שף פרטי במטבח הביתי

לפעמים, אין כמו להתמרח על הספה בסלון כשהגוף מסרב לנוע, לבהות בתקרה במבט מזה רעב - ולפנטז על השף הפרטי שלך. הוא יכול לבוא גם בלי הכובע הלבן, בלי הגינונים, בלי מטבח הגורמה רק שיבוא כבר ויכין משהו אכיל, ומהר.

יש אנשים שמגשימים את הפנטזיה הזו, ואפילו לא צריכים להסתפק בגרסה הצנועה. לאנשים האלה קוראים "עשירים", ולא סתם עשירים, אלא כאלה שיש להם שפים משלהם, אשפי מטבח פרטיים, שתכליתם לבשל לבעלי-הבית, ורק להם (ולאורחיהם המדושנים), את המאכלים האהובים עליהם ביותר.

שפים מתחלפים כמו גרביים

איילת לטוביץ', 29, היתה בסרט הזה. היא שימשה השפית הפרטית של השגריר הבריטי, אנדרו ברנס, בעת כהונתו בישראל לפני כשמונה שנים, והיתה גם שפית קבועה ביאכטות פרטיות.

לטוביץ' למדה בישול בלונדון ועבדה במסעדות תל-אביביות מובילות כ"קרן" ו"לילית". היא הנחתה (עם גיל חובב) את העונה הראשונה של תוכנית הטלוויזיה "שום פלפל ושמן-זית" וכיום היא כותבת ב"לאשה" וב"יין וגורמה" ועורכת ספרי בישול עבור הוצאת "מודן".

"שפים הם בדרך כלל אנשים עם דמיון וסגנון משל עצמם", לטוביץ' מעידה, "וזה פתח להתנגשויות בין הרצונות של בעל הבית לבין הגחמות של השף. כשיש קליק, אז יש קליק, אבל בדרך כלל שפים פרטיים מתחלפים כמו גרביים".

"אם יש כימיה, מטבח פרטי הוא המקום הכי כיפי לבשל בו, כי האפשרויות הכלכליות בלתי מוגבלות. מדובר באנשים שכל הזמן אוכלים בחוץ, אז כדי לחדש להם צריך להיות גאון. זה כיף כשנותנים לך כרטיס אשראי ואת הולכת לסופר ומעמיסה ומעמיסה, אבל מצד שני, בתקופה שעבדתי על היאכטה, קרעתי את התחת כי כל הזמן היו למעסיקים שלי אורחים סביב השעון ולא היה רגע מנוחה".

- מי מחליט מה מתבשל, השף או בעל הבית?

"אצל השגריר הבריטי, אשתו רצתה כל הזמן להיות בעניינים. בכל אירוע היא היתה מודיעה לי מה אופי האירוע, ותמיד ניסתה להשפיע על מה להכין, למרות שהיא היתה מוגבלת בדמיון. יש אנשים אחרים שמחליטים על המרכיב העיקרי, והשאר עלינו".

- מה קורה אם פתאום מעקמים פרצוף?

"זה כמעט לא קורה. כשידעתי שהאוכל לא מספיק טוב, זה קרה. כשעבדתי על היאכטה, האורחים התחלפו כל הזמן וקשה היה לקלוע לאופי שלהם. קרה פעם שעבדתי שעות על-גבי שעות על ארוחה שנראתה לי הכי גרנדיוזית שאפשר. ברבוניות מוחמצות למנה ראשונה, ולמנה עיקרית קלמארי ממולא בשרימפסים. היתה שם אורחת שהחזירה את הדג שלה בהפגנתיות, וראיתי בצלחות שאספו המלצרים, שאחרי כל השעות שעמדתי על הקלמארי הממולא, האורחים בקושי נגעו רק במילוי. כאב לי הלב".

- מה אוכלים העשירים?

"אי אפשר להכליל, אבל אפשר לומר שנשים אוהבות אוכל קל, כי הן אוכלות המון בחוץ ורוצות לשמור על הפיגורה. אין אוכל של עשירים. אולי פירות-ים, כי זה באופן טבעי יותר יקר, אבל לא קרה לי פעם אחת שביקשו קוויאר. קוויאר זה פאסה".

- יש תחושה של "אדונים ומשרתים" בין השף לבוסים שלו?

"יש תחושה כזאת, כי כשאתה נכנס לבית של בן-אדם, שרוצה להרגיש בו הכי חופשי בעולם, ופתאום יש לו במטבח מישהו זר, אז היחס שלו הופך להיות מאוד קורקטי. אבל אין צעקות או נזיפות. בדרך כלל מדובר באנשים מאוד תרבותיים שמטפלים בכל דבר בשיחה. אבל יש לפעמים סיפורים שאני שומעת על כל מיני משפחות מוזרות: כמו משפחה שאוכלת רק אוכל אורגני, ויום אחד היתה חסרה איזה חסה אורגנית, אז המבשלת קנתה חסה רגילה בשוק, והילד במשפחה גער בה.

"הבעיה עם העבודה הזו שצריך להיות זמינים, גם כשמתקשרים אליך בשתיים בלילה ומודיעים לך שמחר בצהריים יש ארוחה לעשרה אנשים. האמת היא שזה מה ששבר אותי: אחד הפרוייקטים הפרטיים האחרונים שעשיתי, ושאחריו החלטתי שאני עם זה גומרת, היה עם איש עסקים שחזר מטיסה בעשר בלילה ורצה ארוחה עכשיו".

- לפחות עושים מזה כסף טוב?

"על יאכטות גדולות, שיש בהם צוות בסדר גודל של שף פרטי בסדר גודל של כ - 18 אנשים, משכורות השפים נעות בין 3,000 ל - 9,000 דולר בחודש, כשבעצם אין לך הוצאות. יש שפים שעובדים ככה חצי שנה ואז יוצאים למסע תענוגות משלהם".

הזווית של המפה

בניתה (ככה היא, מותג, בלי שם משפחה) היא בעלת המסעדה יוצאת הדופן 'זעפרן' בקיסריה. במסעדה עצמה אין תפריט: כל יום מוגש בה האוכל שבניתה החליטה שבא לה לבשל, וזהו. "דרך העבודה במסעדה התחלתי להיחשף לאנשים שאהבו מאוד את האוכל שלי, אבל לא רצו להגיע למסעדה, אלא שאגיע אליהם הביתה. ואז התחלתי לעשות את הארוחות הפרטיות", היא מספרת. "אין לי תפריט טעימות. אני מגיעה לבית של הלקוח, מתבוננת בבית, מדברת עם הבן-אדם, ואז אני מתוודעת לאופי שלו ולפי זה מציעה לו את מרכיבי הארוחה. יחד אנחנו בונים תפריט.

"אם אומרים לי שיש הפקה של בנים, אז האוכל יהיה אוכל של בנים, אוכל לא מתיפייף, יותר ארצי, מה שאומר חמישה-שישה סוגים של בשר. ואם זו הפקה של נשים, אז זה אוכל יפה. נשים בודקות קודם כל איך נראה האוכל, אם הוא צבעוני, כמה מחשבה השקיעו בו".

- איך מסתדרים מבחינה לוגיסטית במטבח שאינו שלך?

"עד היום, ברוב המקרים, אני נכנסת למטבח ואיכשהו מסתדרת. בדרך כלל אני מביאה כלים איתי, אבל יש נשים שאוהבות לארח בכלים שלהן. לפי הבית אני יודעת אילו מנות כדאי לי להציע. לדוגמה, אם אני נכנסת לבית שנראה כמו מוזיאון והכל מונח במקום, אני יודעת שזה הולך להיות אירוע שיכול ליפול על זווית לא נכונה של מפה, ושאלה אנשים שמתאים להם אוכל קלאסי: פילה, כבד אווז. פחות אוכל הרפתקני.

"אוכל הרפתקני מבחינתי זה להגיש חלקי פנים או פירות-ים לא מוכרים. בתים יותר נינוחים הם בדרך כלל המקום להתפרע, ואז אפשר להגיש מנות כמו מוח טלה, טלה בשוקולד, דג בציר בשר".

- לבשל בתקציבי ענק לאנשים שראו וטעמו את הטובות במנות העולם, זה מלחיץ?

"אני אוהבת את זה. להיכנס לבית של בן-אדם ולמצוא את הכימיה איתו, ללמוד אותו. אני מוקירה את האמון שלהם בי. יש אנשים שהעושר הופך אותם יותר סלחניים ונדיבים. אני זוכרת למשל מקרה של מישהי שהבטחתי לה לוקוס, ויצא שהים היה סוער ואי אפשר היה להשיג לוקוס טרי בארץ, אז עשיתי שמיניות באוויר והטיסו לי לוקוס מחו"ל, וזה עלה לי הון עתק. בדיעבד, כשסיפרתי ללקוחה, היא גערה בי שלא אמרתי לה, כי היא היתה מוותרת על הלוקוס.

"ומאידך, יש גם מקרים הפוכים: היה אירוע שבו המלצרית קיפלה בטעות את המפית לא לפי רקמת הבד, וזה הרס את האירוע. היה לי מקרה ששלוש שעות לפני אירוע הלקוחה אומרת לי שהאירוע מבוטל כי גוון המפה שהבאתי הוא כהה בטון אחד ממה שהיא הזמינה, אז התחלתי לעשות טלפונים לכל חנויות הבדים באיזור כדי למצוא לה מפה בדיוק בגוון שהיא הזמינה. באירוע אחר, בעלת הבית אסרה על המלצרים להיכנס לשירותים של האורחים, כי היו לה שם מגבות נורא יקרות.

"אבל המקרים האלה בודדים, ובדרך כלל זה כיף גדול, ויש אפילו מחיאות כפיים או נשיקות בסוף הארוחה".

- כמה עולות הארוחות האלה?

"תלוי במנות. זה מתחיל בדרך כלל ב - 90 דולר, אבל יש גם מנות ב - 250 דולר, שבנויות ממרכיבים שאני צריכה להביא מחו"ל, כמו בשר קובו, שזה בשר שמגיע במיוחד מיפן".

- כל אחד יכול להזמין אותך לשמש שפית אישית?

"קשה מאוד להשיג אותי. יש לי לקוחות קבועים, שאיתם אני עובדת. יש לי את הפריבילגיה לעבוד עם אנשים שאני אוהבת. בדרך כלל אני נותנת מחיר, ואין ויכוחים".

- לקוחות עשירים ואנינים הם לפעמים מתנשאים?

"ממש לא. רבים מהם הופכים להיות חברים קרובים שלי. מה שכן, יש הרבה פעמים יחס מנוכר כלפי מלצרים דווקא מצד השפים. שמעתי על מקרה ששף מסויים הכין ארוחה שעלותה היתה 38 אלף שקל, והוא שילם למלצריות מאה שקל, שזו בושה".

יותר יפני מיפני

אלי כהן ואחיו אבי הם בעלי רשת המסעדות 'יקימונו' המתמחות באוכל יפני. 25 שנים נותנות המסעדות את שירותיהן, גם באירועים פרטיים. למשל, בעת שהותו של הנשיא האמריקני ביל קלינטון בסוויטת מלון 'הילטון' בירושלים, היה זה אלי כהן שהכין את ארוחות האירועים המיוחדים.

"מה שטוב אצלנו זה הדיסקרטיות", אומר כהן. "העובדים שלנו יפנים, כך שהם לא שומעים ולא מדברים. יש אורחים שבפירוש מבקשים מלצרים יפנים כדי להרגיש שפרטיותם נשמרת. אנחנו ערוכים להגיע לכל שטח ולהעמיד סושי-בר. יש לנו משאית מקוררת עם כל הציוד, כך שאנחנו יכולים אפילו לבנות מסעדה ניידת בתוך בריכה. באוכל היפני יש כללים מאוד ספציפיים, שאין מה להתבלבל. זה אוכל מדעי. הדברים החשובים ביותר הם האסתטיקה והלוגיסטיקה הכללית. יש שבעה סוגים של צלחות יפניות, והיה מקרה שביקשו משהו דקורטיבי, אז ישבנו והמצאנו מין צלחת מעץ שתהיה יותר דקורטיבית".

- יש בקשות מיוחדות?

"יש תמיד, כמו למשל קוויאר פרסי אורגינל, דבר שנדיר מאוד למצוא. יש גם אוכל שקשור לאמונות שונות. היה לי אירוע של קוריאנים, שמאמינים שעיניים של טונה עוזרות לחזק את הגבריות. אני חייב לבדוק תמיד מי באורחים כדי לא להגיש משהו לא לעניין.

"אם בא עוד אורח במפתיע, ורוצה משהו שאין לי באותו רגע, אנחנו לא נגיד 'אין'. אנחנו נמציא איכשהו, נזעיק עם מונית ונביא. לא מדברים על מחיר, קודם כל משיגים. יש מאכלים שלקוחות מבקשים וקשה מאוד למצוא, אבל תמיד אפשר להשיג, כמו אסקלופ טרי, או שכבות מסויימות בשומן של הטונה, שיש אנשים שמאוד אוהבים. במקרה כזה, אני מזהה בשבילם את השכבה שהם אוהבים כדי שלא יהיו טעויות. יש מאכלים שאני מייבא במיוחד מחו"ל, כמו רגלי צפרדעים ואפרלין".

- מה זה?

"דגיגונים של סלמון".