לאכול אגדות באלזס

יד על הלב, יצא לכם פעם לחזות בהתגשמות של האגדות מילדותכם? לראות גמדים ביערות רומנטיים, כמו של שלגיה? לנו זה קרה, בצפון-מזרח צרפת, על גבול גרמניה, בסופו של יום רצוף נופים ויין.

זוכרים את קולמר באלזס, ואת מרק הבצל משם?

חבל הארץ המופלא הזה, המשתרע בגבולה המזרחי של צרפת, בין נהר הריין ורכס הרי הווז', הוא איזור כמעט לא מוכר לתייר הישראלי אף שהוא מציע את הטוב שבטוב - בתים וכפרים ציוריים, שכמו נלקחו מתמונות נוף צבעוניות, אקלים אידיאלי ברוב עונות השנה, וכמובן, אוכל מעולה. כאן בכרמים המשתרעים מאופק לאופק, מגדלים זני ענבים, מהם מופקים כמה מהיינות הלבנים הטובים והמפורסמים ביותר של צרפת - ריזלינג, גוורצטרמינר, פינו גרי ואדלצוויקר.

כנקודת מוצא בחרנו הפעם את קולמר – לב ליבו של חבל אלזס. הדרך הקצרה ביותר לשם היא מפרנקפורט – 250 ק"מ של נסיעה דרומה, 30 ק"מ מערבה והגענו. מספר ימי השמש בשנה בקולמ0ר, נופל אך מעט מאלה שבפרפיניאן, השיאנית הצרפתית בימים שטופי שמש.

שני מסלולי טיול נפלאים מתחילים בקולמר – דרך היין (Route de Vin) ודרך הגבינות (Route de Fromage). דרך היין, המעניינת ביניהן, מתפתלת בין עיירות וכפרים מימי הביניים. השמות מצביעים על מיזוג מיוחד של צרפתיות וגרמניות המאפיינת את האזור כולו – קייזרסברג, אמרשוויר, מרלנהיים, קניגסברג, ריבוויל, ריקוויר וטורקהיים – שילוב של כל היפה והטוב שבצרפת ובגרמניה.

לאורכה של הדרך – מקולמר, ועד לשטרסבורג, בירת החבל, ממוקמים מאות יקבים משפחתיים וקואופרטיביים, המציעים טעימות, חינם, של תוצרתם. השלט הנפוץ ביותר לצידי הדרכים הוא "טעימות" (Degustation). ברוב היקבים נמצא גם בית אוכל המגיש מנות אופייניות: טארט בצל (Tarte a l'oignoon ), שוקרוט (Choucroute) או קדירת בק-אוף (Baeckeoffe), המכילה שכבות של נתחי בשר חזיר, בשר כבש, בשר בקר, שומן חזיר ותבלינים וביניהם פרוסות של תפוחי אדמה אשר הונחו בלילה במשרה של יין ריזלינג, ונאפו בתנור בבוקר.

בעלי היקבים, כמו שאר תושבי האזור נעימים ומסבירי פנים, היין משובח, האוכל גם. שם, בפונדק דרכים, בכפר קטן שאפילו לא מופיע במפה, אכלתי את הארוחה הטובה ביותר בחיי. ייתכן שהיין וחוויות היום המופלא השפיעו מעט על יכולת השיפוט שלי, אך גם היום, כשעולים בזכרוני אותם טעמים, אני מוכן להניח הכל, לקפוץ על המטוס הראשון לצרפת ולחזור אל חיקו של בית האוכל הזה.

הדרך עולה צפונה, השמש מסתירה פניה בהרים שבאופק, הירוק הופך כהה והיערות מסתוריים. וכאן ברגעים אלה של שכרון חושים (או אולי סתם שיכרון) ראיתי את הגמדים, המלקטים פטריות במעבה היער. דימיון, נמנום קל, סתם פנטזיה? לאלוהי היער פתרונים.

תבשיל קדרה בק-אוף (Baeckeoffe)

חומרים:

1/2 ק"ג בשר בקר שמן, ללא עצמות (המקומיים משתמשים בבשר חזיר)

1/2 ק"ג בשר כבש

250 גר' בשר בקר לצלי

1 רגל בקר (או 2 רגלי חזיר)

כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

2-3 שיני שום מעוכות

כמה עלי דפנה

2 גבעולי רוזמרין

2 גבעולי פטרוזיליה

1/2 בקבוק יין לבן, רצוי ריזלינג

1 בצל גדול

הכנה:

1. חותכים את הבשרים לנתחים בגודל בינוני ומניחים בקדירה ביחד עם רגלי הבקר, עלי התבלין והשום.

2. ממליחים ומפלפלים, מכסים את הבשר ביין ומאחסנים במקום קר למשך הלילה.

3. משמנים קלות תבנית חסינת אש ומניחים בתוכה כמה נתחי בשר.

4. מפזרים מעל הבשר חצי מכמות תפוחי האדמה ועליהם את התבלינים מהמשרה. מוסיפים את יתרת הבשר ואת יתרת תפוחי האדמה.

5. מכסים את התבשיל בנוזל המשרה ומוסיפים יין עד שכל התבשיל מכוסה.

6. מכסים את הקדירה בנייר אלומיניום ואופים בתנור בחום של 220 מעלות צלזיוס במשך שעה. מנמיכים את החום ל-180 מעלות ואופים שעה וחצי נוספות. מגישים לוהט, ישר מהקדירה.

שוקרוט בנוסח אלזס

חומרים (8 מנות):

2 ק"ג כרוב כבוש ביתי או מקופסה

3 שיני שום קצוצות

3 בצלים בינוניים קצוצים דק

4 כפות שמן

800 גרם בשר בקר (או חזיר) מעושן

500 גרם שומן אווז (או בייקון)

500 גרם פסטרמה הודו מעושנת

8 נקניקיות עגל

4 נקניקיות בקר (או חזיר)

3 כוסות יין לבן, יבש

6 עלי דפנה

3 שיני ציפורן

פלפל שחור טחון טרי

4 זרעוני כוסברה

8 תפוחי אדמה גדולים, קלופים.

ההכנה:

1. שוטפים את הכרוב הכבוש במים חמש עד שש פעמים וסוחטים.

2. בסיר שאפשר גם לאפות בו, מחממים את השמן ומטגנים בו את השום והבצל. כאשר הם מתחילים להשחים, מניחים עליהם חצי מכמות הכרוב הכבוש והבשרים (ללא הנקניקיות). מוסיפים גם את התבלינים ומכסים בשארית הכרוב.

3. מכסים הכל ביין ואופים בתנור בחום של 175 מעלות צלזיוס במשך שעתיים.

4. במקביל, מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח עד שהם מתרככים ומבשלים גם את הנקניקיות במים בסיר נפרד עד שהמים רותחים.

5. מניחים בצלחת שכבת כרוב, עליה נתח אחד מכל סוג בשר, נקניקיה ותפוחי אדמה ומגישים עם חרדל ויין לבן.