מנגל מסביב לעולם

תאילנד

שיפודי עוף תאילנדיים

שיפודי העוף הרכים שהושרו בחלב קוקוס וקארי ירוק יטיסו אתכם היישר למזרח הרחוק. המלפפונים המוחמצים הם התוספת המושלמת.

זמן הכנה: 45 דקות

על האש: 5 דקות

חומרים (4 מנות):

12 שיפודי במבוק

3 מלפפונים פרוסים דק

½ 1 כפיות מלח

1 כף ממרח קארי תאילנדי ירוק (בחנויות המזרח הרחוק)

¼ ועוד 1/3 כוס חלב קוקוס לא ממותק, מנוער היטב

4 נתחי חזה עוף ללא עצמות (כ - 550 גרם) חתוכים באלכסון ל 6 רצועות

¼ כוס חמאת בוטנים (לא ממותקת)

2 כפות רוטב סויה

1 כפית סוכר חום

1/8 כפית פלפל אדום חריף טחון

¼ כוס חומץ אורז (אפשר להשתמש בחומץ טבעי רגיל)

3 כפות סוכר

2 בצלי שאלוט, פרוסים דק

1 פלפל ירוק חריף, נקי ללא זרעים, קצוץ

הכנה:

1. משרים את שיפודי הבמבוק במים עד לכיסוי ל 30 דקות לפחות.

2. בזמן שהשיפודים טובלים במים, בקערה בינונית מפזרים על המלפפונים מלח ומניחים ל 30 דקות בטמפרטורת החדר. בקערה בינונית אחרת, מערבבים את ממרח הקארי ו ¼ כוס חלב קוקוס עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את רצועות העוף והופכים עד לכיסוי מושלם. מניחים ל 15 דקות בטמפרטורת החדר, ומערבבים מדי פעם.

3. מדליקים את המנגל או מחממים את גריל הגז לצלייה ישירה בחום בינוני.

4. בינתיים מכינים את רוטב הבוטנים: בקערה קטנה מערבבים במקצף ידני את חמאת הבוטנים, רוטב הסויה, סוכר חום, פלפל אדום, 1/3 כוס חלב קוקוס וכף מים חמים, עד שמתקבלת תערובת חלקה. מעבירים את הרוטב לקערת הגשה. הכמות המתקבלת היא בערך 2/3 כוס.

5. מסננים את המלפפונים ונפטרים מהנוזלים שבקערה. טופחים על המלפפונים לייבוש במגבת נייר. מחזירים את המלפפונים לקערה, מוסיפים את החומץ, סוכר, שאלוט ופלפל ירוק חריף. מכניסים למקרר עד להגשה.

6. משחילים שתי רצועות עוף על כל שיפוד, בצורת אקורדיון, ומניחים על הגריל. מכסים את הגריל וצולים 5-8 דקות או עד שהעוף מאבד את הצבע הוורדרד, הופכים את השיפודים פעם אחת.

7. מסדרים את השיפודים על צלחת הגשה. מגישים עם רוטב הבוטנים והמלפפונים.

טיפ: אפשר לאלתר ולהכין בבית קארי ירוק. מכניסים למעבד מזון פלפל ירוק חריף, זנגביל, מיץ ליים וכוסברה, ומפעילים עד שמתקבל ממרח.

טיפ: כשהמתכון דורש פחות מפחית שלמה של חלב קוקוס, אל תשליכו את מה שנותר. אורז קוקוס העשוי מכמויות שוות של חלב קוקוס ומים, טעים במיוחד עם מנות מוקפצות. אם אתם לא משתמשים בשאריות מיד, הוציאו מהקופסה המקורית ואחסנו במיכל אטום היטב עד 5 ימים במקרר או חודש אחד במקפיא.

ארה"ב

צלעות קנזס סיטי

צלעות על האש עם רוטב עגבניות, זו כבר ממש מסורת של קיץ אמריקאי.

משך הכנה: כשעתיים

על האש: כ 15 דקות

חומרים (6 מנות):

3-6 רצועות אסאדו עם עצמות (צלעות בקר קצרות, כ 2 ק"ג) ללא השומן החיצוני של הבשר

1 בצל, חתוך לרבעים

1 תפוז, חתוך לרבעים

1 כף פלפל שחור שלם

1 כף זרעי כוסברה שלמים

החומרים לרוטב ברביקיו:

3 כפות שמן זית

1 בצל בינוני, קצוץ

4 שיני שום, קצוצות

קופסת רוטב עגבניות גדולה (500 גרם)

¼ כוס חומץ תפוחים

¼ כוס סוכר חום

1 כפית מלח

¼ כפית פלפל שחור גרוס גס

הכנה:

1. שמים בסיר גדול את הצלעות, בצל, כוסברה, תפוזים, פלפל שחור ומספיק מים לכיסוי. מביאים לרתיחה על להבה גדולה ומרחיקים את שכבת הקצף והשומן. מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומבשלים כשהסיר מכוסה חלקית כשעתיים, או עד שניתן להחדיר מזלג בקלות לבשר. מעבירים את צלעות לצלחת הגשה, מכסים ומכניסים למקרר.

2. בינתיים, מכינים את רוטב הברביקיו: במחבת מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד שמתרככים ומזהיבים. מערבבים מדי פעם. מוסיפים את רוטב העגבניות, חומץ, סוכר, מלח ופלפל. מחממים עד לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים את הרוטב עוד 40 דקות עד שהוא מתעבה. מערבבים מדי פעם. מתקבלות 2 כוסות רוטב.

3. מדליקים את המנגל (או מחממים את גריל הגז) לצלייה ישירה בחום בינוני.

4. מניחים את הצלעות על רשת הגריל החמה. מכסים את הגריל וצולים 8-10 דקות, או עד שהצלעות משחימות. הופכים פעם אחת. מברישים על הצלעות את הרוטב וצולים את הבשר עוד 5-10 דקות. מורחים את הרוטב הנותר והופכים לעיתים קרובות.

ג'מייקה

הודו בנוסח ג'מייקה

במטבח הג'מייקני אוהבים להשתמש בפלפל אנגלי, התבלין המקומי של האי. בשילוב עם טימין, עלי דפנה, ופלפל אדום חריף, התוצאה המתקבלת טעימה מאוד וייחודית.

זמן הכנה: 15 דקות (בתוספת השריה במרינדה)

על האש: כ 18 דקות

חומרים (8 מנות):

1 צרור בצל ירוק, חתוך לחתיכות של 2.5 ס"מ

3 עלי דפנה, שבורים לחתיכות

3 שיני שום קלופות

2 פלפלים חריפים, נקיים ללא הגרעינים

2 כפות חומץ לבן טבעי

1 כף טימין יבש

2 כפיות פלפל אנגלי טחון

1 כפית מלח

½ כפית פלפל שחור גרוס גס

½ 1 ק"ג שווארמה הודו פרוס לפרוסות עבות, 5 ס"מ כ"א

1 אננס גדול בשל או 2 קטנים

הכנה:

1. במעבד מזון, שמים את הבצל הירוק, על ידפנה, שום, פלפל חריף, חומץ, טימין, פלפל אנגלי ופלפל ומפעילים עד לקבלת משחה סמיכה.

2. על צלחת גדולה מורחים את בשר ההודו בתערובת, מכסים ומכניסים למקרר למשך שעה עד ללילה שלם.

3. מדליקים את המנגל (או מחממים את גריל הגז) לצלייה ישירה על חום בינוני.

4. בינתיים, עם סכין חדה, חותכים את האננס לאורך, מהכתר עד לתחתית הפרי, ל 8 פלחים, ומשאירים את העלים הירוקים שבראש הפרי.

5. מניחים את הבשר על רשת הגריל החמה. מכסים את הגריל ומבשלים 18-22 דקות. הופכים פעם אחת. בזמן שהבשר מתבשל, מניחים על הגריל גם את משולשי האננס עם הפנים כלפי מטה. צולים 5-8 דקות א ועד שמתקבל גוון זהוב חום והאננס חם. הופכים את הפלחים פעם אחת.

6. מעבירים את האננס ופרוסות השווארמה לצלחת הגשה.

טיפ: פירות על המנגל הם מעדן אמיתי וקינוח נהדר. נצלו את האש הדועכת לאחר צליית המנה העיקרית והשחילו על שיפודים מגוון פירות אקזוטיים, כמו מנגו, קיווי, גויאבה וקמקווט (תפוז סיני). הברישו עם חמאה ושימו על הגריל. הצעה נוספת: טבלו חצאי אפרסקים או משמשים בברנדי ל 30 דקות לפני שמניחים על האש, או מלאו חצאי אפרסקים בגבינת ריקוטה או מסקרפונה, פזרו מעל תבלינים מתוקים כמו קינמון, אניס או פלפל אנגלי וצלו על הגריל עד שהגבינה מבעבעת. רססו את האפרסקים והמשמשים במיץ לימון כדי למנוע השחמה.

קוריאה

אסאדו קוריאני

הבשר יוצא רך רך, והטעם מיוחד.

זמן הכנה: 2-3 שעות

על האש: 10 דקות

חומרים (4-6 מנות):

8 שיני שום מקולפות וקצוצות

½ כוס רוטב סויה

¼ כוס סוכר חום כהה

3 כפות שורש זנגביל טרי קצוץ

6 בצלים ירוקים

2 כפות חומץ טבעי (או חומץ תפוחים)

2 כוסות מים

½ 1 ק"ג בשר אסאדו על עצמות, ללא השומן החיצוני

2-3 כפות שמן שומשום קלוי

הכנה:

1. מכניסים את הבשר ואת כל השאר החומרים, מלבד שמן השומשום, לתוך הסיר. מוודאים שהבשר מכוסה כולו בנוזל, ואם לא, מוסיפים מעט מים ורוטב סויה.

2. מביאים לרתיחה, מקטינים את הלהבה ומרחיקים מעל הנוזל את שכבת השומן הצף. ממשיכים לבשל על אש קטנה ללא מכסה עד שהבשר רך מאוד, עד 3 שעות.

3. מדליקים את המנגל או מחממים את גריל הגז לצלייה ישירה על חום בינוני גבוה.

4. מניחים את הבשר על הרשת החמה. מורחים את הבשר בעזרת מברשת בשמן שומשום וצולים עד שקצוות האסאדו משחימים והופכים פריכים (10-15 דקות).

איטליה

ירקות על הגריל

נהדר להגיש קר או חם. הכפילו את הכמויות אם אתם מארחים כמות גדולה של אנשים, וצלו את הירקות בקבוצות. אפשר גם להוסיף פרוסות של באגט לגריל, לצד הירקות.

זמן הכנה: 15 דקות

על האש: כ 7 דקות

חומרים (8 מנות תוספת):

3 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בן יין אדום

¼ כפית מלח

¼ כפית פלפל שחור גרוס עבה

¼ כוס עלי בזיליקום טריים, קצוצים עבה

1 פלפל אדום בינוני, נרי מזרעים, חתוך לאורך לרבעים

1 פלפל צהוב בינוני, נקי מזרעים, חתוך לאורך לרבעים

4 חצילים קטנים, או חציל אחד גדול, חתוך לפרוסות

4 קישואים קטנים חצויים לאורך

הכנה:

1. מדליקים את המנגל או מחממים את גריל הגז לצלייה ישירה בחום בינוני גבוה.

2. בינתיים, מערבבים בכוס את השמן, חומץ, מלח, פלפל ובזיליקום.

3. מניחים את הירקות על רשת הגריל. מכסים את הגריל וצולים את הירקות 7-10 דקות או עד שמתרככים ומשחימים. הופכים ומברישים את תערובת התבלינים על הירקות מדי פעם, ומעבירים לצלחת הגשה כשהירקות מוכנים.

יוון

בס ים תיכוני על האש

לעתים קרובות המנגל מתחבר אצלנו לבשר בלבד. רובנו שוכחים שדווקא כאן, על שפת הים התיכון, דגים שלמים על האש הם מנה קייצית נהדרת. אפשר לצלות גם פורל, דניס, אדמונית, לברק או מושט.

זמן הכנה: 10 דקות (והשריה במרינדה)

על האש: כ 12 דקות

חומרים (4 מנות):

4 לימונים

6 כפות שמן זית

2 כפות עלי אורגנו טריים קצוצים

2 כפיות עלי כוסברה

½ 2 כפיות מלח

4 דגי בס, נקיים

½ כפית פלפל טחון

4 גבעולי אורגנו גדולים

הכנה:

1. מדליקים את המנגל (או מחממים את גריל הגז) לצלייה ישירה בחום בינוני.

2. בינתיים, משני לימונים מגררים 2 כפות קליפת לימון וסוחטים 4 כפות מיץ לימון. את הלימון השלישי פורסים לפרוסות ואת הלימון הרביעי חותכים לפלחים. בקערה קטנה מערבבים את מיץ הלימון ואת קליפת הלימון, שמן, אורגנו קצוץ, כוסברה ו ½ כפית מלח.

3. שוטפים היטב את הדגים וטופחים בעדינות לייבוש במגבת נייר. חותכים 3 חתכים בשני הצדדים של כל דג. מפזרים בתוך הדג ובחוץ פלפל ואת שתי כפיות המלח שנותרו. מניחים את פרוסות הלימון וגבעולי אורגנו בתוך הדג. מניחים את הדגים בתבנית אפייה מזכוכית. מורחים חצי מכמות השמן על הצד החיצוני של הדג. שומרים את השמן הנותר כדי לפזר על הדג המוכן. מניחים למשך כ 15 דקות בטמפרטורות החדר.

4. משמנים מעט את רשת הגריל. מניחים את הדגים, מכסים את הגריל וצולים 12-14 דקות, או עד שכאשר מחדירים סכין חדה עם שפיץ, בשר הדג בפנים אינו שקוף, אלא לבן ואטום.

טיפ: השתמשו בעלי גפן לעטוף מאכלים עדינים, כמו דגים, למשל, כדי למנוע מהם להישבר או להתייבש במהלך הצלייה. אם משתמשים בעלי גפן טריים, חלטו אותם במשך דקה עד שהם מתרככים. בעלים הלא רצויים שעוטפים את קלח התירס אפשר לעטוף חזה עוף ממולא במשמשים מיובשים. השתמשו בכמה שכבות כדי לשמור על לחות העוף במהלך הצלייה.

יפן

חצילי ג'ינג'ר

הטעם מגיע ממסעדות ביפן, עם מצרכים פשוטים מהסופר שליד הבית.

זמן הכנה: 10 דקות (והשריה במרינדה)

על האש: כ 12 דקות

חומרים (4 מנות):

1/3 כוס רוטב טריאקי

1 כף סוכר חום בהיר

1 כף שמן חמניות או קנולה

1 כף חומץ אורז (אפשר להשתמש בחומץ טבעי לבן)

2 כפיות ג'ינג'ר טרי מרוסק

4 חצילים קטנים חצויים לאורך, או חציל אחד גדול חתוך לנתחים

הכנה:

1. בכלי זכוכית לאפייה מערבבים את רוטב הטריאקי, סוכר, שמן, חומץ וג'ינג'ר.

2. בעזרת סכין חורצים חתכים בבשר החציל בצורה אלכסונית, אך נזהרים שלא לחתוך עד הסוף ולקרוע את הקליפה החיצונית. מניחים את החצילים במרינדה כשהחתכים למטה, ומשהים ל 45 דקות בטמפרטורת החדר.

3. בינתיים, מדליקים את המנגל (או מחממים את גריל הגז) לצלייה ישירה בחום בינוני.

4. מניחים את החצילים עם הצד החתוך כלפי מטה על הרשת החמה. מכסים את הגריל וצולים את החצילים כ 9 דקות. הופכים את החצילים, מברישים במרינדה שנשארה וממשיכים לבשל עוד 3 דקות או עד שהחצילים מתחילים להיחרך. מעבירים לצלחת הגשה ובוזקים מעליהם מהמרינדה שנשארה.

טיפ: צלו על הגריל בננות שלמות עם הקליפה במשך 6-8 דקות, כאשר אתם הופכים מדי פעם. חרצו את הקליפות לאורך והגישו עם סירופ מייפל.

צרפת

סלמון על הגריל בנוסח פרובנס

סלמון עם תיבול עדין בנוסח פרובנס – שילוב עשבי תבלין של לבנדר, בזיליקום, טימין ומרווה – הפופולרי בדרום צרפת.

זמן הכנה: 25 דקות

על האש: כ 8 דקות

חומרים לרוטב שמן העגבניות (4 מנות):

1 לימון

½ כוס זיתים ירוקים, ללא חרצנים חתוכים גס

1 עגבניה בינונית, חתוכה לקוביות של 1 ס"מ

1 כף בצל אדום קצוץ דק

חומרים לסלמון בנוסח פרובנס:

1 כף זרעי שומר מרוסקים

2 כפיות תערובת צמחי תבלין: לבנדר, בזיליקום, טימין ומרווה

1 כפית קליפת תפוזים מגוררת

¾ כפית מלח

4 סטייקים של סלמון, בעובי 2 ס"מ

הכנה:

1. להכנת רוטב העגבניות: מגררים מלימון אחד ½ כפית קליפה וסוחטים 1 כפית מיץ. בקערה בינונית מערבבים את קליפת הלימון, המיץ והזיתים, עגבניות ובצל אדום. מכסים ומקררים את הרוטב במקרר עד יום אחד. אם לא – מגישים מיד. מתקבלות כ ¼ 1 כוסות.

2. מדליקים את המנגל (או מחממים את גריל הגז) לצלייה ישירה בחום בינוני.

3. מכינים את הסלמון בנוסח פרובנס: מערבבים בכוס את השומר, עשבי התיבול, קליפת תפוז ומלח. מצפים את שני צידי הסלמון בתערובת עשבי התיבול.

4. משמנים את רשת הגריל. מניחים את הסלמון על הרשת החמה. צולים 8-10 דקות או עד שבשר הסלמון הופך אטום ולא שקוף. הופכים בזהירות את הסלמון פעם אחת בעזרת מרית רחבה. מגישים את הסלמון עם רוטב השמן עגבניות.

טיפ: מרינדת טרגון צרפתית לעוף – בדערה קטנה ערבבו 2 בצלי שאלוט קצוצים (1/4 כוס), 1 כוס יין לבן יבש, 2 כפות עלי טרגון קצוצים, 1 כפית קליפת לימון מגוררת, ½ כפית מלח ו ¼ כפית פלפל שחור גרוס עבה.