ביצים? חסר טעם
אנה וגנר מתלוננת על התרנגולות המבואסות שמטילות ביצים בלתי טעימות. מה עושים איתן כדי לקבל אוכל טוב? טיפים ושלושה מתכונים
אם החלטתם להישאר בארץ בחופש הגדול, ואם אתם יושבי ערים – גם הקיץ הזה לא תאכלו ביצה נורמלית. זה לא סוד גדול שהתרנגולות שלנו מבואסות מתנאי המחייה וההאבסה שלהן, מפצצות ההורמונים שאנחנו דוחפים להן, והן מגיבות במחאה מנומסת. מטילות, כי אין ברירה, אבל מטילות מוצר רע. אחרי ההטלה, המוצר מתחיל לטייל. לכל מיני מרכזי ביצים עלומי שם בחסות תנובה. שם הוא מחכה קצת, לא בתנאים הכי אופטימליים. כשהמוצר – כבר קשה לי לקרוא לו ביצה – מגיע הביתה, לרוב הוא ממש לא טרי מאד, שזה בסדר מבחינת משרד הבריאות אבל רע מאד מבחינת הטעם.
כשאני נוסעת לבירות גסטרונומיות רציניות בעולם, כמו גם לכפרים נידחים באיים נחשלים, בארוחה הראשונה שלי אני מזמינה שתי ביצי עין, פשוט כדי להיזכר בטעם. כדי לראות כיפת חלמון כתומה מזדהרת בזיו החמה. כדי לחוות הנאה כל כך פשוטה ומיידית, שכמו דברים אחרים בארצנו היפה, קשה מאד להגיע אליה ויש לשלם בעבורה מחיר יקר.
כן, יש ביצים אורגניות, ויש ביצים מועשרות במה-שמו, ויש ביצים סופר-טריות ומיני ביצים-עוקפות-תנובה, אבל המוצר הכללי דומה עד ייאוש. רק לעתים רחוקות, כשמזדמן לי לשחד לולן, אני מביאה הביתה קרטון של הדבר הטרי, שגם הוא לא הדבר האמיתי. ביצה זה משהו שתרנגולת מאושרת מטילה בשמחה. תרנגולת מאושרת מטיילת במשעולים עתירי עשב ותולעים, שמחה בחלקה ומגיבה בהתאם. כמה תרנגולות כאלה פגשתם בישראל?
אז למה אני מקטרת דווקא עכשיו? מפני שלפני ימים אחדים, באישון לילה, מתוך נמנום צפיתי בתוכנית טלוויזיה בערוץ בי בי סי פריים, והיתה שם מין גברת עם פרצוף של מורה וטון דידקטי נורא, והיא לימדה את הצופים מה זו ביצה טריה. מבחן הטריות מוכר לי: מחליקים ביצה לתווך כוס מלאה מים. אם הביצה שוקעת על צידה, היא טרייה ביותר. למה? כי קליפתה נקבובית, והיא מתמלאת באויר ככל שהזמן בין ההטלה לאכילה מתארך. אם הביצה לא ממש שקועה במים אלא צפה, מכוסה כולה, סימן שהיא בת שבועיים בערך. אם היא צפה וקודקודה מחוץ למים, אני נותנת אותה לכלב שלי. הוא לא מתלונן.
ב –בי בי סי היו ביצים יפות, אמיתיות, שהחלמון שלהן צמיגי מאד ולא שטוח, שהחלבון שלהן יוצר משטח עגלולי ברור ולא מפוזר. רציתי לשלוח יד למסך ולגנוב אותן, אבל אי אפשר. אי אפשר גם ללכת לסופר עם כוס מלאה מים ולבדוק אותן אחת אחת. אם אתם מכירים לולן, תתיידדו איתו. כדאי. בינתיים, כיוון שהדברים הפשוטים ביותר בגסטרונומיה הם המבחנים האמיתיים של שפים גדולים (האמירה מיוחסת לגורו העילאי של המטבח הצרפתי, אסקופייה), נתנחם בכמה מתכונים שיוציאו מן הביצה את השעמום שדבק בה בין הלול לבין הבית. הכי חשוב: כל הביצים צריכות להיות בטמפרטורת החדר כשמתחילים להתעסק איתן. תמיד.
"מקושקשת כמו בבית מלון"
רכות ונימוחות, גרגריות כמו קוטג' טרי, ומתובלות מעט, כדי שנאמין שהן טובות יותר.
מצרכים (לשני אנשים):
ארבע-חמש ביצים בגודל בינוני
50 גרם חמאה
כף שמנת מתוקה
מלח ופלפל
שתי כפות עירית קצוצה
כלים:
מחבת עבה וגדולה
מטרף ידני
מרית עץ
הכנה:
שוברים את הביצים בקערה, טורפים כדקה. רק אחר כך מוסיפים מלח ופלפל ועירית ושמנת. למה? כי הללו מחבלים בפעולת הטריפה שנועדה ליצור כיסי אוויר קטנים. בינתיים, מחממים את החמאה במחבת על אש בינונית, עד שהמחבת רוחשת. מחליקים את הביצים הטרופות פנימה ומתחילים לעבוד עם המרית. כל קרום, ולו הדק ביותר, שמצטבר על קרקעית המחבת, מערבבים בעדינות. את זה עושים על אש קטנה מאד, בערך 5-7 דקות, באמת תלוי בטריות הביצים. מגישים מיד, וזה הרבה יותר טעים מהמקושקשת המהירה.
בוריק עם ביצה
מגיע מן המטבח הטריפוליטאי,דורש מיומנות מסויימת, לא ממולץ למי שטיגון בשמן עמוק עושה לו נאחס.
חומרים (לשני אנשים):
2 ביצים גדולות
2 עלי סיגר מרוקני
מלח, פלפל
שמן לטיגון עמוק
כפית חומץ
כלים:
סיר קטן
מחבת גדולה
מרית
2 צלחות שטוחות
עדינות
הכנה:
מתחילים בבישול ביצה עלומה: מרתיחים מים, חומץ ומעט מלח בסיר קטן. מנמיכים את הלהבה לבעבוע עדיו. שוברים ביצה לתוך הצלחת השטוחה ומחליקים אותה בזהירות אל המים מבשלים שלוש דקות, מוציאים בעדינות במרית ומניחים על צלחת שטוחה. חוזרים על הפרוצדורה עם הביצה השנייה. מניחים לשתיהן להתקרר מעט, ובינתיים פורשים עלה סיגר אחד על משטח עבודה. מחלקים אותו בדמיון לשני משולשים, ומחליקים את הביצה העלומה במרית למשולש אחד. מקפלים בעדינות יתרה ומהדקים את השוליים בעזרת מעט מים. חוזרים על הפרוצדורה.
מחממים שמן בעומק סנטימטר מקרקעית המחבת, מחליקים לתוכו את שני הבוריקים ומטגנים עד שמזהיב, בערך 3 דקות. מוציאים במרית, מניחים על נייר סופג ומעבירים לצלחת. מגישים עם כל רוטב עגבניות שעולה בדעתכם, מאיטלקי ועד מטבוחה, מתימני מגורר בפומיה ועד לסלסה מקסיקנית.
האומלט המושלם
האומלט המושלם הוא ניג'וס לא קטן. כשהייתי חיילת, התרשמתי לרעה מן הדברים הירקרקים הצפים בתועפות שמן שהטבח של הבסיס קרא להם "חביתה". הצעתי לו שיעור באומלט. הסכים, אבל אמר – ובצדק - "ככה לא מאכילים שש מאות חמישים חייל". אז הצבא צועד על קיבתו, והתרבות האנושית פוסעת לאט ובעדינות מתוך התנסות, למידה וזיכוך של רעיונות. כן, גם בביצים זה עובד.
חומרים:
4 ביצים גדולות, טריות מאד. אם אין טריות, אל תנסו אפילו
50 גרם חמאה מזוקקת. איך עושים? מחממים במחבת כבדה 75 גרם חמאה, ממש לאט, על האש הכי נמוכה שיש, ומקפים את כל מוצקי החלב שהיא מפרישה. בסוף, אחרי חצי שעה בערך, נישאר עם נוזל צלול ונהדר, שהצרפתים מתים עליו וגם ההודים לא מסתדרים בלעדיו וקוראים לו "גי". אם החמאה לא מזוקקת, האומלט ייחרך. לא כדאי.
מעט מלח
כלים:
מחבת גדולה וכבדה
קער
עוד קערה קטנה
מטרף ביצים
נכונות להתנסות
הכנה:
מפרידים בין החלמונים לחלבונים. מאשפזים את החלבונים בקערה הגדולה יותר, מוסיפים קמצוץ מלח ומתחילים לטרוף עד שנוצר קצף לא ממש מוצק, אבל לבן. טורפים את החלמונים כדקה, ובזמן הזה מחממים חמאה מזוקקת במחבת. מקפלים את קצף החלבונים אל תוך החלמונים בעזרת מרית ובעדינות. מחליקים למחבת. מבשלים 2-3 דקות מכל צד. זהו. ככה עושים אומלט. כבר אמרתי שזה ניג'וס, אבל פעם בחיים, לטובת התרבות, אפשר לנסות. אפילו הטבח הצבאי אמר, "וואלה? כולה חביתה וכזה טעים?"
ביצה. להיזכר בטעם
צילום: סי די בנק
מומלצים
