דג נחמד במיוחד, ההרינג

אחד הדברים הכי משמחים שקרו לי לאחרונה באירופה זה ההבנה שאנחנו מעניינים אותם, את ההולנדים, הבלגים והשאר, קצת פחות מהעיתון של אתמול, שבו עטפו את הדג מלוח של שלשום. חששנו מעט שהשיבה לשוק בשכם תגרור תגובות עוינות, שהתשובה לשאלה מניין אתם תסתיים בשקט מביך – אבל ממש לא. הם המשיכו כמו תמיד לחשוב שאנחנו מגרמניה ולהמשיך בעניינים הרגילים שלהם, שאצל ההולנדים הם סובבים במידה רבה סביב קמצנות, בירה וההרינג הנפלא שלהם.

דג נחמד במיוחד, ההרינג, אבל לפני שנטרוף אותו, קצת השכלה. ההרינג שוחה לו בלהקות עצומות בעיקר במים הקרים של צפון האוקיינוס האטלנטי והים הבלטי. לגדול הוא לא מיהר אף פעם. 400 גרם, זה בדרך כלל המקסימום שלו, ואם מוכרים לכם משהו גדול יותר סביר שזה לא הרינג. להרינג הילד, זה שטרם ידע אהבה, קוראים מטיאס, והוא יקר יותר, נחשב יותר ולדעתי פחות מוצלח על הצלחת מהרינג בוגר ושמנמן, שמכונה "שמאלץ הרינג".

הרינג טרי קשה למצוא אצלנו, ולכן אתעסק רק בכבושים והמומלחים למיניהם, ורק שתדעו, שונות הן שיטות הכבישה וההמלחה. ישנו ה"ביסמארק הרינג", החביב על היקים. זהו דג שנכבש בתערובת של חומץ, סוכר, מלח ובצל. אם כורכים את הביסמארק סביב בצל או מלפפון חמוץ, ומשמרים בחומץ מתובל, משתנה השם ל"רולמופס". הרינג כבוש נעשה בחומץ מתובל במיני תבלינים והושרה ברוטב על בסיס שמנת חמוצה או יין. ישנו ההרינג ששומר ויובש במלח, והאנגלים שמחבבים אותו מאד קוראים לו "קיפר", וגם מעשנים אותו בהמוניו.

אני את ההרינג שלי קונה יחד עם עוד מיני דגים משובחים, כבושים ומעושנים, אצל אבי קורן (הכרמל פינת ישכון, תל אביב, טל': 5179459-03). גם אימא שלי הייתה קונה שם ובטח גם סבתא שלי הייתה עושה אותו דבר אם הגרמנים היו נותנים לה הזדמנות, כי את החנות הקים סבו של קורן לפני למעלה מ-50 שנים. החנות הזעירה דחוסה בחביות ופחים, ואלה דחוסים במיני דגים וסלטי דגים, כולל מבחר נאה של מעושנים תוצרת עצמית.

המבחר גדול. פלמידה כבושה ומעושנת, שפרוטים שהולכים מצוין עם בירה, פיקלינג שיש רק בימים קרים, דג שנולד בנורבגיה ועושן בעדינות כאן, רינגה שטריפוליטאים עולים לרגל בעבורו, מיני מטיאס, הרינג ושמאלץ הרינג בכל מיני אופני עשייה, וגם איקרה שלא שווה את הטירחה והקלוריות.

מטיאס אמיתי מקבלים כאן רק אלו שאבי מכיר אישית או כאלו שהוא מחליט שהם אכן מתכוונים לדבר האמיתי, העדין מאוד, זה שדומה למה שההולנדים קוראים הרינג טרי ונמכר שם בדוכנים.