תפרנית בעיר האורות
פריז יכולה להיות בקלות גן העדן של חובב הגורמה התפרן. אנה וגנר חוזרת לעיר שבה האושר נגיש, אפשרי, וממש ממש לא יקר
הייתי בת שמונה עשרה וקצת, ולגמרי לבד בעולם. "לא עושים דבר כזה", מלמלתי לעצמי מתוך הדמעות ועשיתי קילומטראז' בשדרות ערמונים מעטירות בעיר הכי יפה בעולם. לפעמים אמרתי לעצמי גם, "ככה לא מתנהגים", וזה קצת חיזק אותי, או לפחות הגן עלי מפני הקור, לא פחות מספלי שוקולדה חמה שששיתי רק נגד הבדידות. ההוא – עד לפני כמה ימים חבר שלי ואהבת חיי נכון לאותה עת – קם ועזב אותי. באמצע פריז. בנסיעה הראשונה שלי. ככה. בלי הסברים, בלי פתק. פתאום אמר שהוא נוסע לכמה ימים, לא אמר לאן, כששאלתי לא ענה, וכשקמתי בבוקר מן הדרגש האיכותי באכסניית הנוער שבה שהינו, ההוא לא היה.
במשפחה שלי דגלו במוטו נאה: "תמיד אפשר לסבול אחר כך", היו אמא ואבא חוזרים ואומרים, וזה נדבק לי. גם בתוך תהומות הייאוש של גיל הנעורים, כך התברר בדיעבד, לא ויתרתי על הכושר לחוות אושר, אם כי הייתי צריכה תירוץ חד-פעמי כדי להתחיל. "קוויאר זה חלבונים, וחלבונים זה אנרגיה, ואני עייפה מרוב בכי", אמרתי – שוב לעצמי כי לא היה לי עם מי לדבר – ונשאתי את רגלי מן הרובע השבעה עשר עד לכיכר המדליין, שם – בזווית העין ומבעד לדמעות, יומיים קודם לכן – רשמתי לי במוח שלט של מוסד ייעודי לממכר ביצי דג חדקן. יצאתי עם הצנצנת הכי קטנה, עם חור לא קטן בתקציב העתודאית התפרנית, שבתי ברגל לאכסניה שהיתה ריקה לגמרי בשעות היום, ועשיתי לעצמי ארוחת-נסיכות. אחרי שעה, כבר יכולתי לחייך.
בשנות השבעים מקובל היה לצאת את גבולות הארץ עם כף חשמלית ומה שקוראים בטעות פינג'אן. לפני שנמשיך, אני מבקשת לתקן את הטעות, אחת ולתמיד: פינג'אן, שבכלל צריך לקרוא לו פינז'אן, הוא הספל הקטן של הקפה. הדבר עם הידית, זה בקראז'. במלעיל. אמא ציידה אותי באחד כזה, כמו גם בסכין ובמזלג וכפית ובמלחייה קטנה מלאה שלפיה הוצמד סלוטייפ, שלא יתפזר לי מלח על הפצעים. לבסוף לימדה אותי שני דברי חוכמה עתיקים, שהן העצות הקולינריות הכי מופתיות שקיבלתי ממנה מימי: האחת, שחנות מכולת בעיר זרה זה תרבות. לא פחות ממוזיאון שעווה. והשנייה – שבקראז' עושה גם ביצים.
וזה עשה לי, באפס מעלות, ביצה רכה מופלאה וקצת מסובכת. ממילא הייתי לבד ועיתותי היו פנויות לגמרי, אז למה לא: קטמתי את ראשה של הביצה החייה בזהירות. פיניתי את תוכנה לספל ואותו הצבתי בכיור. חפנתי בידיים, הפרדתי חלמון והשלכתי חלבון. החזרתי את החלמון לקליפה, הכנסתי אותה בזהירות לבקראז', הוספתי מים, אחזתי בעדינות בביצה הקטומה בעזרת המזלג, שלא תתהפך לי בבעבוע, ובישלתי עד שהחלמון התחיל להיקרש. הוצאתי, מילאתי את החלל בכפית גדושה של קוויאר בלוגה, וחיי החדשים כנהנתנית תפרנית החלו.
מביני-גורמה חדי עין כבר ירימו כאן גבה: איך בדיוק אוכלים ביצה כזאת ביד, תשאלו. ובכן: יש שיטת-חורף, שהיא – לעטות כפפה על היד שמחזיקה את הביצה, ויש שיטת-כל-השנה: טבעת נישואין. או כל טבעת שנראית כמוה. מציבים את הביצה הרכה על הטבעת, והפלא ופלא: זה עובד. לא צריך מלח. הקוויאר מלוח דיו. החלמון הענברי של הביצים הצרפתיות הנפלאות עוטף את הגרגרים השחורים בגווני זהב עתיק, והכל פתאום קצת יותר טוב.
מחוזקת בפרוטאינים לרוב, פתאום התברר לי שהשמיים קצת יותר בהירים מכפי שנדמה היה קודם ושבפינת הרחובות רספאי-בולוואר מונפרנס - שוכן גן העדן שלי.
שם, בין "לה דום", "לה קופול", "באר-א-וויטר" ועוד כמה מוסדות קטנים וחקיינים, יש כל מה שעלמה צריכה כדי לרומם את נפשה מבירא עמיקתא. בפנים – מסעדות, בחוץ - דוכנים שמחוברים למסעדות ומיועדים לממכר פירות ים שאפשר לקחת הביתה גם אם אין בית, בצד – בולנז'ה (אופה) איכותי ושתיים-שלוש חנויות מכולת מצוינות. מה עוד אפשר לבקש? מאתיים גרם של חסילונים ורודים שלוקים מן הדוכן, ומן המכולת - צנצנת זעירה של מיונז חריף עם פלפל ועגבניות, או של רואי – רוטב מיונזי-כורכומי-זעפרני-שומי לדגים. עוד רוכשים בקבוק סוביניון בלאן, לא חשוב כרגע מאיזו עדה, חמאה קטנה, ואז הולכים אל האופה וקונים לחם בריוש טרי וחם או שנים-שלושה פיסטולה (pistolet), שאינם אקדחים כי אם לחמניות קטנות ושמנמנות – והנה - אושר. נגיש, אפשרי, וממש ממש לא יקר.
פריז יכולה להיות בקלות גן העדן של הגורמה התפרן, או הגורמאית התפרנית, אם רק מקפידים על סקרנות ללא גבול ומייעדים אזור גיאוגרפי מסוים לתפקיד גן העדן הקולינרי. רספאי פינת מונפרנס הוא אופציה אחת בלבד. במסעות מאוחרים יותר, עדיין עם הבקראז', מצאתי כמה פינות ורחובות כאלה: למשל, ברובע החמישה עשר, שדרות אמיל זולה, אזור זרוע במסעדות ביתיות קטנטנות וחמודות, מעדניות שבעליהן חייכנים במיוחד, ירקנים משופמים ופטפטנים, קצבים עם כפפות שמלטפים את הז'מבון (ירך חזיר) וחותכים אותו דק כמעט כמו נייר מתוך תחושת שליחות. וגם רחוב מונז', ברובע השמיני. וכמובן, ואיך אפשר בלי, שוק האוכל מופטאר על עשרות המעדניות, הגביניות, חנויות היין והתבלים, הדוכנים המשפחתיים שמנפיקים סושי טעים יותר מכל מה שנאכל בתל אביב ובעשירית המחיר, ואגרולז ויטנאמיים חריפים וסלטי פסטה מדהימים ועוד ועוד ועוד. ודובדבנים. באמצע דצמבר. מצ'ילה. מגירי עסיס מתוק. בלי לחורר את הכיס. ובעונה זאת של השנה ממש נחוץ לערוך ביקור אצל מוכר הערמונים הניצב לא רחוק עם מרכולתו החמה והמענגת, כי הריח הזה – מאפייה וערמונים קלויים, פירות ים וניחוח שום רחוק, זו תמצית פריז, עוד לפני בתי הממכר לבשמים.
ולמה חשוב האזור? בגלל האינטימיות. עם חנויות אוכל שווה להתיידד בביקורים חוזרים, פן נעמוד כמו טמבלים לנוכח שפעת היפעה על המדפים ולא נדע מה אנחנו רוצים באמת.
והנה מה שאני רוצה, תמיד תמיד, ביום הראשון שלי בכל ביקור בפריז
ראשית – גיחה ל"bar a huitres", רספאי פינת מונפרנס כבר אמרנו. יש עוד סניפים בלינק המצורף לנוחות התפרנים שנאנחים כעת. המלצרים הזקנים שעוד נותרו מכירים אותי בתור "מאדאם עם המזוודה", כי אני מגיעה ישר משדה התעופה.
בקיץ, רק ל"אפרי-וויטר", שזה אפריטיף עם צדפות. כוס יין לבן יבש ומצוין, שלוש צדפות ברטוניות גדולות ויפות, לימון, בצל שאלוט קצוץ בחומץ יין, קצת טבסקו שצריך לבקש ואז מקבלים – תמצית תחילת האושר עם טעם מובהק של ים. שלושה יורו וחצי.
בחורף, צריך מרק דגים. דחוף. הוא סמיך וניחוחי במידה ולא מגזימים בתיבול האניסי שלו, הוא מגיע בפנכה ענקית ומהבילה, עם סלסלת לחם טרי ועוד סלסלת קרוטונים מעשה בית, עם רואי – מיונז הדגים המצוין – ועם פנכת חמאה קטנטנה ועוד אחת שמכילה רייט (rillete), שזה ממרח-קונפי-אווז עדין וטעים. גם בעלי איצטומכא תאוותנית במיוחד יתקשו לאכול עוד משהו, ואפשר בהחלט לאכול לאט-לאט, ובאמצע – לבקש שיחממו לך את המרק עוד קצת, אפילו באנגלית, וזה בסדר גמור וגם נענה בחיוכים של אהדה. שבעה יורו ומחצה. לא פיתחנו אוברדראפט, אפשר להתגלגל אל הירקן הקרוב לדובדבנים, אננס אפריקני ענק או קרמבולה, שמשום מה רק בפריז יש לה טעם של פרי ולא של חומצה.
כמעט שלושה עשורים חלפו מאז שהייתי בת שמונה עשרה. הבחור ההוא, שהלך? חזר. לקצת. בדמעות ובתחנונים. הייתי צעירה מכדי לזרוק אותו לכל הרוחות כשאמר שעוד מעט נתחתן. תודה לאל, לא עשינו זאת. ר. יקירי – לעולם לא אכעס עליך, ותמיד, כשאראה אותך במקרה בתל אביב מעברו השני של הרחוב, יחזור לי פיק הברכיים המתוק שחוויתי איתך אז ובימים אחרים.
וחוץ מזה לא השתנה הרבה. פריז היא עדיין העיר הכי יפה בעולם (נו טוף, גם סנט-פטרסבורג, אבל שם פחות טעים). במושגי הבורגנות הישראלית החדשה, אני עדיין תפרנית. מסעדות מישלן של שלושה כוכבים הן מחוץ לטווח היכולת שלי, והאמת היא שהן לא ממש מעניינות אותי. לפעמים אני עדיין נוסעת בעולם עם ברקאז', שקית ניילון איכותית לשמירת מצרכים בקור – תולים על ידית החלון, בדצמבר לא צריך יותר מזה – ומלחייה. וגם טבסקו, כי לא בכל מקום יש, ואני מכורה. ובשדרות הערמונים הקפואות, בלב תפאורת עצי חג המולד המנצנצים, שוב הגעתי לבר-א-וויטר, ומרק הדגים, כמו כל הדברים הטובים והאיכותיים באמת, נשאר בעינו: טרי לגמרי, ועם טעם עמוק של זכרונות.
ולנשארים בבית – שנעשה רייט? בבישול איטי?
קניות:
אווז יפה אחד, או אווזה. האווזה קטנה ורזה יותר מן הזכר. בבקשה להזמין טרי אצל הקצב, ולנדנד לו בדבר מריטת נוצות איכותית.
2 ק"ג שומן אווז
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי
3 שיני שום
כמה ענפי טימין
שקית ניילון גדולה עם שרוך
וכך נעשה:
נשפשף את האווז במלח ופלפל וטימין, נקפיד שהעלעלים יישארו על הגבעול, נחצה את שיני השום ונשפשפו גם בהן, ואת כל הכבודה נאשפז ללילה בשקית ניילון קשורה ומהודקת במקרר.
למחרת, נחזיר את העוף לטמפרטורת החדר ובינתיים נתיך בסיר גדול וכבד, על אש קטנה, את שומן האווז. אם לא תפתחו חלון בנקודה זאת, יתמלא הבית בניחוח עתיק מהשטייטעל. כשהוא מותך, נסנן מממוצקים, נקרצף את תחתית הסיר, נניח בו את האווז שחתכנו לרבעים בלי שיני שום ובלי כלום, ואת השומן המצונן קצת נשפוך מעליו. נקפיד שהשומן יכסה את האווז, ונבשל על אש נמוכה, בבעבוע ממש איטי, שלוש שעות. אפשר גם בתנור בסיר מכוסה, 140-150 מעלות לכל היותר, ארבע שעות. זהו. מצננים בערך חצי שעה, מוציאים את חלקי האווז מן הסיר, משחררים מן העצמות וקוצצים את הבשר, כולל העור, קטן-קטן כמו לסלט ערבי. מוסיפים בערך כוס של שומן אווז ומועכים קצת. טועמים: אם זה רוצה עוד פלפל או מלח, זה הזמן לתת לו. ועכשיו מניחים בקערת חרס עם מכסה, מעבירים למקרר – הרייט תישמר יותר מחודש. חורף צרפתי שלם היא תישמר, באורח תיאורטי, כי בחיי המעשה היא תיגמר בתוך יומיים, עם בגט פריך וחם ויין טוב.
וכיוון, שעם כל הכבוד למסורת קולינרית, כדאי גם לחדש, אני מוסיפה לרייט, בשלב המעיכה, כמה כפות על עירית קצוצה דק. הצרפתים לא עושים זאת מפני שרייט מתקינים בחורף, ועד לפני כמה עשרות שנים החורף והעירית לא הופיעו ביחד. בון אפטי! עוד אתרים ורעיונות לתפרנים, בשבוע הבא.
בריוש, קרואסונים חמים ועוד, אצל האופה השכונתי
צילום: סלימן אבוגוש
פירות ים בדוכן, רספאי פינת מונפרנס
צילום: סלימן אבוגוש
וככה זה נראה על טס קר, לעשירים
צילום: סלימאן אבוגוש
מומלצים
