גם בגבינה אנחנו על המפה

לא לעתים מזומנות יוצא לנו להיות שותפים לפרוייקט בינלאומי, ובאווירת הימים האלה, בוודאי שלא לפרוייקט שנוצר באנגליה. לפני כשנתיים החלה ג'ולייט הרבוט (Harbutt) לעבוד על פרוייקט שנקרא The World Cheese Book – the Finest Selection. אנחנו חיפשנו אז יועצ/ת לתחרות הגבינה הישראלית הראשונה, וכך הגענו אליה.

הרבוט היא מומחית עולמית לגבינה, שכבר פרסמה כמה וכמה ספרים בתחום, יזמה ואיגנה את פסטיבל הגבינה הבינלאומי הגדול בבריטניה ובניו זילנד, ואת התחרות בבריטניה, ואחראית לעוד כמה וכמה פרוייקטים גבינתיים. מתברר שהיא שמחה לשמוע על תחייתה של תעשיית הגבינה העברית (או "הגבינה בארץ ישראל') וכך יצא שלראשונה בהסטוריה, גבינות ישראליות הוכנסו לספר בינלאומי. הדבר היחיד שהכירה משלנו, כאשר דיברנו איתה לראשונה, היתה "גבינה מלוחה כלשהי", שבה נתקלה לפני שנים.

גבינה מכל אזור

הספר, שהוא גם מדריך, כתוב בשפה האנגלית, בנוי פרקים-פרקים, או "שערים", מחולקים לפי אזורים בעולם. בכל אזור או מדינה, במקרה של צרפת, בריטניה, איטליה ויצרניות גבינה גדולות אחרות, נבחרו גבינה או שתיים עליה הרחיבה הרבוט, כאשר גבינות אחרות קיבלו תיאורים ומקום לפרטים טכניים.

בלי פוליטיקה. חלומי הקפריסאית (צילום: דוד עברי)

כנציגי המזרח התיכון, הקצו לנו מקומות לעשר גבינות בלבד, כאשר היינו אמורים לכסות את טורקיה, שלה יש הרבה מה להציע, לבנון, קפריסין וישראל. בהתחלה דובר על כך ש"באופן טבעי" נכסה גם את עירק ואת סוריה, אבל השתיים האלה הוצאו מהמדריך בהתייעצות משותפת; לא היה כאן שום דבר פוליטי, חס וחלילה, אלא שלמדינות האלה אין מה להציע בתחום. "סגרנו" על גבינה אחת מלבנון, שתיים מטורקיה, שתיים מקפריסין וחמש מישראל.

התבקשנו גם לספק צילומים, ככל שנוכל. את הגבינות הישראליות צילם ברוב כשרון עודד מרום, אבל לקח קצת זמן לשכנע את ההפקה ולהסביר לה שלמרות הקרבה הגאוגרפית, נסיעה לביירות לקניית גבינות לצילום היא לא משהו שיש לנו תוכניות ספציפיות לגביו. לא לחמש השנים הקרובות, לפחות. שלחנו את הגברת למעדניה לבנונית בלסטר סקוור, שתקנה לה שם גבינה.

אז איך בוחרים את הגבינות שיכנסו למדריך?

ראשית, לפי ההנחיות, חיפשנו את גבינות שיש רק במדינות המסויימות באזור נתון: אקאווי – גבינה לבנונית (שיש גרסא שלה גם בסוריה), שמקורה אמנם בעכו, אבל כבר שנים רבות שהיא "לבנונית". חלומי, כמובן, לקפריסין, מראשונות הגבינה בעולם בכלל, ואנארי, שגם אותה מייצרים רק בקפריסין (נגזרת של חלומי). מטורקיה בחרנו לקחת את הבייאז פניר השכיחה בכל המדינה ואופיינית לה, ואת הטולום, אחת מהגבינות העתיקות בעולם, שמיוצרת בנאד עור שמקורו בעז.

מישראל, היתה לנו התלבטות. רצינו שהגבינות ייצגו כמה שיותר אזורים בישראל, שיֵיוצגו כל סוגי החלב. שיהיו גבינות רכות וגם קשות, כאלה שאפשר למצוא בכל מקום בארץ ומחוצה לה, גבינות הסטוריות לצד גבינות מודרניות, שלפחות חלקן יהיו יצירות של מחלבות בוטיק צעירות. היה קשה. הרגשנו כמו ביום העצמאות, שצריך לבחור מיהם מדליקי המשואות.

בסופו של דבר בחרנו ב"ענבר" של שירת רועים. היא היתה נציגת גבינות הכבשים, עמק הירדן, מחלבת בוטיק צעירה וטעמים ישראליים בסגנון שוויצרי-בינלאומי, שכל אחד בחו"ל יכול לדמיין. הענבר שאהבנו – וגם זכתה במדלית זהב בתחרות הגבינה – היתה בתוספת טימין: גבינה חצי קשה, עדינת-טעמים וחלקת מרקם, שמדגימה יפה מאוד את טעמי חלב הכבשים.

זכתה לכבוד רב. גבינת "כתם" (צילום: עודד מרום)

אחריה קפצנו לדרום הארץ: "כתם" של ענת ודניאל קורנמל היא גבינת עזים של מחלבת בוטיק חלוצית, שמייצגת את הנגב, "משפחתיות", וגבינה שהיא פיתוח עצמי מפתיע: לא רק הטעמים שלה, שמזכירים במשהו את הפֶּלַארדוֹ הצרפתית, אלא גם המראה היפהפה שלה: הקמטים והקמטוטים שלה כל כך הרשימו את מפיקת הספר והעורכת הגראפית, שה"כתם" זכתה להיות אחת מחמש הגבינות שזכו לתואר Excellent Examples בסוגה. יחד עם הוולנסיי והקלושה הצרפתיות, ה-Vicky's Spring הקנדית וה-St. Tola האירית, מייצגת כתם את קטגוריית גבינות ה-Aged Fresh במבוא לספר.

מסורתית-אזורית, שעושה כבוד למגזר? בחרנו בלבנה. גם עזים, גם כבשים, גם חלב בקר (וגם אבקת חלב, אבל את זה לא מספרים לאף אחד).  גבינה שאפשר לייצר בבית ואפשר למצוא גם בחו"ל, ואלה שמישראל טובות ועושות לנו הרבה כבוד.

אחריה באה ה"טורקיז" של ברקנית: עוד גבינת בוטיק, ממחלבה בצפון הארץ, בעמק יזרעאל. בני הזוג ברקין הם מוותיקי הענף, ויסדו את המחלבה שלהם ב-1978. הטורקיז מייצגת יצירה שלהם עצמם, מחלב עזים. קטיפתית, עם חמיצות מרעננת וטיפה מליחות. הטורקיז מפתחת אפילו טעמים רוקפוריים אם נותנים לה להבשיל מעט.

ולסיום "הצפתית", הגבינה אולי הכי שורשית שלנו, מאחת משתי ותיקות המחלבות היהודיות בארץ ישראל, מחלבת המאירי. בני צפת, זקניה, כמו שאומרים, החלו לייצר את הגבינה שלהם עוד במאה ה-19, והיא הפכה במרוצת הדורות לאחת הפופולריות ביותר בישראל. אין מי שלא מכיר אותה ואין ילד שלא גדל על ברכיה. הכי היא טובה בבוקר של יום שמש, עם זילוף של שמן זית, זיתים טובים, פלח עגבניה ובצל ירוק ולחם שאור חם, היישר מהתנור.

The World Cheese Book – The Finest Selection of over 750 cheeses. Juliet Harbutt, Editor in Chief. Dorling Kindersley, 2009. אפשר לקנות באמזון, או להזמין ישירות מההוצאה.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן