זה לא אוכל, זה טקס בפני עצמו

לכאורה, אין דבר זר יותר לחך ולצלחת הישראליים מהאוכל היפני. אנחנו, שמעדיפים הרבה, משביע ועל המקום, מה לנו ולצמצום המינימליסטי לדיוק הדקדקני ולחשיבה המושקעת מראש בכל מנה מעודנת?

ובכל זאת, כמה עשרות שנים אחרי שהמערב הציץ לעולם האוכל היפני ונפגע, זכה המטבח היפני לקבוע יתד גם על מפת הגסטרונומיה הארץ ישראלית. קדמו לכך, אמנם, כמה ניסיונות שכשלו, בשנות השמונים המוקדמות, אבל היום ניתן לומר במידה לא מבוטלת של ודאות, שהסושי עשה את שלו, גם אצלנו. מה יש בו, באוכל היפני, שכבש את לבם של בני המערב והשאיר חותם בל יימחה בכל אופנות האוכל של העשורים האחרונים, ובראשן הפיוז'ן, שהיום כולם אוהבים לשנוא? קודם כל, השוני. האוכל היפני פשוט אינו דומה לשום דבר באוכל המערבי. הסקרנות, שהיא חלק בלתי נפרד מחווית האכילה של אניני הטעם, עוררה התעניינות במטבח המרתק הזה. העניין התחבר היטב עם מגמות אחרות שפרחו בעולם המערבי בשנות השפע של המחצית השנייה של המאה העשרים. המינימליזם בעיצוב הסתדר נפלא עם "הצלחות הגדולות והאוכל הקטן" דרך ההגשה המוקפדת, תשומת הלב הבלתי נלאית לשילוב הצבעים והצורות בכלים ובאוכל עצמו. ההתקוממות כנגד האוכל המהיר, המוכן והמתועש, הולידה תנועות שקראו להעדיף אוכל טבעי, בריא וטרי, נטול שומנים מזיקים ועתיד בדגים, ירקות ופירות. אלה סללו את הדרך גם להערכת מוצרים איכותיים, שטעמיהם מדברים בעד עצמם, ואינם מתכסים בשכבות של רטבים ותיבולים עזים. האוכל היפני סיפק מענה ישיר אך מתוחכם לכל המגמות האלה.

יותר סיני מיפני

ייחודו של האוכל היפני מוסבר בכך, שיפן היתה מסוגרת ומבודדת במשך שנים רבות, ולכן התפתח בה מטבח חף כמעט מהשפעות. ואולם היסטורית, כמעט כל מה שהיפנים יודעים על אוכל, הם למדו מהסינים. היפנים אולי יתקשו להודות בכך בקול רם, אך העובדות מדברות בעד עצמן. המשלחות הראשונות שהגיעו מיפן לסין ולהיפך במאות הראשונות לספירה, הביאו איתן היבטים רבים של התרבות הסינית כולל עקרונות הזן והרבה משיטות הבישול. במאה השמינית חדלו לחלוטין חילופי המשלחות ובמשך כמה מאות של הסתגרות התפתח סגנון יפני ייחודי, גם באוכל.

במאה ה-11 ביפן, בעיצומה של תקופה הנקראת על שם העיר היאן, נקבעו דפוסי התנהגות שכללו עידון, נימוסים, רגישות וכללי אבירות, והקדימו במאות שנים את הערכים הדומים שיאפיינו מאוחר יותר את הרנסנס באירופה. הטעם הטוב כערך עליון בה לידי ביטוי בתחומים רבים. בישום נכון, למשל, הסגיר את מידת העידון והתרבות של האדם, כמו גם היכולת להתאים צבעים בלי לטעות. המצאתו של כתב יפני פונטי, שהחליף את הכתב הסיני, גרמה לפריחה ספרותית. והמרומנים שחוברו באותה התקופה, בעיקר על ידי נשים אפשר ללמוד הרבה על חיי היומיום בחצר הקיסר ובקרב האצולה. מתמיהה למדי העובדה, ש"במעשה גנזי'" מאת שיקובו מוראסקי (שתורגם לעברית), הנחשב לרומן הראשון בעולם, וב"ספר הכרית" של סיי שונאגון יש מעט מאוד איזכורים של אוכל או של ארוחות. נראה כי הבישול והאכילה נחשבו לנושא כתיבה וולגארי. סיי שונאגון מתארת בספרה אורחת פועלים ממנה ניתן להסיק על נימוסי השולחן: הכותבת מלאה מיאוס כלפי אנשים הפשוטים, המתנפלים על ארוחתם וטורפים אותה כהרף עין.

אז מה אוכלים

השתחררותו של המטבח היפני מהשפעות הסיניות התבטאה בהסטת תשומת הלב לצורת ההגשה, מגמה שהלכה והעמיקה בדורות הבאים. הגישה לבישול והתוצאות על הצלחת התרחקו יותר ויותר ממאפייני המטבח הסיני, למרות השימוש במרכיבים דומים. אך ההשפעות מסין המשיכו לחדור עם התחדשותן של המשלחות ההדדיות, וכך הגיע ליפן גם הסושי, שהיה פופולרי ביותר בסין בימי שושלת סונג (המאות ה 10-13) במאה ה-18 נפתחו בארו (לימים טוקיו) חנויות שמכרו סושי, וב - 1809 הומצא הסושי ניגירי – כדורי אורז דביק משוחים בוואסאבי ועליהם פרוסת דג.

היום, אין מטבח בעולם שיכול להתגאות בתואר "אמנותי" יותר מהמטבח היפני. אמנות המטבח היפנית מתבססת על הצבע הטבעי, הסימטריה והצורה הכללית של כל אחד מהמרכיבים ועל הסידור העיטור והקישוט של המנה ושל הכלי בו היא מוגשת. עונות השנה מוצאות ביטוי בשימוש בפירות ובירקות שהבשילו זה עתה וכן בקישוטים של פרחים ועלים. כל אחד ממרכיבי המאכל מוכן לחוד, ודגש מיוחד ניתן לטעם הטבעי ולאיכות של כל רכיב. צורות הבישול מגוונות, אך רובן קצרות ומהירות: צלייה, אידוי, חליטה והקפצה בשמן הן השיטות המקובלות. בבתים יפניים נדיר למצוא תנורי אפייה, ואין פלא שמיפן יצאה בשורת תנורי המיקרוגל המהירים.

ביפן, יש הבדל ניכר בין חגיגיות, שמושתתות על היומיומיות, לבין ארוחות חגיגיות שמושתתות על מאכלים מתוחכמים וכללי טקס מדוקדקים ומחייבים. בעולם המערבי אומצו בחום בעיקר המאכלים הפשוטים, לכאורה, שמאופיינים בטעם טבעי, במראה אלגנטי ובקלות הכנה. המאכל המרכזי והחשוב ביותר בכל ארוחה הוא האורז. בימים עברו, זכו הקיסרים ובני האצולה לאכול מהאורז המשובח ביותר – הלבן, המעובד והמלוטש, ובני דלת העם הסתפקו באורז גס, חום ומלא (זה הזוכה לשבחי התזונאים בעשורים האחרונים). האורז היפני הוא בעל גרגרים קצרים והוא עתיר בעמילן. לאחר הבישול הוא נותר דביק, וקל יותר לאכול אותו במקלות אכילה. מרק הוא מאכל אהוד ביותר ומשמש חלק חשוב בארוחה או בסיס למאכלים אחרים. יש מרקים צחים, קלים ועדינים, ויש סמיכים, המבוססים על מיסו (עיסת סויה מותססת) שהם כמעט ארוחה בפני עצמה. האיטריות פופולריות ביותר, אבל נחשבות למאכל כפרי עממי, ולא תצאו אותן בארוחה יפנית רשמית. מגוון רחב ביותר של דגים ופירות ים, נאים, מבושלים ומיובשים, תופס מקום חשוב וכך גם סוגים רבים של אצות. ירקות ופירות מוגשים בעיקר טריים, אבל גם משומרים ומוחמצים. מרכיב עיקרי בבישול היפני הוא רוטב הסויה, הנקרא סויו ונבדל מהסיני במרקמו ובעוצמת טעמו. מרכיב חשוב נוסף הוא הטופו, גבן סויה תפל למדי, הסופח בחמדה טעמים מגוונים. המשקאות המקובלים לליווי הארוחה הם תה ירוק וסאקה, יין אורז.

גם בישראל

הצלחתו הסוחפת של האוכל היפני במערב הגיעה, כאמור אלינו, גם אם באיחור. עשרות מסעדות יפניות, הנשענות על ידע מיובא, בעיקר מארה"ב, מעסיקות עובדים יפניים מיומנים ומגישות מגוון של מאכלים יפניים – לא רק סושי. יש ביניהן יוקרתיות ויקרות, אך גם עממיות יותר, בסגנון דוכני "סושי בר", פתוחים. אטרקציה מיוחדת היא המסעדות המצויידות בסרט נע (דוגמן מסעדת "מון" בתל אביב), עליו משונעות מנות קטנות, שכל אורח מוריד לעצמו. העובדה שהמטבח היפני כמעט אינו כולל מוצרי חלב, הולידה אצלנו אפילו יפניות כשרות, שאינן חוטאות לטעמים המקוריים (כדוגמת "יקימונו" בהילטון תל אביב ובהילטון מלכת שבא באילת).

הסושי, אחד מסממני החיים הטובים של השנים האחרונות, מצא את דרכו אפילו למרכולים שלנו ובחלקם ניתן לחזות בהכנתו "על המקום" (ב"היפר נטו" במרכז עזריאלי, למשל). כמעט כל המצרכים להכנת סושי, ובראשו הנורי מאקי (זה העטוף באצות נורי), וגם את התוספות והאבזרים הנחוצים להכנה (כמו מחמצי ג'ינג'ר או מחצלת הקש), אפשר לרכוש במדפים המוקדשים למטבח היפני ברשתות הגדולות, בחנויות הטבע ובחניות המתמחות במאכלי המזרח הרחוק. שימו לב למרכולים החדשים המזוהים עם אוכל רוסי: כמעט בכולם (רשת "טיב טעם", קונטיננט" ביזור התעשייה של חולון-בת ים) יש מחלקות עשירות של מוצרים יפניים מיובאים (ובמחירים נוחים). על מדף ספרי הישול שלנו ניתן למצוא כבר ספרים מתוצרת מקומית על אוכל יפני וחניות כלי הבית מתהדרות במבחר כלים המצטיינים באסתטיקה יפנית עדכנית.

ומי שרוצה להתמחות בהכנת סושי ומאכלים יפניים אחרים, יכול להירשם לקורסים הרבים ולסדנאות סושי המתקיימות בכל רחבי הארץ, או לעיין בקישור מימין.

מה זה אומר - מילון מונחים (חלקי)

אגר אגר (קנטן): אצה חסרת טעם הגורמת לקרישה (כמו ג'לטין).

אודון: איטריות חיטה הנראות כסרטים רחבים לבנים.

אורז יפני: קצר, עגלגל ועתיר עמילן. דביק אחרי הבישול. הבסיס להכנת סושי.

אקמיסו: מחית שעועית אדומה.

ג'ינג'ר (זנגביל): שורש טרי, אבקה של שורש מיובש, או פתיתים ורדרדים מוחמצים בקופסאות שימורים ליווי מסורתי לסושי (יש גם מסוכר ומותק).

דאיקון: צנון יפאני

דאשי: מרק צח בסיסי, עשוי מדגים מיובשים ואצות. ניתן להשיג גם באבקה ובשקיות.

וואסאבי: חזרת יפנית ירקרקה וחריפה להפליא. להשיג כעיסה מוכנה, בשפופרות או באריזות ואקום, או באבקה (שמוסיפים לה מים כדי להפוך אותה לעיסה).

חומץ אורז: חומץ קל ומעודן המשמש להכנת האורז לסושי.

הרוסמאן: אטריות מקמח סויה.

טופו: גבן של סויה.

כרוב סיני: משמש להכנת מאכלים רבים וסלטים.

מיסו: עיסה עשירה של סויה מותססת.

מירין: יין אורז מתוק, עם כמות נמוכה של אלכוהול. משמש לתיבול מתקתק, מתון.

נורי: דפי אצות מיובשות המשמשים להכנת סושי.

סאקה: יין אורז

סובה: אטריות מקמח כוסמת.

סומן: אטריות דקיקות מקמח חיטה.

קונבו: אצות מיובשות והבסיס להכנת מרק צח (דאשי).

שויו: רוטב סויה יפני.

שורש לוטוס (רנקון): אפשר להשיג מיובש או משומר.

שיטאקה: פטריות מיובשות עתירות טעם וניחוח.