פרסי ותימני נפגשים במטבח

אם מנסים להבין מה זה לוקאל פטריוטיות, על מה אנשים מוכנים באמת ללכת עד הסוף, לכו למסעדות שכונתיות, מה שקוראים מסעדות עממיות, או מסעדות פועלים. לא מעט תגובות גררה הכתבה הקודמת שלי כאן, על שתי תימניות ואחת פרסית. הרוב הגיעו מכאלה שליבם רחב משמחה על שסוף סוף מישהו הכיר בעליונות הבולטת של המסעדה "שלהם", שחור על גבי עיתון, מה שקרוי עובדה. כן, כתוב בעיתון שמרק השעועית כאן, במסעדה של יפה, הכי טוב שיש, או שבשום מקום אחר לא תקבלו "פולו קשמש" כמו אצל "גוהר" הכפר-סבאית. מנגד נדמה לי שממש עדיף שבחדרה לא אציג את עצמי. האיחולים בנוגע ל"אופרה" נעו מתקווה להשתלת אברים שונים ומשונים אצל המתונים ועד מיתה בייסורים קשים אצל בית שמאי.

אז כל אחד יאכל היכן שטעים לו. ועד שתלכו, כמה מתכונים מפרס ומתימן, מ"גוהר" ומכל מיני מקומות אחרים.

קוקו סבזי - אומלט פרסי

במקור – מנה פרסית של ראש השנה, שם נקבע דווקא הצבע הירוק כסימן לפוריות והצלחה.

חומרים (4 מנות):

6 ביצים

צרור בצל ירוק קצוץ

100 גרם תרד קצוץ

צרור פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס עשבי תיבול קצוצים – נענע, בזיליקום, טרגון וכו'

3 כפות אגוזי מלך קצוצים

פלפל שחור גרוס טרי ומלח

שמן

הכנה:

1. מחממים תנור ל-160 מעלות צלזיוס.

2. מניחים את כל החומרים בקערה, מתבלים ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת לתבנית עגולה משומנת, מכסים בנייר כסף ואופים 30 דקות. מסירים את הנייר ואופים עוד כ-15 דקות, עד שהאומלט יציב ושחום מעט. מגישים חם או פושר, עם יוגורט. מוסיפים לתערובת כף או שתיים של צימוקים קטנים.

חורשט אלו

תבשיל בקר עם שזיפים סלק וחבושים.

חומרים (6 מנות):

1 ק"ג בקר לצלי חתוך לקוביות גדולות

1/2 ק"ג בצל קצוץ

10 שיני שום פרוסות

1/2 ק"ג חבושים קלופים ללא גרעינים מטוגנים קלות בשמן

1/2 ק"ג סלק מבושל קלוף וחתוך לקוביות

1/4 ק"ג שזיפים מיובשים מגולענים

1 צרור פטרוזיליה קצוצה

1 צרור נענע קצוצה

פלפל שאטה יבש, לטעמכם

מעט ג'ינג'ר טחון

1/2 כוס רכז רימונים (בשוק לוינסקי ודומיו, במעדניות ובחנויות תבלינים)

שמן

הכנה:

1. בסיר כבד ורחב, מטגנים את הבשר עד להשחמתו ומעבירים לכלי אחר. בסיר בו טוגן הבשר מטגנים את הבצל והשום עד שהבצל מזהיב. מוסיפים ליטר מים, מסירים קצף בקפדנות ומחזירים את הבשר לסיר.

2. מבשלים כשעה וחצי מעל להבה בינונית-נמוכה, עד שהבשר רך. מקפידים שהבשר יהיה מכוסה בנוזל, ואם דרוש מוסיפים מעט מים.

3. מוסיפים את השזיפים ומבשלים עוד כחצי שעה. מוסיפים את הסלק והחבושים, מתבלים, יוצקים פנימה את רכז הרימונים ומבשלים עוד כ-5 דקות. מסירים מהלהבה מוסיפים את הנענע והפטרוזיליה ומגישים חם עם אורז לבן.

מרק דגים תימני

את המרק הזה מצאתי במקום של יוסי בשכונת התקווה. לא הייתי שם כבר המון זמן ואני לא יודע אם יוסי עדיין שם ואם עוד טעים, לכן אין כאן כתובת רק מתכון של המנה המצוינת שלו. זהו תבשיל דגים אדום עם עגבניות, פלפלים, תפוחי אדמה והרבה כוסברה. כל הטוב הזה היה מחובר לקרפיון, שהוא, איך להגיד, לא הדג הכי טוב שאפשר להשיג כאן. מצד שני, כל עוד מוכרים כאן את "נסיכת הנילוס" הוא גם לא הכי גרוע.

חומרים (4 מנות):

1 קרפיון במשקל קילו, חתוך לפרוסות בעובי 2 ס"מ

1 בצל קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

2 עגבניות קצוצות

כף רסק עגבניות

כפית פפריקה

כפית וקצת יותר חוואיג' למרק

פלפל שחור, מלח וצ'ילי

רבעי לימון וכוסברה קצוצה להגשה

שמן

הכנה:

1. בסיר רחב, מטגנים את הבצל והשום עד שיהפכו שקופים ורכים. מוסיפים את העגבניות ומבשלים עוד כחמש דקות. מוסיפים את הרסק והתבלינים ומערבבים.

2. מניחים בסיר את פרוסות הדג וליטר מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מסירים קצף בקפדנות ומבשלים מכוסה 45 דקות. מוסיפים את הכוסברה, מבשלים עוד 2 דקות ומגישים חם עם רבעי לימון ולחם טרי.

פְטוּט

עוד מרק תימני נפלא שלוקח מעט עבודה ודי הרבה זמן בישול. החומרים פשוטים כמו בכל המרקים התימניים, הוא טעים כמו היתר, אבל דווקא הוא, לא יודע למה, נחשב למרק הכלולות התימני.

חומרים (4-6 מנות):

1/2 ק"ג בשר בקר די שמן (צוואר, למשל)

בערך 1 ק"ג עצמות מוח

1/2 כפית קימל שלם

1/2 כפית כורכום טחון

קורט הל טחון

2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות

2 קישואים פרוסים

2 עגבניות קצוצות גס

3-4 בצלים ירוקים פרוסים

פלפל שחור גרוס טרי ומלח

הכנה:

1. בסיר רחב מניחים את הבשר והעצמות. מוסיפים 2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מסלקים קצף ומבשלים מכוסה מעל להבה בינונית-נמוכה כשעה וחצי, עד שהבשר רך.

2. מוסיפים את שאר החומרים. מתבלים ומבשלים עוד כ-40 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים מאוד והמרק מסמיך מעט. מוציאים את העצמות, מחלצים מהן את המוח, קוצצים אותו ומחזירים למרק. מגישים רותח.

סחוג ירוק

אני מודה שבדרך כלל אני קונה את הסחוג ולא מכין לבד. לא במכולת, אלא באחת המסעדות התימניות הטובות. אבל אם יש בבית מעבד מזון, חוסכים את כתישת הסחוג על האבן המיוחדת לכך. זה קל, מהיר וטעים.

חומרים:

2 צרורות כוסברה (או אחד כוסברה והשני פטרוזיליה)

כ-1/4 ק"ג פלפלונים ירוקים חריפים טריים

6-8 שיני שום קלופות

מעט הל טחון

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

מעט שמן רגיל

הכנה:

מניחים את כל החומרים במעבד מזון ומעבדים למחית גסה. שומרים במקרר.