שף אחרון לקינוח

השף קונדיטור בן-עמי ברתיני-שביט מחזיק קונדיטוריה בכפר ויתקין ובית קפה בהרצליה. לפני ששינה כיוון ופצח בקריירה של קונדיטור מצליח, הוא היה רפתן במשק המשפחתי. תמיד "אהבתי את תחום האפייה", הוא מספר. "השורשים כנראה הם מסבתא זהבה, שהיתה ועודנה אחד האופים הטובים שנתקלתי בהם. כילד, הייתי הולך אליה בימי חמישי אחרי הלימודים, כשהיא היתה אופה לקראת שבת. הבית היה מלא בריחות מתוקים של אפייה. אלה לא היו מאפים מתחכמים, אלא אפייה ביתית אירופית קלאסית במיטבה, עם הרבה ריח וטעם. במיוחד עוגות שמרים טריות, חמות ומריחות מהתנור.

"אך עם כל האהבה שלי לתחום, לא עלה בדעתי לעשות מזה קריירה. למדתי כלכלה ומנהל עסקים ותכננתי לפתח את המשק המשפחתי. הכל התחיל במקרה, כשהכנתי עוגות ליום ההולדת של בתי. האורחים התלהבו וביקשו להזמין. התלהבתי מזה שהם הציעו גם תשלום על משהו שאהבתי לעשות בכל מקרה. כך התחיל מעגל הלקוחות הראשון וכשהבנתי שזה רציני, הקמתי את הקונדיטוריה. עד היום אני חושב שכקונדיטור, אתה נמדד פחות בכמה שכבות מוס יש בעוגה, או בבניית דולפינים מסוכר (לא שזה רע), אלא יותר בהתמודדות עם חומרים פשוטים ובסיסיים.

טיפים:

- הבצק בכל מאפה (קיש או פאי) חייב להיות אפוי היטב, ובדרך כלל מומלץ לאפות אפייה מקדימה של 15 דקות.

- כדי לשמור על טעם קליל של שמנת מתוקה, מומלץ לא להקציף אותה יותר מדי, אך עם זאת, להקציף מספיק כדי שהעוגה תהיה יציבה ולא תיפול.

- מאפים של בצק עלים מומלץ לאכול כשהם עדיין חמימים או פושרים, קרוב להוצאתם מהתנור.

- כדאי להשקיע פעם אחת ולהצטייד בחנות מקצועית בכלים מתאימים לאפייה. אני ממליץ על "מר קייק" ברחוב שטרכמן בנתניה. חוץ מאביזרים, ניתן להשיג שם חומרי גלם איכותיים.

טעם אישי

- מוטו: "לא לשכוח את הבסיס. לעשות מה שאני אוהב ומאמין בו, ומצד שני להתעדכן ולהשתנות. תמיד להיות עם יד על הדופק למה שקורה מסביב. באירועים אני מקפיד לשלב את הקלאסי, המוכר והאהוב ודברים חדשניים יותר, לגיוון".

- אוהב לאכול: "את קציצות הבשר והאורז של החותנת שלי רוזט. היא בשלנית מופלאה, ולמרות שאני צמחוני, אני לא עומד בפני הריח והטעם של הקציצות".

- טלוויזיה: "התוכנית 'שום, פלפל ושמן זית' של חיים כהן. אוכל טעים והגשה בגובה העיניים".

- השפעה: "כשרק התחלתי, הייתי בקורס אפייה של רביבה וסיליה בבית-הספר לבישול של פיליס גלזר. למרות הקורס הקצר, הן הצליחו להחדיר את הבסיס של מחויבויות לחומרי גלם טובים, לדיוק ולהימנעות מקיצורי דרך".

עוגת אגוזים של סבתא זהבה

חומרים:

6 ביצים

1 כוס סוכר

100 גרם אגוזים טחונים

100 גרם שוקולד מריר מגורר

2 כפות קמח מצה

הכנה:

מקציפים חלבונים וסוכר עד לקבלת קצף יציב ומבריק. מוסיפים חלמונים אחד אחד תוך כדי הקצפה. מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לאט לאט לתוך התערובת. אופים כשעה בחום בינוני (175 מעלות). נותנים לעוגה להתקרר בתנור.

עוגת מצות ושוקולד

עוגה שילדים אוהבים במיוחד.

חומרים:

200 גרם חמאה רכה

1/2 כוס סוכר

2 ביצים

100 גרם שוקולד מריר

1 כף קקאו

2 כפיות נס קפה

2 כפיות ברנדי

7 מצות

1/2 כוס חלב

1/2 כוס יין אדום מתוק

הכנה:

מקציפים במערבל את החמאה והסוכר. מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב. ממיסים בסיר את השוקולד, קקאו ונס קפה וברנדי. מוסיפים למערבל תוך כדי הקצפה. מרטיבים את המצות עם החלב מעורבב ביין. מורחים את הקרם בין שכבות המצה ומצפים את כל העוגה. שמים במקרר.

מאפה גבינה ועירית

לבצק:

180 גרם חמאה

3 כפות מים

1/2 כפית מיץ לימון

1 כפית מלח

1 כוס קמח תפו"א

1 כוס שקדים טחונים או קמח מצה

למילוי:

8 חלמונים

3/4 כפית מלח

600 גרם גבינת שמנת

900 גרם גבינה 9 אחוז

1 גביע שמנת חמוצה

120 גרם קורנפלור

1 כוס בצל ירוק ועירית קצוצים

מעט גרידת לימון

8 חלבונים מוקצפים לקצף יציב

כלים:

תבנית מלבנית בגודל 27X 33 ס"מ

הכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים במעבד מזון עד שמתקבל כדור בצק. מרדדים בתבנית ומחוררים עם מזלג. אופים 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות לאפייה מקדימה.

2. מקציפים את החלמונים עם המלח לקצף לבן ויציב. מוסיפים תוך ערבוב איטי את יתר החומרים, מלבד החלבונים. מקפלים לתוך תערובת הגבינה את החלבונים המוקצפים, מוזגים על הבצק האפוי ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות כ-30 דקות, עד שמתייצב וזהוב.

בים שני, ה-7.4, בין השעות 11:00-12:30, יענה בן-עמי ברתיני-שביט על שאלות הגולשים בפורום האוכל של ynet