אורז בסמטי

אי שם למרגלות הרי ההימלאיה צומח האורז הטוב ביותר בעולם. הוא ניזון רק ממי הפשרת השלגים המציפים את שדותיו וגרגריו המוארכים, עדינים ושבריריים. איכותו הגבוהה נובעת מטעמו המשובח ומהארומה הנהדרת שלו - יש אומרים שבכמה מהזנים ניתן להריח אותה עוד כשהם גדלים בשדה.
האורז הוא הציר שסביבו חג המטבח ההודי כולו. בהודו עצמה יש מאות סוגי אורז וכל בשלן בארץ רחבת הידיים מכיר לפחות 20. דוכני האורז בשווקים מציעים מבחר עצום של גרגרי הדגן הזה, הנבדלים אלה מאלה לא רק במאפיינים טריוויאליים - כמו היותו מלא או מלוטש, רגיל או חלוט, ארוך או קצר - אלא גם בצבע, בשקיפות, בגיל, בריח וכמובן במחיר.
כל בשלן הודי יודע שיש להתאים את סוג האורז לסוג המאכל. אורז שנועד ללוות מאכלי קארי אפשר להכין מגרגרים פשוטים וזולים למדי, שכן הוא נועד בעיקר כדי לספוח אליו את הרוטב העשיר של התבשיל. לעומת זאת, מאכלים העומדים בזכות עצמם, כמו הפילאף והביריאני, דורשים בתקיפות אורז משובח, ומעדיפים את סוגי הבסמטי על פני כל האחרים.
אנו, שגדלנו על אורז פרסי (אגב, זה המכונה כך לא עבר מעולם בפרס והוא מגיע אלינו דווקא מתאילנד), או על אורז פלא, עדים בשנים האחרונות להתרחבות משמעותית של מדף האורז המקומי. למדנו להבחין בין הזנים המתאימים למאכלי אורז מקומיים, המתעקשים שכל גרגר יעמוד בזכות עצמו, לבין אלה המתאימים לריזוטו איטלקי ומניבים מעין דייסה, או לעיסת הסושי הדביקה. למזלנו, התעשר המדף שלנו גם במבחר נאה של זני אורז בסמטי, עתיר ניחוחות ובעל טעם אגוזי מעודן. אפשר למצוא אותו אצל המותגים הוותיקים, כמו "סוגת", או תחת מותגי הרשתות הגדולות, וגם משל יצרנים מחו"ל, כמו ה"ימשאלי" של "טילדה" הנארז באנגליה, ו"ויטי" שמגיע אלינו היישר מניו-דלהי. האורז הבסמטי יקר יותר מאורז רגיל, אך כמו בכל יתר הסוגים, גם בין הבסמטיים השונים יש הבדלים משמעותיים, ולעתים קרובות מחירו של המוצר מעיד גם על האיכות שתימצא בשקית.

פילאף אורז

אפשר ללוות איתו מנה עיקרית, אך הוא עומד גם כמנה בזכות עצמו.

חומרים (ל-6 מנות):

2 כוסות אורז בסמטי
3 בצלים
4 כפות שמן
4 גזרים
1/2 כפית כוסברה טחונה
1/2 כפית כמון
1 כפית כורכום
1/2 כפית זנגביל טחון
קורט פלפל
1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים
200 גרם אפונה (טרייה או קפואה, מופשרת)
3 כוסות מים רותחים
1 כפית גדושה מלח

הכנה:

1. שוטפים את האורז במים קרים ומנקזים את המים. קולפים את הבצלים ופורסים לטבעות דקות. מחממים את השמן בסיר בינוני ומטגנים בו את הבצל על להבה בינונית עד שמזהיב, כ-15 דקות.
2. קולפים את הגזר ומגררים על מגררת עבה. מוסיפים לבצל המטוגן את כל התבלינים ומערבבים כדקה. מוסיפים את הגזר ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את עלי הכוסברה, האפונה והאורז ובוחשים דקה. 3. מוסיפים את המים והמלח, בוחשים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים 20 דקות. מכבים את האש וממתינים 10 דקות נוספות לפני ההגשה.

ביריאני מחזה עוף

הביריאני היא משפחת תבשילים המבוססים על בשר ואורז ומתובלים במחית שום, כוסברה ותערובת תבלינים יבשים. אפשר להכינו מבשר כבש או בקר ולשלוט במידת החריפות על-ידי כמות הפלפלים החריפים שמוסיפים לתבשיל.

חומרים (ל-5 מנות):

750 גרם חזה עוף
½ 1 כוסות אורז הודי (או בסמטי)
1/2 כפית מלח
3 בצלים
5 כפות שמן
3 שיני שום
1 צרור כוסברה
2 ס"מ שורש זנגביל (ג'ינג'ר)
25 גרם שקדים קצוצים
1 פלפלת חריפה, מנוקה מגרגרים
½ 1 כפות תערובת תבלינים הודית (כמון, כוסברה יבשה, קינמון, ציפורן, אגוז מוסקט, פלפל שחור, הל)
1 כפית כורכום
50 גרם אגוזי קשיו

הכנה:

1. חותכים את חזות העוף לקוביות גדולות. מניחים את האורז עם המלח בסיר, מוסיפים 3 כוסות מים ומבשלים על להבה גבוהה, עד שרוב המים נספגים והאורז מבושל חלקית. מסירים מהאש.
2. חותכים שניים מהבצלים לקוביות ואת השלישי לטבעות גדולות. מחממים חלק מהשמן במחבת גדולה או בסיר שטוח. מטגנים תחילה את טבעות הבצל עד שמשחימות. מוציאים בכף מחוררת ומספיגים על מגבות נייר. מוסיפים מעט מהשמן ומטגנים את קוביות הבצל עד שמשחימות.
3. מרסקים את השום עם הכוסברה, הזנגביל, השקדים, הפלפלת ו-1 כף מהשמן בממחה או במעבד מזון למחית חלקה. מוסיפים לבצל ובוחשים.
4. מוסיפים למחבת את קוביות העוף, השמן שנותר וכל התבלינים. מטגנים תוך ערבוב עד שהעוף נעשה אטום. מוסיפים את האורז המבושל חלקית ו-3/4 כוס מים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 30 דקות תוך בחישה מדי פעם. 5. קולים את אגוזי הקשיו (או מטגנים). מעבירים את התבשיל לצלחת הגשה וזורים עליו את טבעות הבצל המטוגנות ואת האגוזים.