פפרדלה א-לה גרנד ג'אקומו

יום ראשון, סתווי ומקסים, ברומא. אנחנו מתכוונים להקדיש אותו לביקור בשוק הפשפשים בפורטה פורטזה, ולאכול בטרסטוורה - אזור הבילוי והמסעדות בצידו השני של הטיבר. לשוק אפשר להגיע ברגל, אבל אנחנו חוששים שהרגליים לא יעמדו במשימה. מזל שיש אוטובוסים, ואיזה כיף שהם כתומים.

כרטיסי אוטובוס נמכרים, תתפלאו לשמוע, דווקא בחנויות טבק וסיגריות. אולי זו הסיבה שבאיטליה יש מספר גדול כל כך של מעשנים. אם יפסיקו לעשן ויסגרו את חנויות הטבק, הדבר עלול למוטט את כל התחבורה הציבורית.

נדמה שכל רומא בחרה לבלות היום בשוק הפשפשים. קילומטרים על קילומרים של דוכני שמאטס, בגדים, עתיקות, אוכל ועוד. הרחובות מלאים בתיירים, במקומיים, ובסוחרים מזדמנים וכולם מוכרים וקונים.

אנו שמים פעמינו לטרסטוורה. הרחובות הצרים מתחילים להחשיך, פנסים צבעוניים נדלקים. אנחנו מוקפים במסעדות, בארים ומלצרים שעומדים בפתח ומנסים לפתות אותנו לאכול דווקא במסעדה שלהם. פה ושם עומדים רוכלים, המציעים כל מיני מזכרות לתיירים, מקלות קטורת, חולצות טי עם הדפסי אתרים ברומא ופסלוני פלסטיק זוועתיים.

אנחנו מטיילים בסמטאות, סופגים את הריחות ומגרים את בלוטות הטעם. הרעב מתחיל להציק וצובט קלות בבטן. אני נוהג לבחור מסעדה לפי ריח האוכל המקבל את פני בכניסה. מסעדות המדיפות ריחות ניקיון וסטריליות אינן מסוג המסעדות שאני מעדיף.

בפינת אחת הסמטאות אנחנו מוצאים מסעדה נחמדה עם שולחנות בחוץ. קריר מעט בעונה הזו והמקום מחומם בתנורי גז על עמודים גבוהים. אני נכנס לפתח המסעדה ומרחרח. בדיוק לטעמי. בהמשך, אני מגלה שלא טעיתי בבחירה.

הפעם נאכל ארוחה איטלקית טיפוסית ואני מקפיד לעשות זאת לפי כל הכללים. כמנה ראשונה אני מזמין אנטיפסטי מן הוויטרינה שבתוך המסעדה – ירקות עבורי, פירות ים עבור בת זוגי. אין כאן הפתעות מיוחדות אבל הכול עשוי ומתובל בדיוק בכמויות הנכונות. המלצר זריז להפליא. הוא מבקש לדעת מה נרצה בהמשך ואני דוחה אותו עד לסיום האנטיפסטי. הפעם איננו ממהרים ואני רוצה לעשות זאת כראוי. כמו שאוכלים באיטליה.

אנחנו מזמינים מנות פסטה, לזניה ופפרדלה א-לה גרנד דוקה. פפרדלה היא פסטה שטוחה רחבה למדי, חתוכה בצורה גסה. רוטב גרנד דוקה הוא רוטב שטעמתי פעם אחת במסעדת לה פונטנלה סיסטינה, אצל רוברטו פפי ידידי ומאז זהו הרוטב שאני הכי אוהב.

בתפריט המסעדה לא מופיע רוטב כזה והמלצר מציע לבדוק במטבח. הוא חוזר עם השף שמבקש לדעת באיזה רוטב מדובר. קרוב לוודאי שזו המצאה פרטית של רוברטו ידידי. אני מנסה להסביר לו והוא קורא לבעלים. בחור צעיר ונחמד, מדבר אנגלית שוטפת. הוא מציע לי לגשת למטבח ולהסביר שם בדיוק מה אני רוצה. אני מסכים. משאיר את יקירתי בידיו של הבעלים ויורד למטבח.

מהומת אלוהים. אני מקבל סינר וכובע טבחים - לו רק יכולתי למצוא מישהו שיצלם אותי – ומציעים לי להכין את הרוטב בעצמי. אני מרגיש שהם מנסים להתבדח על חשבוני. אם כבר הגעתי עד כאן, בבקשה. אני מבקש מאחד מהם לבשל עבורי פפרדלה, 'אל-דנטה' כמובן.

במחבת גדולה אני שם מעט שמן זית ומוסיף לו 2 שיני שום. כאשר השום מתחיל להשחים אני מוציא אותו וזורק. כעת אני מחליש את הלהבה ומוסיף למחבת פרוסות פנצ'טנה עם שומן, חצי דקה מאוחר יותר אני שופך פנימה כוס שמנת מתוקה, מביא לרתיחה ומוסיף שתי כפות קוניאק וכף אחת עגבניות מרוסקות. מעט מלח וזהו. עכשיו אני מוסיף את הפפרדלה המבושלת למחבת, מקפיץ פעמיים ומעביר לצלחות.

השף, מכניס מזלג, מסובב אותו ושולף לעצמו לטעימה. שקט מוחלט משתרר במטבח. הוא טועם, לוקח את המזלג וטועם פעם נוספת, מלקק את שפתיו ומזמין את כולם להצטרף. זהו סימן שיש על מה לדבר.

אני זוכה במחיאות כפיים סוערות ובליווי של כל הטבחים אל השולחן שלנו, עם המנה המוכנה. קרוב לוודאי שבפעם הבאה זה כבר יופיע אצלם בתפריט.

פסטה ביתית פפרדלה

פפרדלה, היא פסטה שמכינים בבית. אופן ההכנה זהה לזה של פסטה ביתית רגילה, ההבדל הוא בצורת החיתוך. במקום להשתמש באחד מן הראשים המיוחדים במכונת הפסטה, יוצרים מן הבצק עלים וחותכים מהם רצועות רחבות (סנטימטר אחד או יותר), עם שוליים משוננים.

החומרים להכנת הפסטה:

250 גרם קמח מחיטת דורום (שהיא חיטה קשה במיוחד), או קמח לבן פשוט

2 ביצים

1 כף שמן

1 כף מים

1/2 כפית מלח

הכנה:

1. שמים במעבד מזון את הקמח, מוסיפים את הביצים, שמן הזית והמלח ומעבדים עד שמתקבל גוש בצק חלק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה.

2. מרדדים את הבצק דק דק וחותכים ממנו רצועות ארוכות ודקות. את רצועות הבצק החתוכות מניחים להתייבש על מגבת נקייה.

3. מבשלים במים רותחים במשך 2 עד 3 דקות. עד שהיא 'אל-דנטה' (כלומר "על השן"). ביטוי שמשמעותו שניתן עדיין לנגוס בפסטה ולהרגיש שיש בה קושי מסוים.

פפרדלה א-לה ג'אקומו

חומרים:

1 חבילה פטוצ'יני או פפרדלה

מעט שמן זית

2 שיני שום מעוכות

3 פרוסות חזה אווז מעושן או בייקון

1 כוס שמנת מתוקה

2 כפות קוניאק

2 כפות עגבניות מרוסקות

הכנה:

1. מבשלים את הפסטה אל דנטה

2. בזמן שהפסטה מתבשלת, שמים את השום במחבת עם שמן זית ומטגנים קלות. כאשר הוא מתחיל להשחים - מוציאים וזורקים.

3. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הבשר.

4. אחרי חצי דקה שופכים פנימה כוס שמנת מתוקה, ומביאים לרתיחה.

5. מוסיפים את הקוניאק, העגבניות המרוסקות ומעט מלח.

6. מוסיפים למחבת את הפפרדלה המבושלת, מקפיצים פעמיים ומעביר לצלחות.