על כוס בירה
בבקבוק, בקש, בפחית, או באיזו כוס שותים כל סוג בירה? ומה ההבדל בין אייל, לאגר וכל השאר? שגיא קופר מסביר. חלק א' (בשבוע הבא: איך מכינים בבית)
מי שותה הכי הרבה בירה באירופה? הצ'כים. אחריהם באים האירים ובמקום הרביעי - האנגלים.
אז זה שממציאי הפילזנר שותים הכי הרבה, ושהאירים שותים יותר בירה מהאנגלים זה די ברור, אבל שהגרמנים התדרדרו למקום השלישי בטבלה? עלבון קשה ללא ספק.
סך הכל, איך יכול להיות ששותי הבירה השחורה ההיא, שאף אחד לא ממש ממש אוהב חוץ מהם, הלוא היא הגינס, שותים יותר מאלה שיש להם כוס בירה יעודית לכל סוג, מין וזן של בירה, כולל בירות מחוזיות ומקומיות?! מי זה שהעיז לעבור את אלו שחוגגים את חגיגות הבירה שלהם בכל שנה מזה מאות שנים?
"שְרֶקֱליש!" 'נורא', התלהמו בודאי תעשייני הבירה הגרמנים בבוקר שאחרי פרסום הדו"ח שלהם.
"זקנדאאאל!", ענו להם ללא ספק אנשי משרד המסחר והתעשייה.
"הם אשמים! זה הכל בגלל חוק המיחזור שלהם!" הודיעו יצרני הבירה לעיתונות והלכו לשתות משהו, אולי איזו כוסית יין צרפתי אדום.
גם בגרמניה הוטל קנס פיקדון על פחיות, בדיוק כמו אצלנו, והטענה של היצרנים המקומיים היא, שיחד עם המיתון המתמשך בגרמניה והטעם המשתנה של הגרמנים (שהתחילו לשתות יותר יין בשנים האחרונות), זה אחד מהגורמים לבעיות בענף.
עזבו אתכם מהפחיות. תחזרו לכוסות ולקרוגים
לסבא שלי היה אוסף עצום - עשרות רבות - של כוסות בירה שהיה מביא מגרמניה בחזרה מביקור בעיירות המרפא שם. דרך הכוסות האלה למדתי משהו על בירה, על הסוגים השונים שלה וקצת על שמותיהם.
לצד השטיינים, שתכף נדבר בהם, היו שם כוסות בירגַרטֶן עדינות מזכוכית וכוסות אוקטובֶּרפֶסט גדולות. באוקטוברפסט, הלוא הוא זמן פסטיבל הבירה בבואריה, שותים לרוב בקרוגים של מבשלות, שהם למעשה ספלי חרס גדולים, בנפחים של חצי ליטר וליטר. כשסבא שלי החליט להפטר ממרבית האוסף שלו, לקחתי שלושה או ארבעה קרוגים כאלה הביתה.
רוב הכוסות שהיו לו היו steins - כוסות פורצלן מעוטרות ומצויירות בשלל צבעים, זהב ופלטינה, בנפחים שונים ומשונים: משליש ליטר ועד ליטר. אלו הפכו במרוצת השנים פריטי אספנים, ויש שנמכרות בארה"ב בחמישים דולר כל אחת.
השטיינס הן כוסות בעלות תבליטים ומכסי המתכת, לרוב בצורת פעמון. רואים אותן לעיתים קרובות בפרסומי תיירות שונים. התפקיד של המכסה הוא כפול - למנוע מהבירה לאבד את הארומה והבועות, ולהגן מפני חרקים שרוצים לשתות, להשתכר וליפול פנימה.
לצורת הכוס יש חשיבות גדולה בעיצוב טעם הבירה ממש לפני השתיה, לקביעת כמות וגודל הבועות, סוג הארומה ומרקם הקצף.
ברלינר קינדל, למשל, שותים בכוס רחבה מאוד - ממש אגן של בירה - שמאבדת במהירות את הגיזוז שלה. כוס דומה מתאימה לאֶרְדְבֶרְן בוֹלֶה - כוס ענקית של בירה אלט, תותים ו... קוקה קולה.
weissbier שותים בכוסות ארוכות ולרוב ישרות. פילס, קיצור לפילזנר, שותים ב- pokal - כוס על רגל, שצורתה כמו של צבעוני. בארץ מקובל, בטעות, להגיש בכל מקום כל בירה בכוסות גבוהות וישרות. לדעתי הכוס המתאימה יותר היא דווקא הפוקל.
אייל, לאגר וכל השאר
ככלל, בירה מתחלקת לשני סוגים עקריים, ומהם מתחילות התפצלויות. הבירה הפשוטה יותר להכנה, ולכן גם זאת שהיתה פופולרית ונפוצה יותר, היא האייל (ale), בירה בתסיסה עליונה. הסיבה לכך היא שהשמרים המשמשים בתסיסה העליונה היו אלה שהתגלו ראשונים, וקל יותר לשמור על תהליכי התסיסה שלה. הסטאוט והפורטר (בתוכם הגינס) הן למעשה נגזרות של אייל.
סוג הבירה העקרי השני הוא הלאגר: בירה שבה התסיסה נעשית סמוך לקרקעית המיכל, ודרושה לה הבשלה של כמה שבועות בטמפרטורות נמוכות יותר. השמרים הפועלים כאן התגלו מאוחר הרבה יותר מהשמרים ששימשו להכנה של אייל, ודרשו אחסון של הבירה במערות ובמרתפים, לאגר בגרמנית, ומכאן שמה.
סוגי בירה נוספים שאפשר למצוא בגרמניה, ולצערי רק שם, הם האַלְט, ה-וַיצֶנְביר (או הוויסביר) וההֶפֶהבּיר. האלט היא בירה שהבשילה במשך תקופה ארוכה מאוד והיא כהה הרבה יותר ובעלת טעם וארומה יחודיים. לא מדובר בבירה שחורה ומרירה כמו הגינס, אלא בבירה שבמקום לבקבק אותה כעבור כמה שבועות מהתסיסה הראשונה, נתנו לה לעמוד כמה שנים.
הווייצנביר מיוצרת מחיטה, בתסיסה עליונה, כמו האייל, וטעמה לרוב עדין יותר אפילו משל הלאגר. לרוב, אני אומר, כי המבחר גדול והטעמים משתנים מסוג לסוג. מה שכן? הטענה הכללית היא שזו מרווה יותר מכל סוג בירה אחר.
בהפהביר יש ממש שמרים. את המשקע שהם יוצרים אפשר לראות על קרקעית הבקבוק. מבירות היצוא מהסוג הזה, המותג המומלץ הוא לוונבראו. לשני הסוגים האחרונים - הוויצנביר וההפהביר - חסידים רבים, ולצערי היבואנים לא השכילו להביא יותר מהם לארץ. לקלן יש הבירה שלה - קולש, וסוג בירה נוסף, נדיר גם בגרמניה, הוא בירה מעושנת.
שיהיה פה סדר
בגרמניה כמו בגרמניה, סדר חייב להיות. מחירה של הבירה ומרכיביה עוגנו ונקבעו בחוק צרכני יוצא דופן על ידי דוכסות בואריה בשנת 1615. החוק הזה בחלקו נהוג עד היום, ואפילו בארץ אפשר למצוא בירה שעליה כתוב שהיא מיוצרת לפי ה- rheinheitsgebot מהשנה ההיא. בחוק הזה כתוב בדיוק מה יש בבירה - שעורה, מים וכישות. לא חומרים משמרים, סוכר חום, מונוסודיום גלוטמט או כל מיני דברים אחרים. רק שעורה מונבטת וקלויה - לתת - מים וכישות.
וזה מה שיש בבירה גם היום, אפילו אם מחירה הוא לא פניג אחד לליטר, וזה מה שעושה אותה פשוטה יחסית להכנה גם בבית, בכמויות קטנות. המרכיבים זולים, הכלים פשוטים והתהליך כולו ממש לא מסובך. Stay tuned, כמו שאומרים האמריקאים, בשבוע הבא מתחיל כאן הקורס.
בינתיים, אם יש לכם אומץ, נסו לערבב:
לאגר עם קולה ביחס של אחד לאחד או בירה עם לימונדה, גם כן ביחס של אחד לאחד.
בצק בירה בסיסי
הבצק הזה מתאים לטיגון של פחות או יותר כל דבר: חתיכות אננס ופירות אחרים, טבעות בצל, צנוניות, כרובית... מה שבא לכם. הוא יחזיק, מכוסה, כארבעה ימים במקרר.
חומרים:
1 כוס קמח
1/3 פחית בירה
1 חלמון ביצה
קורט מלח
1/2 כוס פחות כף סוכר
1 כפית שמן רגיל
1 חלבון ביצה
הכנה:
מערבבים את הקמח, הבירה והחלמון עם המלח והסוכר, ויוצרים בלילה סמיכה יחסית וחלקה. מוסיפים את כפית השמן ומערבבים. מקציפים את החלבון לקצף עמיד ומקפלים פנימה לבלילה. בשלב הזה מוסיפים לבלילה או טובלים בה את מה שמעוניינים לצפות ולטגן.
מטגנים בשמן ברתיחה עדינה (כ-180 מעלות צלזיוס) עד שהמטוגנים הזהיבו. רצוי וכדאי להגיש חם ולאכול כל עוד הכל עדיין פריך.
מומלצים
