גיוזה

"איריס סאן, יש משהו שאני רוצה לשאול אותך שקשור לנשים גאיג'יניות, שחשבתי עליו כבר לפני המון זמן". איזומי סאן מגששת בעדינות  בזמן שהיא מסתכלת עלי, מעבר לצלחת מלאה גיוזות קטנות ומעוררות תיאבון.

"בבקשה", אני עונה באבירות, "את יכולה לשאול אותי על מה שאת רוצה". במוחי חולפות כל מיני אפשרויות: על מה היא כבר יכולה לשאול? מסתרי האורגזמה הנשית המערבית?.

איזומי מנמיכה את קולה: "איריס סאן, כשאשה גאיג'ינית (זרה, מערבית) מגיעה לשירותים בשדה תעופה למשל, מה היא עושה עם התיק שלה? היא תולה אותו או פשוט מניחה על הרצפה?".

הגיוזה כמעט נתקעה לי בגרון, הנחתי את המקלות בצד ולא ידעתי אם לצחוק או לבכות. אני לא זוכרת מה עניתי לה באותו הרגע, אבל השאלה נחקקה בזכרוני. אל תטעו לחשוב, חלילה, שאיזומי סאן היא בחורה פשוטה או בורה, נהפוכו. היא בוגרת אוניברסיטה נחשבת בטוקיו, ועד להולדת בנה הראשון (כמו כל הנשים היפניות המפסיקות לעבוד עם פרוץ האמהות) היא עבדה בשתי משרות מכובדות. 

זו לא סתם שאלה, זו שאלה שמדגישה שני דברים. האחד הוא המקום העצום שתופסים השירותים וכל הקשור בהם באורח החיים היפני.

החל בכפכפי השירותים המיועדים אך ורק להם, המשך בכפתורים המשונים הממוקמים באסלות המודרניות וכלה בעיצובים המרהיבים של חדרי השירותים במסעדות: אם ביקרתם במסעדה נחשבת בטוקיו אל תחמיצו ביקור בכסא הכבוד - העיצוב של הכיורים האסלות והמראות מפתיע בכל פעם מחדש.

הדבר השני הוא, שלעולם תהא הגאיג'ינית מושא להערצה ולתהייה. גם אם היא תחייה חמישים שנה בטוקיו וגם אם תדבר יפנית שוטפת היא תמיד תהיה גאיג'ינית - שונה, אחרת, בלתי צפוייה ועל כן תצפה ממנה חברתה היפנית להתנהגות אחרת מזו של עצמה. בזכות השאלה הזו לעולם לא אשכח את מסעדת הגיוזה שבה ישבנו.

ועכשיו לגיוזה

את המאכל, שמוצאו סיני, הכרתי עם בואי לטוקיו. האוכל היפני היה עדיין זר ומוזר לי ומצאתי נחמה במסעדות ה"סיניות". המרכאות באות לציין שזהו אוכל יפני לכל דבר  - מוצאו המקורי אמנם בסין, אבל מדובר בגרסה מקומית שהפכה כבר מזמן לחלק אינטגרלי מהמטבח היפני.

את הגיוזה, בניגוד לכיסונים הסיניים (דאמפלינג) המבושלים (או מאודים) , מטגנים במחבת - ולכן ספק אם תמצאו בסין גיוזות בצורה שמכינים אותן ביפן. זהו מאכל מאוד נגיש כאן, ובכל קרן רחוב יש מסעדת דלפק קטנה המגישה ראמן, גיוזה, מוקפצים למינהם ואורז מטוגן (צ'ה האן) במחירים סבירים יחסית לטוקיו היקרה.

באותו יום, כשאיזומי שאלה אותי מה מתחשק לי לאכול, היא קצת נבהלה כשאמרתי לה גיוזה - כי בחורות מהוגנות לא מסתובבות במסעדות-דלפקים-מפוקפקות שגברים קשי יום אוכלים בהן. ניסיתי להסביר לה שבשבילי זו דווקא חוויה, אבל היא בשלה (בניגוד למיתוס על היפנים הותרנים - וזו הזדמנות נהדרת לנפץ אותו - כל החברים היפנים שלי הם אסרטיביים להפליא).

איזומי לא מוותרת

"אני אמצא לך מסעדת גיוזה נחמדה!" היא מסתובבת ובוחרת במסעדה מודרנית ומעוצבת, שאומנם מגישה גיוזות, אבל גורמת לי לגעגועים עזים לדלפקים הקטנים אליהם אני מבטיחה לעצמי לחזור לבד.

אז מה זה גיוזה?  מעין קרפלעך מבושלים-מטוגנים (מתכון בהמשך) ממולאים בבשר חזיר טחון עם תוספות פריכות להפליא. כשאוכלים אותם, מקובל לטבול את הכיסונים בתערובת שהסועד מכין לעצמו מרוטב סויה, צ'ילי וחומץ. בטוקיו מגישים צלחת של חמש גיוזות בדרך כלל, טעימות מאוד וממש לא יקרות. לעיתים הן גדולות במיוחד ונראות כמו בלינצ'סים ונתקלתי גם בגיוזות צמחוניות, אבל לרוב הן נראות כמו סהרונים קטנים.

אפשר למצוא אותן כאן, במרכולים, בכל שלבי הייצור: עיגולי בצק מוכנים למילוי (הבצק ממשפחת בצקי האגרולים והסיגרים שלנו), גיוזות מקומחות ומוכנות לבישול, גיוזות מבושלות ומוכנות לאכילה וגם קפואות יש בנמצא. בדרך כלל מגישים אותן מבושלות קודם במחבת ואחר כך מטוגנות קלות, לעיתים רחוקות יבשלו אותן בתוך מרק, אבל תמיד הן יהיו טעימות מאוד, ולעולם יזכירו לי את שאלתה המפתיעה של איזומי סאן.

גיוזה: המתכון

ביפן, כאמור, אפשר לקנות בצק מוכן לגיוזה בכל סופר. בארץ תוכלו למצוא, בחנויות של מזון מהמזרח, בצק לוונג-טון - הוא הכי דומה,. ואפשר גם להכין לבד.

לבצק (לכ-40 עיגולים):

300 גרם קמח

200 מ"ל מים רותחים

4 כפות שמן תירס

2 כפות קורנפלור

למלית:

300 גרם בשר טחון (חזיר, בקר או עוף)

1 כוס כרוב, קצוץ

2 שיני שום, כתושות

1 ביצה

1 כף רוטב סויה יפני

1/2 כפית צ'ילי

2 כפות שמן לטיגון

1/2 כוס מים, לסגירת הגיוזות

הכנה:

1. מעבירים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המים בהדרגה ולשים לבצק אחיד. מוסיפים את השמן וממשיכים ללוש. זורים קורנפלור על משטח עץ (קרש, נניח) וממשיכים ללוש ל-5 דקות נוספות. מגלגלים את הבצק ל"נקניק" ארוך, חוצים, ופורסים כל חצי ל-20 פיסות זהות. משטחים כל פיסה לעיגול בקוטר שמונה ס"מ, בעזרת האגודל, ומרדדים עם מערוך עד לקבלת צורה מושלמת. זו השיטה המסורתית ביפן, בארץ אפשר לרדד לעלה גדול ולקרוץ עיגולים עם כוס בקוטר של שמונה ס"מ.

2. מערבבים היטב את חומרי המלית. מניחים מעט (בערך כפית גדושה) במרכז כל עיגול בצק. מורחים במים את הקצוות ומהדקים היטב לצורה של חצי עיגול כאשר יוצרים מעין קפלים בחלקו העליון - הפונה כלפי מעלה (ראו תמונה).

3. מחממים את השמן במחבת, מניחים את הגיוזות בזהירות ומטגנים כ-2 דקות על  להבה בינונית עד שהתחתית זהובה. מוסיפים 1/2 כוס מים ומבשלים, עם מכסה, על להבה בינונית, עד שהגיוזות מתבשלות והמים מתאדים - כ-3 דקות. מורידים את המכסה. אם נשארו נוזלים מוציאים אותם בעדינות ומטגנים עוד 2 דקות להשלמת הפריכות.

מגישים מיד עם רוטב: חומץ אורז, צ'ילי ורוטב סויה -  היחסים בין החומרים - לפי הטעם.

איטאדאקימאס! ותודה לבועז צאירי ממסעדת סאקורה על הסיוע בהתאמת הבצק לארץ הקודש.