המצב מחריף

לא משנה איך הצבעתם בבחירות, לא חשוב במי אתם תומכים ולמי אתם מתנגדים – דבר אחד ברור מעל לכל ספק: העם אוהב חריף. הקביעה הזאת מסתמכת על ממצאי סקר שערכה לאחרונה חברת "היינץ פודליין", יבואנית קטשופ "היינץ". רוב הישראלים, כך מתברר, אוכלים חריף (57 אחוז), גברים יותר מנשים (62 לעומת 51 אחוז), צעירים יותר ממבוגרים (69 אחוז בגילי 18-24 מול 43 אחוז בגילי 65 ומעלה). הכי הרבה חריף אוכלים בישראל באיזור השרון (64 אחוז לעומת 55 אחוז באזור ירושלים) והשיא באכילת חריף שמור לישראלים שמוצאם מאסיה או אפריקה (70 אחוז), לעומת אלה שהגיעו מאירופה או אמריקה (49 אחוז בלבד).

מהודו ועד כוש

עמים רבים, ואפילו אימפריות שלמות בעבר ובהווה, הביעו כמיהה לחריפים למיניהם. לזכותו של הפלפל השחור, למשל, החשוב והמועדף בין כל התבלינים, אפשר לזקוף את התפתחותן של דרכי המסחר בעולם העתיק, את גילוי אמריקה על-ידי קולומבוס ואת גילוי דרך הים להודו על-ידי ואסקו דה-גאמה. ההודים, שבחלקת הגנגס העצומה שלהם נולד הפלפל השחור, השתמשו בו הרבה לפני שהגיע לאירופה, בסביבות המאה השישית לפנה"ס. היפוקרטס היווני, שכלל בכתביו תיאור מלא של הצמח והתבלין, התייחס אליו כאל תרופה. בני-זמנו ידעו לספר על ביצועיו המופלאים כמעורר תאווה. הרומאים כבר זרו אותו כתבלין על פני כל מאכל, כולל קינוחים, ועושרו של אדם באימפריה האדירה שלהם נמדד על-פי כמויות הפלפל שהרשה לעצמו לכלול בתפריטו. בימי-הביניים השתמשו בפלפל השחור כמטבע עובר לסוחר, לתשלום קנסות וכחלק מהנדוניה שהביאה איתה כלה עשירה. במאה ה-13 דיווח מרקו פולו על צריכה עצומה של הפלפל גם במטבח הסיני. כשמחירי הפלפל עלו ועלו בשוקי העולם, בעיקר באשמת מונופולים במזרח-הרחוק, החליטו האירופים לטעת את שיחי הפלפל באפריקה. אז, בזכות כוח עבודה זול במיוחד, הפך סוף-סוף התבלין החריף לבר-השגה גם בקרב שכבות כלכליות רחבות יותר.

כריסטופר קולומבוס שמח לגלות באי קובה את הפלפלות, ממשפחת צמחים חדשה לאירופים, וכשחזר הציג את תגליתו בהתלהבות בפני מלכי ספרד. המלך והמלכה התרשמו בעיקר מהחריפים שבהם, משום שיכלו להריח את הפוטנציאל התיבולי הגלום בהם, לשמו השקיעו משאבים רבים כל כך בניסיון לאתר את דרך הקיצור למזרח. התחליף החריף, שגם האצטקים ובני המאיה ייחסו לו, כמובן, סגולות מרפא, כבש עד מהרה את כל העולם הישן. לבד מאירופה, הוא ביצע חדירה מוצלחת גם למטבחי אסיה והגיע עד להודו ולסין בלי לדחוק את רגליו של הפלפל הישן והטוב.

מר פלפל וגברת פלפלת

כדי להעמיד דברים על דיוקם, מקורותיהם של הפלפל והפלפלות בשני צמחים שאין ביניהם כל קירבה בוטנית. שיח הפלפל מוצאו מדרום הודו והוא גדל באיזורים טרופיים. בטבע, גובהו של הצמח יכול להגיע עד שישה מטרים, אבל במטעים לא מאפשרים לו להגיע למלוא גובהו מטעמי נוחות הקטיף. הצמח יכול להניב גרגרים בשלושה צבעים: שחור, לבן וירוק. הגרגרים השחורים מתקבלים כשהם נקטפים טרם הבשלתם ומיובשים בשמש. הלבנים הם גרגרים שהבשילו על הצמח, הושרו במים אחרי שנקטפו, קליפתם הוסרה, והפנים הלבן שלהם יובש ונטחן. פלפל ירוק מתקבל מגרגרים לא בשלים שנכבשו בתמיסת מלח, לשמירה על רכותם. הגרגרים האדומים, לעומת זאת, שייכים לשיח אחר, שמקורו במדגסקר, וחריפותם מתונה. פלפל אנגלי אינו שייך כלל למשפחה וגם אינו חריף – הוא זכה לכינוי רק בשל צורת הגרגרים. הפלפלות החריפות שייכות למשפחת הפלפלים (Capsicum) ומוצאן מדרום-אמריקה. קיימים מאות סוגי פלפלות, אך רצוי להיזהר במיוחד מהקטנים: ככל שהפלפלון קטן יותר, כך הוא חריף יותר. דרגת החריפות משתנה: אפילו על אותו שיח יכולים לגדול פירות עצבניים יותר ופחות. כמעט כל הפלפלות מתחילות את חייהן כשצבען ירוק ומשנות אותו עם ההבשלה לכתום, צהוב, אדום, או שחור. יש הנקטפות כשהן עסיסיות וטריות, ואחרות, לאחר שהתייבשו מעט. כשהן מיובשות לחלוטין, אפשר לשמרן לאורך זמן בשלמותן או לטחון לאבקה.

מה בוער?

למרות שהחריפות נמנית עם חמשת הטעמים, היא אינה בדיוק טעם, אלא תחושת צריבה, שאחראי לה חומר הנקרא קפסאיצין. החומר פועל על קולטני הכאב, בבואו במגע עם העור העדין המרפד את החיך והגרון. בפלפלות הוא נמצא בריכוז גבוה יותר בגרעינים ובקרומים הלבנים הפנימיים.

באמריקה נקבע בתחילת המאה ה-20 מדד לחריפות בעזרת יחידות הנקראות סקוביל (על שם הכימאי שקבע אותן), כשהפלפל המתוק מכיל 0 יחידות והחריף ביותר יכול להגיע ל-300 אלף יחידות ויותר. הבדיקה נעשית על-ידי צוות טועמים, שמקבל טעימות של תמצית הפלפלת מהולה במי סוכר. התמצית נמהלת עוד ועוד עד שלא מורגשת יותר החריפות. מידת החריפות נקבעת בכפולות של 100, על-פי הכמות שנדרשה לדילול. בפלפל הבאנרו (זן מקסיקני ממזרי במיוחד) מסוג "רד סבינה" נמדדו 577 אלף יחידות סקוביל (ושיקום מי שמתקנא בטועמים שקבעו את הציון). היום נהוגה בדיקה מעבדתית (HPLC), הנחשבת למדוייקת יותר.

החיבה לחריף היא עניין נרכש. יש תרבויות שלמות שהאוכל שלהן חריף במיוחד, ואחרות שבהן הטעם הקולקטיבי נרתע מהתחושות שהוא מביא. ילדים קטנים אוהבים פחות את הטעם החריף, אך ככל שהם מתרגלים אליו, הולכת רגישותם ופוחתת. למי שנחשפו בילדותם למאכלים חריפים, יידרשו יותר תבלינים חריפים בבגרותם על-מנת לחזור ולחוש אותה רמת חריפות. הפופולריות הרבה לה זכה החריף בעולם מוסברת בכמה מישורים: המעשי, התחושתי והרפואי. יש הטוענים שהמטרה המקורית לא היתה להדגיש את הטעם, אלא דווקא להסוותו. בזמנים בהם היה המזון מתקלקל מהר, צריך היה להתגבר על ריחות וטעמים לא נעימים, והחריף עשה זאת טוב יותר מכל התבלינים האחרים.

יש הנמנעים מאכילת חריף בכל מחיר משום שהחריפות גורמת לתופעות גופניות לא נעימות, כמו תחושת צריבה עזה בלשון ובחיך, גירוי בעיניים, הזעה ולפעמים גם כאבי בטן. אולם יש הטוענים שדווקא תחושות אלה הן שמחזקות את החיבה לחריף. נראה כי הן גורמות להפרשת אנדורפין, משכך הכאבים הטבעי של הגוף, שמקל על כאבים ומרומם את מצב-הרוח (ומופרש בין היתר בשעת פעילות גופנית ויחסי-מין). החריפות מעוררת את התיאבון וגם מסייעת לעיכול, על-ידי גירוי יתר של בלוטות הרוק ומיצי הקיבה. להזעה יש תוצאות ברוכות על כושר הקירור העצמי של הגוף, ואולי משום כך התחבבו מזונות חריפים דווקא באיזורים החמים יותר של כדור הארץ. במזג-אוויר חורפי מקנה החריפות תחושה של חום, בלי קשר לטמפרטורה של התבשיל.

הסבתות האמינו שאכילת מזון חריף תורמת לזירוז הלידה. הרפואה הסינית קובעת שהחריפות מסייעת לתנועת האנרגיות (צ'י) בגוף, מסלקת ליחה והודפת גורמי מחלה. ברפואה המערבית ממליצים לאנשים שיש להם בעיות במערכת העיכול, כמו כיב קיבה, או לסובלים מלחץ דם גבוה, להימנע מאכילת מאכלים חריפים.

חריף ישראלי

"הישראלים אוהבים את החריף ואינם מפחדים לקחת סיכונים כשמדובר במאכלים חריפים במיוחד", אומרת יעל גיא, מנהלת השיווק בחברת "היינץ פודליין", שיזמה סקר הרגלי צריכת חריף לרגל השקת קטשופ חריף עם טבסקו. אנחנו לא לבד: כמעט לכל עם ומדינה יש חריף משלהם, המתבטא במאכלים או ברטבים ובמטבלים נלווים, כמו הסחוג התימני, החריסה הצפון-אפריקנית, הסמבל האינדונזי ורוטב הסלסה הדרום-אמריקני. לאיטלקים יש פסטה ארבייטה חריפה, ההונגרים אימצו את הפפריקה החריפה והרוסים מפלפלים אפילו את הוודקה שלהם.

מדף המוצרים החריפים לא נשאר אדיש לקהל, שכבר לא מסתפק בחריף על הפלאפל בלבד. חברת "טומין" החלה משווקת את סדרת תבליני "ארומה די טוסקנה" בצנצנות עם מטחנה, ובעקבותיה עשו זאת חברות התבלינים האחרות. טחינת גרגרי הפלפל (שחור, לבן, או ירוק יבש) ממש לפני ההוספה לתבשיל עושה חסד עם הארומות של התבלין, שיש להן נטייה להתנדף עם הזמן. סדרות הרטבים והממרחים החדשות של "אוליביה" כוללות, בין היתר, ממרח פלפלים סודני פיקנטי במיוחד, רוטב צ'ילי לימון לעוף ורוטב צ'ילי שום לדגים. "אוקווה" הם רטבי תיבול אפריקניים הנתונים בבקבוקים מרהיבים עם פקק מעוטר בחרוזים, ויש להם שמות שמעידים בחריפות על תוכנם, כמו "הלהט הסגול" או "אש הזולו".

יצרנית הפסטה "ברילה" יצאה בסדרת רטבי פסטה חדשים, וביניהם ארבייטה חריף. לטעמי "וודקה אבסולוט" הוותיקים המשווקים בארץ הצטרף "אבסולוט פלפל", המתובל בפלפל אדום חריף ופיקנטי. בין שמני הזית המתובלים של חברת "זיתא" יש גם אחד עם פלפלת חריפה. אגף השימורים של "יכין" התעשר לאחרונה במטבוחה – סלט עגבניות מבושל וחריף מהמטבח הצפון-אפריקני, ובצ'ילי חריף – תבשיל שעועית כבסיס לצ'ילי קון קרנה מקסיקני. "ריו מארה" מציעה טונה מתובלת היטב עם שום ופלפל אדום חריף. גם רשתות המזון המהיר נענו לאתגר החריף של הישראלים: ב"מקדונלדס" אפשר להשיג המבורגר "מק רויאל" ברוטב חריף, שהותאם במיוחד לטעם המקומי, וכך גם ברשתות המתחרות. בסניפי "לחם ארז" אפשר ליהנות מסלסה צ'ילי, ממרח חריף שהולך נפלא עם לחם כפרי וטרי.

לכבות את האש

אפילו חובבי החריף המושבעים לא עומדים לפעמים בבעירה וחייבים לבלוע משהו שישכך את האש. יעילים במיוחד מוצרי חלב, המצליחים לפרק את קשרי המולקולות בשמן הקפסאיצין. כדאי לשתות חלב, לאכול יוגורט, או גלידה. זהירות: מים או בירה רק גורמים לבעירה להתפשט.