יאקי ניקו ואוכל קוריאני
מה אוכלים השכנים הקוריאנים ולמה היפנים כל כך אוהבים את זה? מיאקי ניקו (גריל קוריאני של בשר וירקות) ועד ביבימבה (קערת אורז עם הפתעות)
בתור יושבי איים, היפנים אף פעם לא היו יותר מדי חברותיים. על הקוראינים הם תמיד הסתכלו מלמעלה למרות שיש בינהם הרבה דברים משותפים; מאוד דומים מבחינה חיצונית, האומנויות מזכירות זו את זו, וגם באוכל יש הרבה דברים זהים - הקוריאנים אוכלים הרבה סושי, אבל גם מאכלים רבים אחרים. הברביקיו הקוריאני, או היאקי ניקו (יאקי - צלוי, ניקו - בשר) בפי היפנים, הגיע משם והפך לבן בית ולחלק אינטגראלי מהמטבח היפני.
מנקודת המבט של היפנים, קוריאניים הם גאיג'ינים חסרי חינוך בדיוק כמונו. הם נוהגים לאכול בצוותא ואפילו מאותה צלחת - כך ישבו במסעדה מספר אנשים ויאכלו מרק בעזרת מספר כפות מצלחת אחת ענקית. את האורח והשותף העסקי יכבדו בכך שיחליפו עמו את כוס המשקה האישית שלהם - לא נשמע היגייני, אבל מאוד מקובל בסיאול.
אז מה אוכלים השכנים הקוריאנים ולמה היפנים כל כך אוהבים את האוכל שלהם, עד שאמצו אותו לחלק מהמטבח היפני היומיומי?
קודם כל שום והרבה. זו אחת אחת הסיבות שבגללן המטבח הקוריאני נחשב בריא במיוחד. חלק גדול מהאוכל חריף מאוד ובראש ובראשונה הקימצ'י - מין סלט כרוב חריף שהיפנים פשוט מטורפים עליו.
שולחן האוכל הטיפוסי עמוס לעייפה, צבעוני מאוד ומלא חיים, בניגוד לשכנו היפני שתמיד יהיה מינימליסטי משהו וכמעט סגפני. ירקות טריים הם נשנוש חובה בקוריאה, ובמיוחד הרבה עלי חסה לעטוף את הכמויות האדירות של הבשר שנצלה על גריל פחמים קטן ואישי.
מיצי פירות למיניהם מאוד נפוצים, ובמיוחד מיץ המופק מצמח האלוורה. כן, זה טעים, אפילו מאוד. ומה עם אלכוהול? הם שואבים כמויות אדירות, אפלו יותר מהיפנים השתיינים, אם בכלל קיים כזה דבר.
ברחבי יפן תוכלו לזהות עשרות אלפי מסעדות של יאקי ניקו, ותוכלו לאכול אותו גם במזללות מזון מהיר כמו יושינויה.
טיב הבשר משתנה בהתאם לאיכות המסעדה, ואין יאקי ניקו ביושינויה דומה לזה של האנאזאוו'ה גארדן (Hanezawa Garden) שאליה אנחנו הולכים היום.
אנחנו עוטים סינרים, מנגבים את הידים במגבות הרטובות שפותחות כל סעודה ביפן, ויושבים על המרפסת, סביב גריל פחמים - לא תמיד זה גריל אישי, לעיתים קרובות תמצאו פשוט רשת שמתחתיה להבה בוערת.
על השולחן כבר מונחת צלחת גדושה בקימצ'י, בזמן שהמלצרית מגיעה עם פלטה ועליה מסודרים נתחי בשר פרוסים דק: סירליון, כבד בקר ופיסות דקיקות של לשון בקר. מפתיע לא? בדרך כלל נהוג לחשוב על לשון כעל בשר לבישול ממושך, אבל לא כאן.
משך הבישול של היאקי ניקו קצר מאוד, אפילו יותר מזה של הטפאניאקי, וזה בגלל שהנתחים פרוסים מאוד מאוד דק.
הבדל נוסף ביחס לטפאניאקי - מרבית הבשרים מושרים במרינדה, בניגוד לטפאן שבו הבשרים בדרך כלל נצלים כפי שהם ללא משרה.
מי צולה? בקוריאה יהיה זה הסועד הכי זוטר בשולחן או רחמנא לצלן - אישה. כבר אמרנו שמעמד האישה ביפן אינו מזהיר ובקוריאה המצב אפילו גרוע יותר. אצלנו במשפחה הילדים תמיד מתנדבים לבצע את הצלייה, ואני פטורה מעבודה.
לאחר הצלייה המהירה, טובלים את הבשר באחד מהרטבים (בדרך כלל על בסיס רוטב סויה ושום כתוש), עוטפים, כמנהג הקוריאנים, בעלה חסה - והופ! לפה. גם ירקות חתוכים, דלעת, גזר, חציל, קישוא, בצל פטריות שיטקה ופלפלים בגדלים שונים, נידונים אצלנו לצלייה.
לאחר צליית חלק ניכר מהבשרים והירקות מגיע מלצר מצוחצח עם רשת צלייה חלופית ונקייה, ובארשת פנים רצינית הוא מחליף את הרשת הקודמת.
לסיום הארוחה מגישים מנת ביבימבה: קדירת אורז לבן עם ביצה, נבטים, חתיכות בשר ושרימפסים קטנים. כל הכבודה מונחת בתוך סיר כבד עשוי אבן שבילה בתנור זמן רב ויוצא משם לוהט. צורת הבישול הזו נקראת ביפנית אישי יאקי ( Ishi-אבן, Yaki - צלוי).
המלצרית מוסיפה לביבימבה לנגד עינינו קצת קימצ'י, מעט קטשופ חריף ומערבבת את הכול במרץ. זה מאוד מאוד טעים ובשבילנו שינוי מרענן לאורז הלבן.
ולסיום - תה ירוק שיחתום כל ארוחה ביפן. יודעי דבר אומרים שהגרסה המקומית של היאקי ניקו מותאמת לחיך היפני ועל כן פחות חריפה. בסיאול תוכלו למצוא את הדבר האמיתי.
מסעדות יאקי ניקו מומלצות:
Hanazawa Garden
3-12-15 Hiroo shibuya-Ku
Tokyo
טל: 03-34002013
Jujutei
1-11-1 Jiyugaoka, Meguro-ku.
טל: 03-3724-1010
Mrs. Hann
Giogaoka 6-33-14
Okusawa Setagaya-Ku
טל: 03-57072051
יאקי ניקו: המתכון
כדי להכין ברביקיו קוריאני בבית כדאי להצטייד ב"מחבת השף".
חומרים:
מבחר ירקות חתוכים שנבזק עליהם רוטב סוי: גזר, בטטה, פטריות שיטאקה, חצילים, קישואים, בצל, תירס
סטייקים של סירילוין חתוכים לפיסות בעובי 4 מ"מ
לשון בקר חתוכה לפיסות בעובי 4 מ"מ
כבד בקר חתוך לפיסות לגודל של 3X3 ס"מ
רוטב סויה
שום כתוש
בצל ירוק קצוץ
לרוטב:
1/2 כוס רוטב סויה יפני
3 שיני שום כתושות
2 כפות סאקה (יין אורז)
כף שמן שומשום
פלפל שחור על פי הטעם
כף סוכר
להגשה:
עלי חסה ערבית, חצויים
הכנה:
1. בוזקים על הבשרים רוטב סויה, שום ובצל ירוק ומניחים בצד.
2. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל החומרים ומניחים בקערה קטנה על השולחן.
3. מושיבים את כל האורחים לשולחן ומתחילים בצלייה על מחבת השף. טובלים ברוטב, עוטפים בעלה חסה ואוכלים.
קימצ'י
חומרים:
1 כרוב ירוק או סיני מנוקה שטוף ורטוב, וחתוך גס
כף פפריקה מתוקה או חריפה
3 שיני שום, כתושות
ג'ינגר מגורר על פי הטעם
בצל ירוק קצוץ
כף רסק פלפל חריף
1/2 כפית מלח
הכנה:
מערבבים את כל החומרים היטב. מעבירים למקרר למיזוג טעמים במשך שעתיים לפחות לפני ההגשה. הקוריאנים מניחים משקולת על הקימצ'י לכמה שעות לשיפור הטעם.
ביבימבה
חומרים:
4 כוסות אורז לבן דביק - חם הישר מהמכונה או הסיר
150 גרם שרימפס, מנוקים ומוקפצים בווק כמה דקות
150 גרם סטייק סירליון, או נתח אחר, חתוך לקוביות קטנות ומוקפץ בווק כמה דקות
ביצה טרופה - לא לחשוש היא תתבשל מהחום של הכלי
2/3 כוס נבטי סויה חתוכים
להכנת האורז:
4 כוסות אורז יפני
6 כוסות מים
הכנה:
1. שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה עד שהאורז רך ודביק (כ-20 דקות).
2. מניחים בתנור כלי חסין אש, ריק, בתנור שחומם ל-200 מעלות צלזיוס במשך 20 דקות.
3. מוציאים את הכלי מהתנור ומניחים בתוכו את כל החומרים. מוסיפים קצת קימצ'י ורסק עגבניות חריף - על פי הטעם ומערבבים לעיני הסועדים. מגישים מיד.
איטאדאקימאס!
שוק אוכל בקוריאה...
צילום: אמיר קלימובסקי
ומזווית אחרת...
צילום: אמיר קלימובסקי
יאקי ניקו - לפני...
צילום: איריס ז'ורלט
ואחרי...
צילום: איריס ז'ורלט
וגם ביבימבה
צילום: אמיר קלימובסקי
מומלצים
