אירוח בוכארי

שמונה שעות נסיעה קופצניות במונית לאדה מביאות אותנו לעיר בוכארה, לא לפני שהתעוררנו עוד לפני זריחת השמש, ובורכנו, כמיטב המסורת המקומית בדלי מים שנשפך על המונית, אמונה מקומית נגד שדים.

בוכארה, עיר עתיקה, מאובקת ומרשימה, נמצאת במרכזה של אוזבקיסטאן שרק לאחרונה נפרדה מחיבוקו של הדוב הרוסי הלבן. כיום זו מדינה בתהליכי פיתוח מואצים אבל עדיין מדינת עולם שלישי: גדודי תיירים עדיין לא מגיעים לכאן, אבל כבר אפשר למצוא מזכרות בכל פינה.

המסעדות המקומיות מציעות מאכלים מקומיים ופשוטים. אנחנו לא יושבים ליד שולחן וכסא כמקובל במערב, אלא מסבים על דרגש עצום בגודל של מיטה זוגית, עליו מונחים שולחן הגשה נמוך וכריות לריפוד. תה סיני שחור וחריף או תה ירוק מוגשים בקנקנים עצומים. לפי המנהג המקומי יש לשטוף את הספל הנקרא כאן פיולה במעט תה, שאותו שופכים על הרצפה, ורק אז מוזגים בנחת לספלונים ומגישים עם קובית סוכר אותה מניחים בין השיניים, כמנהג הרוסים. הגישו לנו קורורן, מאכל טיפוסי העשוי תפוחי אדמה שטוגנו קודם ואז בושלו עם בשר הודו ומעט עגבניות, מזכיר את הסופריטו של צפון אפריקה ושל איי יוון.

יהודי חבל בוכארה הגיעו מירושלים לאוזבקיסטן, קודם לעיר בוכארה ומשם נפוצו לשאר רחבי הרפובליקה והגיעו עד טג'יקיסטאן ואפילו הרחיקו לסין. הדרך המקשרת היא דרך המשי, אותה דרך ששימשה למעבר סחורות ורעיונות ממזרח למערב ובחזרה במשך אלף וחמש מאות שנה, ועד היום היא מסתורית מעט ובקטעים מסויימים שלה אפילו די מסוכנת לנוסע התמים.

מסלולי ההתפתחות של כמה רפובליקות באזורים אלו עדיין תלויים ב"דרך המשי". המסלול שחיבר בין סין לאירופה מאז מסעו של מרקו פולו, חלף גם בסמרקנד וטשקנט – העיר הבירה של אוזבקיסטאן, והשפעתה של דרך המשי על המטבחים האזוריים היא עצומה בגלל מוצרי המזון הרבים שהגיעו מהודו וסין.

יש להבדיל בין המטבח הבוכארי היהודי למטבח האוזבקי, שהוא בעיקרו מוסלמי. באוזבקיסטאן מתגוררים כיום בני דתות שונות הדוברים עשרות ניבים מקומיים. המינוח "בוכארה" יוצר בלבול, מאחר וזהו שמה של עיר שהייתה פעם בירת אזור ושמה ניתן לקבוצת מהגרים יהודים שעלו מישראל, כנראה מתקופת גלות בבל. בהתחלה הגיעו לעיר בוכארה הנמצאת במה שמוגדר כיום כאוזבקיסטן, ומכן בא שמם: בוכארים. משם הגרו לטשקנט, סמרקנד, קוקונד, חיוה, ובכפרים ועיירות מסביב לימת אראל, הם עברו לחבל תורקמניסטאן וטג'יקיסטאן המוגדרים כיום כמדינות עצמאיות.

היהודים שהיו מנותקים פיזית ותרבותית מכל חברה יהודית, אימצו את אורחותיהם של השכנים, אך שמרו על כמה מנהגים יהודים מקוריים במשך מאות שנות הבידוד. בתחילת המאה העשרים, עם המהפכה הבולשביקית, והטרנספר שסטאלין ניהל, היו חילופי אוכלוסיה ברחבי המעצמה הרוסית וכתוצאה מכך חל שינוי במנהגי המטבח של האזור כולו. מרתק אם כך להתבונן בהבדלים במטבחם של העולים החדשים מאוזבקיסטן שעלו בחמש עשרה השנים האחרונות, מושפעים מתבשילי המטבח הרוסי, דבר שנעלם לחלוטין ממטבחם של אלו שעלו לפני קום המדינה.

ההשפעה הרוסית לא דילגה על מטבחם של המקומיים. פירושקי ומעדני גבינה מתוקה מתובלת בצימוקים ועטופה בשוקולד מאמא רוסיה הגיעו גם לאוזבקיסטן ותפסו מקום של כבוד.

תבשילים אוזבקיים רבים מבוססים על אורז. מאכל בסיסי שהגיע בשפע מסין, על גבי גמלים, בשיירות מאובטחות, למניעת שוד בדרכים.

האושפלו הוא המאכל היומיומי המוכר ביותר. זה נשמע אולי מסובך, אבל אחרי פעם אחת משתלטים על התורה. ברחובות סמרקנד ובוכארה עומדים ווקים ענקיים (בקוטר מטר וחצי) ובתוכם אושפלו. הסירים מוסקים בעצים. בחלק התחתון טמון הבשר, מעליו שכבה עבה של גזר ומעליהם הררי אורז מאודה, קליל כענן וטעים כחטא. זהו מאכל של ארוחה שלמה בקדרה אחת. יש שם בשר או עוף, אורז וגזר בכמויות. חכמת הטעם היא איכות הגזר ואופן חיתוכו. את הגזר חותכים לכל אורכו לגפרורים דקיקים וארוכים. על דוכנים בשוק של סמרקנד למשל, תמצאו ערמות ערמות של שקי גזר כתום לוהט וגם גזר צהוב. מהגזר מכינים מיני מאכלים וגם קונפיטורת גזר המתובל בעלי גרניום לימוני.

קונפיטורת גזר וגרניום

חומרים:

1 ק"ג גזר קלוף וחתוך לגפרורים ארוכים

1 ק"ג סוכר

1/2 כוס מיץ לימון

8-10 עלי גרניום לימוני (שימו לב להשתמש אך ורק בזן מיוחד זה. ניתן להשיג צמחים בכל משתלה)

הכנה:

1. מניחים את הגזר ומיץ הלימון בסיר נירוסטה או אמאיל רחב. מבשלים על להבה נמוכה 10 דקות. אין מערבבים.

2. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לבשל על להבה הנמוכה ביותר, עד שיופרשו נוזלים.

3. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה, למניעת גלישה, עד שהגזר הופך שקוף. מקפים את הקצף כל הזמן.

4. בודקים סמיכות על ידי מזיגת כף קונפיטורה על צלחת קרה. מעבירים אצבע במרכז שלולית הקונפיטורה. אם הפס שנוצר נסגר מהר, מבשלים עוד. אם הוא יציב, ממשיכים לשלב הבא.

5. מוסיפים את עלי הגרניום הלימוני ומבשלים חמש דקות נוספות. מקררים.

תרבות האירוח הבוכארית מייחדת מקום רב לאירוח קליל. ערב בוכארי שאינו מחייב לא יכלול מאכלים כבדים. על השולחן, שעליו מפת קטיפה כבדה יניחו מספר סוגי קונפיטורות תוצרת בית, אגוזים, שקדים ומיני פיצוחים "מכובדים" כלומר, שאינם גרעינים, וגם צלחת פירות טריים מהודרת, בדרך כלל על רגל מוגבהת. המארח ימזוג תה רותח לפיולה, יקלף פרי, יגיש פלח ממנו נעוץ על סכין ויגיש קונפיטורה צלולה בקערית נפרדת וכוס מים קרים על יד.