סנונית ראשונה

כשהיינו ילדים ממש ממש קטנים, לימדו אותנו תמיד על 'ארבע העונות'. "ילדים", אמרה המורה רבקה בכתה אל"ף, "ילדים, השנה מתחילה בסתיו. אז העלים מתחילים להצהיב ולנשור, רוח קלה נושבת מהים והעננים מתרבים בשמים. אמא מוציאה את סדיני הפלנל ומאווררת את הכסתות, מודדת לכם את הסוודר (ומתקנת חורים של עש – תוספת שלי) ואז בא החורף. העלים כבר נשרו והעצים בשלכת. השמים אפורים וגשם יורד, שלוליות וקר..." המורה רבקה תארה את החורף ואני הייתי נסחף בדמיוני ומהרהר בצ'ולנט של אמא.

אוכל להמונים, הייתי קורא לזה ביני לבין עצמי. למה? כי כשעושים צ'ולנט או מאכל קדירה אחר, לא אוכלים אותו בחיק המשפחה המצומצמת. מזמינים גם את הסבא והסבתא, איזה דוד או אחיין אחד או שנים, וכן הלאה.

כל שנה בילדותינו, בהתקרב החורף, היינו מתחילים לחשוב על תבשילים ועל צ'ולנט. עולה היתה בראשנו תמונתו של סיר גדול על אש קטנה של לילה, וריח עסיסי של תבשיל חם. כמו דובים מתכוננים לחורף, ברגע שהטמפרטורות התאורטיות היו יורדות מעט לעת ערב, הבטן שלנו היתה מקרקרת קצת והראש מתמלא במחשבה על סירים גדולים, מלאי שעועית חומה ולבנה, גריסים, בשר וקישקע. לאט לאט היינו מתחילים לטפטף את העניין לסובבים אותנו, נתקלים בסרובי פליאה אמהיים בנוסח "לא מוקדם עוד בשביל זה?" ונסוגים מדרישותינו לכמה ימים, חוזרים ודשים בעניין עד שלא היו עומדים יותר בפנינו.

מאז התפכחנו. הבנו שאין בארץ ארבע עונות אלא רק שתים. לאירופים יש סתיו, חורף, אביב וקיץ, ולנו יש קיץ קשה, חם ומזיע, וקיץ קל יותר, שנקרא "חורף".

וכמו שהתפכחנו מחלום ארבע העונות, כך הפך גם הצ'ולנט, ויתר מאכלי החורף, למשהו שהוא נחלת העבר. מאכל שאוכלים פה ושם, עם הרבה הרבה רגשי אשם, היסוסים של לפני ואכזבות וקיטורים של אחרי. אכזבות של "איך התפתינו" וקיטורים של "איך את מרשה לנו!", כאילו שלאמא שלנו או לסבתא יש משהו לעשות או לאמר בנדון. "הזמנתם - קיבלתם", אמרה לא פעם אמא כשכולם היו שרועים סביב השולחן, דמעות בעיניים ויד אחת מסובבת על הבטן.

יש בישול אחר

החורף המודרני שלנו - ובודאי ערבי הסתיו הלא קיים כמעט - הוא הזמן לבישולים אחרים. כאלה שהם לא עמוסים בטעמים כבדים, שהם לא עשירים מדי או מגירי שומן בריא. תבשילים שהם על הגבול. כאלה שמזכירים בחוכמה את הימים של פעם, שבהם מותר היה הכל, אבל לא עושים שמות למערכת כלי הדם שלנו. תבשילים שגם אם מגישים אותם בלי שלולית של שמן בתחתית הסיר או הצלחת הם עדיין טעימים מאוד. כאלה שיש בהם שמץ של חמיצות, אך לא חריפות ממש ממש צורבת, שגורמת לך להזיע כמו בסאונה פינית.

באמת יש כאלה? כן. הפתרון לפרדוקס שלכאורה הזה, טמון בשימוש מושכל בקדירת ברזל טובה ששומרת על חום, שרכשה טעמים ברבות השנים ושמבשלת באדים שנוצרים בעת הבישול ונשמרים בתוכה. התוצאה של בישול בקדירה תהיה טעימה, לא שמנונית ולא בהכרח כבדה.

להבדיל אלפי הבדלות מבישול בסיר לחץ, הבישול בקדירה הוא בישול בחום נמוך, שלא הורג את האוכל, לא מבחינת המרקם ולא מבחינת הטעם. קשה לפספס בבישול הזה, תמיד אפשר לבקר מה עושים ורק לעיתים רחוקות מאוד קורה שהאוכל נשרף.

כשאומרים לנו "קדירת ברזל", אנחנו חושבים על משהו מאוד כבד ומאסיבי, וזה צריך להיות כזה. זה לא צריך להיות יקר או מצופה בכל מיני ציפויים מוזרים. כמובן שמי שהפרוטה (הרבה פרוטות, האמת) מצויה בכיסו יכול להשקיע בקדירה מצופה אמאייל, אבל מי שאין לו מאות שקלים להוציא על סיר, יוכל למצוא קדירות ברזל פשוטות בהרבה הרבה פחות.

אם קניתם סיר ברזל רגיל, נקו אותו היטב מהשעווה שיתכן ומצפה אותו, מירחו אותו בשכבה מאוד דקה של מרגרינה או שמן בישול רגיל ואפו אותו כשעה עד שעה וחצי בתנור מחומם ל-180 מעלות.

אל תנקו אותו עם דטרגנטים חזקים, ואל תשפשפו בסקוץ' ברייט. מברשת בעלת זיפי פלסטיק או "כרית" יעשו את העבודה תחת מים חמים. השאירו את הסיר יבש תמיד: אחרי הניקוי, יבשו אותו על אש בינונית או נגבו היטב. אם נראה לכם שהתיבש מדי, מירחו אותו שוב במעט שמן ואחסנו. סיר חדש - אפילו אחרי שימוש אחד או שנים - לא יגיב טוב לבישול של מאכלים חומציים (רטבי עגבניות לדוגמה). תנו לו לצבור קצת שכבת הגנה בשלושה ארבעה בישולים נייטרליים יותר קודם לכן. עם השימוש, הוא יעלה שכבת שומן שתסגור את כל הנקבוביות שלו, יתכהה ויהיה מוכן לבישול של כל דבר.

קוביות בשר, כליות עגל ותפוחי אדמה

נשמע כבד? בכלל לא. מי שלא אוהב כליות, יכול להחליף במנת בשר נוספת או להשתמש בחלק פנימי אחר. כבד לא רצוי, כיון שזמן הבישול שלו קצר לאין ערוך מזה של הבשר והוא עלול לההפך למשחה. אם הסיר משומן, אין צורך לשמן אותו. אם לא, רצוי מאוד למרוח שכבה דקה של שומן על כל דפנותיו.

חומרים:

500 גרם כליות עגל, מנוקות וחתוכות לפרוסות

כמה תפוחי אדמה אדומים

בצל גדול

3 כפות רוטב צ'ילי מתוק-חריף (אופציונלי)

1/2 1 כוסות מרק עוף, או מרק בשר

קמח, מוסקט לגרור, 2 עלי דפנה, כמה גרגרי פלפל אנגלי, מלח ופלפל

הכנה:

1. מקמחים ומשחימים בסיר את קוביות הבשר, מוציאים ומעבירים לקערה, אבל שומרים על העיסה שהצטברה בסיר.

2. פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות של 1/2 ס"מ לערך. פורסים את הבצל לפרוסות דקות מאוד.

3. מניחים פרוסות תפו"א על קרקעית הסיר, מעליהן קוביות בשר, מעליהן פרוסות כליות ומעליהן בצל. יוצקים ומפזרים כף רוטב צ'ילי או יותר (אם אוהבים). ממליחים ומפלפלים מלמעלה, מפזרים מעט מוסקט ופלפל אנגלי ומניחים עלה דפנה. חוזרים על המילוי בשכבה נוספת.

4. יוצקים את מרק העוף וממלאים משהו כמו מחצית מגובה הסיר. סוגרים את הסיר (אם יש צורך, שמים שתי שכבות נייר אלומיניום למסגרת איטום בין הסיר למכסה ואופים בתנור: 1/2 שעה בחום גבוה (220 מעלות צלזיוס) מורידים ומנמיכים את החום ל- 150 מעלות ואופים שעתיים. לסיום מורידים את המכסה ואופים ב-200 מעלות כ-1/2 שעה, להשחמה.

עוף בהדרים

חומרים:

תבלינים:

5 שיני שום גדולות - מעוכות

2 כפיות אורגנו

2 כפיות טימין

כף כמון טחון

למשרה:

2 כפיות מיץ לימונית

3 כפות מיץ תפוזים

1/2 תפוז, פרוס וקצוץ, על קליפתו

1-2 כפות שמן זית טוב ולא מריר

2 כפות יין לבן יבש

הכנה:

1. שוטפים ומיבשים את העוף.

2. מערבבים את כל התבלינים עם מעט שמן זית ליצירת משחה.

3. מורחים את חלקי העוף מתחת לעור במשחת התבלינים. את יתרת משחת התבלינים מערבבים עם יתר החומרים להכנת המשרה. אם לא נשארה לכם משחה, זה לא אסון. אם אתם מכינים כנפיים, מערבבים ישר את התבלינים במשרה.

4. מחממים את הקדרה ונותנים בה מעט שמן זית לטיגון. משחימים את חלקי העוף - צד העור כלפי מטה ומוציאים אותם. מניחים את העוף בקערת המשרה.

5. מניחים את פרוסות תפוח האדמה על בסיס הקדירה ומעליהן מניחים את חלקי העוף. יוצקים את חומרי המשרה לסיר.

מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה קטנה עד שהעוף מוכן, כ-40 דקות. אם יש צורך להוסיף נוזלים בדרך, הוסיפו מעט מיץ תפוזים מהול במים, או יין לא מהול.