לא רק מתפוחי אדמה: פירה

מה? שוב פעם פירה? את המשפט הזה אף פעם לא שמעתי מהילדים שלי. אני לא יודע איך זה, אבל ילדים - כל ילד שאני מכיר לפחות - אוהבים פירה  מתפוחי אדמה. הם יאכלו כל ערימה שתונח על הצלחת שלהם, פחות או יותר - כי צריך לזכור שעדיין לא היה להם העונג לטעום פירה צבאי. פירה משרה תחושת נוחות מרגיעה בזכות תכולת העמילנים הגבוהה, ובהחלט אפשר להבין למה ילדים ומבוגרים נהנים ממנו, ומדוע טבחים צבאיים אוהבים להגיש אותו לחיילים.

מעולם לא וידאתי את השמועה - אני מפחד, לפתוח את תיבת פנדורה הזאת - שפירה צבאי מכינים מאבקה מהולה במים. מספיק היה לי לראות תפוחי אדמה קלופים ברובם מוצאים את דרכם לתנור בתבניות ענק שטוחות ומרובעות עם טונות של מלח, ספק פפריקה וליטרים של שמן. איכשהו, בכל תורנויות המטבח שלי הצלחתי לראות דווקא את השלב הזה בהכנות, ולא איך מכינים פירה. בטירונות העלתי יום אחד סביב "שולחן" האוכל את השאלה מי ואיך מצליחים לעשות פירה כל כך "מוצלח". הסברה שהתקבלה בסופו של דבר היתה שהפירה מגיע במיכלית הסולר השבועית, בחלק מיוחד מהמיכל שהוקצה לשם כך, ומוזרם בצינור ישירות למטבח. היו לזה שני תימוכים יותר מלכל סברה אחרת. האחד, שהמיכלית תמיד פרקה את מטענה קרוב מאוד למטבח, והשני, שלפירה היה טעם של נפט. במחשבה שניה, למרבית האוכל שם היה טעם של נפט, אז יכול להיות שבכל זאת טעינו.

ככלל, פירה תפוחי אדמה (או 'פירה' לשם הקיצור) לא כיכב אצלנו במטבח. רק אבא שלי, "הפולני", כמו שאמא נוהגת לקרוא לו במבט מלמעלה, התחנן במשך שנים למעט פירה, עד שנגמל ביסורים. זה נחשב למשהו די פושטי ויבשושי, וכשכבר הוגש לנו, הוא לווה בבצל מטוגן ומיצי המחבת מטיגון של כבדים. היום אי אפשר לדבר איתי על פירה בלי שהטעם של סוליית ("זה טוב בשבילך") כבד בקר מטוגנת יעלה לי בפה. לחילופין, בכל פעם שמציעים לי כבד, אני ישר מחפש את הפירה בצד.

מלבד פירה של תפוחי אדמה, אפשר לעשות מחית כמעט מכל ירק: מפלפלים אדומים וכתומים בתור רוטב לבשר, או סתם כך; משום; מאגוזים קצוצים;  מירקות השורש ששימשו אתכם לבישול מרק עוף - תוכלו להשתמש בו לעיבוי רטבים ומרקים, או בתור תוספת קטנה וטעימה; מערמונים, כתחליף לחלק מהשומן בהכנת מוסים, או פאטה.

לפירה תפוחי אדמה אין שום סיבה מוצדקת לצאת יבשושי. הוא יכול לספוג טעמים רבים ולהיות בן לוויה מצוין לכל, כולל דגים אפויים או מטוגנים, ולא רק לכבד. כדי להכין פירה טוב של תפוחי אדמה וגם של ירקות שורש, חשוב לא להשתמש במעבד מזון אלא רק בממחה אנכי. השימוש בבלנדר או במג'ימיקס יגרום ליצירת סיבי גלוטן שיקנו לתוצר הסופי מרקם של גומי.

קולפים את תפוחי האדמה ושומרים אותם בקערה מלאה מים עד הבישול. אם אתם מתעצלים לקלף את תפוחי האדמה לפני הבישול, רצוי מאוד לעשות זאת בעודם חמים, אחרת המשימה תהיה קשה יותר. את הקטנים אפשר לבשל כמות שהם, ואילו את הגדולים רצוי בהחלט לחתוך לרבעים ואפילו לקוביות. שום דבר רע לא קורה ואילו זמן הבישול מתקצר.

מבשלים את תפוחי האדמה במים שהומלחו קלות עד שסכין או מזלג ננעצים בהם בקלות (אם לא קלופים – להוציא לפני שהקליפה מתבקעת), ומסננים אותם מהמים. אפשר לשמור חלק מהמים אם רוצים לדלל, ואם לא - לשפוך. גם אם אני לא מכין פירה לעיבוי, אלא כתוספת, אני לא משתמש במי הבישול, אלא תמיד מוסיף חמאה וחלב, או שמנת מתוקה, עד שמתקבלת הסמיכות הרצויה. אז הפירה חלק יותר והרבה יותר טעים. פירה חם מאוד אפשר לדלל טיפה יותר עם חלב, כיון שהוא יתיבש עד הגשה. חימום חוזר, אם צריך, עושים על להבה נמוכה ומדללים עם קצת נוזלים (רצוי חלב) תוך כדי בישול.

פירה יכול לשמש גם כדי לעבות רטבים ונוזלי בישול וגם כדי לתת "גוף" לשאריות נוזלים שנשארות במחבת או בסיר אחרי טיגון או צליה. התוצר הסופי לא יהיה חלק כמו עיבוי עם שמנת, אבל לעומת זאת הוא לא יהיה כבד. פירה תפוחי אדמה מצוין לעיבוי רטבים שיש בהם הרבה שום, או כדי להבטיח שוינגרט חם לא יפרד. אפשר גם להשתמש במעט פירה לא מבושל אם רוצים לעבות במהירות רוטב.

אם אתם רוצים לדלל פירה תפוחי אדמה ללא חלב, אפשר כאמור לעשות את זה עם נוזלי הבישול, או עם מרק עוף, ציר בשר או אפילו מיץ לימון. אם המנה שלכם כוללת דגים, אתם יכולים כמובן להשתמש בציר דגים.

מחית של בצל

לבסיס הבא אפשר להוסיף מעט מיץ עגבניות או חומץ בן יין במקום השמנת, ואז הוא יתאים מאוד לליווי בשר צלי או סטייק.

חומרים:

1 ק"ג בצל יבש - פרוס דק

30 גרם חמאה

2 כפות שמנת

חומרים: 

מחית שום

למריחה על לחם שחור או לחם פומפרניקל טריים, לבשר "על האש" ובכלל. טעם השום מאוד לא מודגש, והמחית הזאת יוצאת מתקתקה קמעא.

חומרים:

כף שמן זית

הכנה:

1. מסירים רק את המעטה החיצוני של ראשי השום, אורזים את הראשים בנייר אלומינים – כל חמישה יחד, אופים בתנור בחום בינוני (160 מעלות צלזיוס) במשך כשעה, עד ששיני השום התרככו.

2. מוציאים את ראשי השום ומועכים בממחה דרך מסננת גסה, או מגלגלים עליהם מערוך (אין צורך לקלף). מערבבים היטב. ניתן לאחסן במקרר בצנצנת זכוכית כשמעל המחית מזליפים את שמן הזית למניעת התחמצנות, וסוגרים.

מחית פלפל אדום או כתום

חומרים:

6-8 פלפלים יפים

2 כפות שמן זית

הכנה:

מרוקנים את הפלפלים מהגרעינים וקוצצים אותם לריבועים. מאדים בעדינות בשמן הזית, תוך ערבוב, עד שהפלפלים מתרככים לגמרי ואז מעבדים במעבד מזון.

אפשר להוסיף שן שום אחת או שתים, מיורן או ענף של רוזמרין לשלב האידוי בשמן, ולהוציא לפני הטחינה. פלפל ירוק לא יתאים, כיון שהוא לא שומר על צבעו.