקמח מלא - "החדשנות כיום היא להביא לצרכן מוצר בריא יותר, בלי לפגוע בטעם. הצרכן, שלא כמו בעבר, כבר לא מוכן להסתפק בטעם של קרטון בשם הבריאות. בקורנפלקס המלא שהשקנו היה חידוש טכנולגי משמעותי, כי בנבט המצוי בגרעין המלא יש שמן שמפריע לתהליך גיבוש הפתיתים".
גם ענת שיין, סמנכ"לית השיווק בתנובה, גאה בשינוי. "בתחום מוצרי החלב ישראל היא מהמתקדמות בעולם - החל מאיכות החלב שלנו, ועד לחדשנות במוצרים. גבינות צהובות 5% ו-9% היו בזמן השקתן יחידות מסוגן בעולם. 'יופלה ריל' פירות משלב שתי 'המצאות' ישראליות. מדובר בפרי שיש לו מראה ומרקם הכי קרובים לפרי טבעי".
הקרב על הבייגלה
גם בחטיפים הבסיסיים ביותר ניכר הצורך של חברות המזון לחדשנות. בפברואר 2011 השיקה אסם את בייגלה "שטוחים", והעירה את השוק המנומנם מתרדמתו. הקטגוריה זינקה לשמים, והמוצר הדקיק החדש זכה להתלהבות גם מצרכנים שאינם חובבי בייגלה מושבעים. התגובות לא איחרו לבוא. חצי שנה אחר כך השיקה המתחרה, מאיר בייגל, את "שטוחלה" - שהצליח אף הוא לכבוש במהירות נתח שוק מכובד. לאחר מכן הושק גם "דקים דקים" של בייגל בייגל, מבית יוניליוור.
"התמודדנו עם בעיה טכנולוגית לא פשוטה", מספר גלעד זילברברג, בעלי מאיר בייגל. "שטוחים של אסם מיוצרים בטכנולוגיה מאוד יקרה, שפותחה בארצות הברית בקווי ייצור שמצליחים לייצר בייגלה דק-דק, שיהיה קראנצ'י ובלי שבר. אנחנו משתמשים בשיטה אחרת, המבוססת על טכנולוגיה גרמנית עם המצאות ייחודיות שפותחו כאן. למרות זאת, הצלחנו, נגד כל הסיכויים, לייצר בייגלה שטוח ודק שלא נופל מהמתחרים, ואנחנו אפילו מייצאים אותו, בהיקפים גדולים, לארצות הברית".
גיל שגב, סמנכ"ל השיווק של מחלבות גד, מתלהב דווקא מהתמורות בשוק החלב. "מחלבת גד פרצה לשוק כמחלבה קטנה, והפכה למחלבה הרביעית בגודלה בארץ בזכות חדשנות", הוא אומר, "היינו אלה שהביאו לארץ את עולם הגבינות האיטלקיות - מסקרפונה לסוגיה, ריקוטה ואחרות. חדשנות הייתה גם במיתוג המחלבה כבעלת מסורת בלקנית, כך שהיא בולטת על המדף.
"בשנה האחרונה נכנסו לקטגוריית גבינות שמנת לסוגיהן, במיתוג של ארץ מקור - גבינות השמנת ניו-יורק - והשקנו יוגרוט בלקני לאכילה מכל סוגי החלב: עזים, בקר וכבשים. חדשנות נוספת שמייחדת אותנו מול המחלבות הגדולות היא היכולת לייצר לשוק המוסדי מוצרים לפי צרכיו. לפיצה האט ולדמינוס אנחנו מיצרים גבינות קשות לפי מפרט שלהם".
גם אבי שריקי, שותף ומנכ"ל בקוסקוס מזון, רואה את המפעל שלו כחלק מהתנופה. "אנחנו הראשונים שהבאנו לארץ את הקוסקוס בן רגע. הוריי עלו לארץ ממרוקו אחרי מלחמת ששת הימים. אחי הקטן רצה קוסקוס ולא היה איפה לרכוש אותו, לכן אבי החליט לבנות מכונות מתוך כוונה לדמות את הייצור לתהליך ביתי. עולם 'הקוסקוס בן רגע' היה עשוי מסולת מחיטת דורום שמשמשת לייצור פסטה, ואנחנו יצרנו אותו מסולת מקומית שמתאימה לטעם הישראלי. היום אין גן ילדים או קייטרינג שלא מגיש קוסקוס. זה הפך חלק מהמטבח הישראלי".
