שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    מרק הגולאש הראשון שלי

    "פינק", הבאר הכי מיתולוגי בישראל, כמעט ולא נשתנה מאז שנוסד בשנות השלושים. אנה וגנר מספרת על המעבר לירושלים, על שלושה שוטים של וודקה ועל מרק אחד נפלא

    "יש אנשים שמתחילים לחיות מוקדם יותר", אמר אבא שלי וכך הדף את כל הטענות נגדו שהשמיעו נשמות טובות: איך זה, גריגורי, שאתה שולח את בתך-יחידתך לחיות בין זאבים בירושלים, ועוד בגיל 15? מה יהא עליה? איך תסתדר בין כל המבוגרים? מה תעשה שם? אבא ציטט להם מתוך פתק שכתב לו חברו הטוב, שהיה רב אהוד באשדוד עירנו: "הווה גולה למקום תורה". קצת התקשה בהגייה, אבא שלי - אבל הנשמות הטובות נרגעו. הילדה של גריגורי הולכת ללמוד, לא לצאת לתרבות רעה.

     

    לי דווקא היו תוכניות אחרות. בשנות השבעים איסור מכירת משקאות לקטינים טרם בא לעולם, ואחרי שבועיים בירושלים העזתי ונכנסתי בפעם הראשונה לבאר הכי מיתולוגי בישראל: "פינק". ולא לבד: עם בחור. כלומר, איש של ממש. בן 23 ואקזוטי להפליא, מפני שהגיע משבדיה והשפה הנהוגה בפיו היתה אנגלית רכה ומשכלת. באשדוד לא יצא לי להיתקל בכאלה, ואני מוכרחה להודות שתשומת-ליבו הקסימה אותי. יום לפני הדייט המיועד הוא אפילו שלח לי פרחים הביתה, ככה סתם. כשאת בת 15, אין בעולם עדות טובה מזו לאהבת-אמת-לנצח.

     

    אז לא ישנתי כל הלילה ולא אכלתי כל היום, מהתרגשות: הגעתי ישר מן הלימודים, באיחור דיפלומטי של רבע שעה, וביורן חיכה לי שם, באפלולית הנעימה שלא השתנתה כלל מאז, באור האפרסקי הרך שנוגה על אוסף הבקבוקים המרשים ביותר בישראל, ואני שמעתי את עצמי אומרת בקול מרעיד קצת: וודקה, קפואה, סטרייט. התאמנתי בהגיית שלוש המלים הנונשלנטיות הללו במשך שעות, ובכל זאת הן יצאו מגרוני לא כפי שרציתי, אלא בטון קצת גבוה. ילדותי, אפילו.

     

    כשהציעו לי מגוון של וודקות כבר לא ידעתי מה לעשות ובחרתי בזו שנראתה לי הכי רוסית. וכמובן, הורדתי אותה מיד. ביורן חייך אלי במין אבהיות מעצבנת קצת, וכדי להראות לו שאני בוגרת ואחראית מיד הורדתי עוד אחת.

     

    ואז נכנס לתמונה האיש הכי מדהים בתרבות המזיגה הישראלית. לא ידעתי אז שקוראים לו מולי, ושכולם טועים לחשוב ששם משפחתו הוא רוטשילד, כשם משפחת אשתו, שאביה קנה את המוסד הזה מאדון פינק, שפתח אותו בשנת 1932 עת הגיע מוינה. מבולבלים? הנה תקציר נוסף.

     

    "פינק" נוסד לתועלת ציבור הקצינים הבריטיים והבלייניות הירושלמיות בראשית שנות השלושים. דברים רבים לא נשתנו מאז. המנדט אכן נסתיים, לצערם של כמה וכמה, אבל ב"פינק" לא ניתן לחוש בזה כמעט. נדמה לי שהפריט הכי צעיר בדקורציה הוא הווילונות, שאותם אני יכולה לתארך במדויק: 1968 היתה שנה טובה לדגם "אינקה", מין מוטיב אתני-אינדיאני. איך אני יודעת? אבא שלי מכר קילומטרים של הבד הזה.

     

    ומאז שנוסד ועד שבאתי בשעריו לראשונה חלפו ארבעים שנה שבהן, כמו שאמרה לי פעם סופרת ירושלמית מחוייכת, "תמיד אפשר להיכנס לפינק בשבע בערב עם גבר אחד, ולחזור בחצות עם גבר אחר, ואיש לא ירים גבה". מסורת של שירות, דיסקרטיות ונעימות תרבותית קצת מרוחקת, אינן בדיוק אבני-היסוד של החברה שלנו, אבל ב"פינק" מקפידים על כל אלה בקנאות מעוררת הערצה: אין מוסיקת מעליות, ואין רעשי טכנו. אנשים יכולים לדבר בחלל הקטן והנעים. ולשתות, כמובן.

     

    הגם שאבי לימד אותי שצריך לרפד את הבטן במשהו לפני שגומעים אלכוהול, מרוב התרגשות לא נשמעתי למצוותו, ומולי, שעינו רואה כל, קרב אל השולחן והציע מרק גולאש. הרמתי גבה: איך מערבבים לי את הערב הראשון שלי כאשה בוגרת עם משהו שמחזיר אותי הביתה, אל מסורת הבישול של אבא? אבל למולי יש עיניים טובות של בוחן כליות ולב, וכושר הבחנה של מוזג שכבר ראה הכל ולעולם לא יספר דבר ממה שראה. מרק גולאש, איפוא.

     

    הוא הגיע אחרי הוודקה השלישית שלי, כשידו של ביורן טיפסה באופן ידידותי במעלה ירכי מתחת למפת השולחן הדיסקרטית. לכי תאכלי במצב כזה, כשאת בת 15 ואין לך מושג מה עומד לקרות ואיך בדיוק את אמורה להתנהג: להזמין משטרה? לעשות קולות המהום מרוצים? ואחרי זה, מה?

     

    המוח שלי, מחוזק באתנול, זימן מיד את כל התסריטים האפשריים מכל הקומדיות הרומנטיות שצפיתי בהן עד אז, ורציתי לברוח לאחת כזאת, בבית קולנוע עם פופקורן ובלי שום צורך לקבל החלטות משמעותיות לגבי מיקומה של כף היד החמימה על גבי האנטומיה שלי.

     

    אבל כיון שצריך היה לטעום, ולו בגלל עינו הטובות של מולי, הצלחתי להסיע כף אחת לתוך הפה. ואז, כמו במפגשים מופלאים של התאהבות, אירעה סערת הרגש האמיתית. כן, הייתי קטנה מדי ושתויה מדי לכל הסיטואציה הרומנטית הזאת. ופתאום הבנתי שאני רוצה רק את המרק הזה. לא בחורים, לא באר, לא וודקה ובעיקר לא להיות גדולה. מרק, פיג'מה עם דובונים, שמיכת פוך, ספר - ולישון.

     

    ביורן, אחרי הג'ין הרביעי או החמישי שלו, לא זיהה את המצוקה אליה נקלעתי, והמשיך ללחוש לי כל מיני חיבובים בלתי אחראים מלווים בהצעות מאוד קונקרטיות באנגלית שפתאום נשמעה לי גסה ולקוחה מסרט שלא הייתי רוצה לצפות בו, וודאי לא להשתתף. נשאתי עיניים אל מולי במה שאפשר להגדיר כתחינה אילמת, והחיוך שלו עודד אותי לקום, מתנודדת מעט, לגשת אליו וללעלע: תוכל להזמין לי מונית, בבקשה?

     

    כמעט שלושים שנה אחרי, אני מגיעה לפינק בשמחה בכל פעם שהחיים מזמנים אותי לירושלים. עדיין אפשר למצוא שם תמהיל אנושי מרתק של כתבים זרים, מרגלים בדימוס, נואפים מדופלמים, פוליטיקאי אחד או שניים ונערות צעירות - עכשיו מעל לגיל 18 – שעושות במקום הזה את טבילת האלכוהול שלהן. וכן, עדיין יש מרק גולאש. הטעם פשוט אלוהי, והוא לא השתנה במאומה מאז מכר אדון פינק את המקום לאדון רוטשילד, יחד עם הסוד.

     

    "פינק" מככב מדי פעם ברשימת מאה הבארים הטובים בעולם. לפיכך, הצטרפתי לשורה ארוכה של עיתונאים שניסו, במשך השנים, להוציא ממולי את המתכון. הוא אדיב מאוד, אבל תקיף: לא בא בחשבון. אני מנסה שוב, וכלום לא עוזר לי. לצלם את המרק? בבקשה. לאכול? ודאי. לרחרח מסביב לספל בו הוא מוגש כדי שהחום יישמר טוב יותר? למה לא. לנחש רשימת מרכיבים, ולקבל בתגובה "כן" או "לא"? מולי מוכן לשתף פעולה במשחק הזה, אבל מתכון לא ייצא לנו.

     

    בערב הראשון שלי ב"פינק", המונית לקחה אותי הביתה, אבל גם שם לא היה טוב. רציתי לבית האמיתי. לאבא. טלפנתי אליו בדמעות וסיפרתי לו הכל, והוא אמר שהתנהגתי בסדר גמור, ויש אנשים שמתחילים לחיות קצת יותר מדי מוקדם ומה לעשות, לפעמים צריך לבכות קצת בגלל זה. כיוון שהאוטובוס האחרון לאשדוד יצא זה מכבר, אבא דיבר איתי שעה ארוכה עד שהבטחתי לו שאני מרגישה כמעט-מצויין ויכולה ללכת לישון, בפיג'מה עם דובונים.

     

    למחרת, בשעה מוקדמת של בוקר, טרוטת עיניים ושואלת נפשי למות, הצצתי בעינית כשפעמון הדלת צלצל. אבא שלי עמד שם, מחייך, ובידיו סיר גדול וניחוחי. "עשיתי מה שיכולתי", אמר. מרק גולאש בשבע בבוקר - זה מה שהילדה בפיג'מה היתה צריכה יותר מכל. וחיבוק, כמובן. ועוד אחד אחרי שאמר, בשקט ובלי לעשות עניין, "יש לך יותר מדי איפור שחור מרוח על העיניים. דווקא בלי איפור את נראית יותר בוגרת".

     

    מרק הגולאש של אבא שלי דומה מאד לזה שהוגש ב"פינק" עד כדי כך, שכל כף ממה שיצא ממטבחו של מולי הזכירה לי את אבא. ואולי אלה העיניים הטובות של מולי שהזכירו לי איש אחר: מוזגים, כמו אבות טובים באמת, יודעים היטב את נפש הזולת ונוצרים את סודותיו, ויודעים בדיוק, אבל בדיוק, מתי צריך מרק גולאש.

     

     

    הנה מתכון: עשיתי כמיטב יכולתי, אבל ב"פינק" טעים יותר, וטעון ביותר זכרונות.

     

    כיוון שזהו המרק הכי מפואר של המטבח האוסטרו-הונגרי, גם אם כבר יש לכם מתכון - עוד אחד בהחלט שווה. שנצא לקניות?

     

    1 ק"ג בשר בקר, רצוי צוואר

    4-5 עצמות עגל, רצוי עם מח

    3 בצלים גדולים

    3 פלפלים ירוקים

    2 פלפלים אדומים

    4-3 גבעולי סלרי

    8 שיני שום

    מיץ מלימון אחד

    4 כפות רסק עגבניות

    1 כף פפריקה הונגרית מתוקה

    1 כפית או יותר פפריקה חריפה

    1/4 כפית זרעי קימל טחונים

    מלח, פלפל שחור גרוס טרי

    3 כפות שמן

    והמרכיב הסודי שאי אפשר בלעדיו: 6 כוסות ציר בקר. לא, הפעם אי אפשר להשתמש באבקה כתחליף ולקוות שהתוצאה תהיה זהה באיכותה

     

     

    וכך נעשה:

     

    1. קוצצים את הבצל לפיסות די גסות. בסיר כבד מאד – כדי ששום דבר לא יישרף לנו – מחממים שמן, ונותנים לבצל להזיע תחת מכסה עד שהוא מחוויר ונהייה שקוף, אבל לא זהוב. מוסיפים שיני שום קצוצות גס, פלפלים קצוצים לקוביות, מערבבים ומטגנים יחד בערך 5-7 דקות, עד שהפלפלים מתרככים מעט.
    2. מוסיפים עצמות ובשר, מלח ופלפל, פפריקה מתוקה וחריפה ואת הציר. רצוי שהציר יהיה חם, אם לא רותח ממש. מביאים לרתיחה, מקפים ומכסים את הסיר. שולחים אותו ללהבה מאד נמוכה ומבשלים לפחות שעתיים. בתום הזמן הזה, דוקרים את הבשר במזלג: אם הוא כבר רך, מוסיפים את רסק העגבניות. אם לא, ממשיכים לבשל עד כמה שצריך כדי שהבשר יהיה כמעט-לגמרי-מוכן, דבר שתלוי בעיקר בטיב הנתח ובגילו.
    3. כשמוסיפים את רסק העגבניות, כמובן מערבבים היטב ומבשלים יחד עוד 30 דקות. כשאלה חלפו, אפשר להסיר את המכסה ולהתחיל לצמצם נוזלים. מה שאמור להתקבל לנו הוא נזיד סמיך ומאד ניחוחי, וכשהוא מוכן, אפשר לבדוק אם אנחנו אוהבים בו קימל, אם לאו. בוזקים קורט קטנטן לתוך כף מלאה נזיד, וטועמים. אותה התנהלות טובה גם למיץ לימון. יש טבחים וינאיים שנשבעים בו, יש כאלה שלא סובלים אותו.
    4. בחצי השעה האחרונה לבישול, אפשר וגם רצוי לשפות על הכיריים סיר של תפוחי אדמה חתוכים לקוביות ולבשלם בחברת בצל אחד, שייתן להם המון טעם. כשיהיו מוכנים, יש אסכולה שגורסת כי חייבים לערבב אותם אל תוכן סיר הגולש. אפשר, אבל זה יהפוך את הגולש ממרק סמיך לבטונאדה אמיתית, אז אני לא מערבבת. וודאי שאפשר להגיש עם וודקה.

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    זה מרק הגולאש שמזכיר לי את אבא
    צילום: סלימאן אבוגוש
    וזהו מולי וגם הוא מזכיר את אבא
    צילום: סלימאן אבוגוש
    מומלצים