המשמרת הצעירה

אביהו ולדמן, שף מסעדת "ארניה" ברחוב הארבעה בתל-אביב.

ההתחלה:

במסעדת תפוח זהב", ובהמשך לימודים בבית-הספר לבישול "פרנדי" בצרפת והתמחות אצל השף מרק ורה. אחרי שחזר לישראל עבד ב"קרן" במשך שלוש שנים, ובשנה האחרונה כסו-שף.

סגנון:

ישראלי-צרפתי עם הקפדה על חומרי גלם מקומיים.

מוטו:

ההנאה והמטרה היא לענג ולרגש את האורחים.

השפעה:

הבסיס הוא מהבית, מאמא שהיא בשלנית גדולה.

סינטה כבושה

מעדן קטן שניתן להגיש לצד משקאות אלכוהוליים.

חומרים:

750 גרם סינטה בקר נקייה משומן חיצוני

1 ק"ג מלח גס

300 גרם סוכר

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית זרעי כוסברה כתושים

1 כפית ערער כתוש

כלים:

1 תחבושת (גזה בגליל)

הכנה:

מערבבים את הפלפל, זרעי הכוסברה והערער ומתבלים בהם את הבשר תוך כדי עיסוי קל.

עוטפים את הבשר בתחבושת ומהדקים קלות. מערבבים את המלח והסוכר מניחים מעט מהתערובת בתבנית. מניחים מעל את הבשר ומכסים בשאר התערובת כך שהבשר יהיה מכוסה בכל צדדיו. מניחים במקרר למשך 48 שעות. מוציאים מהמלח. מסירים את התחבושת ומניחים במקרר ללא מכסה למשך 42 שעות נוספות.

פורסים לפרוסות דקות ומגישים לצד המשקאות.