טובלים בסיר

באוכל, כמו בכל דבר אחר בעולם, יש אופנות. אבל זה לא רק באוכל עצמו, שיא האופנה במטבח הוא ה"מכשיר שעושה את האוכל" - הקיטשן יוטיליטי, כמו שהאמריקאים קוראים לזה.

בשלב מסוים, שהוא בדרך כלל צמוד לחתונה או לארוע דמוי חתונה אחר, מתמקמות בכל בית ישראלי אחת או יותר מהמכונות הבאות: מכונת סודה, מכונת פופקורן, מכונת מיץ גזר. מכונת גלידה, מכונת קפה פילטר ואחר כך אספרסו, אופה לחם, מכונת פסטה, סיר טיגון חשמלי או צ'יפסר ומחבת חשמלית. היו כמובן סיר החרס לאפית תפוחי האדמה (עציץ אצל רוב מי שאני מכיר), השלמרטופף וסיר הברזל הכבד, אבל אלה נחשבים לסירים, אז לא נתעלל בהם כאן.

למי שמחפש מכשיר למטבח, החנות של שיגריס (רח' אבן גבירול 11, בתל אביב), שקונה-מוכר מתנות חתונה ושמחות אחרות (רעיון גאוני בפני עצמו), מלאה גוויות של מכשור מטבח לשעבר-אופנתי ושרידי מתנות. אני בטוח שהיו עוד אי אילו חפצים מהסוג הזה גם בעבר הרחוק יותר, אבל שום דבר לא מנצח את האחד והיחיד, הסיר שהוא גם מכשיר, המנצח האולטימטיבי – סיר הפונדו.

אי שם בסוף שנות השבעים, הורי קנו, או קיבלו, את סיר הפונדו שלהם, והחגיגה היתה גדולה. אמא מיד רצה אצה לרוקח ורכשה אצלו שני בקבוקי כוהל מפוגל סגול וריחני במחיר מפולפל; רצה לקצב וקנתה בשר משובח; עמדה וטרחה במטבח על רטבים מרטבים שונים; ובבוא הערב המיוחל עמדה והביטה בכל ואמרה "מוכן".

איך אומר השיר של בנאי הצעיר? "שמתי לי פודרה..."? אז התכוננתי היטב היטב, התלבשתי לכבוד הארוע, שמתי מטפחת על הברכיים וחיכיתי יפה יפה ליד השולחן. ואחרי כל ההכנות האלה, וההתרגשות, פתאום הסתבר לי לתדהמתי שהיא הזמינה אורחים.

אחותי ואני, יש לומר לזכותה של אמא, קיבלנו כל אחד מדליון בשר משובח על המחבת, כפיצוי. הסיר שהוא גם מכשיר, וכל ההפקה מסביב היו "בשביל האורחים". "כמה פולני", אמרתי לה בשיא הטאקט, "מאוד סבתא חיפה כזה", הכיתי מתחת לחגורה (הסבתא הפולניה לא היתה חביבת הדור אצלנו).

לא נורא, לא לדאוג. לזמן לא קצר בכלל, הפונדו הפך להיות חלק משגרת ימי שישי בערב אצלנו. בשר או גבינה, זה תמיד גרם להתרגשות. ולמה? כי יש טקס! אפילו שהוא מינימלי.

הפונדו (או פונדי, תלוי מאיפה בתל אביב אתה בא) הוא התחליף השוויצרי המעודן (והמשעמם) לדבר האמיתי, שהוא כמובן ה"על האש", או הג'יפוף. בשני המקרים על הזכר המקומי להדליק את האש ולהאבק בכוחות הטבע. אלא מאי? אצל השוויצרי המאבק הוא באיזון העדין שבין יותר מדי אויר (חרירים פתוחים) לאש חנוקה. השאלה ששואל כל הקהל מסביב לשולחן היא האם יוכל אי פעם להגיע לאש כחולה ויציבה לפני שהכוהל נגמר. היות והוא שוויצרי, הוא מיומן, ואין בעיה. מדליק, מסובב קצת לפה או לשם, מתישב עם המקטרת על כסא העץ העתיק מעץ הלבנה שסבא של סבא שלו גילף ומחכה שיזמינו אותו לשולחן.

אבל להיות שוויצרי זאת לא חוכמה: אצלם זה תמיד נדלק, שלא כמו אצלנו, הגברים האמיתיים. אנחנו נאלצים להאבק במנגל, לנופף לכל עבר, לקלל מתחת לאף ולהתיז חומר דליק על הילדים הקרובים מדי לאש. אנחנו, שלא כמו השוויצרים, צריכים להתמודד עם העצות, עם הטף הרעב ועם השכנים ליער, שכבר הדליקו את המנגל בשש בבוקר, ועם החשש שבסוף זה לא יידלק ויהיה זה גדי או דורון שיצליח ולא אנחנו. כמה פתטי.

ובחזרה לענייננו; בפונדו השוויצרי הקלאסי משתמשים בגבינת אמנטל מומסת, או שילוב של גבינות, מעט קירש ופלפל חריף גרוס לאיזון – ובתוך טובלים קוביות לחם לבן. האוהבים מתוק, יכינו לעצמם פונדו שוקולד ויטבלו בו פירות. אנחנו נתמקד בבשר.

הבשר הקלאסי לפונדו הוא פילה בקר. הקלאסי הוא גם יקר, כמובן. כדאי להתייעץ עם הקצב כי אולי סינטה מיושנת היטב וחתוכה לקוביות של אינץ' תהיה טובה למטרה. גם ראמ(פ)סטייק יהיה בסדר גמור. הנה מתכון אחד לפונדו, אחד לסלט וחמישה רטבים מצויינים ולא שגרתיים.

פונדו טריאקי

הצרה עם המתכון הזה שלכל מה שמכניסים לשמן אחר כך יש טעם של טריאקי. אם אתם רוצים לטגן גם נתחי בשר לא מתובלים בשמן, תדחו את הבשר הזה לסוף.

החומרים (לשני סועדים):

400 גרם בשר (לפי בחירתכם) חתוך לרצועות - ולא לקוביות; מושחל על שיפודי עץ (חתיכה אחת או שתיים על כל שיפוד)

3 כפיות סוכר חום

3/4 כוס או קצת יותר רוטב סויה

1/4 כוס רוטב טריאקי (לא מוכרחים)

6 כפות שרי יבש

2 שיני שום

כפית ג'ינג'ר חתוך דק, או חצי כפית אבקה

שמן לטיגון עמוק

1. מערבבים בקערה כפית סוכר ושתי כפות רוטב סויה.
2. בקערה אחרת שמים את שארית הסוכר ויתר המרכיבים. מערבבים. מתקנים את הטעם בסויה והסוכר אם יש צורך. משרים בפנים את השיפודים לשלוש שעות לפחות.
3. יוצקים שמן לסיר הפונדו - שיגיע עד למחצית גובה הכלי. מחממים על הכיריים עד שהשמן חם (בודקים על ידי טיגון פיסת לחם, שצריכה לצוף ולהעלות בועות סביבה). מעבירים את הסיר למתקן החימום על השולחן.

מוצאים את השיפודים מהמשרה. כל סועד טובל את השיפוד בשמן ומטגן אותו לפי טעמו.

סלט פשוט שמתאים לזה

החומרים:

ראש קטן של חסה סינית / קרח / מקורזלת - העיקר לא "ערבית"

נבטים - קופסא קטנה

כמה עלי בייבי סלק

פלפל אדום חתוך לרצועות

1/2 חבילה בצל ירוק קצוץ

לרוטב:

6 כפות שמן חמניות

כף חומץ יין לבן

אופן ההכנה:

1. חותכים את החסה ושמים בקערה, מוסיפים את שאר הירקות. מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים מעל ומגישים.

רוטב עגבניות

החומרים:

1 כף שמן

2 בצלי שאלוט (או בצל בינוני אדום), קצוצים

שן שום או שתים – מעוכות

1 פחית של עגבניות מרוסקות (400 גרם)

1 קופסה קטנה רסק עגבניות

מלח ופלפל

פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מטגנים את השאלוט בעדינות בשמן עד שהם משקיפים. מוסיפים את העגבניות, הרסק והשום. מערבבים ומתבלים במלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים בעדינות עוד כ 30 דקות או עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים את הפטרוזיליה. מגישים חם או קר.

רוטב מקסיקני

בדיוק כמו רוטב העגבניות, אבל צריך להוסיף צ'ילי ולוותר על הפטרוזיליה. אפשר לגוון עם טבסקו אם רוצים.

רוטב שום

החומרים:

1 גביע שמנת חמוצה

3 שיני שום מרוסקות

1 כף עירית קצוצה

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים הכל יחד. טוב גם לבשר וגם לירקות.

רוטב חזרת

החומרים:

1 כוס שמנת חמוצה

1/3 כוס חזרת מרוסקת

2 כפיות מיץ לימון

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מערבבים הכל ומחזיקים בקרור עד לשימוש.

רוטב חרדל

החומרים:

1 כוס שמנת חמוצה

2 כפות חרדל חריף

2 כפיות אבקת חרדל

1/2 1 כפיות רוטב ווסטרשייר

הכנה:

מערבבים הכל ומחזיקים בקרור עד לשימוש.