ותודה לוויקטור על הדגים

מסעדת דגים מעולה? ברחוב אבא הלל ברמת גן? העולם כנראה באמת השתגע. אבל דג לוקוס שלם בתנור, פילה טונה אדומה צרוב קלות, טרטר מוסר וטרטר קוקי סן ז'אק בתיבול עדין ולנגוסטינים צרובים בגריל אכן השכיחו מהסועדים את צרות השעה.

סתם יום של חול של שלהי החורף. שעות אחר הצהריים ואני הולך לקנות דגים כדי להירגע מאירועי השעה. יש משהו מרגיע בעיסוק סביב הדגים. יש מי שמשיגים ניקוי ראש באמצעות דייג או שייט. אצלי זה מגיע באמצעות בישול. וכדי לבשל צריך חומרי גלם. הלוקוס כבר היה ארוז בארגז קל-קר עם קרח כשמוכר הדגים אומר "בוא נסגור את הבאסטה ונלך לאכול משהו קטן אצל ויקטור".

למרות היותנו ארץ שוכנת-ים, בקושי תמצא אצלנו קומץ טבחים שיודעים את אמנות בישול הדגים. גם כשאני מאמץ את הפדחת, לא מצליח למנות יותר מחמישה אנשים. איכשהו, בניגוד למקובל אצל עם הטבחים, כל החמישה נחמדים בטירוף. הדגים מרגיעים, כבר אמרנו. בכל צורת ספירה, על פי מיון גיאוגרפי, אלפביתי, מלמעלה למטה או מלמטה למעלה, תמיד מגיעים להעלות את שמו של ויקטור. ויקטור גלוגר נמנה עם אחד מאותם טבחים שמלאכתם אומנותם. יהודי נחמד בעל מזג נוח וכשרון להפוך כל דג בכמה נגיעות למעדן אלוהי. נחבא אל הכלים וחף מפוזה ויחסי ציבור מיותרים. ויקטור הוא האיש שהפך את "דלי דג" של כרובי לסיפור הצלחה מסחרר. ויקטור הוא האיש ששם על מפת מסעדות הדגים את "דגים 206". מי שאכל בעבר באחת או בשניה מבין למה אני מתכוון.

אקווריום בלב רמת גן

לפני כשנה ויקטור נעלם והותיר אותנו מתגעגעים לחיוך שלו, לזיתים המרירים ולמלפפונים החמוצים הפריכים מעשה ידיו שהפכו לסמל המסחרי שלו, ללחם הטרי, לסלט האיקרה שלו שבו הוא הצליח לעשות את הבלתי אפשרי – לשבור את הביצים ולהשאיר אותן שלמות – ויותר מהכל – לדגים שלו. השמועות אמרו שהוא הולך לפתוח מקום משלו.

"ויקטור חזר?" שאלתי בשמחה. בתשובה הוריד בן שיחי את הסינר, החזיר את הלוקוס למקרר הדגים, אחז בזרועי וגרר אותי למכונית. "סע לרמת גן ותראה", הוא מלמל בקריצה. הוא כיוון אותי לרחוב אבא הלל מספר 16. בית הייטקי בעיצובו. זכוכית, פלדה ואבן יקרה. חניה פרטית עם אינטרקום עליו כתוב "מסעדה". אתה לוחץ והמחסום מתרומם חרישית. לוס אנג'לס ברמת גן. אחת המסעדות הכי מושקעות בארץ. רחבת ידיים ואינטימית באותה מידה. יופי מאופק. בר משוכלל, תאורה מיוחדת ובכניסה – מקרר דגים פתוח בו נחה על מצע קרח כתוש מיטב הדגה שניתן רק להעלות על הדעת בארצנו. דגי לוקוס מקילו ועד חמישה, דג דולפין ים (זה לא דולפין, אלא דג נדיר וטעים להפליא שנקרא כך בטעות), לובסטרים, ג'מבו שרימפס מסוג קריסטל, לנגוסטינים מניו זילנד, מולים שחורים ומבהיקים ומה לא. המקרר מפריד בין חלל המסעדה למטבח ענקי פתוח ומתוכו צוהל אלינו בלחיים סמוקות וכובע מצחייה פרחוני לא אחר מאשר ויקטור גלוגר.

האיקרה, הזיתים והשרימפס

"בואו, חבר'ה", הוא אומר במבטא ארגנטינאי, "אני עושה ניסיונות". המילה ניסיונות קצת הדאיגה אותי, אבל החששות נמוגו עם צלחת המלפפונים של פעם עם הטעם המוכר, האיקרה והזיתים. כל השאר היה מרגש. "אתה מתאבד שיעי", אמרנו לו, "לפתוח מסעדה כזו בתקופת אינתיפדה מטורפת?? אתה צריך להיות משוגע".

"הייתי חייב", הוא ענה והגיש צלחת שרימפס קריסטל ענקיים צלויים בגריל בקליפתם. נאמן לעקרונותיי שלא לכתוב על מקום חדש – שתקתי ולא דיווחתי על "קלואליס" החדשה של ויקטור (לשם המשונה אין פירוש, הוא סתם שידוך של השמות של שתי בנותיו). אני מכיר את התיאוריה שאומרת 'אם המסעדה פתוחה לקהל היא פתוחה לביקורת', אבל לי יש דעה אחרת. מאז הייתי עוד כמה פעמים. אחרי הפעם האחרונה לא יכולתי יותר להתאפק.

לנגוסטינים צרובים בגריל גרמו לאנחות הנאה

היינו ארבעה. ואחרי הזיתים המרירים והמלפפונים החמוצים מעשה בית, והאיקרה המתפצפצת בפה, הגיש לנו ויקטור את מה שנקרא בתפריט "טריו דגים חיים" – צלחת מחולקת לשלושה תאים ובכל אחד מנת דג נא אחר. בין השלוש הבריקו במיוחד טרטר מוסר וטרטר קוקי סן ז'ק בתיבול עדין וביצת שלו ממעל. נפלא. אחר כך טעמנו לנגוסטינים צרובים בגריל עם מעט שמן זית וטימין, שגרמו לנו להיאנח בהנאה. בהמשך ניסינו סלט רענן של בשר נא של פילטים של ברבוניות טריות, דג לוקוס שלם בתנור ופילה טונה אדומה צרוב קלות. לא יודע לשפוט מי מהמנות הייתה טובה יותר. שלושה בקבוקי יין אורבייטו קר ליוו את הארוחה המופלאה, ללמדך שהיין היה מצוין ומחירו (65 ש"ח לבקבוק) נוח לבריות. אכלנו כמו חזירים והמחיר היה בהתאם. ארוחה זוגית נורמלית תעלה בקלואליס כחמש מאות ש"ח כולל הכל. ארוחה עסקית תעלה חצי מזה.

קלואליס, אבא הלל 16, רמת גן. טלפון: 5759060-03