שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    פורים באיטליה
    למטבח היהודי-איטלקי אחראי הקיסר טיטוס, שהגלה את מורדי יהודה לרומא, אז ניו יורק של העולם. המפגש הוליד מנות ייחודיות, ביניהן ארוחת החג של פורים. מתי בפעם האחרונה בישלתם בשר בקר בפרג?
    כיכר בשר בלימון ופרג מינסטרונה של חורף נזיד עדשים אלזסי 
    אין כמעט מקום על פני כדור הארץ בו לא היתה קהילה יהודית. לעיתים קהילה גדולה ומשפיעה ולפעמים קומץ, חבוי, מפוחד, שניסה יותר מכל להסתיר את יהדותו. אחת הקהילות היותר מצליחות ומוצלחות בתולדותינו היא זו של יהודי איטליה, והמטבח שלה הוא אחד המרתקים שבין המטבחים היהודיים בגולה.

     

    החיבור של המטבח היהודי והאיטלקי ותיק למדי. גילו כ – 2000 שנה, מאז יצא מכאן המטבח המקומי לגלות ונתקל במטבח הרומאי, שכבר אז היה מטבח עם כבוד. המפגש הזה יצר מטבח חדש.

     

    השבוע פורים, וכמו שכאן מצווה לשמוח, גם באיטליה, אבל שם לקחו את העניין בצורה קצת שונה. לא כל כך בהיבט המסורתי אלא יותר בקולינרי, ובמיוחד
    בכל הקשר ליין ומיני מתיקה, שמלווים תהלוכות וריקודים. בארוחת החג נוהגים יהודי איטליה לאכול מנות שלא בהכרח קשורות למגילה. הם הרי יודעים שארוחה טובה חשובה לפחות כמו מנהגי החג.

     

    ידידתי מיקלה, שהיא מאוד איטלקיה, מספרת שארוחת החג אצל יהודי איטליה היתה קודם כל ארוחה טובה שמתאימה לעונת השנה ולמוצרים האופייניים לה. פורים נופל על עונת הארטישוקים, ואלה תמיד הוגשו בארוחת החג. שום איטלקי גם לא צריך תירוץ דתי כדי לאכול רביולי או קנלוני, בטח לא כאלו שממולאים בבשר. כה שונים הם מנהגי החג באיטליה, עד כי אפילו אוזני המן אינן דומות למה שאנו מכנים אוזני המן. שם אלה סרטי בצק מטוגנים וממותקים.

     

    ועכשיו למתכון יהודי-איטלקי (אין לי מושג למה, אבל כיכר בשר היא מנה אופיינית לסעודת פורים אצל יהודי איטליה).

     

     

    כיכר בשר בלימון ופרג

    חומרים (ל-6 מנות):

    1 ק"ג בשר בקר טרי רזה, טחון

    2 פרוסות לחם ללא קרום ספוגות מים וסחוטות היטב

    2 ביצים

    100 גרם פרג שלם

    רבע כוס מיץ לימון

    1 כפית גרירת קליפת לימון

    חופן פטרוזיליה קצוצה

    פלפל שחור טחון טרי ומלח

    פירורי לחם

    שמן זית לטיגון

    כוס יין לבן יבש

    ההכנה:

    1. בקערה, מערבבים את הבשר, הלחם, הביצים, מחצית מיץ הלימון, גרירת הלימון, הפרג והפטרוזיליה – ומתבלים. מערבבים עד שהתערובת אחידה ומשהים במקרר חצי שעה

    2. בעזרת ידיים משומנות צרים שתי כיכרות עגולות ומצפים אותן בפירורי לחם.

    3. מטגנים את הבשר בשמן זית עד שהוא שחום משני צדדיו. מוסיפים את היין ומבשלים מכוסה שעה, מעל להבה נמוכה. מוסיפים מעט מים אם צריך.

    4. מגישים חם עם רוב הבישול או קר עם סלט ירוק.

    חזור למעלה
    מינסטרונה של חורף
    עדיין איטליה. יש המון מיני מינסטרונה ובדרך כלל אין הבחנה ברורה בין זה של חורף לזה של קיץ. פעם, לפני שהיה הכל כמעט כל השנה, היתה הפרדה ברורה. זה של הקיץ השתמש באספרגוס, אפונה ושעועית ירוקה. בחורף הזינו את המרק הזה בעיקר ירקות שורש ועלים, בראש הכרוב השחור (Cavolo nero)
    שאין לנו כאן. התחליף, עלי מנגולד, שונה אבל עדיין מאוד טעים.

    חומרים (ל- 10 מנות):

    שמן זית

    500 גרם גזר קצוץ גס

    3 בצלים בינוניים קצוצים גס

    2 ראשי סלרי קצוצים גס עם העלים

    16 שיני שום

    4-5 חבילות מנגולד (קוצצים הגבעולים, קורעים העלים)

    צרור פטרוזיליה קצוצה

    1 קופסה גדולה של עגבניות קלופות, קצוצות

    250 גרם שעועית לבנה קטנה מבושלת

    1 ליטר מרק עוף צח

    פלפל שחור ומלח

    צרור עשבי תיבול של תימין, מרווה ועלה דפנה

    ההכנה

    1. בסיר רחב וכבד מבשלים בשמן זית את הבצל הגזר והסלרי מעל להבה נמוכה, עד שהם שחומים ומזוגגים (כ – 45 דקות). מוסיפים את השום, גבעולי המנגולד, מחצית הפטרוזיליה וצרור התבלינים. ממשיכים לערבב ומוסיפים את העגבניות. מבשלים עוד כ – 15 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים.

    2. מוסיפים מחצית עלי המנגולד, שני שלישים מהשעועית ומרק העוף הרותח. מביאים לרתיחה ומבשלים על סף רתיחה 30 דקות. אם המרק הופך ליציקה, מוסיפים עוד מעט מרק (לזכור: התוצאה הסופית צריכה להיות סמיכה מאוד).

    3. מוסיפים את שארית עלי המנגולד ומתבלים במלח ופלפל.

    4. ממחים את שארית השעועית עם מעט מנוזלי המרק ומוסיפים לסיר. מבשלים עוד דקה, כך שעלי המנגולד יישארו ירוקים. מפזרים מעל מעט פרמז'ן ועוד שמן זית, ומגישים.

    חזור למעלה
    נזיד עדשים אלזסי
    נזיד עדשים הוא ארוחה חורפית שלמה. הכפריים באלזס אוכלים אותו בערבי כפור עם לחם טרי מרוח בשכבה נדיבה של חמאה, וכוס יין אדום ליד. בכפרים מגישים את הנזיד בקערות חרס שחוממו מראש. את המתכון קיבלנו מביסטרו דליה רנו, ירושלים.

    חומרים (ל – 6 מנות):

    50 גרם חמאה

    1 בצל קטן, חתוך

    לקוביות קטנות

    4 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות

    5-4 מקלות סלרי

    1 כף גדושה בקמח

    כוס ציר בשר

    500 גרם עדשים שחורות או חומות, מושרות במשך לילה, מבוררות ושטופות היטב

    2 עלי דפנה

    תימין

    150 גרם נקניקיות משובחות, פרוסות דק

    150 גרם קבנוס, פרוס דק

    300 גרם בייקון מעושן (בנתח שלם)

    מלח ופלפל שחור, טחון טרי

    1 כוס קירש או 2 כפות קוניאק.

    ההכנה:

    1. בסיר, ממיסים חמאה ומטגנים בצל, גזר וסלרי, עד שהם מתרככים מעט. מוסיפים קמח ומערבבים, לקבלת רביכה. מוסיפים 4 כוסות מים וכוס ציר בשר. מביאים לרתיחה.

    2. מוסיפים עדשים, עלי דפנה, תימין, שני סוגי נקניקיות ונתח בייקון. מנמיכים את האש ומבשלים עוד 10 דקות.

    3. מוציאים את נתח הבייקון. חותכים לקוביות קטנות ומחזירים לסיר.

    4. טועמים ומתבלים בפלפל ומלח. ממשיכים לבשל עד שהעדשים מתרככות, אך לא יותר מדי. לקראת סוף הבישול מוסיפים את האלכוהול.

    חזור למעלה
    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים