קרן בת 17

די היססתי לפני כתיבת הרשימה הנוכחית. היושר המקצועי מצווה הרי על אובייקטיביות ונייטרליות, אולם כאן אני די מנוע. ההיכרות שקושרת אותי לנושא הכתבה מקשה עלי לבודד את מידת האובייקטיביות הנדרשת על פי אמות המידה העיתונאיות המקובלות. הקורא הנבון כבר מנחש כי הפור נפל לבסוף על ההחלטה לכתוב למרות הכל, וזאת מכמה טעמים.

1. לא מדובר הפעם בביקורת מסעדות טהורה, אלא באירוע יוצא דופן המחוייב בדיווח (אובייקטיבי או לא), לכל קהל שוחרי המזון והאוכל.

2. לא חושב שישנו ולו אדם אחד שמכיר אפילו באופן שטחי וחד פעמי את חיים כהן, ונשאר אובייקטיבי, אז מה לי, האחרון באלפי מנשה, להלין או לדאוג.

המשפט הבא יקים לי לא מעט מקטרגים, אבל היושר מחייב אותי לקבוע כי חיים הוא הכשרון הקולינרי הגדול ביותר שקם בארצישראל מאז ומעולם. יעידו על כך עשרות תלמידים ופרחי טבחים ששימשו תחת ידיו ומככבים היום במיטב מסעדות המדינה, יעידו על כך רבבות לקוחות ומעריצים ויעיד על כך האירוע לכבודו התכנסנו – חגיגות ים הולדת 17 ל"קרן".

קשה להאמין. קשה להאמין כי בתנאי המחיה היומיים של ישראל קיימת מסעדה מהליגה של "קרן" כמעט חי שנים וכל העת הולכת ומתפתחת, הולכת ומשביחה.

חיים כהן הגיע משום מקום, ליתר דיוק מקריית שלום, ללא כל השכלה פורמלית בתחום. נטול כל רקע הוא החל כנער עוזר במטבחי "תל אביב הקטנה" ו"אפרופו" ההיסטורית, התגלגל למטבח של "הקיוסק" של שאול אברון בנווה צדק, נדלק ונדבק בחיידק הקולינרי שהוציא מתוכו תכונות שעד אותו הרגע לא ידע על קיומן, ובאומץ נעורים בלתי רגיל קנה יחד עם אירית שנקר, שותפתו מאז ועד עתה, את המסעדונת של קרן הנדלר ברחוב אבן גבירול בתל אביב.

זה היה בתחילת 1985. חנות קטנטונת, מטבח זעיר שמידותיו קטנות אפילו על מסעדת פועלים פשוטה, עם קומת גלריה שנייה וארבעה או חמישה שולחנות. חיים ואירית לא שינו את השם, לדעתי כי לא היה הם כסף לשלט חדש, אבל תהילת המקום עברה מפה לאוזן כאש בשדה קוצים.

השף של "גראנד וופור" קבע: "חיים כהן מבשל לא פחות טוב ממני"

לא יכול לשכוח את הקרפצ'יו החי של דג לוקוס מתובל ברוטב ראשי שרימפס או את השריפמס המטוגן בשלמותו בשמן זית או את אטריות טליאטלה מפסטה טרייה ברוטב עגבניות טרי. היום זה נשמע טריוויאלי, אבל המנות הללו באותם ימים היו חידושים מדהימים, אפילו לאיש כמוני שעבר שנים מסעירות באיטליה או לדליה פן לרנר, שעל נסיונה ועדינות החיך שלה אין עוררין, שכתבה אז על חים כהן ב"חדשות" ז"ל בסופרלטיבים השמורים בדרך כלל לגדולי עולם.

חיים נסע להשתלמות קצרצרה אצל רוז'ה ורז'ה וחזר עם עוד רעיונות, עוד טכניקה ועוד מנות – פורל עדין בחמאה, פילה בקר וכבד אווז, וקונסומה אמיתי וצח. אחר כך היו עוד נסיעות ועוד מנות והיית צריך המון פרוטקציה להשיג שולחן ב"קרן". ב - 1990 עברה המסעדה לבית העץ המדהים שברחוב אילת ביפו. בית שהגיע ארצה לפני כמאה שנים, שופץ באמנות והפך למסעדה מצויידת כהלכתה. בתחילת הדרך בישל חיים בעיקר סגנון צרפתי ים תיכוני, אבל בהדרגה הלך והתאים עצמו יותר ויותר לארצישראלים עם קריצה למטבח התורכי, סורי, מעט איטלקי ובעיקר יפואי מרתף היינות הלך והתפתח והגיע בהדרגה למימדים של מרתף יינות של מסעדה שלושה כוכבים אירופאית ואילו היה בצרפת, היה זוכה חיים ללא ספק בשני כוכבים לפחות. כך גרס באוזניי גי מרטין, השף המהולל ממסעדת "גראנד וופור" מפאריז. "יש לי שלושה כוכבים", הוא אמר, "לא רק בגלל האוכל, אלא גם בזכות המיקום, אבל הבחור הזה", (הכוונה לחיים), הוא המשיך, "מבשל לא פחות טוב ממני". ואת זה הוא אמר כשטעם את זנב השור שהגיש לו חיים ברוב חוצפה. זו אחת ממנות הדגל של הגראנד וופור.

מוח עגל עם לימונים כבושים, כבד אווז עם עדשים שחורות

במרוצת השנים גרם לנו חיים לא מעט ריגושים וסערות חיך והפך את "קרן" לאתר הכמעט טבעי לחגיגות ימי הולדת. למרות המצב, הוא החליט לחגוג השנה את יום ההולדת של עצמו. החגיגות יימשכו כל החודש בכל ערבי השבוע. הוא העלה ממגרות העבר חלק ממנות "קרן הקטנה" שילב אותן עם חלק ממנות "קרן" החדשה, חיבר כמה מנות חדשות ובנה שני תפריטי טעימות. אחד ב - 170 שקל לאדם והשני ב - 220. יהיו שם מנות היסטוריות כמו קונסומה בקר עם אטריות או מוח עגל עם לימונים כבושים או כבד אווז עם עדשים שחורות או פילה בקר וכבד אווז ביין אדום לצד מנות עכשוויות כמו קלמרי עם חציל קלוי וגבינה צפתית או סרטנים בבצק עלים עם תרד, ביצה עלומה ויוגורט או מרק שעועית לבנה עם מח עצמות או טורטליני של טלה עם עגבניות ויוגורט או רביולי עם זנב בקר ולפת ביין אדום או שקדי עגל עם ניוקי, ארטישוק ירושלמי ולבבות ארטישוק.

למען ההגינות העיתונאית, בדקתי את כל אלה (לא לדאוג, לא בבת אחת) ולא נותר אלא לדווח כי הכשרון של חיים רק הולך ומשתבח עם הזמן. שני התפריטים פשוט משגעים, בהשוואה להנאה – המחיר ממש הולם, וכדאי להזמין מקום מראש.

"קרן", רחוב אילת 12 יפו, טל' 6816565-03