פסטה בירוק-לבן-אדום
עלי רוקט בירוק עז ורענן, עגבניות שרי באדום-אדום, ואטריות לבנבנות טהורות – ומה יצא לנו? ניחשתם נכון: צבעי הדגל האיטלקי. עוד גרסה נהדרת לפסטה
פעם, כשתוכניות הבישול בטלוויזיה היו עדיי קוריוז מרגש בערוצים אזוטריים, נהגתי לצפות באדיקות בתוכניתו של ז'אן-לוק פטרינו בערוץ הצרפתי. נראה לי שהיה זה האבטיפוס שעל פיו עוצבה תוכניתו של גידי גוב. בניגוד לצבר הדוקרני שלנו, פטירנו המטורזן והמעונב, מלא מניירות צרפתיות מעצבנות, נהג בטקסי אנגלי שחור (ולא בטנדר שחוק) שאתו הגיע לבתי אוכל נידחים בכל רחבי צרפת. וכאן החלו החגיגות: פטירנו טעם וחקר, שאל שאלות והתנשק עם טבחיות, טייל בחוות ועצר גם במסעדות יוקרה. חוץ מהמקומות מופלאים, אפשר היה להתרשם מתרבות האוכל העמוקה ומושרשת גם באחרון הכפרים בהרי הפירנאים, וכמעט להריח את המטעמים המורכבים והמושקעים שהוצגו על המקרע.
באחת התוכניות זנח הצרפתי שלנו את הטקס האנגלי שלו והרחיק עד לרומא, כדי להציץ בסקרנות נדירה לסירים של השכנים. שם, במטבחה של עקרת בית צעירה ומקסימה, צפינו בהכנת פסטה לארוחת הערב המשפחתית. וראו זה פלא, אפילו הוד צרפתיות השתכנע שיש משהו באוכל האיטלקי ובנציגתו האלמותית עלי אדמות, הפסטה.
מה שהאיטלקיה הצחקנית בישלה בנונשלנטיות היה האנטיתזה לאוכל מורכב ומתוחכם: פסטה (יבשה, מחבילה מסחרית), עם ארוגולה (רוקט) ועגבניות שרי שקנתה בדרך הביתה מהעבודה. מה שהפעים את פטירנו ואת הצופים היה בישול הפסטה והרוקט בסיר אחד. הטבחית הצעירה הסבירה שכך נהגה אמה לעשות, שכן זמן בישול הפסטה הוא בדיוק הזמן שלוקח לרוקט להתרכך. אבל מה שהתרחש בסיר היה מופלא עוד יותר, שכן המפגש של עלי הרוקט עם המים הרותחים שחרר מהם צבע ירוק עז ורענן, שהשתדך מאוחר יותר לאדום אדום של העגבניות, ויחד עם הפסטה הלבנבנה יצר על הצלחת את היישות האיטלקית בצבעי הדגל הלאומי. כשניסיתי את המתכון במטבחי, התברר שלרוקט המבושל לא רק צבע נפלא אלא גם טעם נחמד המזכיר מאד תרד מאודה.
נזכרתי באותו מתכון כשנפלו לידי שני מוצרים חדשים: אטריות ביצים רחבות של "ברילה" ועגבנות שרי מיובשות, המיוצרות אצלנו בערבה ומשווקות על ידי חברת "טומין" תחת המותג "ארומה די טוסקנה". היתרון של עגבנות השרי המיובשות על פני אחיותיהן הטריות נמצא בעוצמת הטעם המרוכז שלהן. העגבניות לא תופסות נפח רב וחיי המדף שלהן ארוכים יחסית. אפשר להשתמש בהן כמרכיב מרכזי במתכון, או כתבלין לתוספת טעם למאכלים שונים.
איזו פסטה?
בשנים האחרונות התרחב היצע הפסטה העומד לרשותנו, ולמרות שבשפע יש רק ברכה - יחד אתו מגיעה גם המבוכה. בניגוד לסברה המקובלת, באיטליה מעריכים פסטה יבשה בדיוק כמו פסטה טרייה (למעט כשמדובר בפסטה ממולאת, כמו רביולי). מה שחשוב הוא האיכות, הנובעת מסוג הקמח ויתר המרכיבים (המעטים) והטיפול בהם.
פסטה ביצים עשירה יותר בטעמה מפסטה שאין בה ביצים
צורתה של הפסטה צריכה להתאים לסוג הרוטב, אבל הכללים לא נוקשים ומשתנים מאזור לאזור. בעיקרון, פסטה חלולה מתאימה לרטבים סמיכים, ושטוחה - לרטבים דלילים יותר.
אטריות ביצים עם רוקט ועגבניות שרי מיובשות
חומרים (ל-4-6 מנות):
1 חבילה (40 גרם) עגבניות שרי מיובשות
מלח
500 גרם (2 חבילות) אטריות ביצים רחבות
1 צרור עלי רוקט שטופים
1/3 כוס שמן זית
2 שיני שום כתושות
מעט פפריקה
קורט פלפל שחור
להגשה:
גבינת פרמזן מגוררת
הכנה:
1. יוצקים על העגבניות המיובשות מים רותחים ושורים אותן ל-10 דקות. מנקזים היטב את המים
2. בסיר גדול מרתיחים כ-5 ליטרים מים עם 1 כף מלח. מוסיפים את האטריות ואת עלי הרוקט ומבשלים לפי ההוראות שעל האריזה. מסננים מהמים ושומרים את האטריות והרוקט במסננת מעל הסיר החם.
3. מחממים את השמן במחבת רחבה ועמוקה. מוסיפים את השום הכתוש תוך בחישה, אבל לא נותנים לו להיחרך. מוסיפים מיד את העגבניות וממשיכים לטגן תוך בחישה עוד 3-2 דקות. מוסיפים מלח, פלפל ופפריקה מתוקה ובוחשים היטב.
4. מוסיפים לסיר את הפסטה והרוקט, ומקפיצים אותם בעזרת מלקחיים או 2 כפות בתוך הרוטב, עד שהפסטה חמה מאד. מגישים מיד, בתוספת כמות נדיבה של פרמזן על כל מנה.
הערה: עלי הרוקט נוטים להיצמד זה לזה וכדאי להפריד ביניהם בבחישה במהלך הבישול.
היישות האיטלקית בצבעי הדגל הלאומי
צילום: בילי ואבירם
מומלצים
