סובה ואטריות אחרות

הפעם נתמקד במאכל הבסיסי והנפוץ ביותר ביפן: אטריות. היפנים, כמו כל האסיאתיים, מאוד אוהבים אותן. זאת כנראה הסיבה שהם כל כך אוהבים את המטבח האיטלקי - בתחרות בישול שנערכה לפני כמה שנים בארץ המגף, זכה במקום הראשון דווקא שף יפני.

רגע של עברית: סובה-יה. סובה - אטריות כוסמת. יה - חנות, מסעדה. בעבר היו מגישים רק אטריות כוסמת בסובה-יה. כיום אפשר למצוא שם סוגים רבים; סובה-יה הפך לשם כללי למסעדות בהן מוכרים אטריות.

בסובה-יה טיפוסית אפשר למצוא מספר סוגי אטריות - המסעדות המשובחות יותר ייצרו את האטריות בעצמן והסועדים יהנו מאטריות טריות.

כאשר יושבים במסעדה כזו ניתן הרבה פעמים לראות את אחד הטבחים לש בצק וחותך אותו באמצעות מכשיר מיוחד לאטריות, כאשר חברו לוקח אטריות שזה עתה הוכנו ושולה אותן בזריזות מהסיר - היפנים לא אוהבים את האטריות שלהם מבושלות מדי - ממש כמו האיטלקים.

במהלך טיול שערכנו לפסטיבל הקרמיקה של משיקו התמזל מזלנו לראות אישה יפנית מבוגרת עומדת בפתח מסעדה ומכינה אטריות סובה במו ידיה - ללא כל מכשור, עם סכין בלבד. חברתי מיומי סאן התרגשה עד דמעות - היא אמרה שמאז שהייתה ילדה קטנה, לא ראתה שמכינים אטריות עבודת יד.

שיטת הכנת האטריות פשוטה וגאונית: מרדדים בצק, מגלגלים לשבלול, חותכים לרצועות צרות והופ! יש לנו אטריות סובה.

קצת היסטוריה

האטריות הגיעו ליפן מסין, בתחילת המאה ה-9. היפנים התאימו אותן לחיך המקומי ופיתחו מספר סוגי אטריות השונות במרכיביהן, צורתן וגודלן. הם גם הפכו אותן למאכל חגיגי במיוחד הנאכל בראש השנה היפני - טושי קושי סובה (Toshi Koshi Soba) הן אטריות ארוכות במיוחד המסמלות מזל טוב שישאר לטווח ארוך.

סוגים, שמות, צורות

סובה - הנפוצות ביותר. הן מיוצרות, כאמור, מכוסמת צבען נוטה לב'ז והן דקות יחסית.

אודון - אטריות מקמח חיטה. עבות יותר ושטוחות, צבען לבנבן. מוצאן של האודון מהעיר אוסקה.

ראמן - אטריות דקות מוגשות עם מרק צח במסעדות ה'סיניות' המתמחות באוכל סיני בגירסתו המקומית.

קישימן - עבות במיוחד, עשויות גם כן מקמח חיטה. הקישימן פחות נפוצות - ניתן למצוא אותן לעיתים במסעדות המגישות סוקיאקי ושאבו-שאבו. מוצאן של הקישימן מנאגויה, או "עיר הטויוטה", בה ממוקמים מפעלי הרכב המפורסם. אם תסעו לנאגויה תוכלו למצוא בקלות קישימן במסעדות המקומיות.

אז איפה אוכלים?

אם אתם מאוד ממהרים תמיד תוכלו לאכול בזריזות בדלפק אטריות שלקוחותיו סועדים בעמידה ויכולים, אחרי מספר דקות, להמשיך בשגרת יומם.

לאלו שזמנם בידם - ברחבי יפן פזורות כ-40,000 סובה-יות. ברובן תמצאו חדרים פרטיים בהם ניתן לשבת על מחצלות - טאטאמי ולסעוד בנחת ארוחת אטריות.

למי שרוצה לגוון את האטריות עם תוספות, כל מסעדות הסובה מגישות גם טמפורה בנפרד, משולבת עם סובה, או נחה על מצע של אורז.

איך מגישים?

חמות וגם קרות. היפנים כל-כך אוהבים אטריות שהם ישמחו לאכול אותן בכל מצב עם תוספות או כפי שהן. בחורף היפני המקפיא הם ישתו קאקה סובה (Kake Soba) מרק צח עם חתיכות ברווז, חזיר או טמפורה (וסובה, כמובן), מתובל בחתיכת קליפת יוזו (Yuzu) - סוג של פרי הדר, דומה ללימון, עם וניחוח נפלא. בקיץ היפני החם והמהביל הם מאוד יאכלו מורי סובה (Mori Soba) - אטריות סובה במרק קר, שלטענתם מוריד את טמפרטורת הגוף.

אופן הגשת האטריות מותאם לטמפרטורה. אטריות חמות יוגשו בדרך כלל בקערה, צפות בתוך מרק. קרות ינוחו על מסננת שטוחה מבמבוק, או בכלי קרמיקה מרובע ושטוח עם דפנות נמוכות יחסית.

לצד האטריות הקרות מגישים, בספל, את המים שבהם הן בושלו - תתפלאו אבל היפנים טוענים שזה מעדן. הם יספרו לכם שהם מאוד בריאים, כי הם מכילים את כל הויטמינים שנטשו את האטריות בבישול. בן-זוגי אוכל בתאווה אטריות קרות - ותפלות משהו - ומקנח בספל ממי הבישול, כאילו היו מעדן.

אמי הפולניה, להבדיל, לא הבינה למה אנחנו טורחים לקחת אותה במסגרת ביקורה הממלכתי ביפן, עד למסעדת אטריות מומלצת המכינה את אטריותיה בעצמה. בשבילה זה בסך הכל מרק עם אטריות - אז למה צריך לנסוע בשבילו עד לתחנת וונו (Ueno) הרחוקה, ולשלם 2000 ין למנה.

איך אוכלים?

בעזרת מקלות כמובן. מאוד חשוב ואף נחשב מנומס להשמיע קולות שאיבה רמים. גם הנשים אמורות להשמיע קולות שכאלו אבל שקטים ועדינים יותר. מיומי סאן מתתגלגלת מצחוק כשהיא רואה את נסיונות הנפל שלי להפיק את הצלילים האלו. מסתבר שזה לא פשוט כמו שזה נשמע.

חברתי האמריקאית סטייסי (דור שלישי ביפן), אומרת שזה פשוט ענין של גנים. תנסו בעצמכם ותראו.

מסעדת סובה מומלצת

Kanda Yabo,2-10 Awajicho, Chiyoda-ku

מס' טלפון: 03-3251-0287

תחנת רכבת תחתית קרובה: Awaijicho.

מרק סובה ויוזו

חומרים:

4 כוסות מים

חופן דאשי

2 כפות סאקה

3 כפות רוטב סויה יפני

קורט מלח

קליפת יוזו, או לימון

בצל ירוק חתוך לחתיכות קטנות

חבילת אטריות סובה

הכנה:

1. שמים את כל החומרים (פרט לאטריות) בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך 10 דקות על להבה נמוכה, מכבים ויוצקים לקעריות.

2. במקביל, מבשלים את האטריות במים עד להגעתן למרקם הרצוי. זהירות לא לבשל יותר מדי.

3. מוסיפים את האטריות המבושלות לקעריות המרק ומגישים.

הערה: מומלץ להשתמש ברוטב סויה יפני בלבד כי הוא שונה בטעמו מרטבי סויה הבאים ממדינות אחרות במזרח הרחוק ובוודאי מזה הישראלי.

תודה לגב' מיומי טאקאזאווה על העזרה באיסוף החומר לכתבה זו. איטאדאקימאס!