יותר פטרוזיליה בבקשה

בתוך פיתות עם שווארמה על חומוס טרי וגם בתערובות משובחות של קבאב - הפטרוזיליה היא כוכבת.

לא רק אצלנו, אלא בכל הים התיכון וגם באירופה: היא עשב התיבול מספר אחד. דומה שאפשר להוסיף ממנה עוד ועוד למאכלים אהובים והם רק מוסיפים להשתפר.

כבר אצל הרומאים והיוונים עיטרו מנצחים ושליטים בזרים העשויים מגבעולים של פטרוזיליה והיפוקרטס השתמש בה כתרופה לתחלואים משונים. את אירופה כולה היא כבשה בזכותה של קתרינה לבית מדיצ'י, נסיכה איטלקית שנישאה לצרפתי והתעקשה להביא איתה את התבלינים מהבית.

מה נקנה ואיך נשמור

בארץ קיימים שני סוגים של עלי פטרוזיליה - שטוחה ומסולסלת. השטוחה היא הנפוצה ואילו המסולסלת נחשבת לאריסטוקרטית יותר. הן דומות בטעמן, אלא שלסוג השטוח טעם עז יותר. במסולסלת יפה להשתמש כקישוט טרי על מאכלים לפני הגשתם. שורש הפטרוזיליה הטעים ראוי לכתבה משלו.

פטרוזיליה ושאר עשבי תיבול למרבה הצער, לא מחזיקים מעמד במקרר. הם נרקבים ואז נאלצים לזרוק חצי צרור.

דרך טובה להתגבר על בעיה זו היא לשטוף את הפטרוזיליה בהרבה מים כדי להפטר מריסוסים למיניהם ולייבש היטב היטב. אחר כך עוטפים את הצרור במגבת לחה, נייר עיתון או נייר סופג ומאחסנים במקרר. כל פעם שמזדקקים למעט פטרוזיליה ניגשים למקרר, מוציאים מספר גבעולים ומשתמשים.

רוטב משמן זית שום ופטרוזיליה

עם הרוטב המצויין הזה אפשר להפוך תפוחי אדמה רגילים מהתנור למעדן ודגים מהגריל לתענוג צרוף. האמת היא שהוא יכול ללכת נהדר עם המון מאכלים. הדימיון הוא המגבלה היחידה.

זמן הכנה: 10 דקות

זמן המתנה: שעה לפחות

חומרים לכוס וחצי רוטב – (הרוטב הזה יכול להשמר לכמה ימים טובים במקרר)

1/4 כוס שמן זית משובח שבמשובחים

1/2 1 צרורות של פטרוזיליה – בקיץ הצרורות הנמכרים בשווקים נוטים להצטמק, אם תכינו את הרוטב עוד פעם בחורף אז גם פחות מצרור שלם יספיק.

5 שיני שום גדולות – אפשר לשחק עם כמות השום לפי תאוות השומיות שלכם

1 פלפל חריף טרי – גם כאן אפשר להוסיף קצת יותר אם מעונינים

מלח

ציוד:

סכין חדה וטובה לקיצוץ – מומלץ בחום לקנות סכין אחת, טובה ואיכותית, ולוותר על סכיני המסור למיניהם.

הכנה:

שוטפים את הפטרוזיליה היטב היטב ומיבשים. מייבש חסה יכול לעזור לנו פה או סתם להניח בשמש לחצי שעה. בשום פנים ואופן אסור לבצע פעולות סחיטה לגבעולים המסכנים שלנו.

אוחזים בצרור המיובש ביד אחת וקוצצים, נעצרים כשהעלים נגמרים ומתחילים הגבעולים – את אלה, בבקשה, לא להכניס לרוטב.

ממשיכים לקצוץ את העלים עוד כמה דקות עד שמתקבלות חתיכות קטנות וחמודות של פטרוזיליה – מעבירים לקערה.

קולפים את שיני השום ומועכים אותן פנימה אל תוך הקערה. שום חייבים למעוך, אחרת לא ישתחרר ממנו הטעם בצורה אחידה אל תוך הרוטב.

קוצצים את הפלפל החריף לחתיכות מיניאטוריות ומוסיפים אל הקערה.

מוזגים פנימה את שמן הזית מערבבים היטב וממליחים.

מעבירים את הרוטב אל כלי אחסון וממתינים לפחות שעה לפני השימוש.

וריאציות:

אפשר להוסיף לרוטב מיץ מתפוז אחד או מלימון וחצי לרוטב אבל ככה תוחלת החיים שלו מתקצרת בגלל החומציות של הלימון.

אפשר להחליף את הפלפל החריף בפלפל שחור טחון טרי ולגוון בסוג החריפות.

טפנאד – ממרח זיתים עם פטרוזיליה ואנשובי

ממרח הזיתים הקלאסי של פרובאנס. שם לא מהססים להשתמש בכמות נדיבה של פטרוזיליה כדי לרענן את טעמם המרוכז של הזיתים.

זמן הכנה: 15 דקות

חומרים לכוס וחצי של רוטב – גם הטפנאד נשמר מצויין במקרר.

250 גרם זיתים שחורים – אני ממליץ על זיתים מזן קלאמטה הבשרניים או טאסוס המצומקים

2 שיני שום קלופות וחתוכות גס

2-4 פילטים של אנשובי – כדאי לקנות את אלה המשומרים בשמן זית

1/2 2 כפות שמן זית

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

צרור של פטרוזיליה – חצי צרור בחורף

ציוד:

חברנו הותיק, מעבד המזון.

הכנה:

שוטפים את הזיתים במים מהברז שלוש פעמים כדי להיפטר מעודף מליחות ומן הטעם של קופסת השימורים.

מגלענים אותם בעזרת סכין קטנה וחדה – חשוב להקפיד שלא יסתננו גלעינים סוררים אל תוך הממרח, אלא אם אתם רוצים לשמח את רופא השיניים שלכם.

שוטפים את הפטרוזיליה ומיבשים – להוראות ייבוש אנא הציצו במתכון הקודם.

מכניסים את כל המרכיבים אל מעבד המזון ומרסקים למחית חלקה – מעבירים לכלי זכוכית עם מכסה ומאחסנים במקרר.

עגבניות ממולאות בפטרוזיליה, צנוברים וגבינת פטה

אני נורא אוהב את המנה הזאת מפני שהיא כל - כך ים תיכונית. חצאי עגבניות עם גבעות של פטרוזיליה, גבינה משובחת וקצת צנוברים. הן מבקרות בתנור ויוצאות משם חמימות ומפתות. נהדר כתוספת לכל דבר שתבשלו, משניצל ועד לאוסובוקו.

זמן הכנה: 15 דקות

זמן אפייה: 30 דקות

חומרים לשמונה חצאי עגבניות:

4 עגבניות, עגולות, גדולות ובשלות – דווקא למתכון זה עגבניות תמר המהוללות לא ממש מתאימות. צורתן האובלית לא תאפשר להן לעמוד ביציבות בתוך תבנית התנור.

50 גרם צנוברים

100 גרם גבינת פטה מחלב כבשים או עיזים

3 שיני שום קלופות – אפשר גם שתיים אם לא כל כך אוהבים

צרור עלי פטרוזיליה

פלפל שחור טחון טרי

6 כפות שמן זית

ציוד:

תנור מחומם ל180 מעלות

כלי אפייה שיכיל בנוחות את הממולאות שלנו

הכנה:

חוצים את העגבניות לרוחבן – עושים את זה מעל לקערה כדי לשמור על מיצי העגבניה היקרים מפז.

אני תמיד מתבלבל בקטע הזה של "לרוחב" ו"לאורך", אז נניח שהעגבניה היא כדור הארץ והמקום שבו היא מתחברת אל הענף הוא הקוטב הצפוני והחלק המנוגד לו, שעל פי רוב יש בו נקודה שחורה קטנה, הוא הקוטב הדרומי.

חיתוך לרוחב הוא חיתוך בקו המשווה של אותה עגבניה גלובאלית, חיתוך לאורך הוא חיתוך בקו התאריך הבינלאומי שלה.

עכשיו, כשהכל ברור, אפשר להמשיך הלאה. חצינו את העגבניות לרוחבן וקיבלנו שמונה חצאי עגבניות.

בעזרת כפית ובזהירות יתרה מרוקנים את התוכן מכל שמונת החצאים ושומרים בקערה עם המיצים.

חשוב מאוד שלא לפצוע את את הקליפה החיצונית של המועמדות למילוי, אחרת יהיו לנו נזילות מפה ועד להודעה חדשה.

מפרידים את תכולת הקערה לשני חלקים. בחצי נשתמש, ואת החצי השני אפשר להוסיף ל רוטב או משהו אחר.

קוצצים את בשר העגבניות שנותר ומחזירים לקערה.

קוצצים הפטרוזיליה עד לגבעולים וגם מוסיפים.

מפוררים את הגבינה עם מזלג ומוסיפים.

כותשים פנימה את שיני השום.

מוסיפים את הצנוברים, השמן והפלפל ומערבבים היטב את הכל.

בעזרת כפית ממלאים כל חצי עגבניה בהרבה מלית כך שמקבלים שמונה חצאים ובהם תלוליות גבוהות של מילוי – באפייה כל התל הזה יצטמק לו.

מעבירים לכלי המיועד ובו מעט מים רותחים למניעת הידבקות, ומכניסים לתנור לחצי שעה של אפייה – כדאי לבדוק באמצע ולראות שלא חסרים מים בתחתית, כדי שהעגבניות לא יישרפו.

רון כהן - "שפאץ". הוא השף והבעלים של קייטרינג קטן ולא שגרתי המתמחה בבישול ארוחות גורמה פרטיות וארועים, הוא גם מנגן בבנסורי, חליל במבוק הודי. אפשר לנדנד לו באימייל: shpatz@bezeqint.net