שיר הלל להל

עבור רובנו ההל הוא משהו שלפעמים מוסיפים לקפה טורקי ולא עוד. אך למספר לא מבוטל של אזרחי כדור הארץ ההל הוא אחד מן המבשמים האהובים ביותר.

מקורו של ההל מדרומה של הודו וסרי-לנקה, אולם כיום מגדלים אותו במדינות רבות כמו גואטמלה, מקסיקו ותאילנד. בתת היבשת ההודית ההל הוא ללא ספק אחד מן התבלינים האהובים ביותר. ההודים מכניסים אותו לרבים מתבשיליהם הארומטיים ואפילו שמים תרמילים שלמים בפה כדי לשמור על פה רענן.

בקרב האוכלוסייה הערבית יש להל מקום של כבוד בראש ובראשונה בקפה אבל גם בתבשילי בשר ואורז וגם בתערובות תבלינים שונות שמוסיפים לקבב.

הארופים לעומת זאת בחרו להתעלם מן התבלין הנפלא הזה והם אינם עושים בו שימוש רב. רק הסקנדינבים התאהבו בו, והם ומכינים מאפים ומשקאות שונים ומשונים עם הל בתוכם – מעניין מה קרה לכל הבלונדינים הללו שהם דווקא מחבבים תבלין לבנטיני שכזה: אולי הוא התגלה להם במסעות הכיבוש של הויקינגים ומאז הם מכורים.

מה נקנה

ישנם סוגים רבים של הל, אך הפופולריים ביותר הם הירוק והשחור. בארצנו הקטנה קצת קשה להשיג את המין השחור, יש לכתת רגליים אל חנויות הודיות וגם אז להתפלל לטוב.

את המין הירוק ניתן לקנות בצורת פולים שלמים או טחון. אני ממליץ בחום לקנות את הפולים השלמים ולטחון אותם בבית בעזרת מטחנת קפה, מכתש ועלי או אפילו למעוך אותם בעזרת כף על קרש חתוך.

כמו הרבה תבלינים אחרים, ברגע שהם נטחנו לאבקה הם מתחילים לשחרר את כל הריח הטמון בהם בקצב מהיר נורא ואז ממש לפני שהספקנו לשים לב נשארנו עם אבקה עבשה וחסרת ריח.

בהל המקרה הוא כלכך קיצוני שאפילו לא כדאי לשחרר את הזרעונים מן התרמיל הירוק בו הם נתונים אלא ממש לפני שרוצים להשתמש בהם.

כדאי לקנות את ההל בחנות תבלינים טובה ולבדוק שהתרמילים לא יבשים אלא לחים ורכים למגע.

בבית עדיף לשמור את ההל בכלי בעל סגירה הרמטית ואפשר גם לחשוב על אחסון במקרר.

קציפה של בטטות ושורש פטרוזיליה בנחוח הל.

בטטות ושורש פטרוזיליה הנאפים בתנור מוקצפים יחד עם חמאה ומבושמים בהל. השימוש בהל נותן למנה את הגוון המיוחד שלה ומבשם את חלל הפה בנחוח המתקתק והחריף שאופיני להל. מנה זו יכולה להיות לווי נהדר לסטיק משובח או לפילה של דג שעבר בתנור או במחבת.

זמן הכנה: 15 דקות

זמן אפייה: 40 דקות

חומרים ל - 5 אנשים:

4 בטטות בינוניות

5 שורשי פטרוזיליה בינונים – חשוב לבחור שורשים זקופים וגאים ולא כאלו רפוסים ועייפים.

65 גרם חמאה ללא מלח בטמפרטורת החדר – פנקו את עצמכם וקנו חמאה מתוצרת 'לרפאק' הדנית. אם כבר חוטאים בחמאה אז בואו נהנה מזה עד הסוף.

1/3 כפית הל טחון טרי – חשוב עד למאוד להשתמש בהל טחון טרי מאוד והמהדרין יכתשו פולים טריים ממש לפני ההוספה לתבשיל כדי שכל מולקולות הריח של ההל יתמזגו בקציפה ולא ייעלמו בחלל האויר.

מלח ופלפל לבן טחון טרי

20 גבעולים של עירית

ציוד:

תנור מחומם ל - 200 מעלות

מיקסר חשמלי – מאלה שמחזיקים ביד ויש להם שני מטרפות המתחברות אליהם או מטרפה ידנית גסה, לנמרצים שבינינו.

הכנה:

קולפים את שורשי הפטרוזיליה ועוטפים אותם אחד אחד בנייר כסף.

שוטפים את הבטטות ומיבשים, דוקרים אותם מספר פעמים עם סכין – מי שלא ידקור עשוי לקבל פצצת בטטה שתפזר חתיכות כתומות באופן אקראי בחלל הפנימי של התנור.

מכניסים את כל הכבודה הזו אל התנור ואופים כ 40 דקות או עד שהבטטות והשורשים נעשים רכים מאוד – מומלץ להתחיל לבדוק החל מ 30 דקות של אפייה.

חותכים את בשר הבטטות – מומלץ להחזיק אותן בעזרת מגבת מטבח אחרת חוטפים כוויות – ובעזרת כף מוציאים את בשרן אל קערה גדולה.

את השורשים משחררים מן הנייר הכסף, קוצצים גס ומוסיפים אל הקערה.

מוסיפים אל הקערה את החמאה וההל שטחנתם בזמן שהשורשים בילו בתנור.

מחזיקים את המיקסר או המטרפה ביד אחת ואת הקערה ביד שנייה ומתחילים להקציף במהירות נמוכה עד שהבטטות והשורשים מתמזגים יחד עם החמאה ומקבלים מראה אורירי ויפה.

מוסיפים מלח ופלפל לבן לפי הטעם.

קוצצים את גבעולי העירית לעיגולונים דקיקים, בוזקים על הקציפה ומגישים.

רוטב של הל, תפוזים ואשכוליות אדומות.

הרוטב המרוכז הזה יכול ללכת מצויין עם ירקות מאודים כמו שעועית ירוקה, קישואים צעירים וגם כרובית או ללוות דגים ועוף. המרירות העדינה של האשכולית עם מתיקותם של התפוזים משתדכים נהדר עם תבלין ייחודי כמו ההל.

זמן הכנה ובישול: כ - 15 דקות

חומרים לחצי כוס רוטב:

חצי כוס מיץ אשכוליות אדומות – סחוט טרי

2 כוסות מיץ תפוזים - סחוט טרי

6 פולים טריים של הל

2 שיני שום בינוניות חותכות לשתיים

25 גרם חמאה רכה

מלח

ציוד:

מחבת טפלון גדולה – כ - 28 ס"מ קוטר

מברשת בישול מסיבים טבעיים לערבוב החמאה – ניתן להשיג בכל חנות לצרכי בישול ואפיה.

הכנה:

מעבירים את המיצים דרך מסננת דקה אל תוך המחבת ומציתים אש בינונית.

מוסיפים את ההל והשום ומצמצמים באיטיות עד לקבלת נוזל צמיג משהו – כזה שמשאיר עקבות על כף של עץ אחרי שמרימים אותה מן המחבת.

מכבים את האש ומחכים דקה.

מוסיפים את החמאה למחבת ובעזרת המברשת מעלימים אותה בתוך הנוזל, ממליחים.

בעזרת כף או בעזרת המברשת מצפים את המנה שבחרתם לללות עם הרוטב הענוג הזה.

כמה הערות חשובות

מידת הצמצום המדוייקת של הנוזל היא דבר עדין מאוד. צמצום עדין מידי ייצור רוטב דליל שלא יידבק אל המזון וסתם ייצור שלולית בצלחת. צמצום יתר ייתן לנו סירופ צמיג מידי שלא יתפזר באופן אחיד על פני כל המנה.

השימוש בצפוי של כף עץ כנייר לקמוס לבדיקת צמיגותו של הרוטב יכולה לעזור בענין הזה. הכף צריכה לצאת מן הרוטב עם סימנים מסויימים של הרוטב עדיין עליה ולא להיוותר ערומה. נסו ותלמדו בעצמכם.

גם על נושא החמאה והמסתה ברוטב ראוי להגיד מספר מילים. אנו רוצים ליצור תחליב, לחבר בין החמאה והנוזל כדי להעשיר את הרוטב ולהסמיך אותו.

אם נעשה זאת בזמן שהאש דולקת והרוטב ממשיך להצמצמם יש סכנה שהרוטב 'יישבר' לנו והחמאה תפרד מן הרוטב.

הירידה בטמפרטורה של הרוטב שלאחר כיבוי האש מבטיחה שהחמאה תתמזג לה בקלות עם הנוזל ונקבל תחליב מושלם.

עדיף להוסיף את החמאה ממש ברגע האחרון ולחמם את הרוטב לפני הוספתה, כי חימום מחדש של רוטב עדין שכזה עשוי "לשבור" אותו ממש מול עינינו הנדהמות.

רון כהן - "שפאץ". הוא השף והבעלים של קייטרינג קטן ולא שגרתי המתמחה בבישול ארוחות גורמה פרטיות וארועים, הוא גם מנגן בבנסורי, חליל במבוק הודי. אפשר לנדנד לו באימייל: shpatz@bezeqint.net