ים של סתם

גרון עמוק, המודיע החשאי לענייני מסעדות שזה עתה נפתחו, אמר שעדיין לא כדאי לפקוד את 'כרמלה', כי המקום בהרצה. "מז'תומרת", נזפתי בו. "השערים פתוחים? המטבח עובד? אפשר להשיג את מספר הטלפון ב - 144? ארוחות מוגשות לציבור? הציבור משלם? מבחינתי, מי שרוצה לבחון את כישורי ההסעדה שלו בתנאי מעבדה, שיתגלח על חברים". גרון הודה שיש בזה משהו, וחמושים בצדקתנו פסענו לרחוב התבור בואכה רחוב רמב"ם, לא הרחק מאחד המבואות המפולשים של שוק הכרמל, שם שוכנת 'כרמלה'.

הבית ברחוב התבור 46 הוא אי קטון של קסם בלב הפיח והרעש. הוא משתפץ אט-אט. בקומת הקרקע עשו בעלי 'כרמלה' מאמצים מתוך אהבה, שימרו את התקרות הגבוהות, הרצפות המצוירות, הכרכובים הדקורטיביים של ארכיטקטורה פסבדו-מזרחית רוויה אופטימיות, בטרם הגיע הבאוהאוס לעולם. לנוחות הסועדים בקיץ הוסיפו מרפסת עץ, הרבו בעציצים, דאגו לתאורה רכה, ובאמת השתדלו כל-כך, שהבא בשערי המקום מחייך אפילו אחרי יום עבודה עמוס אי-הבנות. בצד המסעדה יש חנות מקסימה לממכר דברים נורא יפים לבית, כולל סוס-עץ הולנדי בן שמונים, שיום אחד, כשאזכה בפיס, אדהר עליו כל הדרך אל הבנק. בקומה א' תשכון עוד מעט גלריה, ובינתיים יש בה כבר קונדיטוריה, שמשרתת את 'כרמלה', ובקרוב גם את הציבור.

את הכלים השתדלו להתאים לרוח המקום: מגשים כפריים חמודים, ממיטב אופנת הרטרו-פסטורלי, צלוחיות מסוגננות למנות ראשונות שנראות כמו עלי גפן, פנכות כרסתניות וחביבות ומפיות נייר, להזכירנו שבכל זאת אנו חיים באלף השלישי. כדי שלא נשכח כי אנחנו גם בעולם השלישי, הצמידו לנו מלצרית שלא ידעה מימינה ומשמאלה, סבלה מפער לא מתקבל על הדעת בין הנכונות ליכולת והקפידה להתיז מרק מסביב. מתישהו החלטנו שאין טעם להעיר. זה קרה כשהעלמה אספה בכף ידה בחביבות פירורים שנשרו אל השולחן, ואחר-כך ניגבה את פיסת השולחן בשורש כף היד.

הציעו לנו תפריט טעימות. טעימות שכאלה, אמורות בדרך כלל לייצג את שאר הרוח של המסעדה, את המיטב מן המטבח, את שמחת השף במעופה. אבל בין הרגע שבו התיישבנו לשולחן ועד למימוש ההבטחה, חלפו 34 דקות על השעון. סביצ'ה של חצאי שרימפס נאים, אגס אפוי וחצוי ובתוכו פיסת גבינה דמוית רוקפור, חציל קלוי שחיפש זהות וסלט עשבים קטנטן ובראשו פיסות קשיו קלויות. לא היה גילוי אחד של מקוריות בכל אלה. כן היה, תמחור מופרז בעליל. 15 שקלים לחופן עשבים? לאגס אפוי אחד? לחצי חציל? אני לא יודעת מה הן נורמות האירוח המקובלות בתחילת האלף השלישי, אבל המנות הראשונות היו יאות לברנץ' לא פורמלי לחברים טובים, כאלה שסולחים לכם אם קצת עיגלתם פינות.

בין הסועדים סבב אורי בורי. גרון אמר שהוא אחד הבעלים ושחלקים מהתפריט מגיעים ממסעדתו שבעכו. את מפעלותיו של אורי בורי בגלגולו הראשון בנהריה אהבתי מאוד. בעכו, כשהגלגול התחלף בעודף פולקלוריזם על חשבון האיכות - קצת פחות. וכאן, מתברר, העניינים ממש יגעים.

מרק פירות ים חריף שהיה פעם חותם היכר של אורי בורי, הגיע במגש אימתני בגודלו. ממעל צפו שמונה מולים קטנטנים, ארבעה שרימפסונים מעוכבי גדילה, מספר טבעות קלמרי דקיקות והמון נוזל חריף אבל מימי שבמאמץ מרוכז ניתן היה לאתר בו טעמי חלב קוקוס ותערובת קארי. העיקריות היו שתיים, כי אחת לא הספיקה. במרחשת ברזל שחורה נחו עגבניות קלופות ופלפלים שטוגנו יחדיו למעין תבשיל א-לה-פרובנסל. על זה הושכבו שתי פרוסות פילה בס, ובצד מגש קטון של אורז לבן מאודה מכל טעם, מנוקד בפיסות בצל ירוק. לחוד, כל אחד ממאפייני המנה הצטיין בעיקר בסתמיותו. הבחור האדיב שהמשיך לבשר על מה שעומד להגיע, התפלא שאנחנו מעוניינים גם בבשר.

מתוך שתי מנות אפשריות בחרנו בשיפודי טלה. הגיעו שני שיפודים. כמות הבשר הייתה נדיבה, ואיכותו הייתה משתבחת לו הורידו אותו מהגריל בזמן. "אבל זה גריל פחמים,"! הרים הבחור גבה, כאילו יש במכשור לבדו ערובה לאיכות הטעם. לעסנו ארוכות. על הירקות שהתעלפו בצלחת לצד השיפודים - אספרגוס שנחלט עד אפיסת כוחות ופיסות תפוחי-אדמה צלויים שנזקקו להזרקת טעם חיונית מתוך המלחייה החמודה להפליא - ויתרנו.

"אמרתי לך שלא צריך לבוא בהרצה", התעורר פתאום גרון עמוק מתנומת השעמום של הסעודה, או אולי היו אלו שתי כוסיות זעירות של ברד-תפוחים אלכוהולי, 14 שקל לכוסית, שהצהילו אותו. לפני שהספקתי להשיב לו כגמולו, הגיעו ההצעות למנות האחרונות. גרון עמוק שמכור לשוקולד רצה גלידת שוקולד. סורבה גויאבות בשבילי. כשיכוננו את אליפות העולם למה-לעשות-בגויאבה, אני רוצה להיות נציגת העיתון באירוע. בינתיים פנטזתי על המפגש המרנין בין הפרי, שאני מכורה לו, לבין מתיקות קפואה אך אוורירית משהו. אני ממשיכה לפנטז. הגיע גוש דחוס, פרפה ולא סורבה, של גויאבות שנטחנו על גלעיניהן וקליפתן מה שהקיף את השיניים בדיונות קטנות של חצץ מסוכר. ויתרנו על "ויש לנו מיני חליטות כאלה", ובדרך הביתה קנה לי גרון עמוק בלון הליום במדרחוב נחלת בנימין, בתור פיצוי.

שילמנו 412 שקלים לפני תשר. 69 מתוכם נזקפו לזכות שלושה בקבוקי 'קורונה', מהבירות היקרות בעיר. במנת הטעימות, בניגוד למקובל בכל מסעדה שאכלתי בה בחיי, מתומחרת כל טעימה בנפרד. 80 תמורת שני שיפודי טלה, נדיבים ככל שיהיו, זו הגזמה פראית. 64 למרק פירות-ים לשתי נפשות זה איכשהו בסדר, בתנאי שהפירות יהיו יותר בסדר. 64 לפילה בס? בדגיות נחשבות בתל-אביב תשלמו מחיר כזה תמורת ארוחה שכוללת גם מקצה סלטים טובים בהרבה מהמנות הראשונות של 'כרמלה'. ואם כך נראית ההשתדלות המופתית של תחילת הדרך, מצדי שגרון עמוק ילך לשם בלעדיי.

'כרמלה', התבור 46 תל-אביב, טלפון: 5161417-03. פתוח כל יום מ-12.30 עד חצות, סגור בשבת.

ועוד משהו: על מרק דגים מופלא, שמעורר ניחוחות של פאריז בלב ת"א

בתור חוויה מתקנת, הרשו לי להמליץ לכם על מרק דגים מופלא אחד. יש בפאריז מסעדה בלי שום כוכבים ויחסי ציבור מופלאים, שבהגיעי לעיר אני ממהרת אליה ישר משדה התעופה, ומזמינה אותו. בתוספת רואי - רוטב שומי- חריף-זעפרני - ולחם שחור מזומנת לי תמיד חוויה חריפה של אושר, עוד לפני שאני מחלצת עצמות במלון. בחלוף השנים התפתחו יחסי רעות קורקטיים עם המלצרים. הם קוראים לי "הגברת עם המזוודה" וטורחים לברר מה מזג האוויר בתל-אביב ומצטערים בשבילי כשחם שם. המרק שמימי, וטעמו לא משתנה במאומה בחלוף השנים.

לא היה גבול לשמחתי כשמצאתי את התאום שלו בתל-אביב, במסעדת 'פסטיס', שדרות רוטשילד 73, תל-אביב. הניחוח המוכר היכה באף כבר בכניסה למסעדה. הוא מופיע בשתי גרסאות, ושתיהן מה-זה שוות: מנה ראשונה, רק קערת מרק עשיר, עז-טעם, סמיך ומלא דגה וזעפרן, עגבניות וקצת פסטיס והמון תבונה של השף. תוכלו להזמין אותו גם כמנה עיקרית, מתפקעת מפירות ים איכותיים. יש שם שרימפס גדולים ויפים, סרטנים מהטעימים שפגשתי בארץ, מולים ענקיים, פיסות קלמרי רכות כחמאה, נתחי דג נדיבים ומצוינים. בתוך עשרה ימים, מצאתי שלושה תירוצים לגרור חברים שלי ל'פסטיס' כדי שיווכחו בעצמם בפלא. ואם אתם בדרך לפאריז ממילא, תמסרו דרישת שלום ל- huitres a Bar , ב- Raspaille Boulevard 203, פינת בולבאר מונפארנס. בינתיים, בבולבאר רוטשילד, עם האדים הנעימים מפנכת המרק, אפשר לעצום עיניים ולחשוב שפאריז זה כאן.