שאבו-שאבו

"יש שם איזה מאכל שדומה לפונדו" היה אומר בן-זוגי בכל פעם שחזר מגיחות ליפן, בזמן שעוד גרנו בישראל. "הם טובלים חתיכות של בשר וירקות במין סיר עם מים. דווקא נחמד". אני חושבת שזה היה המפגש הראשון שלי, ולו באופן עקיף, עם המטבח היפני, מעבר להכרות הבסיסית עם הסושי.
כשהגעתי לטוקיו אהבתי לאכול סוקי-יאקי ושאבו-שאבו, לסירוגין, במסעדה שהגישה את כל אחד משני המאכלים תמורת 1,000 ין בשיטת אכול כפי יכולתך. זה דווקא היה נחמד, אבל לא יותר מזה. ואז קיבלתי הרצאה מיומי סאן על עובדות החיים והשאבו-שאבו: "'איריס סאן", היא אמרה "מסעדה שמכבדת את עצמה, מעולם לא תגיש שאבו שאבו וגם סוקי-יאקי, והיא גם תספק בשר איכותי ובטח שלא תמורת 1,000 ין"
למעשה שני המאכלים מאוד מאוד דומים: בשניהם הסועדים מבשלים לעצמם את אותו הבשר - פיסות דקיקות של בקר - חלקים המיועדים בדרך כלל לבישול מהיר של סטייקים כמו סירלוין ואנטריקוט, בתוספת של ירקות.
את השאבו-שאבו הסועדים מבשלים במין מרק מועשר עם בשר וירקות, ומיד אחר כך טובלים באחד משני רטבים - על בסיס סויה ועל בסיס שומשום, ואוכלים בלויית אורז לבן.
את הסוקי-יאקי הסועדים צולים במחבת מיוחדת בתוך רוטב מתקתק, כאשר הם מווסתים את סמיכותו על ידי מזיגת מים ורוטב לסירוגין. את הבשר אוכלים על גבי אורז לבן ובלווית ביצה חיה המתווספת לתוך האורז.

חבורת גאיג'יניות במסעדה

בפעם האחרונה שביקרתי במסעדת שאבו-שאבו היה זה עם קבוצת חברות ישראליות צוהלות, לכבוד חגיגת יום הולדת. מסעדת 'קיסוג'י ממוקמת ברחוב המגורו. מחיר סט שאבו-שאבו לאדם מתחיל כאן ב-1800 ין ומטפס למעלה בהתאם לאיכות הבשר.
המארחת, לבושה בקימונו ואובי, פוסעת בצעדים קטנטנים (טוב, אי אפשר לעשות יותר מזה כשנמצאים בתוך קימונו, וליתר דיוק בקושי אפשר לנשום - וזה מנסיון) ואנחנו אחריה בשיירה עד לחדר הפרטי עם מחצלות (טאטאמי) ומין 'בור' לרגליים -הנחה למי שלא רגיל לשבת בכריעה. מהר מאוד נפטרנו מהנעליים - מי שחי כאן פרק זמן לומד לקנות נעליים ללא שרוכים וגם לדאוג למלאי גרביים יצוגיות בארונו - והתיישבנו סביב שולחן שבמרכזו מספר פלטות חשמליות.
מקור השם שאבו-שאבו - לפי היפנים - הוא הרחש שמשמיע הבשר כשהוא נוגע בנוזל החם שבסיר. ברגע זה הרחש היחידי שנשמע הוא הצחקוקים שלנו כשאנחנו מתבוננות במארחת הסוגרת את דלתות החדר.
בעוד אנחנו מנסות לנחש מה חוגגים בחדר שלידנו, משם נשמעים קולות שירה ביפנית וצחקוקים, הדלת נפתחת ומלצרית לבושת קימונו כורעת על הטאטאמי כשבידיה מגש. היא מניחה סיר עם מים על הפלטה ומדליקה אותה. מולנו מונחות בזו אחר זו צלחות מלאות פריטי אוכל: בשר בקר פרוס לחתיכות דקיקות, מבחר ירקות הכולל נבטים, גזר, פטריות שיטאקה, ירק דמוי פטרוזיליה וכרוב, אטריות שקפקפות, צלחות חרסינה זערוריות עם בצל ירוק קצוץ, גי'נגר מגורר ודאיקון (מין צנון יפני) מגורר. תכולת הצלחות נועדה להעשרת הרטבים.
בצד כבר מחכות קעריות עם אורז דביק וחם שהגיע הישר ממכונת בישול האורז, וגם שני רטבים המיועדים לטבילת הבשר -האחד על בסיס רוטב סויה והשני על טהרת השומשום.
המלצרית ווידאה שאנחנו יודעות מה לעשות עם כל הכבודה, ויצאה מהחדר בעודה כורעת, כשפניה אלינו, ובאופן נשי אלגנטי ומעורר קנאה - איכשהוא כל ההתנהלות שלנו על המחצלות היא גמלונית משהו.

נשארנו לבד עם כל האוכל הזה

בלי לבזבז שנייה התחלנו להעמיס פריטי אוכל לתוך הסיר שהמים שבו כבר רותחים. בצד מוכנת לה מצקת מיוחדת שאיתה אנו אמורות להסיר את הקצף המיותר מהסיר.
הבשר כאמור דקיק במיוחד ולכן נדרשות כמה שניות עד שהוא מוכן - אנחנו לא מספיקות להגיד שאבו-שאבו והוא כבר במצב אכילה. טבילה זריזה באחד הרטבים - יש לציין שרוטב השומשום לוקח אצלנו את הבכורה עם יד אחת קשורה.
אנחנו ממשיכות לבשל את הירקות אחד אחרי השני כשהטעם רק משתבח ככל שעובר הזמן וה"מרק" נהיה יותר עשיר.
להגברת מצב הרוח שותים סאקה שעולה ישר לראש וגורם לנו לשיר שירי מולדת ולכל יושבי המסעדה להזדעזע, מן הסתם.

הדלתות נפתחו שוב

והמלצרית הקימונאית הגיעה עם אטריות קישימן - אטריות רחבות במיוחד מקמח חיטה - ניקתה את הנוזלים שנשארו בסיר, כך שיהפכו למרק צח, בישלה את האטריות כמה שניות והגישה לכל אחת מאיתנו מנת מרק אישית, טעימה במיוחד, עם אטריות.
את השירה בציבור, החלטנו, לרווחתם של יושבי המסעדה, להמשיך במועדון קראוקה, אבל על כך יסופר בהזדמנות אחרת.

מסעדות שאבו שאבו מומלצות:

Kisoji
3-10 Akasaka, Minato-ku, Tokyo, Japan טל: 03/3588-0071
שאבו שאבו וסוקיאקי: Shabu Zen 5-17-16 Roppongi, Minato-ku. (03)3585-5600

שאבו-שאבו: המתכון

כדאי להצטייד בגזייה בנוסח הפיקניקים ולהניח עליה סיר, או פשוט במכשיר פונדו עם להבה חזקה.

חומרים:

1 ק"ג בשר בקר לסטייקים, דוגמת אנטריקוט או סינטה (לא פילה) פרוס לפרוסות דקיקות -רצוי שקצב מתמחה יפרוס את הבשר במכונה מתאימה
1/2 כרוב סיני או רגיל חתוך גס
1/2 1 כוסות נבטים
150 גרם פטריות שיטאקה
גזר חתוך לפרוסות אלכסון דקיקות
סלרי קצוץ גס
300 גרם טופו מסוג כותון - חתוך לקוביות
חבילת אטריות דקיקות לבישול מהר
אורז לבן מבושל

הכנה:

1. מושיבים את האורחים לשולחן.
2. ממלאים את הסיר במים עד מחציתו, שמים אותו על האש עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומתחילים לבשל את הירקות, האטריות, והטופו, ובסוף את הבשר, בכל פעם כמות קטנה. כשהבשר מוכן (מספיק שהוא משנה צבע - זהו הרי בשר לבישול מהיר) שולפים אותו עם מקלות מהסיר, טובלים בזריזות באחד הרטבים, ואוכלים מעל קערה של אורז לבן ודביק.

רוטב שומשום



חומרים:

כוס משחת שומשום, אפשר להחליף בטחינה גולמית משובחת
2 כפות רוטב סויה יפני
3 כפות מירין (יין אורז מתוק)

הכנה:

מערבבים את כל החומרים עם מעט מים, עד שהרוטב מגיע למרקם הרצוי - כמו של טחינה מוכנה. מעבירים לקערת הגשה קטנה.

רוטב על בסיס סויה



חומרים:

1/2 כוס רוטב סויה יפני
2 כפות סאקה
1 כף סוכר
ג'ינג'ר מגורר על פי הטעם

הכנה:

בוחשים את כל החומרים היטב ומעבירים לקערת הגשה קטנה.

איטאדאקימאס!