סופר במטבח

שפים מובילים מספרים מה הם מכינים במטבח הביתי, הפרטי והפשוט שלהם – ומנדבים מתכונים, טיפים ורעיונות מועילים. והפעם: הירוקים המרעננים של בני סיידא

חנוך בר-שלום עודכן: 31.07.02, 14:10

בני סיידא הוא אחד ממחברי ספרי הבישול הפורים בארץ: 28 ספרים עד כה. הוא כותב במגזין "שף" של שבועון "לאשה", מלמד בישול ומגיש פינת בישול ברדיו, וכל זה לצד עבודתו כפזיותרפיסט במחלקת שיקום פגיעות אורתופדיות פגיעות גפיים בבית החולים "תל השומר".

"אהבתי לבשל כבר כילד, לצד הסבתא בטבריה", הוא מספר. "אנחנו דור שביעי בארץ, ואמי ממוצא סורי. בבית בישלו בעיקר אוכל סורי. לרגע לא תיכננתי להפוך את התחביב לקריירה, הכל התחיל ממש במקרה: נתקלתי במודעה בעיתון שבה הוצאת ספרים פנתה לכל מי שיש לו מתכונים ומעוניין לפרסם אותם. מאחר שתיעדתי את רוב המתכונים שהכנתי, שלחתי את המתכונים, ההוצאה קיבלה אותם, וכך התפרסמה החוברת הראשונה 'מעדני גבינות' ,שנאמר וכל השאר היסטוריה.

טעם אישי

השראה: "הנסיעות לחו"ל, ובעיקר לארצות ים תיכוניות כמו יוון, טורקיה, או איטליה. השראה נוספת היא היכרות עם מטבחים שלא יוצא לי לפגוש ביומיום, כמו המטבח הקווקזי או הגרוזיני"

אוהב לאכול: "לחם אחיד עם גבינה בולגרית וזיתי תסוס".

לא אוכל לעולם:"רגל קרושה"

מסעדה:'פונדק רחל' בכרם התימנים בתל אביב, מסעדה המתמחה באוכל סורי. האוכל שם הוא אוכל אמיתי, פשוט וטעים. מסעדה נוספת היא 'יועזר בר יין' ביפו, בגלל הבשרים וגבינות הצאן"

ספר: 'מטעמי המזרח' של קלודיה רודן, בגלל המתכונים הנפלאים שמראים למי שלא יודע, שהמטבח המזרח תיכוני הוא יותר מאשר חומוס ומטבוחה ולא פחות מכך, בגלל התיעוד של הווי וההיסטוריה של המטבח הזה"

שף: "מרק ורה. שלחתי לו פעם מכתב על רצוני לבקר במסעדה שלו, שנמצאת בצרפת, לא הרחק מגבול שוויץ, ליד אגם אנאסי. הוא אירח אותי בחום ובפשטות שריגשו אותי. לאחר ארוחת הצהריים נפלאה, הוא ערך לי גם סיור במטבח של המסעדה ובחווה".

געגוע: "לממולאים של סבתא. היא היתה מכינה כמה סוגים של ירקות: פלפלים, קישואים, בצל ועלי גפן. המילוי היה מתבשל בסיר אחר על פתילייה למשך כל הלילה, והכל בושל ברוטב של מיץ רימונים, עגבניות טריות, לימון ונענע. בלילות האלה אף אחד לא הצליח להירדם".

קניות

בשרים – "אני קונה אצל עג'ה ברחוב ההגנה ברמלה. אין שם חלקי בשר נדירים, אבל הכל איכותי, נקי ובמחירים סבירים ביותר"

תבלינים – "אני עושה קנייה מרוכזת בתבליני הכפר ברחוב הבושם באשדוד. התבלינים נטחנים במקום ואפשר להרגיש את הטעמים והריחות במלואם"

טיפים

- לקבלת קציצות עסיסיות, מוסיפים לתערובת של 1 ק"ג, 2 תפוחי אדמה או 2 קישואים מגוררים.

- לאחר שאופים עוגת גבינה, מוציאים מהתנור, מעבירים סכין בין העוגה לדופן התבנית ומחזירים לתנור המכובה. העוגה תרד בלי לקבל שקע במרכזה.

- עשבי תיבול נשמרים זמן רב יותר במקרר אם עוטפים אותם בניילון נצמד.

- עוגה בחושה תהיה אוורירית ולא דחוסה אם מערבלים את כל החומרים יחד כ - 10 דקות לפחות במהירות בינונית.

לביבות ירק עם גבינת פטה

חומרים:

4-5 כוסות ירק קצוץ דק (בצל ירוק, שמיר, פטרוזיליה, כוסברה, עירית, מנגולד, תרד)

2 תפוחי אדמה מגוררים על מגררת דקה

4 כפות גדושות פירורי לחם או קמח

2 זוקיני מגוררים דק וסחוטים היטב

250 גרם גבינת פטה מגוררת

6-7 ביצים

פלפל שחור טחון טרי

מלח לפי הטעם

שמן לטיגון

הכנה:

שמים בקערה את כל המצרכים ומערבבים לבלילה אחידה, מחממים שמן במחבת כבדה, נוטלים מעט מהבלילה, יוצקים למחבת ומטגנים משני הצדדים עד שיזהיבו. מגישים חם עם לחם טרי ופלח לימון בצד.

רוטב לימון כבוש לדגים מטוגנים

חומרים:

4 לימונים כבושים קצוצים

12 שיני שום קלופות

½ כוס פטרוזיליה קצוצה

¼ כוס כוסברה קצוצה

1 כוס שמן זית

¾ כוס מיץ לימון סחוט טרי

3 פלפלים חריפים מטוגנים

½ כוס נענע טרייה

מלח, פלפל שחור גרוס

2 פלפלים אדומים קלויים וקלופים