שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    רקוב אבל טעים
    לענף היין הישראלי יש סיבה לגאווה: לכבוד יום הולדתו ה-20 של יקב רמת הגולן, הצליחו אנשיו לפתח בתנאי מעבדה את אחד היינות הנדירים והיקרים בעולם, הבוטריטיס. היין, המכונה "הריקבון האציל", נמכר בחו"ל במאות דולרים. בארץ, בקבוק של 375 מ"ל יעלה 100 שקל בלבד. לקונים המאושרים מומלץ להתאפק כמה שנים

    אחת התופעות היותר מוזרות, נהדרות ויקרות (מאוד) בעולם היין - הוא הבוטריטיס. יין עשיר וארומטי, נדיר ביותר, הנעשה במספר זעום של אזורי כרמים בעולם שם מתקיימים תנאים ייחודיים - ובסיוע מאסיבי של פטרייה מיקרוסקופית התוקפת את הענב: בוטריטיס סינראה. התהליך, המזיק בדרך-כלל לצמחים ולפירות, זכה במקרה זה לכינוי מחמיא: הריקבון האציל. איך מתקשרת הפטרייה המהוללת לעובדה שהשבוע חוגגים יקבי רמת הגולן יום הולדת 20? פשוט, זאת המתנה המלהיבה שהחליט היקב להעניק

    לעצמו ולאחרים לכבוד האירוע.

     

    סיפורו של היקב בקצרין מתחיל כמעט במקרה עם פרופסור אחד, קורנליוס אוו, מאוניברסיטת דיוויס בקליפורניה ומומחה יין ידוע, שביקר ברמת הגולן ב-1972. הוא התרשם לטובה מבריאותם השופעת של עצי התפוחים באיזור, וקבע - במקום שבו הם גדלים, יגדלו גם גפני יין משובחות. הוא בדק ומצא כי הקרקע (טוף ובזלת), הטופוגרפיה, המשקעים והאקלים מתאימים ביותר לגידול זני איכות.

     

    המלצתו התקבלה, ובשנים שאחר-כך החלו אנשי הרמה נוטעים כרמים, אשר סיפקו בתחילה את תוצרתם ליקבים אחרים, עד אשר בשנת 1983 הוקם יקב צנוע בקיבוץ מרום-גולן. שנתיים מאוחר יותר עבר היקב למקום משכנו מאז, בקצרין. השותפים הם שבעה מיישובי הגולן: אלרום, אורטל, אלוני הבשן, יונתן, גשור, עין זיוון ורמות מגשימים, ויישוב גלילי: רמות נפתלי. כיום היקב הוא גם שותף בכיר ביקב הרי גליל שבקיבוץ יראון.

     

    העוצמה מתחילה במסורת

     

    המנכ"ל הראשון, שמשון ולנר, עמד בראש מבצע שקיבץ ידע וציוד מאיטליה, צרפת, קליפורניה ועוד. פיטר שטרן היה היועץ בנושאי היין, והמזל האיר פניו ליקב הצעיר בתחילת דרכו. פרסים יוקרתיים בעולם - בהם שלוש מדליות של יריד וינאקספו בבורדו - וביקורות מצויינות בעיתונות היין העולמית. מסעדות יוקרה צרפתיות כללו יינות של יקבי הגולן בתפריטיהן. הדבר חולל מהפכה בענף היין הישראלי - היינות

    האיכותיים תרמו לשינוי השקפת עולם אצל יצרנים אחרים, גדולים כקטנים, וגררו אותם אחריהם במעלה הרמה.

     

    ביקב המודרני יש אולם חביות רחב-ידיים, מרתף ובו ארכיון יין עם בקבוקים מכל 20 שנותיו, ומרכז מבקרים המארח אלפים בכל שנה. מועסקים בו כיום 110 עובדים, ובראשם המנכל שלום בלייר והיינן הראשי, ויקטור שונפלד.

     

    - יום הולדת שמח מר בלייר, איך מרגיש יקב בן 20?

    "טוב מאוד, תודה. השאלה הראשונה ששואלים אותי תמיד היא דווקא: מה יש לכם חדש? - ואני אומר

    שעוצמה אמיתית של יקב מתחילה במסורת שנוצרת וביציבות שלו. אנחנו יכולים לקחת, למשל, 20 יינות קברנה סוביניון מתחילתנו ועד היום, לטעום ולהוכיח לאנשים שההתפתחות היא עקבית, סדורה.

    "יש הרי הבדלים של דקויות בין השנתונים, כמו תמיד ביין, לא כל אחד מבחין בזה אמנם, מלבד המומחים, אבל עלינו לספק שנה אחרי שנה את אותן סדרות איכות שונות זו מזו: גם את הקברנה 'ירדן' ב-100 שקלים, וגם את הקברנה 'גמלא' ב-60 שקלים, וגם את השרדונה 'גמלא' ב-30 ומשהו שקלים, וגם יותר ממיליון בקבוקי 'הר חרמון' אדום באותו מחיר, ותמיד לתת לצרכן היין את הביטחון, שכאשר הוא לוקח ליד בקבוק מסדרה כזאת או אחרת, הוא מקבל מענה לציפיותיו.

    "סביב העבודה העיקרית הזאת יש פרפראות. זן חדש כמו הפינו-נואר והסנג'ובזה, או הסירה, וכעת הבוטריטיס שאנחנו מגלים לרגל יום ההולדת. הם חשובים, אבל לא עליהם פרנסתו של היקב".

     

    - ידוע מהיכן באתם, לאן אתם הולכים?

    "אנחנו בוצרים כעת כמות שיא של 6,000 טון ענבים. לפני שש שנים בלבד עמדנו על מחצית הכמות הזאת, ומאז עשינו מאמץ גדול של נטיעת כרמים. אף פעם לא היינו יקב בוטיק, ולכן כדי לשמור על נוכחות בשוק, צריך להגיע לסדר גודל של בין ארבעה לחמישה מיליון בקבוקים בשנה.

    "מהפך נוסף שהתחולל בעשור האחרון הוא המעבר מלבן לאדום. בתחילת הדרך הבציר שלנו היה 70 אחוז יין לבן ו-30 אחוז אדום. במשך הזמן הנטייה של הציבור בעולם ובארץ השתנתה, ותוך כדי ההתרחבות שלנו קלטנו את המתרחש וכל מה שנטענו כמעט היה אדום. כיום 70 אחוז מהיין שלנו השנה הוא אדום".

     

    - קונים את היין בזכות איכותו בלבד, או שהתווית כשר היא המוכרת אותו?

    "אני מחלק את עסקי הייצוא לשוק יהודי ולשוק שאינו כזה, כמו יפן, גרמניה, איטליה, פולין. שם היין נמכר רק בזכות עצמו והמוניטין שנרכש, בין השאר, בתערוכות ותחרויות. אבל רוב הייצוא שלנו זה ארצות-הברית. השוק היהודי שם מורכב מיהודים חילונים, שבמשך השנה ליד השרימפס והסטייק שותים יינות קליפורניה או איטליה, אבל בראש השנה ובפסח קונים יין כשר. יש תעשיית יין כשר גדולה

    בארצות-הברית, אבל כאן נכנסת לתמונה איכות היין, ועל הצרכנים האלה אנחנו נאבקים. זה שוק עם פוטנציאל אדיר, שישה מיליון צרכנים כמעט. לפני שנתיים היינו שווים בערך 1.5 מיליון דולר מכירות בארצות-הברית, אני צופה שב-2003 נגיע ל-3.5 מיליון דולר".

     

    רק בגלל הרוח

     

     

    על שולחן הטעימות במרתף הקריר של היקב ניצב בקבוק צר ומצונן של יין בוטריטיס. גון הקש שלו מגרה, עוד כמה שנים טובות, לאחר התיישנות, הוא יהפוך ענברי עמוק. הבוטריטיס, יין ליקרי ענוג ובעל מתיקות ארומטית עזה ומיוחדת, נולד באיזור סוטרן שבמחוז בורדו. בחבל ארץ זה נובע נחל הסירון מעומק האדמה ומימיו קרירים. כאשר הוא נשפך אל נהר הגרון, שטמפרטורת מימיו גבוהה יותר, נוצר מן המיזוג הזה ערפל מיוחד וכמעט קבוע, המרחף בגובה נמוך מעל לכרמים ושומר על רמת לחות סביבתית גבוהה. התופעה, בשילוב גורמים נוספים, יוצרת כר ייחודי לשיגשוג פיטריית הבוטריטיס, התוקפת את הענבים בקצה תהליך הבשלתם.

     

    תוך כדי התפתחות הפטרייה נוצרים נקבים מיקרו-זעירים בקליפה, גובר קצב איבוד נוזלי הענב, פוחתת החומציות ועולה ריכוז הסוכר בענב. כלפי חוץ הענבים מתכווצים ומאפירים, ובסופו של תהליך נוצר מענבים אלה היין המיוחד.

     

    וברמת הגולן? איך מתחולל שם הפלא?

     

    ויקטור שונפלד, היינן, חושף הכל: "הסיפור התחיל בשנת 1988, כשיד נעלמה הביאה לכך ש'הריקבון האציל' פגע בענבים מכרם אורטל, ועשינו מהם את ה'סוביניון בוטריטיס' שכבר היה מאז לאגדה בקרב חובבי היין בארץ. אחר-כך, במשך הרבה שנים השארנו חלקות כרם על-מנת לראות אם מתפתח בוטריטיס, אבל לא היה לנו מזל.

     

    "בעזרת התחנות המטאורולוגיות למדנו עם הזמן למה זה לא קורה. יש לנו לילות עם מאה אחוז לחות, יש לנו חום במשך היום, ויש בסביבה נבגי בוטריטיס. אז למה לא התפתחה הפטרייה? בגלל הרוח הנושבת כמעט ללא הפסק בכרמים ומפריעה להתפתחותה.

     

    "לפני שש שנים התקשר אלי פרופסור ברוך סנה, מהמכון לחקר שמירת הטבע באוניברסיטת תל-אביב, עם רעיון. הלכתי אליו, ושם פגשתי גם את פרופסור דוד נצר, וסטודנטית שלהם, עדי עצמון. הם חשבו שההיכרות הטובה כל-כך שלהם עם פטריית הבוטריטיס, שפוגעת במיני גידולים אחרים, יכולה להביא לתוצאות במקרה היחיד בו היא מביאה תועלת, בענבים.

     

    "התחילה עבודה משותפת, עם ניסיונות על ענבים שלנו ובשיתוף אנשים מן היקב, עד שנמצא הפתרון. הרעיון הבסיסי היה לתת לבוטריטיס להתפתח טוב על ענבים דווקא אחרי שנבצרו. האשכולות הבצורים הגיעו במהירות ליקב, לסביבה מבוקרת מבחינת טמפרטורה ולחות, פוזרו על מגשים והודבקו על ידי נבגי פטריית הבוטריטיס. לצורך כך היה צריך גם לפתח שיטה יעילה לייצור כמות גדולה של נבגי בוטריטיס.

     

    "בתהליך שלנו מתפתחת במשך שבועיים הפטרייה על פני כל הענבים, מזן סמיון, ואז מועברים האשכולות השלמים לסחיטה עדינה הנותנת תירוש מתוק שתוסס לאיטו. בתום התסיסה עובר היין ליישון בחביות עץ אלון למשך שישה חודשים.

     

    אפשר לטעום. "אחד מ-3,000 הבקבוקים של ירדן בוטריטיס, סמיון אציל 2001", שנפתח השבוע ביקב, וממנו נמזג לנו - העלה חיוך רחב של הפתעה ונחת רוח. זה בוטריטיס, ללא ספק. ניחוחות נהדרים של אגסים ומשמשים רעננים, מרמלדת תפוזים ומשב רוח טרופי מדגדג באף. יש לו נגיעה סמיכה ועזה על החך וסיומת ארוכה ומהדהדת. היין הזה יתפתח עוד שנים רבות בבקבוק - אם יהיה מי שיתאפק לשמור אותו. כ-100 שקלים לבקבוק (קטן, 375 מ"ל), מחיר יום הולדת, עוד מעט בחנויות.

     

     

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: אפי שריר
    היינן ויקטור שונפלד עם ה"ירדן בוטריריס". "תירוש מתוק שתוסס לאיטו"
    צילום: אפי שריר
    צילום: אפי שריר
    יקב רמת הגולן. בין ארבעה לחמישה מליון בקבוקים בשנה
    צילום: אפי שריר
    מומלצים