סיר שחלמתי על פראג

פראג, העיר הימי-ביניימית היפה ביותר באירופה, התברגה בראש מצעד הלהיטים של הישראלי המתייר. בגלל חבילות התיור? המבנים היפים? הכיכרות המרהיבות? הגשר המפורסם? הגולם והקשר היהודי? קפקא והטירה? החייל האמיץ שווייק, או פשוט בתי הקזינו הפתוחים לכל דיכפין? אולי בזכות כל אחד מאלה, אבל ספק רב אם זה קרה בזכות המטבח המסורתי של צ'כיה, דווקא.

יש להודות, המטבח הצ'כי אינו מצטיין בעידון: הוא מבוסס על מאכלים כבדים ועתירי שומן רווי ואינו מסתדר עם צוו השעה והמלצות ארגון הבריאות העולמי. המפגש הראשון אתו אינו מותיר ספקות: אוהבים אותו בשל איזה קשר גנטי (למשל, געגועים למטבח של אמא פולנייה, רוסייה או צ'כית) – או מתעבים אותו. מובן שאין זו סיבה מוצדקת להימנע מטיול בצ'כיה או בבירתה וגם לא סיבה להדיר רגליכם ממוסדות האוכל הקיימים שם. נהפוך הוא, כדאי גם כדאי להציץ לסירים ואולי אף להיפגע: אם לא מצלי בשר מעושן ועסיסי, לפחות מאחד המאכלים הבסיסיים של המטבח הצ'כי – הכופתאות.

עכשיו תשכחו כל מה שידעתם על כופתאות, ונתחיל מהתחלה. מחלקת הכופתאות הצ'כיות, ה"קנדליקי", מסועפת ומורכבת כמעט כמו משפחת הפסטה של המטבח האיטלקי. יש בה כופתאות מבושלות ויש מטוגנות, דחוסות ואווריריות, ממולאות ורגילות, מלוחות ומתוקות. כולן עשויות בצק ומתבשלות בהרבה מי-מלח לפני שממשיכים לטפל בהן (אם בכלל). הן מוגשות לצד בשרים ומנות עיקריות, כמנה עיקרית בפני עצמן או לקינוח. במו עינינו חזינו בעובדי שדה התעופה בפראג מתנפלים על מנות ענק של כופתאות פרוסות, שוחות ברוטב שחום וחף מכל בשר, בקפיטריה של בית הנתיבות. מי שעבורו התוספת היא התירוץ לאכול את מנת הבשר, והמנה העיקרית היא רק ההקדמה ההכרחית למנה האחרונה – הכופתאות הצ'כיות הן המאכל שלו.

המפורסמות שבכופתאות הצ'כיות הן כופתאות לחם או כופתאות תפוחי-אדמה. הן עשויות מבצק המעוצב למעין כיכר מוארכת, מבושלות במי-מלח רותחים, נפרסות לפרוסות ומוגשות לצד המנה העיקרית, כשהן טובלות לחלוטין ברוטב שלה וזוכות בטעמיו. הטעימות מכולן, לפחות לטעמי, הן אלה הממולאות בפרי ומוגשות לקינוח, עם או בלי גבינה צ'כית לבנה וקשה, שטעמה חמצמץ ומיוחד, המגוררת מעליהן. לפניכם שתי דוגמאות מייצגות.

כופתאות תפוחי-אדמה

מוגשות כתוספת למנה העיקרית אך יכולות להיות גם מנה בפני עצמה. סופחות היטב טעמים אחרים, לכן מומלץ להגישן עם רוטב בשר, בצל מטוגן או פירורי לחם מטוגנים בחמאה.

חומרים (6-4 מנות):

500 גרם תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם

1 ביצה

מלח

¾ כוס קמח

¾ כוס סולת עדינה

להגשה:

חמאה מותכת

רוטב בשר

בצל מטוגן

100 גרם פירורי לחם מטוגנים בחמאה

הכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה ומועכים למחית. מוספים את כל יתר החומרים ולשים עד שמתקבל בצק מוצק.

2. מרתיחים כ - 4 ליטרים מים מומלחים. צרים מהבצק 6-4 כופתאות מוארכות ומבשלים אותן במים הרותחים כ - 15 דקות. הופכים מדי פעם. מוצאים מהמים בכף מחוררת, פורסים לפרוסות ומגישים עם אחת מהתוספות המצויינות בחומרים להגשה.

כופתאות פרי מבצק שמרים

אפשר להשתמש למילוי בכל פרי טרי בעונתו: תותים, שזיפים, אפרסקים, או נקטרינות וכו', ואפשר גם להשתמש בפירות משומרים. במקור זורים על הכופתאות גבינה צ'כית, לבנה וקשה, שאותה מגררים על מגררת דקה כמו גבינה צהובה. תחליף מקומי נחמד הוא גבינה צפתית קשה (זו של משק "צוריאל" מתאימה במיוחד).

חומרים (20 כופתאות):

15 גרם שמרים טריים או שקית שמרים יבשים או שמרית

½ כוס חלב פושר

4 כפות סוכר

2 כוסות קמח

קורט מלח

1 ביצה

מעט תמצית וניל טהור

כ - 10 משמשים, מגולענים וחתוכים לחתיכות

100 גרם חמאה (לא הכרחי)

לזרייה:

אבקת סוכר, קינמון, אגוזים טחונים, גרגרי פרג, רוטב פירות יער או גבינה מגוררת

הכנה:

1. מערבבים את השמרים עם כוס מהחלב ו - 1 כפית מהסוכר. מניחים ל - 10 דקות עד שהם תוססים (אם משתמשים בשמרי פלא או שמרית עוברים ישר לשלב הבא).

2. מנפים את הקמח לקערה ומערבבים עם הסוכר שנותר והמלח. אם משתמשים בשמרי פלא או שמרית מערבבים אותם עם הקמח. צרים גומה במרכז.

3. טורפים את הביצה עם החלב שנותר ועם תמצית הווניל. יוצקים (עם השמרים שתססו) לגומה שבקמח ומתחילים ללוש עד שנוצר בצק חלק. מקמחים את כדור הבצק ומניחים לתפוח כ - 30 דקות במקום חמים.

4. טופחים על הבצק שתפח, לשים מעט ומחלקים ל - 30 כדורים. מאבקים על כדור במעט קמח, משטחים בכף היד, מניחים במרכז פיסת מישמש, עוטפים את הפרי בבצק וסוגרים היטב.

5. מרתיחים כ - 3 ליטר מים בסיר גדול. ממליחים במעט מלח. מבשלים את הכופתאות במים הרותחים בשלושה מחזורים, כ - 25 דקות כל מחזור. מוציאים מהמים בכף מחוררת, דוקרים כל כופתאה במזלג ושומרים במקום חם.

6. ממיסים את החמאה ויוצקים על הכופתאות החמימות. זורים אבקת סוכר או כל תוספת אחרת.

לאכול בפראג

אוכל צ'כי מסורתי אפשר לטעום באחת ממסעדות היפות ביותר בפראג U Tri pstrosu ("אצל שלוש היענים"). המסעדה ממוקמת בבית עתיק מדהים, ממש מעל הכניסה לגשר קארל, בצד העיר הקטנה. במאה ה - 14 השתייך הבית לסוחר נוצות, שקישט את חזויתו בציור של שלוש יענים. ברבות הימים הסב המקום את ייעודו והיה לפונדק ולבית הקפה הראשון בבוהמיה. מאז המאה ה - 17 הבית החליף בעלים אך המשיך לשמש כמלון ומסעדה. בשנות ה - 30 שופץ לחלוטין ואז גם התגלו ציורי קיר נדירים ותקרת עץ מצויירת מתקופת הרנסאנס. בתקופה הקומוניסטית המבנה הולאם, אבל בשנות ה- 90 חזר לידי המשפחה שרכשה את המלון והמסעדה והפעילה אותם בתחילת המאה ה - 20. היום כולל המלון 15 חדרים יפהפיים, מרוהטים בריהוט עתיק, והמסעדה היא אחת ממוסדות האוכל המפורסמים (והיקרים) ביותר בפראג. אם החלטתם להעביר כאן ערב (האוכל, אם להודות על האמת, לא משהו), בקשו סיור מאלף בחדרים. הצוות האדיב ישמח להדריך אתכם ואתם תזכו בחוויה נדירה.

Drazikeho 12, 11800 praha 1, U Tri Pstrosu, Namesti

טל: 57532410-2-420

חוויה עמימית יותר מזומנת לכם במסעדה ששמה הונצח לדורות בזכות איזוכרה ביצירת המופת "החייל האמיץ שוויק". האוכל (הטעים מאוד) מוגש כאן בשפע, מלווה בכוסות בירה ענקיות, באולם שקירותיו מכוסים בכתובות גרפיטי ססגוניות.

מדי פעם מגיחים מהמטבח זמר מלווה בחצוצרן, מתופף, ואקורדיוניסט, המנעימים לקהל בשירה מכל הלב (אם שאלו אתכם בכניסה מאיפה אתם, היו בטוחים שאחד מהשירים יהיה "הבה נגילה"). המחירים נוחים.

Na Bojisti 12-14, 12000 Praha 2, Hostinec U Kalicha

טל: 96189600-2-420

את האוכל המסורתי הטוב ביותר לטעמי אכלנו דווקא במקום הכי תיירותי, בכיכר הגדולה המופלאה, מול השעון העתיק. למרות חזותה המחשידה אותה כמלכודת לתיירים, המסעדה הזאת מגישה אוכל נהדר, עם שירות מצויין ובמחיר מצחיק (פחות מחמישה דולרים לארוחה מלאה).

Namesti 19, 11000 Parha1, Resyaurace, Staromestska Staromestska

24213015-2-420

אם חשקה נפשכם בהפסקת קפה עם עוגות משובחות, על פי מיטב מסורת הקונדיטוריה הבוהמית או האוסטרו הונגרית, אל תחמיצו את בית הקפה הנהדר של מלון "פאריז", היפה במלונות הבירה הצ'כית. הוא הוקם בתחילת המאה ה- 20 ומייצג את סגנון האר-נובו במלוא תפארתו. הקפה כאן יקר יותר מאשר במקומות אחרים, אבל זול מהארץ.

U Obecniho domu 1, Praha1, Hotel pariz

24225475-2-420