קרם בוואריה

אתמול עשיתי סיבוב בשוק הכרמל, כדי לראות האם ירדו קצת מחירי הדובדבנים. נו טוב. להגיד שזה בזול, זה קצת קשה, אבל בכל זאת המחיר כבר הגיע לשישה וחצי שקלים לחצי קילו, שזה סביר לפינוק. ארצנו לא התברכה בפירות יער, ומלבד תותי עץ, אין כל כך כך עם מי לדבר. מה שכן, יש הרבה פיטנגו שגדל בקלות בחצרות, ומי שאוהב את הטעם החמצמץ-מיוחד שלו, יכול להתברך. גם הפסיפלורה מצליחה בהרבה גינות, והיא מתאימה לעיתים למתכונים שיש בהם פירות יער. לפחות לטעמי. החלטתי לקחת את עניין הדובדבנים ברצינות ולהגיש אותם עם קרם בוואריה.
"צריך שזה יהיה מסודר וישמור על הצורה שלו. מגישים את זה לשולחן כמו שהוא יוצא מהתבנית גוגלהוף, עם פירות יער מסביב או דובדבנים טריים, ואם לא יהיה מספיק ג'לטין בפנים - זה לא יהיה יציב."
"אבל שמונה דפים על חצי ליטר חלב ושמנת וכמה חלמונים?"
"ככה גם סבתא שלך היתה עושה ואני לא זוכרת שהתלוננתם." אמא שלי, כרגיל, מסבירה.
אני יודע. אתם חושבים שעבר זמנו של הקרם בוואריה. היום זה זמן הברולה, אתם אומרים. נכון, בכל מקום מגישים לקינוח קרם ברולה, עם אפשרות בחירה: "קרם ברולה? מוס שוקולד? ביף אור צ'יקן?"
הקינוחים האלה - אני מתכוון למוסים למיניהם - התחבבו על קהל הבשלנים הישראלי בזכות העובדה שאפשר להכין גרסאות צמחיות שלהם שיתאימו לארוחה בבית מלון או במסעדה כשרה. אמרתי "אפשר להכין" ואני מתכוון לזה בדיוק כמו ל"אפשר להגיש סטייק וול דאן". צמחי זה לא אותו דבר, ואין לזה אותו טעם כמו הדבר האמיתי.
הסנריו מוכר: זה עתה סיימנו מנה טובה של פרגיות באיזו שיפודיה משובחת בעלת שלושה כוכבים במישלן, אנחנו מגרדים את שאריות הסלטים מהצלוחיות ומרוקנים את קנקן הלימונדה, והופ, כמו משום מקום, מופיע לו המלצר החביב. הוא מתבונן ברוב עניין בנעשה על הצלחות ושואל בחביבות את ההורים: "קפה? תה? קינוח?" ואז פונה חצי תפנית כך שגם הילדים יוכלו לקרוא את שפתיו: "יש לנו מוס ברולה מצוין תוצרת בית!". מוס ברולה. בחיי שכבר שמעתי את הצרוף הזה.
חבל לי על המוס שוקולד, אבל במיוחד חבל לי על הקרם בוואריה, שהוא באמת דבר מצוין, אפילו אם חושבים שהוא נדוש, או מלא וגדוש בג'לטין.
מתכונים גרמניים קלאסיים של קרם בוואריה בדרך כלל עמוסים בג'לטין. ישנם מתכונים עם שישה ואפילו שמונה דפי ג'לטין (דף = כף) על כמויות לא גדולות של חלב ושמנת. איכשהו, נראה לי שעל רבע ליטר חלב ורבע ליטר שמנת, עם שלושה חלמונים, להכניס שמונה דפי ג'לטין זה גובל בטרוף. נכון שהצורה חייבת להשמר, אבל הלו - יש גבול.
אז לכבוד הקיץ שהגיע, הנה מתכון אחד לקרם בוואריה עם פחות ג'לטין מהכמות הקלאסית. צריך לשים לב לא להפוך את החלמונים לחביתה, ואני מציע לא להשתמש בתבנית מרובעת או בפלסטיקיות. ודבר נוסף: בלי אגוזים מרוסקים וסירופ אפיכל בבקשה. זה הורס את המרקם של הקרם. אם רוצים להכניס טעם קפה או קקאו - ובהחלט מומלץ - אפשר להמיס ארבע כפיות נס קפה או קקאו לאפיה בחלק מהחלב, ולשלב במתכון הזה. המתכון הנוסף הוא לג'לי פירות דובדנים ופירות קיץ. בתאבון.

קרם בוואריה



חומרים:

1 כף ג'לטין
2/3 כוס מים
4 חלמונים
1/2 כוס סוכר
1/4 כפית מלח
1/2 ליטר חלב
גרגרים מ-1/2 מקל וניל
2 קופסאות שמנת מתוקה (1/2 ליטר)

הכנה:

1. מרככים את הג'לטין במעט מים בקערה קטנה.
2. בקערה אחרת מקציפים את החלמונים עם הסוכר והמלח עד שנוצרת מאסה בהירה וחלקה. חשוב להקציף היטב, ושלא יהיו גרגירי סוכר. אגב, הגרגירים של סוכר סוגת קטנים, בעוד אלה של מוצר הבית של הקואופ גדולים יותר. נסו למצוא סוכר דק ככל האפשר (לא אבקה).
3. מרתיחים את החלב בסיר, מכניסים מעט מהחלב לתערובת החלמונים - מערבבים היטב כדי להעלות טיפה את הטמפרטורה ואז מערבבים את תערובת החלמונים אל החלב. טורפים היטב.
4. סוחטים את הג'לטין ומכניסים אותו לתערובת יחד עם גרגירי הוניל, מסננים אם יש צורך, ומניחים להתקרר קצת.
5. בינתיים מקציפים את השמנת לקצפת לא יציבה ומקפלים אותה פנימה כאשר תערובת הג'לטין / חלמונים התקררה לטמפרטורת החדר. מעבירים לתבנית גוגלהוף או תבנית דקורטיבית אחרת, מקררים עד לשימוש.
6. כדי להוציא מהתבנית, טובלים אותה לשתי שניות בקערת מים רותחים והופכים על צלחת הגשה. מגישים עם דובדבנים או פירות יער אחרים, עם תות עץ מתוק (שחלקו רוסק) וכדומה. למי שאוהב טעם מיוחד, אני ממליץ לשלב מעט גרגירי ג'וניפר בין פירות היער.
אם רוצים לגוון, אפשר להכין מחצית מהכמות עם מעט קקאו או קפה - ממיסים את האבקה בחלק מהחלב כשהוא מתבשל - ולצקת לתבנית מעל למאסה הלבנה. מתקבלות שתי שכבות יפות, וטעם הקפה משתלב היטב עם הפירות.

ג'לי של קיץ



חומרים:

100 גרם דובדנים - רחוצים ומגולענים
2 אפרסקים קלופים, מגולענים וחתוכים לחתיכות קטנות
2 קיוי קלופים ופרוסים
8 דפי או כפות ג'לטין (שטוחות)
1/2 ליטר יין לבן - ריזלינג
3 כפות סוכר
100 מ"ל (1/2 כוס) מיץ לימון סחוט טרי, מסונן

הכנה:

1. משהים את הג'לטין במים קרים למשך חמש דקות. מסננים, סוחטים ומעבירים לסיר.
2. על אש קטנה, מחממים חצי כוס יין, את הסוכר ואת הג'לטין. כאשר הכל התמוסס, מוסיפים את שארית היין ומיץ הלימון ומערבבים היטב.
3. בארבע קעריות הגשה או תבניות מתאימות מניחים את הפירות השונים ויוצקים מעל את תערובת היין והג'לטין.
מקררים ומגישים קר. אפשר להויא מהתבנית או להגיש בקעריות (שקופות, רצוי).