מאל"ף ועד תה

בעבר הכל היה פשוט: בשעת השיא של הערב, המארחת היתה מציגה את השאלה המכרעת "תה או קפה?" והאורחים היו נחלקים לשני מחנות פשוטים, בהצבעה שהתקיימה בנחת. מאז הסתבכנו. אחרי שהובסנו בעשור האחרון במתקפה חסרת רחמים, מולה נאלצנו לעמוד ובידינו רק ספל נס קפה מושמץ. כדי להיות בעניינים, זה חייב להיות אספרסו (ארוך או קצר), לאטה, או קפוצ'ינו.

ואנשי התה? השקט היחסי מצידם, כך נראה, היה רק כדי לאזור כוחות ולהתכונן לקראת המערכה מכרעת. עתה אנחנו נתונים בעיצומה של הפגזה רבת עוצמה בכל החזיתות, מבית ומחוץ, כדי להעביר אותנו אחת ולתמיד למחנה של התה, הדבר החם הבא. המבחר הולך ומתעצם, המשקה תופס מומנטום, ובבתי הקפה כבר מתחילים להגיש את גרסאות התה ללאטה ולקפוצ'ינו. מי שנהגו לשתות ממנו רק כשהיו חולים כבר מנופפים בראש חוצות בספל התה שלהם.

אז כדי שלא תיתפסו בבורותכם, לפניכם מילון מונחים מורחב.

א

אדום – תה אדום, או אולונג הוא תה העובר תהליך התססה חלקי ולכן צבעו וטעמיו נמצאים אי שם באמצע הדרך, בין הירוק לשחור (ע"ע). תה אדום מופק בסין, בעיקר בפורמוזה, מצטיין בתכולת קפאין נמוכה ומומלץ לשתייה עם חלב.

אנגליה – התה הגיע לראשונה לחצר המלכות האנגלית כשצ'רלס השני נשא לאישה את קתרין בראגנזה. הנסיכה הפורטוגלית חיבבה את המשקה, שהיה אהוד בארצה כבר מהמאה ה-16, על אנשי החצר. בסוף המאה ה-18 כבר היתה שתיית התה לחלק בלתי נפרד מהתרבות האנגלית. התה ששותים באנגליה הוא תה שחור.

אנה, הדוכסית מבדפורד – מייחסים לה את הנחת אבן הפינה לטקס תה המנחה האנגלי. הסיבה היתה פרוזאית למדי: בימיה הוגשה ארוחת הצהריים בבתי האצולה בשעה מוקדמת למדי וארוחת הערב לא הוגשה לפני השעה שמונה. הדוכסית מצאה את עצמה רעבה כל יום בסביבות 3 4 אחר הצהריים להשקטת הרעב, ביקשה שיכינו לה קנקן תה בלוויית תקרובת קלה. עד מהרה הזמינה לארוחותיה גם חברים והפכה את תה המנחה לאופנה של אצילים, שהתפשטה לכל שכבות העם.

ארל גריי - תה מבושם בשמן ברגמוט. הוא נקרא על שם אציל אנגלי שקיבל את המתכון להכנתו בעקבות שליחות בסין (יש הטוענים שגריי, פוליטיקאי פופולרי במיוחד, לא היה מעולם בסין וזכה בכבוד בשל אהדת הציבור בלבד).

ב

בית תה - בשלהי שנות ה-60 ותחילת שנות ה-70 פרחו בארץ עשרות מוסדות כאלה, שהיו מקום מקלט ובילוי לצעירים מדור ההיפים. המקום היה בדרך כלל חדר אפלולי, אפוף ריחות קטורת ומוזיקה הודית מלא, בכריות, שרפרפים ושולחנות נמוכים, שעליהם הוגשו קנקנים עם תה בטעמים אקזוטיים וכמה מיני עוגיות.

בריאות – הסינים, היפנים, ההודים והסבתות של כל העולם ציינו תמיד את סגולותיו הבריאותיות של התה, גם בלי לאשר את ההנחות בהוכחות בדוקות. הסינים טוענים שהתה מעורר את המחשבה, ביפן מאמינים שהוא תורם להרמוניה בין הנפש לגוף. הסבתות רשמו אותו כתרופה להרגעת עוויתות מעיים ולשלשול. תה חם ממותק ומתובל היטב בלימון נחשב למזור לכאב גרון. רטיות של תה הונחו על העיניים נגד נפיחות. יצרני התה שמחים להצביע היום על מחקרים שהוכיחו את השפעתו המועילה לבריאות והמונעת מחלות. התה עשיר באנטי-אוקסידנטים (נוגדי חימצון) ופועל ביעילות לניטרול האויב מספר אחת של האדם המודרני - הרדיקלים החופשיים. מומחי רפואה מייחסים לתה (בעיקר הירוק) תכונות של חיזוק המערכת החיסונית, ושל מניעת תהליכי הזדקנות ומחלות כמו יתר לחץ דם, דלקת פרקים ואפילו סוגים שונים של סרטן.

ג

גידול - שיח התה גדל במטעים, בעיקר בסין, הודו וציילון, אך גם ברוסיה, באפריקה ובארגנטינה, באיזורים גבוהים ולחים, שבהם מזג האוויר אינו נתון לשינויים קיצוניים. הגידול כרוך בהשקעה רבה של עבודה ידנית, ולכן רובו נעשה במקומות שבהם שכר העבודה נמוך.

ד

דהארמה - אחת האגדות הקשורות לגילוי התה מייחסת אותו לדהארמה, נזיר הודי שהגיע לסין כדי ללמד את דרכי האושר. במשך שנים חי בהתנזרות ממנעמי העולם, ניזון מעלי עצים, הרבה להתפלל ומיעט לישון. יום אחד, אחרי שינה ממושכת ומנוגדת לכל נדריו, החליט לעקור לעצמו את עפעפיו לבל יקרה הדבר שנית. למחרת גילה לתדהמתו כי במקום בו נשרו העפעפיים צמח שיח, שכמותו לא ראה מעולם. כשטעם מעליו, מיד נפקחו עיניו בהארה אלוהית, שאותה מיהר להנחיל לעדת חסידיו.

דיאטה - בתה אין (כמעט) קלוריות, ולכן, כששותים אותו ללא סוכר וחלב הוא לא יכול לפגוע במאזן היומי. יצרנים מסוימים מצהירים על תערובות תה ירוק וחליטות צמחים מיוחדות כמסייעות להרזיה. הן פועלות בעיקר לזירוז תהליכי העיכול וחילוף החומרים.

ה

הודו - מיצרניות ומצרכניות התה הגדולות בעולם, ומולדת הצ'אי מסאלה, תערובת תה ותבלינים מבושלת בחלב.

הכנה - לכל עם יש מסורת הכנת תה משלו. האנגלים גורסים שיש לחמם תחילה את הקנקן (על ידי יציקת מים רותחים לתוכו ושפיכתם) ולאחר מכן להוסיף כפית גדושה של עלי תה לכל ספל ועוד אחת "לקנקן". יוצקים מים רותחים, מכסים את הקנקן וממתינים 3-5 דקות.

ו

ויטארד אוף צ'לסי - מותג יבוא איכותי שחודר לאחרונה לשוקי הארץ ונמכר במעדניות לאניני טעם בלבד. החברה הוקמה באנגליה ב-1886 ומתגאה בשימוש בעלי התה המשובחים בעולם. שקיקי התה שלה עשויים משי טהור וארוזים בקופסאות שקופות.

ויסוצקי - חברת התה הגדולה בישראל. הוקמה לפני למעלה מ-150 שנה במוסקבה, על ידי קלונימוס זאב ויסוצקי. ב-1907 נפתח סניף של החברה בלונדון, ומנהלו היה הסופר אחד העם. סניפים נוספים ברחבי העולם ביססו את מעמדה של החברה, וב-1936 נוסד גם סניף בא"י על ידי שמעון זיידלר, נצר למשפחת ויסוצקי. החברה נמצאת עד היום בבעלות המשפחה ותופסת כ-73 אחוז מהשוק.

ז

זיכרון - ההבטחה האחרונה היא חליטת תה ירוק וצמחים מסדרת "ויטליטי" של ויסוצקי, עם ג'ינקו בילובה, האמור לסייע בשיפור הזיכרון, יכולת החשיבה ורמת הריכוז והעירנות. תזכרו את זה.

זנים וסוגים - האנגלים הם שחילקו את התה לזנים וסיווגו אותו לפי מקומות הגידול ותנאי האקלים, שיטת העיבוד וטיב התערובת. החלוקה הכללית הראשונה היא בין תה ירוק, אדום ושחור – על פי מידת ההתססה. אסאם ציילון, קראוון, דרג'ילינג, קימן, קניה, לפסונג-סושונג, יונאן - הם חלק מהסוגים הנפוצים של תה שחור. אולונג הוא תה אדום. אורנג' פקו הוא מושג שמתייחס לגודל העלים ואינו סוג בפני עצמו.

ח

חברת הודו המזרחית - חברה לסחר ימי, שהוקמה על ידי המלכה אליזבת הראשונה ב-1600, פעלה עד 1874 והיתה בעלת המונופול על המסחר של בריטניה עם המזרח. היא הפכה לכוח המסחרי הגדול בעולם ומילאה תפקיד מכריע בפוליטיקה של האימפריה הבריטית. למעשה, החברה היא שהקימה את הודו הבריטית, הונג-קונג וסינגפור, גרמה למסיבת התה של בוסטון, שבתה את נפוליאון, נלחמה בפיראטים, ואחראית לכך שהבריטים וההודים שותים בעיקר תה.

חלב - התוספת ההכרחית לתה אנגלי או הודי. האנגלים מוזגים אותו לכוס תחילה, ולאחר מכן מוסיפים את התה החלוט. המקור לנוהג פרוזאי ביותר: במאה ה-17, כששתיית התה הפכה לאופנה, חששו ממזיגת משקה רותח לכלי פורצלן, שהיו מוצר חדש (ויקר) בשוק. לכן מזגו לספלים המעודנים חלב קר תחילה, כדי שלא ייסדקו בבואם במגע ישיר עם החום.

חליטה - מלה שפירושה יציקת מים רותחים על עלי התה ומיצוי הטעמים והארומות. היום מכנים בשם חליטות בעיקר תערובות שמבוססות על צמחים, עשבי תיבול ופירות, עם או בלי עלי תה.

ט

טעימת תה - כמו טעימת יינות, טבק או שמן, טעימת תה היא מקצוע לכל דבר. טועמי התה המקצועיים מתמחים באבחנה בין טעמים וניחוחות, בהתאם למילון מונחים מוסכם, וקובעים את הרכביהן של תערובות תה מסחריות.

טורקיה - לצד הקפה השחור, הטורקים מרבים לשתות תה חזק ממותק, וחליטת תה תפוחים, המוגשים בכוסות קטנות ושקופות, בעלות חמוקיים מעוגלים.

י

יפן - התה הגיע ליפן מסין, ככל הנראה במאה הרביעית, אבל גידולו החל רק במאה ה-13, והוא הפך למשקה הלאומי במאה ה-14. ביפן שותים תה ירוק, לא ממותק, המלווה כל ארוחה. טקס התה היפני נחשב לאומנות ומתבצע בחדר מיוחד. כדי להתמחות בו נדרשות שנים ארוכות של לימוד ואימון.

ירוק - תה ירוק הוא תה שעליו עברו אידוי מיד לאחר שנקטפו על מנת למנוע את התססתם. לאחר מכן הם נגללים ומיובשים באוויר חם עד שהם מקבלים גוון ירוק-אפרפר. כל סוגי התה הירוק מכילים כמות נמוכה של קפאין. שותים אותו בעיקר בסין, ביפן ובמרוקו. לאחרונה גילו אותו גם ארצות שבהן נהגו לשתות תה שחור, בשל הסגולות הבריאותיות המיוחסות לו.

כ

כוסות - כוס התה משתנה מארץ לארץ ומתרבות לתרבות: בסין, יפן ואנגליה שותים מספלי חרסינה. ברוסיה שותים בכוסות זכוכית נתונות במחזיק כוס עם ידית העשוי ממתכת. תה טורקי מוגש בכוסיות קטנות מזכוכית שקופה, בעלות צורה מעוגלת ייחודית. במרוקו מגישים בכוסות זכוכית מעוטרות.

כפית - כפיות התה הופיעו באנגליה בסוף המאה ה-17, בעקבות החיבה המתפתחת לתה ממותק. כפית התה גדולה מכפית הקפה, מידתה המקובלת היא 5 מ"ל ותכולתה מתאימה להכנת ספל תה אחד.

ל

לימון – מוסיף המון.

ליפטון - מותג פופולרי שיצר ב-1890 תומס ליפטון, בעל רשת חנויות מכולת, כשביקש להוזיל את התה הנמכר בחנויותיו.

מ

מים - מאחר שהמשקה מבוסס בראש ובראשונה על מים, נתנו המומחים את דעתם לטיבם כבר מראשית ימי הכנת התה. הסינים והיפנים הדגישו שיש להשתמש במי מעיין צלולים. האנגלים מסתפקים במי ברז טריים. כולם מסכימים שעל המים לרתוח נמרצות כשיוצקים אותם על עלי התה. מומחים בעידן המודרני ממליצים להשתמש במים מינרליים, שטעמיהם אינם ספוגים בתוספים.

מסיבת התה של בוסטון - 342 תיבות של תה הוטלו באישון לילה, ב-16 בדצמבר 1773, למימיו הקרירים של מפרץ בוסטון. היה זה צעד המחאה של המתיישבים באמריקה נגד המסים שהטילה עליהם ממשלת אנגליה, ואות הפתיחה למלחמת העצמאות של ארצות הברית.

מסננת - אחד האבזרים ההכרחיים להכנת תה אנגלי כהלכתו. מניחים את המסננת על פני הספל ומוזגים את המשקה דרכה, כדי ללכוד את עלי התה. לפעמים מותקנת המסננת בתוך התיון או בזרבוביתו.

מרוקו - תה מרוקני מכינים מתה ירוק שנחלט בקנקן מתכת מסוגנן, מתובל לעתים בנענע ומומתק בדבש. התה נמזג בתנועה מסורתית לתוך כוסות זכוכית קטנות, עם עיטורים צבעוניים ומוזהבים, בחברת ממתקים ועוגיות.

נ

נענע (מנטה) - התוספת שהולכת עם סוגי התה הנפוצים בארץ - שחור וירוק. יש המכינים מהנענע חליטה ללא תה: פשוט יוצקים מים רותחים על העלים הטריים.

נתונים סטטיסטיים - התה הוא המשקה הפופולרי ביותר בעולם. אלופי העולם בשתיית תה הם תושבי נסיכות הנפט קטאר, השותים 3.2 כוסות תה בממוצע ליום. את המקום הראשון באירופה תוספים האירים עם 3 כוסות תה בממוצע ליום. הצריכה השנתית לנפש עומדת על 800 כוסות באנגליה ובסין, 700 כוסות בהודו ובעיראק, 300 בארה"ב. הישראלי שותה רק 200 כוסות תה בממוצע לשנה. היקף השוק בארה"ב מגיע לכ-4.5 מיליארד דולר בשנה, ובארץ הוא מוערך ב-300 מיליון שקל בשנה. קצב הגידול השנתי בישראל הוא כ-6 אחוזים. השוק הישראלי מתחלק לתה שחור (כ-45 אחוז), תה ירוק (כ-30 אחוז) וחליטות צמחים (כ-20 אחוז). הנתונים באדיבות "ויטארד אוף צ'לסי", תה "ויסוצקי" ותה "ערבה".

ס

סוכר - הממתיק העיקרי של התה. בסין נוהגים לשתות את התה לא מומתק. ההרגל להמתיק את התה התפתח במאה ה- 18. באנגליה נוהגים להגיש כמה סוגים של סוכר: סוכר גבישי, סוכר חום וסוכר רגיל. בצרפת מגישים קוביות. במזרח אירופה מעדיפים להחזיק את קוביית הסוכר בפה ולשתות את התה הלא מומתק, כך שימיס אותה.

סטאש - מותג אמריקני יוקרתי של תה וחליטות בטעמים ייחודיים (למשל תה וניל ואגוזים שמשווק בארה"ב ועומד להגיע בקרוב גם לארץ).

סין - גם אם ההודים מייחסים את גילוי התה לדהארמה, אין ספק שהמשקה התגלה בסין. האגדה מספרת על קיסר שחי באלף השלישי לפני הספירה והתענג על שתיית מים רותחים מתחת לעץ הקמיליה. לפתע נחת לתוך הספל עלה מבושם. הוד רוממותו הקיסר לגם מתוך סקרנות מהחליטה וגילה שהיא לא רק טעימה, אלא גם מרגיעה, ובעיקר מבהירה את המחשבה. במאה השמינית כתב לו יו את "ספר התה" והמשקה הפך לשם נרדף לסין. הסינים שותים תה בשלוש דרגות תסיסה (ירוק, אדום, שחור) ונוהגים לבשם את תערובותיהם בפרחי קמיליה, לוטוס, יסמין, כריזנטמות, הדרים, תבלינים ופירות שונים.

סמובאר - כלי רוסי מפואר להכנת תה. המים מתחממים במיכל מתכת גדול המונח על גחלים ומעליו מתחממת תמצית התה בתיון קטן עשוי חרסינה. מוזגים מעט מהתמצית לכוס ומשלימים במים. הנמזגים מברז במיכל.

ע

עדנים - חברה משפחתית ישראלית המייצרת סדרות תה ירוק וחליטות מגידולים בין אורגניים (ללא שימוש בחומרי הדברה ודישון כימיים).

ערבה - מותג ישראלי האחראי ל"חליטות תה ערבה", תה ירוק בתפזורת ו"תה טיבטי". יצא לאחרונה בסדרה חדשה הכוללת תה ירוק בשבעה טעמים ותה אנגלי קלאסי.

ערך תזונתי - התה עשיר בתאין (קפאין, אם כי בכמות פחותה מאשר בקפה), בטאנין, בכלורופיל ובמינרלים. סוגי תה רבים מועשרים בוויטמינים, בעיקר בוויטמין C, המשפר בין היתר גם את כושר השימור. חליטות צמחים ופירות אינן מכילות קפאין.

פ

פייב או-קלוק - טקס התה ,האנגלי, מיסודה של אנה, הדוכסית מבדפורד. שעת התה נפרשת בין שלוש לשש אחר הצהריים וכוללת תקרובת קלה: כריכונים במלית מלפפונים, גבינות, דגים מעושנים או ביצים, לחמניות פריכות (סקונס) ועוגות יבשות (עוגת פירות, מאפינ'ס), טארטלטים ועוגיות. אל השולחן מוגשים תמיד חמאה, שמנת סמיכה, מרקחות (בעיקר מתפוזים) חלב ופלחי לימון. את קנקן התה מלווים קנקן מים רותחים (למהילת התה, כשהחליטה נעשית מרוכזת מדי) ומסננת, דרכה מוזגים את התה לכוס. ב"היי טי", שעת תה שנדחקה קרוב יותר לשש בערב, מגישים תקרובת מורחבת, שכוללת גם מאפים ופשטידות.

צ

צ'אי מסאלה - תה הודי מתובל מאוד בציפורן, הל קינמון, וזנגביל, שהתחבב במיוחד על התרמילאים הצעירים. בהודו מכינים אותו מבושל בחלב.

צמחים - מה שמכונה "תה צמחים" הוא חליטה של חלקי צמחים שונים - עשבי תיבול, פירות, פרחים או שורשים. לעתים התערובת כוללת גם עלי תה ולפעמים אין בה תה כלל.

ק

קומקום – מאלומיניום, אמאייל, או חשמלי - להרתחת המים שיוצקים על התה.

קופסאות - קופסאות התה המסורתיות נולדו מהמיכלים שבהם הוחזק התה, וששימשו בסין גם ככלי מידה. באנגליה של המאה ה-17 היו מיכלי תה עם מנעול, כדי למנוע מהמשרתים להעלים חלק מהעלים היקרים. אין חובה לנעול את התה, אך חיוני לשמור אותו במיכלים אטומים למניעת מגע עם האוויר והתחמצנות.

קינמון - אחד התבלינים הקלאסיים לתה. יש המגישים מקל קינמון בכוס התה, לערבוב.

קנקן - במסורת הגשת התה, חשוב גם הקנקן, ולא רק מה שיש בו. קנקני התה הראשונים הובאו לאירופה מסין במאה ה-19 והיו עשויים מחרסינה. הם היו בעלי זרבובית רחבה, למניעת סתימתם בעלי תה, ובגודל שהתאים למנה אישית. צורה במהלך המאה ה-18 לבשו קנקני התה האנגליים צורה אלגנטית יותר וזרבוביותיהם התעקלו והתעדנו. גם גודלם הותאם למספר השותים. בצפון אפריקה ובארצות ערב אומצו קנקנים עשויים מתכת, וקנקני כסף היו חביבים גם על עשירי אירופה.

האנגלים גורסים שאין לרחוץ את קנקן התה בסבון ודטרגנטים, כדי לא לחבל בטעם התה. כדי להסיר את הטאנין (משקעי הצבע) די להמיס בקנקן סודה לשתייה ולהניח לכמה שעות. לאחר מכן יש לשטוף היטב במים נקיים.

קפאין - התה מכיל תאין, הידוע גם כקפאין, אם כי בכמויות פחותות מאשר בקפה. תה ירוק מכיל פחות קפאין מתה שחור.

קר - התה הקר הוא חלק בלתי נפרד מהמקרר האמריקני. המצאתו שמורה לאנגלי ריצ'רד בלצ'ינדן, שהציג תה מהודו ומציילון בתערוכה בסנט-לואיס ב-1904. בגל החום המעיק שעבר באותה עת על האיזור, איש לא התלהב לטעום מהתה, והסוכן, בייאושו, הגה רעיון מבריק הוא מהל את המשקה בקרח והוליד להיט לדורות הבאים.

ר

רוסיה - תה רוסי מוגש מתוך סמובאר (ע"ע) ומלווה במרקחות, המשמשות להמתקה.

ש

שחור - עלי התה השחור, המקובל ביותר במערב, עוברים התססה מלאה, שמקנה להם גוון נחושתי, כתוצאה מהתחמצנות. לאחר מכן הם מיובשים באוויר חם וצבעם נעשה שחור. במהלך הייבוש נשרף הסוכר המועט שבעלים ומקנה להם את הארומה החרוכה מעט, המבדילה את טעמו של התה השחור מטעמם של התה הירוק והאדום. תכולת הקפאין בו גבוהה מאשר בשניים האחרים, ובבריטניה שותים אותו עם חלב.

שיח - שיח התה שייך למשפחת הקמיליה. זהו שיח בר שגדל פרא, ויכול להגיע לגובה של 15 מ'. במטעים מבוקרים מקפידים שגובהו לא יעלה על 1.5 מ', כדי להקל על הקטיף. נוהגים לגזום את קצות הענפים ולקטוף את שלושת העלים החדשים שמלבלבים ממנו.

שקיקים - שקיקי התה נולדו באמריקה כשסוחר ממנהטן, תומס סאליבן, נהג לחלק ללקוחותיו דוגמאות של תה ארוזות בשקיקי בד קטנים. הדוגמיות זכו להצלחה חסרת תקדים. הלקוחות גילו שקל להשתמש בכמות המדודה והארוזה להכנת כוסות אישיות של תה. סאליבן החל לשווק את שקיקי התה שלו והמצאתו כבשה את השוק. התה בשקיקים תופס 70 אחוז מנתח השוק בארה"ב.

ת

תיון - קומקום קטן מחרס, פורצלן או מתכת, המשמש להכנת תמצית תה, בעיקר ברוסיה ובמזרח אירופה.

תערובות - נוסחאות סודיות הנשמרות בקנאות על ידי חברות התה הגדולות. דוגמאות לתערובות כאלו הן "אינגליש ברקפסט" (תערובות של תה הודי וציילוני) או "אייריש ברקפסט" (תערובת של אסאם שטעמו עז). גם סוגי תה אחרים, הנקראים בשמות של מקומות או זנים, יכולים להיות תערובות של כמה סוגים. תפזורת עלי תה הנארזים בתפזורת, שמהם יש למדוד כמות של כפית (או יותר, לפי הטעם) לכל כוס.