כמה סיבות לאופטימיות

אני הולך לתת לכם כאן את המדור הכי אופטימי שאני יכול, המדור שהוא ההפך המוחלט ממה שאני מרגיש כרגע, כשהמקום שלנו עולה בלהבות, והם, האנשים שאמורים לתת את התשובות, אין להם כאלה, אין להם דבר חוץ ממליצות נבובות על חוסן ועמידה. אז הנה, לכבוד הפסח, ולכבוד המיעוט שעדיין לא איבד תקווה, כמה דברים טובים: מקום אחד שהאוכל הטוב שמגישים בו אינו הסיבה היחידה להגיע אליו, ועוד כמה המלצות על מקומות שממשיכים להכין דברים טובים.

ילדים של החיים

"לילית" היא בשבילי פלא קטן. חבורה של אנשים, קרן הנדלר וחופן נשמות טהורות, שלקחו ברצינות את העניין של לעזור. לא תרומה סתמית, לא עוד הוצאה מוכרת במס, אלא על באמת.

הסיפור פשוט. היתה מסעדה בתל אביב עם אוכל קליפורני נחמד, במחירים לא נחמדים, עם חנות כלים צמודה שהיתה "נכונה" עד גועל, ועם אנשים לבושים טוב שאכלו ושתו שם והרגישו בדיוק כמו שמרגישים אנשים לבושים טוב שאוכלים אוכל קליפורני. אז לא עוד, כי חנות הכלים נעלמה והמקום מוקדש היום לקירוב נוער שקשה לו, נוער מצוקה, למה שאני חושב שהכי כיף לעשות – לבשל.

לוקחים שם אנשים צעירים, כל אחד עם החבילה שלו, והופכים אותם לטבחים וקונדיטורים. עד לא מזמן רק ידעתי על הפרוייקט, וגם טעמתי פעם או פעמיים, אבל לפני כמה ימים אכלתי ארוחה שלמה שהכינו האנשים שם. ארוחה כמו של גדולים, אוכל טעים, נכון, שיצא בתזמון ובאיכות של מקצוענים. ובסוף יצאו מהמטבח גם האנשים שהכינו אותו, משה כהן וחניכיו – כפיר, אבי ושרון, צעירים מקסימים, קצת נבוכים. הם שמעו, הם ראו, וידעו שהצליחו.

מרק דגים וקבב לוקוס בגריל, שתיכף תקבלו את המתכונים שלהם, הם שתי מנות מתוך הארוחה שקיבלנו כאן.

"לילית", מזא"ה 42, תל אביב-יפו, טל' – 6298772-03, פתוח א'-ה' 02:00-12:00, מצאת השבת עד 02:00, שישי – רק לאירועים פרטיים.

מרק דגים

חומרים (10 מנות):

800 גרם פילה דג בהיר ומוצק חתוך ל- 10 מנות

מעט שמן זית לטיגון

בצל קטן פרוס דק

1 גבעול סלרי פרוס

1 ראש שומר פרוס

1 גזר פרוס

1 כרישה בינונית פרוסה דק (חלק בהיר בלבד)

6 שיני שום

3 עגבניות חלוטות, קלופות ומגורענות, חתוכות לקוביות קטנות

1 כוס יין לבן יבש

כוס פרנו או פסטיס

2 ליטר ציר דגים

חופן פטרוזיליה קצוצה

הכנה:

1. בסיר רחב מחממים את השמן ומאדים את הירקות, ללא העגבניות – כחמש דקות.

2. מוסיפים את היין והפרנו ומאדים עוד כ- 10 דקות עד שכמעט ולא נותרים נוזלים

3. מוסיפים את העגבניות והציר. מביאים לרתיחה ומבשלים על סף רתיחה בסיר מכוסה חלקית, כ- 40 דקות.

4. מוסיפים את נתחי הדג ומבשלים עוד כמה דקות. מוציאים ומניחים את נתחי הדג בצלחות מרק, מוסיפים לסיר את הפטרוזיליה, מעבירים את המרק לצלחות ומגישים חם עם טוסט מרוח בשום ושמן זית.

קבב לוקוס בגריל

חומרים (6 מנות):

900 גרם פילה לוקוס ללא עור עצמות, קצוץ לקוביות קטנות

צרור פטרוזיליה קצוצה

חצי צרור כוסברה קצוצה

1 בצל אדום קצוץ דק-דק

פלפל שחור גרוס טרי, ומלח

שמן זית

הכנה:

1. מכינים את הגריל. מערבבים היטב את הדג הקצוץ עם הפטרוזיליה, הכוסברה והבצל – ומתבלים. מעצבים קציצות קבב עגולות ושטוחות (כ- 50 גרם כל אחת).

2. מורחים את הקבבים היטב בשמן זית וצולים על הגריל עד שהקבב מוכן אך לא יבש. מגישים חם עם סלט ירוק, עגבניות שרי ורוטב טחינה.

סטייק ששווה תשואות

עד לא מזמן היה "לימוזין" שברמת ישי אטליז משובח, מקום מהסוג שבארץ כמעט ולא מוצאים. אטליז של חוואים, אמיר טלמור ורמי גינת, שמכירים את הסטייק מיום שנולד. את הבקר שלהם הם רועים בגבעות שליד תמרת. הרבה אהבה וכבוד יש להם לחיות, גם כשהם מלווים אותן בדרכן האחרונה – לשחיטה, פירוק ויישון.

אז היה אטליז, וכעת נדד המקום למבנה סמוך, ויש גם אטליז וגם מסעדה. במסעדה הזו תקבלו סלטים קטנים ודי סתמיים, לחם לא טוב, קדרת זנב טובה מאוד (אבל החורף כבר הולך, וזה לא אוכל של קיץ), והעיקר – את הסטייק אולי הכי טוב שתקבלו בארץ.

שלוש מידות משקל עומדות לרשותכם ושלושה מחירים הוגנים עד מאוד (האטליז דווקא יקר). תשכחו מהרטבים, מהסלט המצחיק שליד, ותתרכזו בבשר העשוי בדיוק למידה, רק, עסיסי, וכמעט נטול תיבול (בקרוב יהיו מטחנות פלפל על השולחנות). פשוט יופי.

"לימוזין", אזור התעשייה רמת ישי, טל' 9533183-04, 9533173-04, פתוח כל השבוע חוץ מראשון, 12:00-23:00.

ואם אתם חייבים מתוק אחרי, המשיכו למישי בטבעון, במרכז מסחרי זייד (טל' 9835722-04)

דוכן מלבי

אני מעריך שיפואים אסלים יאנפפו בבוז. זה כבר לא זה, יגידו. המקום החליף ידיים ומי שמחזיק מעצמו מלביסט, כבר לא עוצר שם. אז נכון, האנשים שהקימו את הדוכן-פחון הזה לפני יותר מ- 40 שנה כבר לא כאן, יש אנשים חדשים שמכינים, אבל לטעמי המלבי מצוין. רק על החלבי אני מדבר, כמובן, לא על גרסת הפרווה, ותחליטו בשביל עצמכם אם להציף בסירופ הסינטטי. וכן, יש כאן גם גזוז טוב.

את כל זה אני מספר לכם כדי שתכינו מלבי בבית. אין קל מזה, זה תמיד מצליח, והיות שזה שתכינו בבית לא יראה מים, הוא תמיד יראה טוב יותר.

דוכן מלבי, שדרות ירושלים 100, תל אביב-יפו, טלפון אין, פתוח א'-שבת, 09:00-17:00.

ולמתכון:

חומרים (7-8 מנות):

ליטר שמנת מתוקה

ליטר חלב

40 מ"ל מי ורדים

150 גרם סוכר

75 גרם קורנפלור

הכנה:

1. בסיר, מעל להבה נמוכה, ממיסים קורנפלור עם מעט חלב, תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מוסיפים את כל החומרים, מגבירים את האש וממשיכים לערבב כל העת עד לרתיחה. מערבבים עוד 15 שניות תוך כדי רתיחה, ומכבים.

2. מטפטפים מעט מים בתחתיתם של שמונה כלי הגשה אישיים ומוזגים אליהם את הנוזל. אם נשארת שכבה שקופה בתחתית הסיר, מקפידים לא לגרד אותה. מקררים לפחות 3-4 שעות. מגישים עם אגוזים מסוכרים קצוצים, קוקוס, או כל תוספת מועדפת אחרת קצוצה מעל.

3. אלו שמוכנים למאמץ נוסף ורוצים סיום של זיקוקי די-נור, יניחו בסיר 100 גרם שזיפים מיובשים מגולענים, 100 גרם תפוזונים מסוכרים, 25 גרם ג'ינג'ר מסוכר קצוץ, חצי כוס יין לבן, חצי כוס מיץ תפוזים טרי, 2 כפות סוכר, מסמר ציפורן ושלושה תרמילי הל. מביאים לרתיחה ומבשלים כרבע שעה עד שהנוזל הופך לסירופ. מגישים לצד המלבי הקר.

הלך מוריס

אחרי כל ההמלצות, בכל זאת אזהרה אחת, גם בשביל שלא יהיה מדור שכל כולו טוב וגם באמת בשביל להזהיר אתכם ממקום. ב"מדריך מפה לטיולי אוכל" הוא קיבל את כל הסופרלטיבים, וגם במדור הזה הרעפתי עליו מחמאות לא מעטות. אבל משהו קרה בינתיים.

המקום הוא "לה ליונז" (הבונים 4, אשדוד). היה כאן פטיסרי צרפתי למהדרין שבמהדרין. בצק פריך של חמרה, קרם פטיסיאר עשוי על פי כל הכללים ולא כפי שמקובל במקומות רבים, מאבקת אינסטנט. היו טארטלטים מושלמים, אקלרים ממכרים, עוגות קלאסיות כמו פאריס ברסט או באבא או רום, שלא היה כמותן בשום מקום אחר בארץ. ולכל טוב הזה היה אחראי מוריס אפריאט.

אז מוריס כבר לא שם, ואני לא ידעתי. והיות שאסור לי לחזור מאשדוד בלי קופסה של עוגיות, הלכתי וקניתי והבאתי הביתה – וזרקתי לפח. העוגות היו דומות, רק במבט נוסף ניתן היה לראות שניטלה מהן שמחתן, שאלה עוגות מחופשות. בצק כהה, סר טעם, מתוק מדי ומריר גם יחד. קרם במרקם של וזלין וציפוי גס, כשל גומי כמעט. אז מ"לה-ליונז" אני ממליץ לכם להתרחק. ומוריס? הוא מלמד עכשיו קונדיטוריה.