לחתוך בבשר החי (ובירק)
נכון שקצת נמאס מארוחות החג וצריך להתכונן לבאות? הנה מבוא לסכינאות. אנה וגנר חיטטה במגירות המטבח, במחברת של סבתא שלה, בחנויות סכינים –וחזרה עם מדריך ראשוני לחותכים ולמקצצים. סכיני מטבח, הגשה, אכילה – וגיליוטינה אחת לקינוח
לעתים נדירות מדי מזמינים אותי לארוחות חגיגיות אצל חברים. זה קורה במרווחים גדולים מאד של זמן, למרות שאני דווקא פותחת את נבכי מטבחי לזולת די בקלות. עברו שנים אחדות (בערך עשרים) עד שהבנתי, שאיכשהו זה קשור לדימוי-עצמי של בשלנים ולטעות גדולה. להם נדמה, שכיוון שאני מבשלת, ככה, לא רע – אז אני מתקתקת ארוחות לעשרים נפשות בלי להזיע ובלי להתבלבל בעוד שהם טורחים ומחכים בחיל ורעדה לביקורת. העניין הוא, שכל עוד טעים לי – ורוב הזמן טעים לי – אני פשוט שמחה ונהנית, ובאמת לא אכפת לי אם פשטידת התרד קצת שקעה באפייה במקום להתרומם, או שאין כמהין בבף ולינגטון. כשיש חברים, מי צריך כמהין?
עם זאת, אני מוכרחה להודות שדבר קטן אחד מוציא אותי מדעתי. נגיד רוסטביף? נתח יקר ואיכותי יוצא מן התנור ורדרד וניחוחי, ואז בני הבית עומדים סביבו אובדי עצות עם הסכין של הלחם ומבצעים בו שפטים שלא כתובים בתורה? או-אז אני פותחת את הפה ונותנת נאום קטן על סכינים, מנסיון אישי. הפעם הנאום הזה מוקדש לשגיא, חוד החנית של כוחותינו, בידיעה ברורה שבימים טובים מאלה עוד נבשל ביחד ונתפעל מלהבים חדים לשימוש אזרחי בלבד.
נתחיל בהמלצה גורפת: אנא, היפטרו מכל הסכינים הכאילו-חדות, הדקיקות והמשוננות והזולות שקניתם בשוק, אלה עם קת הפלסטיק השחורה. בהזדמנות זו, למרות שפסח חלף הלך לו, השליכו אל הפח את קרש החיתוך האיום והנורא מפלסטיק, שכל חריץ-סכין שבו לוכד טעמים באורח גורף, כך שאפילו חליטה ברותחין לא תעזור לו. הוא יהיה אפור, מחורץ, והתפוז שתקצצו עליו לסלט פירות יסריח קצת מהשום שקצצתם אתמול. אנא, עיברו לקרש מקרש, כלומר –חתיכת עץ יפה ועבה, מן הסוג הקרוי “ BUTCHER’S BLOCK “ אין לכם מושג עד כמה איכות חייכם כקוצצים, פורסים, חותכים ומקלפים הולכת להשתפר פלאים. ועכשיו נחלק לקבוצות. סכיני בישול, סכיני הגשה, סכיני אכילה.
סכיני בישול
סכין שף
אם אתם הולכים להשקיע רק בפריט איכותי אחד, זהו הדבר הכי נחוץ. סכין באורך 20 סנטימטר בערך, כולל הקת. הלהב צריך להיות מפלדת אל חלד עתירת פחמן, וזה נכון לכל סכיני הבישול. הלהב נראה כמו מפרש גבוה של סירה קטנה, או כמעט כמשולש חד זוית במיוחד, ובצר לנו הוא יכול לשמש כקופיץ לשיסוע נתחי בשר, כקוצץ שום (החזיקו בלהב משני קצותי, בחלק הקהה, וקצצו לתפארת), כפורס ירקות, כיצרן צ'יפס או קוביות תפוחי אדמה. כשאתם הולכים לקנות סכין שף, כדאי להתיידד מעט עם הפריט. להחזיק ביד, לבדוק אם המשקל נוח לכם, אם היחס בין אורך הקת לאורך הלהב מרגיש "נכון" (שליש קת על שני שליש להב, זה מה שנכון לרוב האוכלוסיה, אבל כדאי לבדוק ארגונומיות אישית לפני שקונים).
לא אמליץ כאן על מותגים. הסכינאי השכונתי יעשה את זה עבורכם, אבל אל תתפתו לקנות משהו רק בגלל שאתם מכירים את השם כיצרן מספריים איכותי, או בגלל שפעם נדמה היה לנו שסכינים מגרמניה רציניים יותר. יש אמריקנים טובים ויפנים טובים מהם.
סכין לחיתוך בשר CARVING KNIFE
זהו, אנחנו הולכים לפתור את בעיית הרוסטביף. בתנאי שתרכשו גם קלשון עם שתי שיניים. לעתים קרובות תמצאו את הסכין והקלשון בסט. הפריט ארוך במעט מסכין שף ודק יותר, וישמש במסירות לפריסת בשרים ודגים – למרות שאם תגידו דבר כזה ליפני, הוא יתחלחל מייד וישלח אתכם לקנות סכין מיוחדת לסושי. עוד מעט נגיע גם אליה.
סכין עצם Boning Knife
בעבר הלא רחוק, היינו צריכים לטפל בעצמנו בנתח בשר כדי להסיר ממנו עצמות והכינו לבישול. מי שעדיין רוכש שפונדרה עם עצם או קוט-דה-בף כולל הצלע, או שוק טלה לא מטופלת, חייב דבר כזה בבית. הלהב דק יותר משל סכין פריסת הבשר, חודר יפה מתחת לעור ולסחוס ולגידים, ומומלץ למקצועני-בשר שבדרך. קצת נסיון, וזה עושה פילטים יפהפיים.
סכין לחם
להב ארוך מאד ומשונן, מתאים לחיתוך כל דבר שקרומו קשה ותוכו רך, מבלי להרוג לו את הצורה. למשל: עגבניות. כן, כן, מושלם לפריסת עגבניות ואבוקדו, לא עושה קווץ', אבל ממש לא מתאים לבשר, כי החיתוך יוצר פיסות סיבים מעצבנות.
סכין טורנה TOURNEE
פריט קטן עם להב מעוקל קצת וחד מאד בקצה. לקילוף שורשים עקשניים, פירות עם כוח עמידה, להסרת עיניים של תפוחי אדמה, סיבים של כרפס, קליפות של בצל.
קופיץ CLEAVER
להב די רבוע עם שטח פנים גדול במיוחד, שאי אפשר לזוז בלעדיו במטבח האסיאתי. הדבר הזה יעשה נפלאות: די בקלות, באבטחה מתוכננת היטב, תוכלו לפרק עוף לנתחים קטנים עם עצם, ובאותה קלות – לקצץ יער של עשבי תיבול, לחתוך בשרים לרצועות דקיקות להקפצה, וסתם להשוויץ במיומנות.
סנטוקו SANTUKO
עוד המצאה יפנית חביבה: בין קופיץ לסכין שף, מצויין לחיתוך ירק. וגם דגים. אם כי יפנים רציניים לא חושבים כך. מה לעשות שאני חושבת כי סכין לסושי, אם מכינים סושי פעם בשנה, היא הוצאה מיותרת לגמרי?
מזמרה למטבח, מספריים למטבח
המזמרה עובדת כמו קופיץ ומפרקת חלקי בשר, המספריים יועילו עד מאד לחיתוך דבלול עור של משהו, לקיצוץ עירית, ריחן, או זרים קטנים של עשבים אחרים.
אבן משחזת, סכין השחזה
כל הלהבים הם בני חלוף. צריך לטפל בהם היטב. יש אבני השחזה מקצועניות וחשמליות, יש ידניות חמודות עם פיתוחי עץ, ויש דבר שנראה כמו שיפוד גס מחורץ עם קת. זה הדבר הבסיסי הנחוץ, אבל כדאי לזכור להשתמש בו מדי פעם.
טיפול בסכינים
קנינו? התלהבנו? ניסינו? בבקשה לנגב סכין מייד עם תום השימוש. אנא, אל תשלחו למדיח כלים. אנא, לשטוף במינימום סבון. לאחסן בנפרד- רצוי בתוך בלוק עץ לסכינים – ולא במגרה שבה מסתובבים המון דברים שיכולים להביא בומבה ללהב. וכמובן, להרחיק מילדים.
כללי זהירות של הסבתא שלי
- לעולם אין לנסות להרים סכין שנופלת לך מהיד.
- תמיד צריך להקפיד על מקסימום מרחק בינך לבין הלהב. הסדר הנכון הוא: יד אוחזת בדבר שחותכים, דבר שחותכים – והכי רחוק ממך, להב הסכין.
- לחתוך "החוצה". הלהב צריך לפנות ממך והלאה, למען לא יחליק פתאום אל תוך מפרק אצבע חשוף ופגיע. ותעיד צלקת לא חיננית שיש לי, שסבתא נורא צדקה.
- קרש החיתוך הוא ידידו הטוב של האדם. לעולם אין לחתוך "באוויר", או על השיש, או להחזיק תפוח אדמה מבושל בכף היד ולעבור עליו בסכין.
- סכינים נועדו לחיתוך, לא לשימושים אחרים. אל תתפתו לפתוח קופסאות שימורים סרבניות, לשחרר מכסים של צנצנות רעות-לב, או לעשות מיני מעשים מגונים שבהם רוב הלהב החד מצוי באויר וקרוב מדי ליד.
- ריכוז: כשחותכים, לא נוהגים, שותים, מתעדכנים בחדשות הסלולרי או מתמזמזים.
- חד זה בטוח: הנה פרדוקס חינני. ככל שהלהב חד יותר, המשימה פשוטה יותר לביצוע. תסכול של סכינאי מוביל לשימוש לא נכון בסכין.
- ידיים יבשות: תמיד. שלא יחליק לנו.
סכיני הגשה
יש המון כאלה, בכל מיני תרבויות, אבל נתמקד במה שחשוב אמת: סכין לגבינות וסכין לחמאה. בגבינות, יש המעדיפים מכשיר דמוי גיליוטינה עם משטח עץ צמוד, עליו מניחים כיכר גבינה ופשוט מורידים לה פרוסות. אני לא אוהבת מהפכה צרפתית במטבח, ולכן יש לי סכין בדמות את-חפירה, בצורה שמותאמת לכל סוג גבינה ולכל גודל של כיכר.
סכין לחמאה נועדה לשחרר קוביית חמאה קטנה, או תלתל דק, מערכת החמאה המוצבת על שולחן – ולהעביר את זה ללחם. סתם מטעמי נימוס, שלא כל הסכינים של כולם יטיילו בגוש חמאה אחד.
סכיני אכילה
כאן באמת שאין גבול לדמיון האנושי, גם לא לפלצנות. מוכרחים סכין לצדפות עם קת שנהב? יש. סכין משוננת לנעיצה בחצי אשכולית בארוחת בוקר? וודאי שיש. הכי פשוט, הכי כדאי: ערכת סכיני דגים. לא מוכרחים לרכוש סכום חדש. ועוד כדאי: סכיני סטייקים, רצוי עם קת מעץ כי זה נעים ביד, ועם להב שרק חלקו משונן או מחורץ, כי אם כל הלהב כך, לפעמים מתקבל חיתוך סיבי, לא נעים בפה.
ואם אתם רוכשים את הסכום הרציני הראשון של חייכם, אנא, שחקו איתו קצת. אל תסתפקו בהתבוננות במזוודה שלו. יותר מכל דבר אחר, הסכו"ם צריך להיות נוח, להעניק ליד תחושה של נעימות מלווה בכבדות מסויימת, ואל תתנו לחידושי האופנה או האסתטיקה לבלבל אתכם. חיתוך נעים – ושוב, לעולם אל תנסו להרים סכין בעת נפילתה, וככה (בתום ה"מצב"), תחיו לנצח.
סכין שף. הכי נחוץ
סכין לחיתוך בשר. פותרים את בעיית הרוסטביף
סכין עצם. למקצועי-בשר שבדרך
סכין לחם. לא עושה קווץ'
קופיץ. להשוויץ במיומנות
מומלצים
