העסקית הנאורה

אז מה זה "קימבה", שאלתי את המלצרית האדיבה, וקיבלתי עדות-שמיעה בזו הלשון: "באפריקאית זה גור נמרים לבן". האור הרך שבקע במפולש מרפפות העץ הנאות, יחד עם משב רוח מזדמן של סוף אלול, השרו עליי מפויסָת וחיבה לכל ברואי עולם, הולכי רגל, שוכני צלחות ומגדלי משרדים כאחד.

'קימבה' יושבת במגדל חדש כזה, בקומה השנייה, מאחורי דלת של צוללת עם צוהר עגול. נכנסים, ומיד אפשר לחייך, כי העיצוב משדר נעימות וענייניָת בנוסח עדות ניו-יורק ובוסטון מחד, ומסעדת 'דיקסי' התל-אביבית מאידך. הקרקע מחופה ברצפת פרקט דובדבנית, עליה מוצבים כיסאות רפודי עור שחור, בר לא גדול, אבל נאה למדיי, ובחלל שצורתו דומה לחצי ירח ניכרת השקעה של ממון ומחשבה כאחד. התרווחנו אפוא, והתחלתי להציק לעלמת החמד שישבה מולי. הודעתי לה שאין דבר כזה 'אפריקאית', כי ביבשת ההיא מדברים המון לשונות, והנמרים נכחדו ממנה לפני מיליון שנה בערך.

העלמה תהיה בת עשרים עוד מעט. למרות נעוריה היא נבונה ממני ואף מכירה היטב את איכויות פח האשפה של המוח שלי. הוא מלא טריוויה שאינה נחוצה לאיש, והוא לא מאוורר היא הציעה שקודם נאכל ורק אחר-כך, בבית, אתנפל על מנועי החיפוש החביבים עליי ואברר את העניין לשביעות רצוני או עד שיגיע זמן קריאת שמע של שחרית.

'קימבה' מציעה עסקית נאורה ביותר. מנה ראשונה ומנה עיקרית ושתייה קלה בטווח מחירים הוגן להפליא (70-55 שקל), התפריט לא גדול, תיאור המנות נאמן למה שהגיע לשולחן, השירות חרישי וכמעט הכול כמעט ממש בסדר, כך שאם אתם מזדמנים לסביבת מגדל הפלטינום בצהרי יום, האצטומכא מקרקרת והזמן דוחק, המקום הוא בחירה שפויה לארוחה. אם איחרתם לבוא, כמונו, תוכלו ליהנות משקט מופתי. קצת לפני השעה ארבע יכולנו לבחור לנו כל שולחן שרצינו. היינו לגמרי לבד. מכאן שהשעה והמקום יפים גם לפגישות שושו ביטחוניות, או לדרינק של אוהבים ב'שעת האושר' בין ארבע לחמש.

מהמנות הראשונות בחרנו ב'כיסוני גיוזה', כשמם בתפריט, וברוח המפויסות לא צחקקנו בכלל, כי 'גיוזה' הם 'כיסונים' ממילא. עוד ביקשנו קרפצ'יו סירלוין, ומחוץ לטווח העסקית - סלט ירוק. לבאים אחרינו אני ממליצה בחום לוותר על הגיוזה. שני הכיסונים שנחו בצלחתי היו מן הזן החצי-מטוגן חצי-מאודה, מהודקים אל מלית אנמית שלָותה בצלוחית רוטב מתקתק, מימי ואנמי גם הוא, שסבל מתחרות עם גזיזי כרוב לבן וגזר תוקפנים למדיי בגלל תיבול עתיר שמן סומסום וחומץ. הקרפצ'יו היה יפה נורא עד שטעמתי. בשר מיושן לא צריך לאבד את יכולתו להתווכח קצת עם השיניים. לטעמי, היה רך מדיי, ולא הבנתי מה ניחוח השום עושה שם. לכן הסלט הירוק והמצוין, עתיר עלים ארומטיים (רוקה, נענע, פטרוזיליה, ריחן, ראשד ולפחות שלושה סוגי חסה) הוא הבחירה שלי לעסקית הבאה שאוכל ב'קימבה'. אני מניחה שאפשר יהיה לבקש מהם לא להוסיף לסלט גזיזי כרישה דקיקים כערות ראשה של סירונית, מטוגנים ומיותרים לגמרי.

העיקריות כללו "קבב טלה על מצע של גריסי פנינה" ו"בשר אדום עם ארטישוק ירושלמי וזוקיני". מה שקרוי 'בשר אדום' הוא תרגום של Rotfleisch מגרמנית, שפה שהחדירה ללשוננו כמה מונחים מבלבלים. כשתבקשו את הנתח בצרפת, אנא קראו לו בשם onglet, ובעולם האנגלו-סכסי אמרו hanger steak או steak skirt , ולא תמיד יבינו אתכם, שכן הוא לא מככב ברשימת החיתוך המקובלת שם. בעולם יש תרבויות ביתור שונות ואף מנוגדות זו לזו. ובאפריקה אין נמרים. בעברית קוראים לבשר הזה גם 'נתח הקצבים', יען כי זה בדיוק מה שקצבים לקחו הביתה מהעבודה, והם יודעים למה. כשקצבים מגלים את הנתח אחרי שהם מסלקים את השומן שמסביב, יש בו שתי אונות, והם חוצים אותו לאורכו, כך שמתקבלים גלילים דקים ונאים של בשר לא שמן ונורא טעים, דומים בצורתם לבטטות מוארכות ודקות.

ב'קימבה' הנתח לא בילה שנייה מיותרת בגריל, ועסיסיותו ורכותו המתונה התערסלו בחך בטעם של עוד. העלמה העבירה לי קצת לצלחת ושמחתי בקצת הזה, ובתמורה קיבלה ממני קבב אחד מתוך השלושה בצלחת שלי, שהונחו מעל תלולית קטנה של גריסי פנינה מעוטרים בפטריות ובסרטים של מנגולד.

שמתם לב שכבר אין תוספות במסעדות חדשות, והאוכל תמיד מוגש "בלוויית" או "על מצעים?" ובמקביל, הצלחות הולכות וגדלות בלי הסבר סביר? נעיצת מזלג בקבב הגירה ממנו עסיס וניחוח משובבי נפש. כשנבצע, התגלה בשר בצבע אדום-זוגלובק שכזה, והעלמה פתרה את התעלומה מיד. הוסיפו קצת סלק למטחנת הבשר. לא יודעת למה. מאידך, התיבול המתון, זילוף קל של יוגורט ממעל וצלייה מחושבת היטב עשו את השניים שנותרו בצלחת שלי למאוד-מאוד מענגים. מעודדות ומחוזקות בבקבוק גדול של מים מינרליים, מצאנו במנות האחרונות סופלה שוקולד וסורבה אפרסקים ופירות יער. האחרון הגיע בגביע מרטיני והיה למעלה מבסדר גמור, אבל הסופלה נזקק לעוד שלוש דקות מינימום בתנור.

מה שקיבלתי, ואכלתי בלי טענות, היה קרם שוקולד נוזלי לגמרי ולוהט, מאוד לא אפוי. תשוקתנו לשני מתוקים, לסלט, למים מינרליים, ללחם (לחמנייה שהוגשה בלוויית גרבר נוזלי שתואר כ"טפנד ירקות") ולדיאט קולה אחד העלתה את החשבון ל-261 שקלים, כולל דמי שירות. ביניהם בלט התמחור המופרז של הסופלה, 32 שקל. כשיצאנו וחיכיתי למונית, התחלתי לפזם, לנעימת 'גשר צר מאוד', את "כל העולם /כולו כפר קטן אחד". כי איפה עוד אפשר למצוא גריל-בר אמריקאי, שמגיש מנות ביסטרו צרפתיות עם שם גרמני מעוברת בצד קבב בהשראה טורקית, מנת גריל בנוסח קובני, ראשונות עם הבלחים יפניים, איטלקיים ושם 'אפריקאי'? רק בתל-אביב.

מנוע החיפוש החביב עליי, 'גוגל', התגייס למאמץ למצוא את קימבה. הוא לא נמר. הוא גור אריות לבנבן, שמנמן, עגול עיניים ומצויר. הוא היה כוכב של סדרת אנימציה יפנית מבית היוצר של אוסמו טזוקה. ילדים בארה"ב, בקנדה, בגרמניה ובסקנדינביה צפו בה באמצע שנות השישים, ואצלנו היא שודרה לפני עשור ויותר. קימבה היה אריה טוב. הוא ביקש להשכין שלום עולמי בין בני-אדם לבין החיות. יש אומרים כי הוא ההשראה ל'סימבה', המלך האריה של וולט דיסני. ובעניין הנמרים באפריקה: אין. נכחדו. בלי התערבות אנושית, וכנראה בגלל שינויים דרמטיים באקלים, לפני מיליון שנה. אבל אני לא ויתרתי, נברתי בעשרות אתרי אינטרנט, ובסוף מצאתי זוג אחד. הם טיגריסים מבנגל שהוטסו לזמביה ושוחררו בטבע בשנה שעברה הרחק מכפרים גלובליים ומסעדות.

(קימבה מגדל פלטינום, רחוב הארבעה 21 תל-אביב, 'טל 6236133. פתוח כל יום מ-12.00 עד חצות. עסקיות: בימים 'א עד ו'. פתוח בשבת).

ועוד משהו: מאיפה נחתו עלינו גריסי הפנינה ומה בדיוק עושים אתם?

כשאלוהים פיתה את ההולכים במדבר להגיע לכנען, הוא הציע להם "ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון, ארץ זית שמן ודבש". מכאן אנו למדים שאלוהים לא דיבר גרמנית, כי "גריסי פנינה" הוא שם מאוד לא נכון, אבל גרמני, לתיאור גרגרי שעורה לא גרוסים, רק מעובדים ומלוטשים: מסירים את הקליפה החיצונית ואת הגרעין וממרקים קצת, וכך מקבלים דגן חמוד ושמנמן, שעושה קאמבק במטבחים אזוריים ברחבי אירופה. יוצאי תרבויות סלביות מכירים אותו כ'קרופניק'.

האדם מגדל שעורה יותר מ-8,000 שנה, והיא מופיעה במטבחים של עמים רחוקים זה מזה כמו הטיבטים, הגרמנים והאתיופים (שמחבבים זן של שעורה שחורה). דווקא היא מוזכרת בכתובות שָמריות עתיקות כחומר-גלם ללחם ולבירה כאחד, אבל בתקופת המקרא לחם שעורים נחשב כבר נחות מלחם חיטה. קמח שעורה אינו תופח יפה, ובבקשה אל תנסו לזקק בבית בירה מגריסי פנינה, כי השעורה המיועדת לתעשיית המשקאות לא מעובדת כמו זו שמגיעה לצלחת. מה עוד עושים ממנה? מרק מיסו יפני אדמדם בהיר, וודקה

,פינית קצת וודקה פולנית והרבה מאוד ויסקי ובירה. בתקופת המקרא נחשב גרגר שעורה ליחידת מדידה מדויקת די הצורך כדי לשקול בעזרתה כסף טהור. שקל כסף הוא 320 גרגרי שעורים נטו. עד שתפוחי-האדמה כבשו את אירופה, עיבתה השעורה מרקים ונזידים כפריים לרוב, ואחר-כך ירדה מגדולתה ל'אוכל של עניים'.

לכבוד הקאמבק, הנה הצעה מאוד לא מחייבת: ריזוטו שעורה. נוטלים מתכון ריזוטו טוב, שומרים על הכמויות הרשומות בו, מוסיפים כוס אחת של נוזלים ולפחות עוד חמש דקות בישול. המהדרים ייתנו לשעורים שלהם להיטגן קצת בשמן זית או בחמאה בתחילת התהליך, כי השחמה קלילה מפיקה מן הדגן ניחוח נעים ואגוזי. 'שעורה מלאה', עם הקליפה, טעימה יותר למי שאוהב אורז מלא, וניתנת להשגה בחנויות טבע. קמח שעורה - גם הוא שוכן בחנויות הללו - מיטיב עם בלילות פנקייק ובצקים ל"לחם שחור בטעם של פעם". יש הסוברים כי שעורת התבור הדו-טורית היא אחד ממיני הדגן העתיקים בעולם, ותוכלו לפגוש אותה פורחת בתחילת מאי בשנה הבאה. אלוהים, כנראה, מחבב שעורה, כי היא יצאה מכלל המפגעים שהוריד במכות מצרים.

מתוך מוסף "7 ימים" של "ידיעות אחרונות"