בחזרה לעצב

היינו שניים, והיינו לגמרי לבד. בימים טובים 'פונטנה די מריה' יכולה לארח מאתיים סועדים מתחת לקשתות האבן של מבנה יפהפה בן 400 שנה בערך, אבל הימים ממש לא טובים, ושקט עד כדי כך, שאפשר לשמוע בקלות את פכפוך המעיין החשמלי בגינת המסעדה, שם יצר אמן עלום-שם דגם מוקטן של נצרת, כולל עציצי גבס מרהיבים במקום בתי-מידות, ומעליהם מגיחה הבתולה הקדושה מן המעיין ופורשת ידיה על העיר באהבה וברחמים.

אלא שזה לא עוזר. "אין קובה", מצטערים בשבילנו. גם מרק עדשים אין, וגם לא עופיון ממולא באורז וצנוברים. אבל יש אדיבות לאין קץ והצעה להכין מיד מרק ירקות, והתנצלות לגמרי לא הכרחית: המצב, אתם יודעים. נגמרו התיירים, נגמרה הקובה. ואם יימשך המצב ככה, בקרוב ילכו אחרים אחרי 'א-זיתוני' ויסגרו את שערי המסעדות שלהם. לא רק התיירים מדירים את רגליהם, גם ישראלים כמעט אינם מגיעים "מזמן אוקטובר", והללו שכבר מנווטים בין רחובותיה הפקוקים של העיר, נוסעים ל'דיאנה', מקדש הקבב הגלילי. אבל יש חיים גם אחרי הצגת התכלית המצוינת כשלעצמה המתבצעת במסעדה ההיא, שבה ממש לנגד עיני הסועדים קוצצים את בשרם של כבשים טריים, מתבלים מעט ומעלים לעולה. ב'פונטנה די מריה' מאמינים שמטבחים צריכים להתנהל בצנעה. יופיו המאופק של המקום מהול בכבוד עצום כלפי סועדיו: מפות צחות, מפיות בד מעומלנות, הכול עשוי ללא רבב במוקפדות מכמירת לב, כאילו בעוד

רגע יפרוץ שלום והמון צליינים בעקבותיו, והם נורא ישמחו לגלות שעיטרו להם מסעדה יפהפייה בקישוטי חג מולד באדום ובירוק.

אבל הזמנים מחייבים נסיגה לברירת המחדל גם במטבח. והיא מפתיעה באיכותה. כדורי פלאפל פריכים, שחמחמים ועזי-מבע בלי שום תיווך של יחצני פלאפלים אופנתיים. חומוס ששווה להחנות בשבילו את הרכב בשולי העיר ולנסוע במונית עד למסעדה, לבנה עתירת נענע, סלט פשוט ומצוין שנחתך לפני דקה, פיתות רכות, טריות, חמימות ותפוחות ככריות קטנות, שלא בילו אפילו שנייה מחייהן במיקרו. במסורת המתחדשת של מסעדות ערביות יש גם ממזרים זעירים עטויי מיונז בערכת המזטים, ועליהם בהחלט אפשר לוותר, עכשיו ובימים שיבואו. רק פעם אחת, בחיישנות, ניגש אלינו המלצר לשאול אם הכול בסדר, וכשאמרתי שנורא טעים, קיבלנו איחולים לבריאות, אריכות ימים, שלום בר-קיימא וסדר גלובלי חדש. מחוזקים ומאוששים ביקשנו לבדוק את מצב הצאן בשיפודים, צלעות וקבב.

הגיע טס גדוש, פשוט ומעולה. איש לא התיימר לקרוא לבשר "טלאים רכים", אבל ההגדרה "כבש צעיר מאוד, כמעט ילד", הלמה אותם היטב. תמיד אפשר לברר את גילו הכרונולוגי המשוער של הצאן אשר על הצלחת, אם מתבוננים בצלעותיו. למרות שמסעדנים חסרי מצפון מנסרים צלעות גדולות באמצע העצם, מרחיקים חגורת שומן ומוכרים נתח של חיה בוגרת כשתי צלעות של טלה קטן מאוד, אפשר לבדוק את זה: אם העצם שלמה והצלע לא גדולה והבשר ורדרד בהיר - ניצחתם.

גם קבב בלי מופע-חיתוך יכול להיות טעים לתפארת, וגם שיפודים של "כמעט ילד" שיצאו מן הגריל בדיוק בדקה הנכונה וניחנו ברכות מערסלת-חך. אחרי כל אלה לא נשאר מקום לבקלאוות טריות מאוד, לא מתוקות מדיי, מתפצפצות בין השיניים ומלאות אגוזים בלי שום צבעי מאכל. איך מחזיקים מעמד במסעדה מצוינת, חפה מפוזות, כשאין סועדים? נפרדנו מ-220 שקלים, כולל משקאות ושלוש מנות בשר נדיבות, נפרדנו גם ממריה והבטחנו לה ולעצמנו לשוב במהרה, הרבה לפני השלום, ולו כדי לבדוק אם היא ממשיכה לחולל נסים.

היינו שניים, ובהתחלה היינו לגמרי לבד. 'סוף' בגבעת-עלייה שוכנת במקום שבו היה פעם מוסד בשם 'טורקיז'. כותרת המשנה בשלט הכחול בפאתיה מבטיחה "מטבח שמי", ומי שפותח את התפריט נתקל בהרצאה שאמורה להסביר להדיוטות מהו מטבח שמי. הנה כך, בציטוט חלקי: "עם השנים הפכו, למעשה, כל ארצות הים התיכון - אותה גיגית שוצפת, רווית נמלי ים, שסביבה הצטופפו אלפי מלבושים, שפות, ניחוחות וטעמים שונים - לזירה גסטרונומית אחת". מי אני שאחנך קופירייטרים מחוננים, אבל באמת אין קשר בין המלל למשמעויותיו.

ים-תיכוני ו'שמי' ממש אינם אותו דבר, וישמרני השם מזירה גסטרונומית אחת, שבה מתגוששים המטבח האיטלקי, הטורקי, היווני, המגרבי לענפיו וחלקים מן המסורת הקולינרית של צרפת. ומלבד זה, יש מטבחים שמיים שאינם שוכנים לחופו של ים, אלא דווקא בין הפרת לחידקל. שיהיה. עם זאת הרעיונאים צודקים בפסקה הבאה להגיג: "ספק אם יש מקום מדהים יותר להפגין את הדרת המלכות, הרוגע, היצרים והקסם המאפיינים את המטבח שלנו, של כולנו, מאשר חוף גבעת-עלייה", ובמיוחד אם יושבים עם הפנים לים ולא רואים כלום מלבד מים ושמיים ביום מרהיב של סערה חורפית ראשונה.

"חומוס עשוי ביד, עטור בשמן זית, צנוברים ומתובל ביד קלה", או בעברית חומוס-צנובר. ובאשר ליד: רק אם היא חמושה במספריים של אדוארד, היא יכולה להפיק חומוס כה משחתי, ורק חוסר דמיון מפיק יצור כה תפל. "לבנה עם עגבניות בשלות קצוצות ושמן זית" הייתה חמוצה עד כדי כך, שהחך שידר למוח "זהירות, אופטלגין נוזלי", ואין לי הסבר למחיר המופקע לגמרי, 24 שקלים, לפנכה ששוליה נמרחו בנדיבות במשחה הלבנה, אבל בקרקיעתה שכנו רק גזיזי עגבנייה מאוד לא בשלים לאכילה.

התימהון הלך והצטבר: סלט ברטו, שזה סלט עגבניות מגרבי קלאסי בתיבול שכולל שום, בצל ופלפל חריף קצוץ, הגיע כגבעה מוזרה, שזה עתה יצאה ממעבד מזון או מהסלון של אדוארד, מה שלא הועיל להבשלת העגבניות. לו הייתי עגבנייה, גם אני הייתי מחווירה אחרי פרוצדורה כירורגית קשה כזאת. ושיא החוצפה: 34 שקלים תמורת גבעה קטנה של חציל חרוך, חף מתיבול, שעליו נבזקה קצת גבינה בולגרית מתחת לעלי ארוגולה. אם קוראים לזה "ליבת חציל חרוכה על גחלים", זה מצדיק את המחיר? ואם כבר יש במנות העיקריות מסאחן, או אמסאחן בשמו כאן - עוף אפוי על מצע של פיתה, מוגש עם צנוברים ובצלים מאודים בשמן, צבוע בסומאק ומזולף לימון - אז למה העוף הזה לא קרוי "חצי פרגית מאוד-מאוד צעירה שבילתה בתנור הרבה יותר מדיי זמן, והיא מתפוררת למגע המזלג וממש לא מתקשרת עם שאר מרכיבי המנה, 86 שקל בלבד"? ושאלה רטורית אחרונה: למה להתחייב על "אנטרקוט 400 גרם"? האם משום שלמישהו נדמה כי כל הסועדים באשר הם לא מבינים כלום במידות ובמשקלות?

המשכנו להתייאש במלבי חיוור עד סתמיות. יש גם קינוחים בלתי שמיים בעליל, כמו "פינוק שוקולד". חרוט קטום קטון של פאטה שוקולד בלגי עשיר נורא, שעליו רובץ כדור סורבה פסיפלורה. זה יפה עד שטועמים. לא כל שילוב של חמוץ-מתוק הוא יצירה שראויה לגור בזירה גסטרונומית אחת, ודאי לא בזירת צלחת בודדה. היינו שניים, ואחר-כך חמישה, ואחר-כך הגיע עוד זוג. האתר המדהים הזה ראוי למסעדה טובה יותר או לפחות למחשבות חדשות על הקשר בין מיתון, מחירים, מילים ומהות.

לה פונטנה די מריה, כיכר המעיין, נצרת, 6015047-04, פתוח כל יום מ-12.00 עד 23.00

סוף, רחוב גבעת-עלייה 157, יפו, 6593999-03, מ-09.00 עד חצות, סגור ביום א', ארוחות בוקר עד 16.00

ועוד משהו - אז מה באמת כדאי לנסות במסעדה ערבית

הולכות ומתמעטות המסעדת הערביות שמגישות אוכל ביתי, כזה שלא ראה גריל מימיו. אבל דווקא עכשיו, בתקופת הרמדאן ולרגל סעודות האיפטאר בתום יום הצום, כשכולם מקשיבים לקולו המיוחל של המואזין ורצים לאכול, כדאי לנסות לבדוק מה לא מופיע בתפריט בעברית. לפעמים יש הפתעות. מקלובה, למשל: מאפה כבש, אורז, חצילים וירקות אחרים. או ספיחה, בשרים וירקות מגולגלים בבצק פיתה ומגירים מיצים טעימים. יש גם שורבה, מרק פופולרי ביותר בעונה זו, על בסיס כבש ורוטב יוגורט חמצמץ ומעולה, מרווה ופותח תיאבון אחרי תלאובות הצום.

אם אתם ממש בני מזל, תיפלו על מסעדה שמגישים בה שיש בראק, כופתאות קטנטנות וחמודות, ממולאות בשר ונחבאות בלובנו הבוהק של מרק יוגורט. ואם לא, תמיד אפשר ללכת על סלט פטוש עם טריזי פיתה אפויים, גם הוא מכוכבי מטבח הרמדאן או לשאול אם יש במקרה סלט ג'רג'יר, שהיא ארוגולה או רוקט. ובסוף, למה לחזור תמיד לקפה שחור או לתה עם נענע, כשאפשר להתנסות בתה ינסון, רווי בניחוחות אניס משכרים, ממש כמו עראק בלי טיפת אלכוהול. יש לו יתרון מובהק בהרגעת האצטומכא אחרי ארוחה דשנה במיוחד, כשצריך לנהוג הביתה או לחזור לצום.