אונאגי ואנאגו - הצלופחים היפנים

ה'האצ'יקו', הכלב המפורסם הניצב ביציאה מתחנת 'שיבויה' מביט בי בצייתנות. הנאמנות של הכלב היא סמל ומופת בתרבות היפנית, והמקום משמש כנקודת מפגש פופולרית ליפנים וגאיג'ינים כאחד. בכל שעה משעות היום תוכלו לראות עשרות אנשים עומדים סביבו ומחכים ל'דייט' שלהם. אני מחכה לוואקאנו סאנסאי, המורה שלי ליפנית. לכבוד יום ההולדת שלה אנחנו יוצאות למסעדה. היא מגיעה, בהקדמה אלגנטית, ואופינית, של חמש דקות.

אזור תחנת שיבויה תוסס ומלא צעירים המשוטטים בזוגות, שלשות וחבורות. פה תוכלו לראות נערות הלבושות בצורה ילדותית, עם שער "בלונדיני", ריסים מלאכותיים, קוקיות בנוסח בילבי, חצאית תחרה "חמודה" הנלבשת באופן מפתיע מעל מכנסי הג'ינס - וכל זה על-מנת לזכות בשם התואר הנכסף "קוואי" (Kawaii).

קאוואי זה חמוד, זה מתוק, זה כמו ילדה קטנה, שעומדת עם רגליים מכונסות, כשהחרטומים פונים זה אל זה, וזה מאוד נפוץ בשיבויה.

חבורות של קאוואיות מטיילות כאן ועוסקות ברכישת מוצרים שנועדו לשפר את הקאוואיות שלהן; ריסים מלאכותיים ושאר צורכי איפור; נעלי פלטפורמה, מעוטרות פרווה ורודה; תיק מנומר עם גדילים ועוד ועוד ועוד. תוסיפו להופעה הזו צחקוקים בלתי פוסקים וקולות מצייצים וקיבלתם את מה שאנחנו קוראים לו "נערות שיבויה".

ילדים גאיג'ינים הם קאוואיים בריבוע. בכל פעם שחבורת נערות כזו רואה את ילדיי היא פורצת בצווחות המוכרות. במהלך שלוש שנותי ביפן גם אני זכיתי, פעם אחת, בתואר הנכסף על ידי כל נערה יפנית. זה היה בשעת לילה מאוחרת, חזרנו מבילוי במרכז טוקיו, והתיישבנו על מושב פנוי ברכבת התחתית. ראשי נשמט על כתפו של בן-זוגי מחמת העייפות והשעה המאוחרת, ואז קרה הנס: שלוש נערות בתסרוקת בילבי בלונדינית נעמדו מולנו נרגשות, ופצחו בקריאות קולניות: "קוואי", "קוואי", ושוב "קוואי".

עד עצם היום הזה לא ברור לי מה בדיוק היה כאן קוואי: בעלי, אני או התנוחה שבה ישבנו, אבל מטבען של מחמאות נדירות כאלו, לא דשים בהן יותר מדי.

נחזור לסיור שלנו

במבוכי שיבויה בדקנו כמה מסעדות שמציגות את מרכולתן בחלון הראווה באמצעות הדמיות פלסטיק של המנות - שיטה יפנית נפוצה ומאוד נוחה לתיירים לפי עיקרון What you see is what you get.

ווקנו סאנסאי מתלהבת ממקום שמגיש לקינוח גלידת טמפורה - נשגב מבינתי איך המנה הזו אפשרית מבחינה פיזיקלית -אבל היא טוענת שעם המיומנות והזריזות הדרושות, המנה אפשרית ואפילו טעימה, ואפילו מאוד.

ממבע עיניה המנצנצות של מסמי סאן, כאשר אנחנו נעצרות מול מסעדת אונאגי (צלופחים), אני מבינה שכאן נאכל היום.

היא בודקת את רצינות וגובה הכוונות שלי לגבי ארוחת הצהריים על ידי כך שהיא מציעה ללכת למסעדות הקודמות שראינו לפני כן - שהיו הרבה יותר זולות - אבל אני מפצירה בה שנאכל כאן כי אני "מאוד אוהבת אונאגי".

והאמת היא שאני אוהבת

אבל זו לא היתה אהבה ממבט ראשון כלל וכלל. המפגש הראשון עם צלופחים ביפן התרחש ב'קאיטאן סושי'. התיישבתי מול המסוע והחלטתי לחרוג מהסלמון והטונה הנצחיים שלי, במשהוא שהיה נראה לי כמו לקרדה מעושנת, אבל הוא בהחלט לא היה כזה . היה לו טעם מוזר בעיני. זה היה אנאגו צלוי - צלופח של מים מלוחים.

האונאגי, לעומת זאת גדל במים מתוקים, ולכן הוא בשרני ושמנוני יותר. אפשר למצוא אותו שוחה במסעדות מתמחות, דוגמת זו שאנחנו סועדות בה היום. היפנים מאוד אוהבים לאכול צלופחים ובמיוחד בימי הקיץ הלוהטים והמהבילים.

בחלון הראווה, כמו תמיד, דוגמאות בגודל טבעי של מנות אונאגי שונות ומשונות - על מצע של אורז, עם ביצים, בצורת קומבינצית סושי ועוד ועוד ועוד.

כמעט תמיד הוא צלוי ברוטב חום ומתקתק המזכיר את הרוטב של שיפודי היאקיטורי, והכי חשוב: הוא מאוד מאוד טעים - ממש מעדן.

וואקאנו סאנסאי מספרת שהאונאגי נצלה על גחלים, עובר לאידוי ושוב לצלייה אחרונה, וזאת על מנת להקנות לו את הטעם הנפלא ולהיפטר מעודפי השומן.

מאז הפעם הראשונה שטעמתי את האנאגו עברו הרבה מים בנהרות שבהן שוחים הצלופחים היוקרתיים והיום אני אוכלת בתאווה את שני הסוגים עם העדפה בולטת לאונאגי.

ועכשיו: אוכל

המסעדה, מלאה עד אפס מקום, מצויידת במושבי עור אלגנטיים, ציורים עתיקים של אונאגי והרבה אנשי עסקים מכובדים שמעידים על האיכות.

לנץ' סט של אונה-ג'יו (שזה אונאגי צלוי על מצע של אורז לבן - וכל זה בקערה מלבנית, להבדיל מאוכל שנח על אורז בקערה עגולה - דונבורי - שתמיד תהיה לו סיומת של "דון" - כמו טנדון או קצודון) בדרכו אלינו, ובינתיים אנחנו מעבירות את הזמן ב"דפדוף" בתמונות במצלמה הדיגיטלית והמשוכללת של הסאנסאי.

על השולחן נוחתים זארו טופו, חמוצים יפנים, וקדרת האונה-ג'יו המיוחלת. הטעם: משובח. את המנה מלווה מוגי צ'ה: תה שעורה טעים (מהסוג המעושן, והאהוב עלי).

בהיותה יפנית מנומסת ומכירת תודה, מורתי מבטיחה להזמין אותי לסעודה ביום ההולדת שלי. מה שבולט בעיני, אם מותר להכליל, שאף פעם היפנים לא לוקחים משהו שעשית עבורם כמובן מאליו.

בשולחן לידנו גבר בודד אוכל קדרה של אונאגי עם ביצים שנראית לא רע בכלל - אני מסמנת לי את המנה לפעם הבאה.

מסמי סן נוזפת בי שזה לא מנומס לבהות ככה, אבל אני מזכירה לה בחיוך שאני גאיג'ינית ולכן מותר לי להתנהג בהתאם.

מסעדת אונאגי מומלצת

Koyanagi

1-29-11, Asakusa, Taito-Ku. Tokyo

טל: 03-3843-2861

צירשי סושי עם אונאגי: המתכון

קדירת סושי, מפיה של מורתי לבישול יפני, וואטאנאבה סאן, על בסיס אונאגי צלוי - ביפן ניתן להשיג אותו מוכן וצלוי על שיפודים, בוואקום. צירשי זושי היא תערובת של אורז, ירקות ודגים המוגשת בכלי עץ ענק, מהסוג שאנחנו נוהגים להגיש בו סלט חסה גדול.

חומרים:

400 גרם אונאגי צלוי (כאמור ביפן אפשר להשיג ברשתות השיווק. כתחליף-אפשר להשתמש בסלמון מעושן, אבל מומלץ בחום לנסות להשיג את הדבר האמיתי).

חביתות דקיקות חתוכות לג'וליאן, מ-2 ביצים טרופות (על גבי מחבת טפלון משומנת מטגנים בכל פעם חביתה דקיקה מחצי ביצה - סך הכל ארבע חביתות דקיקות, וחותכים לפסים דקיקים כקיסמים)

2 מלפפונים קלופים, חתוכים לפרוסות דקיקות ככל האפשר

1/2 כוס שומשום, קלוי

2/3 כוס עשבי תיבול קצוצים גס - ביפן משתמשים במיצובה, בישראל אפשר להחליף בבזיליקום, פטרוזיליה או כוסברה

להכנת האורז:

3 כוסות אורז

3 כוסות מים

1 כפית מלח

2 כפות סוכר

5 כפות חומץ אורז

1 כף מירין (יין אורז)

הכנה:

1. שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה עד שהאורז רך ודביק (כ-20 דקות). מקררים מעט. היפנים מנפנפים על גבי האורז במניפה מיוחדת עד שהוא פושר.

2. חותכים את האונאגי לפיסות בגודל של 2X2 ס"מ. מערבבים יחד את האורז עם השומשום ועשב התיבול. מעבירים לקערת עץ גדולה, דוגמת הקערות המשמשות לסלט חסה בישראל. מניחים למעלה את פיסות האונאגי והמלפפונים, ומקשטים עם הביצים. לפני האכילה מערבבים את כל המרכיבים. מומלץ לאכול בלווית סושי מסוגים שונים.

איטאדאקימאס!