ככה אומרים טעים בצרפתית

על צרפת ותרבותה ניתן לומר בפרפרזה על השיר של דני סנדרסון כי אלף ביקורים בצרפת לא יצליחו לכבות את תאוות האוכל וההפתעות. בתחרות בין הגסטרונומיה הצרפתית לזו האיטלקית מנצחת אצלי זו האחרונה, אבל זה סתם טעם אישי. בשיפוט אובייקטיבי זוכה צרפת ללא עוררין בכתר האוכל העולמי. אין עוד שום מדינה בעולם בה מקבלים שפים כותרות ראשיות בעיתון רק כי החליפו כתובת או פתחו מסעדה חדשה. הרצינות התהומית בה דנים הצרפתים על איכות הצדפות השנה עולה אפילו על טיב הדיון האנגלי במזג האוויר.

מדריכי אוכל ומסעדות קיימים בכל העולם, אבל רק בצרפת הם יותר חשובים מהתנ"ך. מדריך מישלין הצרפתי יוצא לאור בפעם הראשונה בשנת 1900 ומאז הוא מופיע כל שנה, כולל שנות מלחמות העולם, ובכל פעם הוא מכיל יותר פרטים ויותר עמודים ועוד היד נטויה. עלעול או קריאה בדפי מישלין יכולים להיות מרתקים, אבל נדרש ניסיון של ממש על מנת לתהות על קנקנה של מסעדה או להבין את שורשי ההבדלים בין המקומות רק מתוקף קריאה שכזו.

לאחרונה תורגמו לעברית שני ספרים ששופכים עוד אור על תרבות צרפת האמיתית – האוכל. שני ספרים שמשלימים זה את זה ועושים טיפ טיפת סדר בשפעת סימני השאלה והקנאה שצצים בראשו של תייר מזון בצרפת. עם שניהם אפשר לטייל, כאשר מישלין המעודכן מונח בצד רק על מנת לברר אם המקום הבא עדיין קיים. שניהם חדי לשון. שניהם מצחיקים לעיתים עד דמעות. שניהם נכתבו ביד אוהבת של זר שנפל ברשת הקולינרית הגאלית. שני הסופרים חיים עשרות שנים בצרפת. שניהם עיתונאים. אחד אמריקני שחי כבר שנים על גדות נהר בפאריז וברשותו גם אחוזה בפרובאנס ומסייר כל העת במחוזות הלב, הנפש והבטן הצרפתית. השני אנגלי שחי זמן רב בבית כפרי בפרובאנס ועוסק כל העת במסעות והרפתקאות קולינריות ברחבי צרפת. שניהם מגיעים לאותם מקומות, מתארים אותם אירועים, אבל רואים וכותבים באופן שונה אך מצודד באותה המידה. השני נקרא פיטר מייל, ולמי שכבר קרא על השנה בפרובאנס שלו, אין צורך להוסיף אף מילה. אוהב תענוגות חסר תקנה, כך הוא קורא לעצמו.

שמו של הראשון הוא מורט רוזנבלום שניחן אולי בטיפה פחות הומור ממייל, אבל בעט לא פחות שנון וראייה חדה כתער.

אצל מייל ישנם תיאורים שופעי הומור על פסטיבלי אוכל, נכסי צאן ברזל גסטרונומיים, ביקורים ביקבים, דוכני רחוב ומסעדות יוקרה. הוא לא מעניק מתכונים, אבל גורם לך לרוץ בתזזית לנסות לשחזר משהו מתיאוריו או לרוץ אל סוכן הנסיעות הקרוב למקום מגוריך.

גם אצל רוזנבלום אין ממש מתכונים. יש לו תיאורי מזון ודרך הכנתם שקריאתם גורמת למיצי הקיבה לבעבע עד כדי אולקוס. אבל כשהוא ניגש פעם לדבר על מיני צלי של בשר, הוא מסביר קודם את ההבדל בין דוב לסיבט – שתי טכניקות לאותה מנה. "הדוב", מסביר רוזנבלום, "שהוא צלי של בשר, יין עשיר בירקות, דורש יום אחד בלבד להכנתו. הסיבט, לעומת זאת, דורש אותו זמן לצורך תיאור בלבד". או למשל מתכון תפוחי אדמה בנוסח דופין שהוא מגניב בערמומיות תוך תיאור דרך ההכנה של גברת אחת, מישל, שאירחה אותו לסעודה בלתי נשכחת. "מישל ניטפה שמן זית על תחתית התבנית", מתאר רוזנבלום ברגש, "היא פרסה את תפוחי האדמה לפרוסות דקות וערכה שכבה תחתונה. אחר כך ניערה מעליה שכבה של גבינות שוויצריות מגוררות, תערובת של אמנטל, גרוייר ואפנצלר. אחר כך ניקדה ביד נדיבה את השכבה הראשונה בשיני שום שנקצצו והעורק הירוק הורחק מהם. היא הוסיפה שלושה נטפים גדולים קרם פרש, את המלח החביב עליה, ואחר כך חזרה על התהליך בשכבה שניה.

"אני תמיד משתמשת במלח משובח מגראנד", אמרה. "יש לו טעם עדין ומובהק יותר". לצרפתים יש סוגי מלח רבים כמעט כמו סוגי תפוחי האדמה. הטוב שביניהם מופק ממי ים המתאדים על איים מול חוף בריטאני או בקאמארג. אחרי שהוסיפה עוד גבינה וקרם, ערכה מישל שכבה עליונה של פרוסות תפוחי אדמה. אבל ממש לפני כן הניחה בתבנית שתי רצועות עבות של חמאה. לשם כך היה צורך בלהב נפרד. "בסכין החותכת שום אסור לחתוך חמאה", אמרה. כמחווה סופית יצקה קרוב לשש כוסות חלב טרי. התבנית נכנסה לתנור למשך שעה וחצי בחום של 180 מעלות צלזיוס.

אחסוך מכם את הציטוט המגרה של מתכון בויאבז של מסעדת מיראמר של מרסיי. לא רוצה לקלקל את ההנאה של הקריאה הראשונה.

כל מי שמתעניין ואוהב אוכל (ומי שטרח וקרא עד כאן, הוא בוודאי כזה), חייב לעצמו את שני הספרים. אסור לוותר על אף אחד מהם במיוחד ששניהם ביחד עולים כמו ארוחה אחת במסעדה סתמית, ויהפכו את הטיול הבא לצרפת ויותר מכך, את תכנונו, לתענוג של ממש.

ספרו של רוזנבלום נקרא "אווז בטולוז" והוא יצא בהוצאת זמורה ביתן ועולה 78 ש"ח.

ספרו של מייל נקרא "הרפתקה צרפתית", יצא בהוצאת אריה ניר 68 ש"ח.