חיי הארטישוק הירושלמי כבטטה שקרנית

התבוננות ארוכה בארטישוק ירושלמי יכולה לגרום בקלות ליהודי לקבוע שאין דבר כזה. המראה המסוקס והמחוטט שלה , הוא אחד המוזרים ביותר בעולם הצומח, או לפחות עולם הצומח שמוכרים בשוק ואוכלים. משהו שנראה כמו הכלאה בין ג'ינג'ר לשורש חזרת בליווי בעיות עור מסובכות במיוחד.

איכשהו לתל-אביבי כמוני, עם גאוות יחידה של מי שמשוטט בדרך כלל בכרמל, שוק מחנה יהודה תמיד קוסם. משהו במתחם הירושלמי, על דוכני החמוצים הנפלאים שלו, חאמרות העראק והשיפודים, והקרבה הלא מבוטלת בחשיבותה למרק הקובה הנצחי של מורדוך במורד רחוב אגריפס, גורם לי להתייחס עליו כאילו היה שוק "מקצועי" יותר.

אלו כנראה שטויות רומנטיות במיץ , אבל הרי קצת רומנטיקה מטופשת עוד לא הזיקה אף פעם לאיש, בטח לא למי שאוהב שווקים. אין באמת סחורה טובה יותר במחנה יהודה אבל בשני דברים לפחות הוא מצטיין במיוחד, בשום ירוק בעונתו, קרוב לפסח, ובארטישוק ירושלמי - באזור ראש השנה.

שמו של הארטישוק הירושלמי, ובמידה מרובה גם טעמו, הוא שילוב וסירוס של מקורות שונים. הוא אינו ארטישוק ואינו מגיע מירושלים. גם באנגלית הוא נקרא Jerusalem Artichoke ובצרפתית Topinambour שהוא בכלל שמו של שבט אינדיאני קטן בצפון ברזיל. המילה מוכרת לצרפתים מאז 1680, והירק הגיע אליהם מדרום אמריקה, אבל גם בצפונה, במשך מאות שנים, גידלו אותו האינדיאנים למאכל.

בערבית שמו בטטה כאסבייה - שפירושו תפוח אדמה כזבן, שקרן - שם הולם ביותר, וגם מוכר למדי בשווקים. יש גם מי שקורא לו תפוח אדמה ירושלמי.

טעמו המעודן של השורש המסתורי הוא הכלאה מרתקת בין תפוח אדמה, כמהין, אגוזים וכן, כמובן, ארטישוק. אבל למה ירושלמי? כי באיטלקית נקרא הירק ג'ירסולה, מסתובב אחר השמש. ירושלים הוא שיבוש של ג'ירסולה, והירק הוא בכלל לא בטטה ולא תפוח אדמה אלא שורש ממשפחת החמניות ומכאן שמו, שכן חמניות מפנות את ראשן לכיוון החמה.

מלאכת הקילוף של השורש יכולה להיות מעצבנת. קולפן תפוחי אדמה, זרם מים, ומעט סבלנות יועילו. בשנים האחרונות משתעשעים האגרונומים כנראה לא רק בתחביב העיקרי שלהם- הוצאת הטעם מהעגבנייה - אלא גם ביישור גבו העקום של הארטישוק הירושלמי ובפיתוח שורשים זקופים וחסונים, ארוכים כמו אולסי פרי, כדי לחסוך לנו את המלאכה הלא נסבלת של קילוף הגרסאות המפותלות של הירק. עוד צריך להקפיד לקנות ארטישוקים מוצקים ולא רופסים ורכרוכיים.

ארטישוק ירושלמי קלוף ואפוי בשמן זית, מעט מלח ופלפל (45-60 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות) הוא תוספת נפלאה לשוק טלה או לרוסטביף. והנה עוד מתכון:

סלט ארטישוק ירושלמי

נחוץ לנו קילוגרם ארטישוק ירושלמי מקולף שבושל במי מלח כ-40 דקות. כלומר, לפחות קילו וחצי חומר גלם, כדי להתחשב בפחת מן הקילוף.

את הירושלמי מבשלים בסיר מכוסה. על פי האגדה, פתיחת הסיר בזמן הבישול גורמת לכניסת רוח היכולה להקשות את גבו הכפוף של הירק ולגרום לאוכלים אותו, איך נאמר זאת בעדינות ל...נפיחנות יתר.

מכסים את הארטישוקים הקלופים בהרבה מים, מוסיפים כף מלח, מכסים את הסיר , מביאים לרתיחה וממשיכים על אש בינונית עוד כ-40 דקות, עד שהארטישוק מתרכך.

מסננים בעדינות ושוטפים בזרם חלש של מי ברז לקירור.

מכינים בצד כוס שמן זית ומתחילים להזליף אותו, טיפה אחר טיפה, בטריפה מתמדת, אל קערת החלמונים. עדיף למזוג מכלי שיש לו שפה בצורת משפך.

כשהתערובת מתחילה לקבל גוף ונפח אפשר להגדיל את כמות השמן שמוסיפים בכל פעם אבל עדיין להקפיד על כמויות קטנות, כדי לא להציף את הביצים. הן לא יכולות לקלוט כמויות גדולות מדי של שמן.

כשהשמן נגמר יש בידינו מיונז עצבני וגזעי ביותר. מחכים שהארטישוקים יתקררו, מערבבים, ובמקום קערת תפוחי אדמה אשכנזיים משעממים, קיבלנו את היהורם גאון של הסלטים.