על נימוסים ושתי כבשים
זוג מתכונים ממזריים שיאפשרו לכם לאכול בסכין ומזלג או בידיים, לטבול פת ברוטב טעים-טעים-טעים, לשחק קצת בעצמות - וליהנות מקדרות פשוטות וחמודות של בשר, לפני שנהייה חם מדי
"ואיפה האונטרטאסה", שואלת באטריס, כבר שלושים שנה בערך, כשאני מגישה קפה במאגים גדולים בלי הצלחת המשונה שמשמשת כתחתית, שאותה צריך להחזיק באויר במופע לוליינות מרכז-אירופי ביזארי למדי, שבגללו נזקרת הזרת ואני נהיית פתאום מין בז'זקינה שלא בטובתי, כשבסך הכל רציתי קצת קפה.
"ואיפה המפיות האמיתיות", היא ממשיכה לשאול ביושבה אל השולחן שלי בין חברים. לא מזמן החלטתי שהחיים קצרים מדי למפיות בד צחורות ומעומלנות, אם אני צריכה לעמלן אותן בעצמי. עשרים שנה ויותר עשיתי את זה עד שהבנתי שזו איוולת מוחלטת.
אבל ביאטריס ממשיכה להתעקש: היא מחפשת את המזלג כשמסביבה מנגבים חומוס בבית, והיא תבקש צלחת מיוחדת כדי לחתוך את הפיתה שלה לריבועים מדוייקים, אותם תשפד על קצה מזלגה וככה, כשהמפית המעומלנת מוכנה לקלוט כל רבב, תסיע פיסה טבולה בקמצוצון לפיה ותתבונן בגבה מורמת במסובים שלא נוהגים כמוה. אחרי הארוחה היא תגיד לי, בשקט כי היא מנומסת אבל בבירור כדי שכולם ישמעו, שהיא לא מבינה איך יצאתי לה כזאת ברברית, והרי אני באה מבית טוב.
בענין הבית הטוב, אני חייבת להסכים עם אמא שלי. אכן, מינקותי חינכו אותי כך, שאם במקרה יחטפוני חייזרים ויובילוני היישר למסיבת-תה אצל מלכת אנגליה, אני לא אעשה בושות. קודם אקוד קידה. לא, בלי להרים ביד ימין את שובל שמלתי. אקט זה מותר לילדות עד גיל עשר בלבד. אחר כך אחכה שהמשרת לבן-הכפפות יסיט את כסאי, ואתיישב ליד שולחן הסעודה מבלי לשלב רגליים וחלילה לי מלהעלות אפילו קצה מרפק על השולחן. ואני אסקור את ארבעת אלפים המזלגות, סכינים, כפות, כפיות, מפצחי-סרטנים, קלשוני-צדפות, כוסיות שרי, כוסות מים וכוסות יין - ואני אדע בדיוק למה כל אחד משמש בלי להתבלבל. ואני אזכור לאכול את כל הפירות שלי בסכין ומזלג, ולהחזיר את הלחמניה לצלוחית שלה, ולעולם לא לטבול לחם ברוטב, ולעולם לא לבקש עוד מלח, ולא לגמור מן הצלחת, ולעולם לא להניח את הסכין והמזלג בהצלבה בתום הארוחה אלא רק זה בצד זה, ולעולם לא לפתוח את הפה כשאני לועסת, ולעולם לא ליהנות. אף לא לרגע.
נימוסי השולחן של ביאטריס הם מופת לדקדנס אירופי במיטבו. למה דקדנס? כי הם התפתחו בעידן שבו הנימוסים הללו כבר היו נחלת הריאקציה המחשבתית. מאחורי הפעלתם הנוקשה עמדה דוקטרינה מחשבתית שביקשה להכחיש כל קשר בין הגוף לבין הנפש, בין מזון לבין הנאה, בין פעולות אנושיות פשוטות לבין הרציונל שלהן. בדיוק מאותה סיבה, בעידן הויקטוריאני, נעטפו רגליהם של כסאות וכורסאות בחצאיות קטנות כאלה, שלא נראה רגליים ושלא נחשוב על הגוף. בדיוק בגלל זה קיבלנו את הסעודה שאין משיחין בה וגם לא נהנים ממנה באורח ווקאלי: לא מיצמוץ ולא גרגור, לא המהום ולא כלום, רק לעיסה יסודית מאד. פה סגור כבר אמרנו?
אבל כשמתרחקים קצת מאירופה, מתברר כי - השבח לאל - לא כל העולם מצדד בהליכותיה של אמא שלי, וזה הטיעון שאני משמיעה בויכוח שלא יסתיים ביני לבינה: מיליארד הודים אוכלים בידיים. מספר לא ידוע של פרסים, ערבים ואפריקאים עושים זאת בחן. לסינים וליפנים יש אמנם מקלות, אבל כשמגישים ברווז בנוסח פקין, מקובל לגלגל על פני החביתית האביבית פיסות ברווז, ועושים את זה בידיים. אפילו באנגליה, אפילו על שולחנה של המלכה, כבר הבינו שפירות ים, ובמיוחד צדפות, אפשר לאכול בצורה יסודית רק באמצעות הידיים. ועוד ייתכן כי אנשים מבינים שכך לא פחות נאה, ואולי יותר טעים.
קשה היה לי להודות שיותר טעים. עד גיל 20, מעולם לא אכלתי תירס ברחוב כי זה לא מנומס, צלעות במסעדה כי אי אפשר בסכין ומזלג, סנדבי'יץ בתוך מפית כי חינכו אותי לחתוך אותו בסכין ומזלג - ממש כך. שלא לדבר על ניגובים. אלו פשוט היו מחוץ לתחום, וכשכבר התחלתי לנגב גיליתי שאני עושה זאת בגמלוניות ומתלכלכלת. גם אכילה מסודרת בידיים היא עניין של תרבות אכילה ומיומנות מתורגלת: לא ידעתי כיצד, ונדרשו ניסויים וטעיות עד שגיליתי כי בעצם, מניפולציה נכונה של פיסת פיתה בין אגודל ושלוש אצבעות הופכת אותה למיכל נאה למזון מוצק ומוצק למחצה. תסלחו לי על השמחה, אבל זו היתה הארה אמיתית - כמו גם הגילוי, שמאגים גדולים לא מצריכים ליווי של תחתית מעצבנת.
ומאז אני מתדרדרת, על פי אמא שלי, ויוצאת לתרבות רעה. אין בעיני דבר נעים יותר מישיבה עם חברים סביב שולחן המטבח, כשכולנו אוכלים מתוך טס אחד של פאייה. או של פירות ים. או של כל דבר אחר שאפשר להתחלק בו בחן, מבלי לדאוג למה-יגידו, ולדעת שאם יגיעו החייזרים, עדיין נהייה מסוגלים לתפקד באופן נאות במסיבת תה הזויה, לא חשוב של מי, אבל בינתיים מה שאנחנו רוצים באמת הוא לכרסם כנפי עוף. בידיים. ולהשמיע קולות של הנאה. וכן, לפעמים, אחרי שמבקשים רשות מכל היושבים לשולחן - למצוץ עצם.
שני המתכונים הבאים יאפשרו לכם לאכול בסכין ומזלג או בידיים, לטבול פת ברוטב טעים-טעים-טעים, לשחק קצת בעצמות - וליהנות משתי קדרות פשוטות וחמודות של כבש, לפני שנהייה חם מדי.
קדרת כבש ויין לבן
קניות (ל-6 נפשות):
2 ק"ג צוואר כבש - הנתח הכי נחמד לבישול - חתוך לפרוסות בעובי 3 ס"מ, עם עצמות והכל
3 גזרים
2 כרישות
2 בצלים
4-5 גבעולי סלרי אמריקני
1 שורש פטרוזיליה
גבעול טימין
זר פטרוזיליה
6 שיני שום קלופות
2 כוסות יין לבן יבש
מלח, פלפל
שמן זית לטיגון
כלים:
סיר גדול וכבד שאוהב בישול איטי ושיש לו מכסה.
וכך נעשה:
ראשית חוכמה, מתבוננים בהנאה בנתחי הכבש ומסלקים מהם את השומן העודף, רק את החגורה החיצונית. אחר כך חותכים כל פרוסה לכמה פיסות גדולות ובשום אופן לא משליכים את העצמות. קולפים וחוצים את הגזרים, חותכים את גבעולי הסלרי למקלות, קוצצים בגסות בצלים וכרישות.
מחממים מעט שמן זית במחבת, ממליחים ומפלפלים את נתחי הכבש ומטגנים אותם בשתי אצוות לפחות, ורק עד שייטמעו: עניין של דקה וחצי מכל צד. מוציאים במרית, מניחים בקערה, מוסיפים מעט שמן לסיר ומזהיבים בו את הבצלים. כשהזהביו, מוסיפים כרישה, מערבבים ומטגנים על להבה בינונית רק עד שעולה ניחוח. מוסיפים שומים, מטגנים עוד דקה, ואז משליכים לסיר את הגזר, הסלרי, שורש הפטרוזיליה - ואת נתחי הכבש.
מערבבים יפה, מניחים ממעל גבעול טימין וזר פטרוזיליה, יוצקים שתי כוסות יין לסיר וממשיכים ויוצקים מים כדי כיסוי התבשיל. מביאים לרתיחה, מקפים היטב, מנמיכים להבה ומבשלים שעתיים לפחות בסיר מכוסה עד שהבשר רך לגמרי ורוצה להיפרד אפילו מן העצמות. מגישים עם אורז לבן וחיוך בעיניים, כזה שמאפשר ליטול עצם בסוף הארוחה ולשחק איתה.
קדרת כבש, תחתיות ארטישוק ופול ירוק
קניות:
2 ק"ג כבש כמו במתכון הקודם, אלא שהפעם נחתוך את הפרוסות לפיסות בגודל ביס גדול, לא יותר - ונשתמש בעצמות בבישול רק כנותנות טעם. עם זאת, הרי לא תמנעו עצם ממי שמבקש יפה, נכון?
עוד נרצה:
שקית סנפרוסט אחת ובה תחתיות ארטישוק, כי אם נתחיל לבשל ולקרצף ולחשוף החיים יעברו מנגד
שקית של פול ירוק קפוא, כי ממילא העונה חלפה ואין טרי
2 בצלים גדולים
זר כוסברה, או זר פטרוזיליה או תערבות של שניהם
מיץ מלימון אחד או יותר, לפי הטעם
כפית כורכום
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
מעט, אבל ממש מעט, שמן זית לטיגון
את הסיר הגדול והכבד מן המתכון הקודם נצטרך גם כאן. ועוד סיר אחד, וגם מסננת - יועילו מאד.
וכך עושים:
אוטמים את נתחי הכבש בסיר עם מעט שמן זית חם, מוציאים במרית ומניחים בצד. מוסיפים בצלים, מזהיבים, מוסיפים את נתחי הכבש לסיר, ממליחים ומפלפלים ומכסים במים, רצוי חמים.
מביאים לרתיחה, מקפים, מנמיכים להבה ומבשלים שעה על אש קטנה. בתום שעה, זה לא יהיה מוכן ולא יהיה לזה שום טעם הגיוני - אבל בינתיים, בסיר השני, מבשלים ביחד תחתיות ארטישוק ופולים ירוקים בתוספת מים ומלח ממש לפי הוראות היצרן, ומפחיתים מזמן הבישול לפחות שתי דקות. מסננים, שוטפים במים קרים כדי להפסיק את הבישול, ומחכים שיצטנן מעט, או-אז נוכל לקלוף את הפולים ולחתוך את תחתיות הארטישוק לרצועות.
כשכל זה מוכן, וכשהכבש רשם לעצמו שעה וחצי של בישול איטי, מוסיפים את הכבודה לסיר עם נתחי הכבש. יוצקים מיץ לימון, מפזרים ממעל פטרוזיליה וכוסברה וכפית כורכום ומערבבים. מבשלים על אש קטנה עוד מחצית השעה. זהו. מגישים עם מה שרוצים, אבל הכי כיף - פיתות דקיקות לטבילה יסודית. וכן, אותו חיוך ממזרי מן המתכון הקודם.
מגישים עם אורז לבן וחיוך בעיניים
צילום: סלימאן אבוגוש
הכי כיף - פיתות דקיקות לטבילה יסודית
צילום: סלימאן אבוגוש
מומלצים
