דגים בבריכה

ביום הרביעי לבריאה, כשאלוהים התפנה לייצר את "כל נפש החיה הרומשת אשר שרצו המים למיניהם", ככתוב בספר בראשית, הוא התרשל קצת בעבודה: אחרי הכל, זה היה יום בריאת התנינים, העופות, החיות וכל מה שזז ופועה, אז מה הפלא שהפינה הנידחת של מזרח הים התיכון הוזנחה מעט, ובמקום תפארת הדגה ופרי הים שמוצאים ביוון, איטליה וספרד, לנו יש בעיקר בלוקים קפואים של שוכני ימים זרים בפריזר של הסופר? בעיקר – מפני שששים אחוזים מתצרוכת הדגים של הישראלי לא מגיעים מרשתות שפרשו דייגים מסוקסי-זרועות, אלא מהקפואונים. כך, רק בישראל יש משהו הקרוי "דג פילה", שבכלל איננו דג כי אם נתח – חצי דג מנוקה מאידרות, קשקשים וכל דבר אחר שמזכיר את מוצא של היצור.

את הנתונים העצובים הללו קיבלנו מחיים אנג'וני, ראש ענף הדיג במשרד החקלאות. וחוץ מזה, גם בלי הידע המקצועי שלו אנחנו מרגישים שהים מדלדל והולך, כך שרוב הדגים שלא נולדו במקפיא של המרכול מגיעים מגידולי בריכה מבוקרים. הגניוס היהודי-ישראלי הצליח להכניס לבריכה גם דגים שאוהבים ים ואפילו לגדל שרימפס בהר הנגב. ועכשיו גם מין דמויי-לובסטרים של מים מתוקים, במושב צופר בערבה, לתדהמתן של החסידות החגות בשמים ממעל.

בים סוף אלוהים דווקא התפרע בשלל יציאות ססגוניות, אבל רובן רעילות ולא אכילות, ואלה שאפשר לאכול סובלים מהעדר כשרות (כרישים) או מיחסי ציבור רעים ושמות איומים. הייתם אוכלים "סוליינית רעילה"? הרעל דווקא נהרס בזמן הבישול, שלא כמו אצל התוכינון הגבנוני, הדפדופית האפורה וכרומית הירקרקת – כולם שוכני מפרץ אילת לתפארה, ואף אחד לא מתאים לצלחת.

בכנרת המצאי עלוב עוד יותר. יש אמנונים משלושה סוגים, קרפיון מצוי ושפמנון, הלא הוא ברבוט בשפת הדייגים, יצור ממש טעים אך חף מקשקשים ולכן גם לא כשר. זהו, נגמרו הימים. נעבור לבריכות.

חיים אנג'וני אומר, שאי אפשר להבחין בין טעם של בורי מבריכה לזה שנולד בים. בורי בעברית הוא "קיפון". במגוון של דגים לא התברכנו, אבל לכל אחד יש לפחות שלושה שמות: בלטינית, בשפת הדייגים ובעברית. וגם שפת הדייגים מתפצלת לכמה ניבים יחודיים: "ברבוניאס" זה "מזוקנים" בספניולית, ואכן לדג – הקרוי בעברית מולית אדומה – יש זקנקנן. שמות אחרים מגיעים מערבית, משפת הילידים באוסטרליה שתרמה לנו את "ברמונדי", דג חדש, בקרוב בסופר השכונתי, או ממקורות לחלוטין לא מזוהים. למה, בשם כל הקדושים, יש דג הידוע לנו בשם עברי של עלמה , הלא הוא "שולה"?

אנג'וני העביר כמה חברים שלו מבחן של טעימה עיוורת, ואף אחד לא ידע להבדיל בין בורי ימי לבורי בריכתי. החדשות הטובות באמת הן, שגידול בבריכה מיטיב לדגים וגם לנו. כמי שצרכה בל כורחה כמה קרפיונים מן הדנובה, אני מוכרחה להודות שהתוצרת המקומית טעימה יותר, שמנה פחות וצעירה יותר. לעומת זאת, הפורל יליד הארץ (שמך בעברית, או "טרוטה" בעברית של פעם) עדיין מתגעגע לנהרות אירופה הקרים והשוצפים, למרות שכאן התזונה ממש מדעית. דגי הבריכות שלנו אוכלים כופתיות – מין בונזו כזה – שמותאמות לכל דג על פי טעמו ודרישותיו. לא תמיד שואלים אותם בדיוק מה הם רוצים. כך, בחלק מבריכותינו גדל פורל ורוד וחמוד, שמוסיפים לו כל מיני חומרים טבעיים לגמרי ממשפחת הגזר כדי שישמור על צבעו המקסים.

נעשה בהם סדר, אפוא, ונחלק לדגי מים מתוקים ודגי ים.

אמנון (מושט), פורל, סלמון צעיר, קרפיון – כולם דגי מים מתוקים ומרובי אידרות. האמנון מתמסר די בקלות לחיתוך לפילטים, שמנטרלים את חוט השדרה ואת רוב המפגעים האחרים, ומבין הרביעיה הזאת הוא הדג הכי רבגוני בבישול. אפשר להחליק פרוסות מתוך פילה לרוטב חריימה, אפשר להשליך על הגריל או לתוך מחבת רוחשת שמן או חמאה, מקומח או ערום.

הפורל (שמך) הוא העדין שברביעיה. הוא אוהב טיגון קצר במחבת, בלווית חמאה ועשבי תיבול או רוטב חמאה ושקדים. הוא הכי טעים כשמעשנים אותו, ואפשר למצוא במרכולים פורלים מעושנים, אותם נעטוף בנייר כסף, נחמם קצת בתנור ונגיש בלווית חזרת אדומה או לבנה ונרגיש כאילו אנחנו יושבים בפונדק דרכים מרכז אירופי.

הסלמון הצעיר די נדיר: שוכני מסעדות הדגים לא התאהבו בו, ובמידה מסויימת של צדק. רוב התוצרת המקומית מיועדת מממילא לייצוא, אבל אם יוצא לכם לפגוש אחד כזה ולהביא הביתה, אפשר בהחלט לאפות אותו על מצע של מלח גס בתבנית בתנור שחומם מראש ל – 200 מעלות, עשר דקות בערך מכל צד, ולהיזהר כשהופכים למען לא יתפרק הדג.

קרפיון, דג מושמץ שלא בצדק: מעבר לגפילטע פיש, הוא מרכיב מצוין של מרקי דגים, ומי שניסה לעשות ממנו חריימה יודע מהו טעמו האמיתי של כור ההיתוך. הוא טעים. לא מוכרחים לבשל אותו עד חורמה. אפשר לקמח פרוסות בקמח תירס, לטגן במחבת בשמן לא עמוק, לזלוף קצת לימון ממעל ולהיזהר מן האידרות. ואמא שלי אומרת, "הכי חשוב - הוא לא מסריח את המטבח".

והנה עיקר הדגים שגררנו מן הים הפתוח לבריכות סגורות: בורי (קיפון), בס הסלע, דניס, כסיף (ממשפחת הקרפיונים, אבל רזה יותר וארוך) סי בס, מוסר. הכסיף הולך בעיקר לתעשיית השימורים, וזה באמת לא נורא בהתחשב בטעמו האנמי. כל האחרים מגיבים יפה מאד לגריל כשהם שלמים, ובהיותם דגים עזי מבע וחסונים, הם לא נהרסים לגמרי גם אם מטגנים אותם בשמן עמוק. מביניהם, סי בס, מוסר ודניס מפיקים פילטים יפים ונוחים לאידוי, טיגון זריז או אפייה.

בכל טיפול בדגים הללו, הכלל המרכזי הוא, "כמה שפחות – יותר טוב". נתח פילה של כל אחד מהם יאודה היטב תוך עשר דקות ויטוגן כדבעי תוך שש דקות. הדג השלם דורש רבע שעה עד עשרים דקות על הגריל או בתנור. בתיבול, חשוב לא להעמיס על הדג יותר מדי טעמים שיעלימו לגמרי את הטעם הטבעי, ומי שלא אוהב את הטעם הטבעי מוזמן לעשות שניצל במקום.

מי שאוהב – מוזמן להתנסות בשני מתכונים. הראשון מתאים לכל הפילטים באשר הם, והשני – לכל הדגים השלמים באשר הם. שניהם פשוטים, קלים, קלים ומהירים להפתיע.

פילה של לא-חשוב-מה בשמנת וגרגרי פלפל

מצרכים לשני סועדים: 2 פילטים, שקית שמנת מתוקה, חופן גרגרי פלפל ירוק – שלמים, בבקשה - או תערובת של גרגרי פלפל אדום, שחור וירוק שאפשר לקנות בצנצנות במדף התבלינים, מיץ מלימון אחד, כף שמן זית, מלח. ומוכרחים מחבת ברזל גדולה וכבדה שתכיל את שני הפילטים בנוחות.

הכנה: זולפים מיץ לימון מעל הפילטים, ממליחים ומשאירים אותם בנוזל רבע שעה. מייבשים היטב במגבת נייר.

מחממים את המחבת ללא שמן עד שהיא ממש חמה: בודקים עם טיפת מים. היא צריכה לבעבע ולהתאייד מייד. עשתה זאת? יוצקים למחבת כף שמן, מטלטלים כך שהשמן יכסה את כל תחתית המחבת, מחליקים אליה את הפילטים ומטגנים במהירות, על אש גבוהה, לא יותר משלוש דקות לכל צד. מכבים את האש, מוסיפים שמנת מתוקה וגרגרי פלפל. זהו, גמרנו. מניחים לטעמים להשתדך זה לזה בתוך המחבת עוד 2-3 דקות ומגישים.

דג אפוי בנייר כסף

שיטה גאונית לשימור הטעם הטבעי של הדג במינימום לכלוך, מאמץ או מחשבה.

מצרכים: דגים כמספר הסועדים, ועל כל דג – כף שמן זית, כף מיץ לימון, 2-3 כפות עשבי תיבול מעורבים (פטרוזיליה, ריחן, שמיר למי שאוהב, מעט טימין, מעט אורגנו), כפית שום מעוך, מלח ופלפל שחור. אפשר להוסיף גם רצועות דקיקות של בצל יבש, פרוסות עגבניה דקיקות, רצועות צרות של פלפל אדום או ירוק או שניהם גם יחד. בכל מקרה, צריך נייר כסף עבה.

הכנה: בודקים אם הדג נקי ממיני ג'יפה וליתר בטחון שוטפים במי ברז. מניחים כל דג על יריעת נייר כסף שתכיל אותו בנוחות. את שולי היריעה מרימים קצת – לכן נדרש נייר עבה – ויוצרים מעין כלי. יוצקים לתוכו את כל החומרים שערבבנו היטב לרוטב, ומקפלים את שולי היריעה מעל הדג בצפיפות, עד שנוצרת מעטפה יפה ואטומה.

אופים בתנור שחומם מראש ל – 200 עד 220 מעלות, בערך 20 דקות. חובשים כפפות, מוציאים את המעטפות ופותחים אותן בזהירות כי בפנים חם ומלא אדים. מוציאים את הדג מן המעטפה בעזרת מרית, שלא יתפרק, מניחים על צלחת ומעליה יוצקים את הרוטב שנוצר במעטפה. מגישים. מי שמאמץ את הפטנט ילמד, אחרי הפעם הראשונה, לגוון עד בלי די. אפשר להוסיף כף רסק עגבניות, עיגולים דקיקים של קישואים, טבסקו למי שאוהב חריף, כף יין לבן, תערובת של שום, לימון ונענע: כל אלה ואחרים יעזרו לדג הבריכה שלכם לסיים את חייו בצורה מכובדת, וגם יובילו אותו לדרכו האחרונה כשרוב טעמיו עימו.