ארוחת סוכות מסורתית? יש דבר כזה

אם היינו חיים בימי קדם, היינו מבלים את העונה בחושות קטנות בשדות, שהיום נקראות פשוט סוכות, כדי לנוח בין איסוף הפירות והירקות וייבוש הענבים והתאנים מתחת לשמש. ימים ספורים לאחר יום הכיפורים, חג הסוכות סימל את סוף תקופת הדין, ויבול מוצלח היווה סימן שהדין נטה לטובה והגיעה העת להתחיל להתפלל לגשמי החורף.

היום רובנו חיים רחוק מאוד מהשדות, אבל אם אתם לא נוסעים לאנשהו, תוכלו לחוות קצת את המשמעות הקדומה ביותר של החג. בסוכה שלי, למשל, החוויה מסתכמת בישיבה על שטיחים וכריות, עם שולחן עשוי ממדף עץ רחב באמצע, והרבה ירק מסביב (וגם על השולחן).

בין המאכלים המסורתיים לסוכות, אפשר למצוא חלה בצורת סולם (שבקהילות שונות הוכנה גם ליום כיפור), תבשילי קדירה נוחים להעברה לסוכה, המבוססים על מבחר ירקות הסתיו, מרקים סמיכים ומאכלים ממולאים, כאשר למילוי (להלן) יש קשר סמלי לטקס התפילות לגשם בהושענא רבא, בסוף החג.

פטריות במילוי נבט חיטה, חמניות ועשבי תיבול 

לא מזמן פגשתי מישהי שסיפרה לי שהיא עדיין מכינה את המתכון הזה, שהופיע בספרי חגיגה צמחונית לפני יותר מ-20 שנה. האמת, גם אני, כי הוא תמיד מתקבל בהתלהבות.

המרכיבים (ל-16 פטריות): 

16 פטריות גדולות

3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

1 שן שום כתושה

1/3 כוס בצל קצוץ

1 כף חמניות קלויות

1 כוס נבט חיטה

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1 כפית אורגנו או בזיליקום טרי קצוץ

2 כפות חמאה נמסה

מלח

פלפל שחור

6 כפות שמן זית כתית (או שמן זית מעורבב עם שמן קנולה)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים קלות תבנית אפייה (רצוי עגולה) ב-2 כפות משמן הזית. שוטפים קלות את הפטריות ומורידים בעדינות את הגבעולים (אפשר לשמור אותם למרק או אומלט).
2. בקערה קטנה, מערבבים את יתר החומרים מלבד שמן הזית. משתמשים בכף כדי למלא את ראשי הפטריות, ובגב הכף כדי להדק את המילוי. מניחים בתבנית ויוצקים למעלה את יתרת שמן הזית באופן שווה. אופים 20 דקות או עד שמזהיב. מגישים חמים.

פיג'ואדה 

המרכיבים (4 מנות)

1 ק"ג שעועית שחורה, שרויה במים ללילה

3 בצלים

4 פלפלים אדומים

2 פלפלי צ'ילי

שמן

2 עגבניות בשלות

4 שיני שום

1/4 כוס גדושה בזיליקום קצוץ

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

עלים מענף טימין טרי

4-3 כפיות רסק עגבניות

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה: 

1. מסננים את השעועית השרויה, ומוסיפים מים עד לכיסוי ועוד 3-2 כוסות. מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שמתרככת (2-1 שעות, או 45 דקות בסיר לחץ). שומרים 23 כוסות ממי השעועית.
2. קוצצים את הבצל והפלפלים משני הסוגים ומאדים עם קורט מלח, בכמות שמן המכסה את המחבת, עד לריכוך. מוסיפים שום כתוש וממשיכים לאדות.
3. קוצצים את העגבניות ומוסיפים לבצל. מוסיפים את עשבי בתיבול, מלח ופלפל. מבשלים יחד כ-10 דקות נוספות, עד שהעגבניות מתרככות.
4. מוסיפים את רסק העגבניות ומי השעועית ששמרנו, ומבשלים עד לקבלת מעין רוטב סמיך ועשיר.
5. מוסיפים את השעועית המבושלת, ומבשלים הכל יחד כ-15 דקות על אש קטנה תוך כדי תיבול. מגישים בתוספת אורז לבן.

מרק ריבוליטה

מתכון מאת רוז גריי ורות רודג'רס, בעלות הריבר קפה, מוסד קולינרי יוקרתי בלונדון.

המרכיבים (8 מנות)

1 כוס גדושה שעועית לבנה קטנה ככל האפשר, שרויה ללילה

שמן זית

4 בצלים צעירים קצוצים

1 ראש סלרי אמריקאי, עם עלים

שיניים מ-1 ראש שום, מחולק לשיניים מקולפות ופרוסות

1/2 קג עלי מנגולד (או עלי סלק), חתוכים לגפרורים גדולים

1 צרור בזיליקום טרי, עלים מופרדים מגבעולים

1 צרור נענע טרי, עלים מופרדים מגבעולים

1 צרור מיורן טרי, עלים מופרדים מגבעולים

1 צרור פטרוזיליה, עלים מופרדים מגבעולים

2 קג עגבניות תמר טריות ובשלות, מקולפות, ללא גרעינים, קצוצות

250 גרם תרד טרי, ללא גבעולים

2 כיכרות לחם ג'בטה, רצוי לא טרי, ללא הקרום

1 פלפל אדום חריף טרי

מלח ים גס, פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה: 

1. מבשלים את השעועית: שורים במשך לילה, שוטפים ושמים בסיר עם עגבניה גדולה, חופן מרווה טרייה ו-1 ראש שום. מכסים במים קרים, מביאים לרתיחה ומבשלים שעה עד שעה וחצי, עד שהשעועית מוכנה. מנקים קצף שנוצר למעלה. מוציאים את העגבניה, השום והמרווה ושומרים את השעועית במי הבישול.
2. בסיר גדול וכבד מחממים כוס שמן זית ומבשלים את הבצל והסלרי על אש בינונית נמוכה, עד לריכוך והשחמה. מוסיפים את השום וגבעולי המנגולד וממשיכים לבשל עד שהשום מזהיב. מוסיפים מחצית הבזיליקום, נענע, מיורן, פטרוזיליה ועלי הסלרי. מטגנים ובוחשים 2-1 דקות ומוסיפים את העגבניות הקצוצות. מתבלים ומבשלים על אש קטנה 30 דקות.
3. בסיר אחר, חולטים את עלי הסלק והתרד במים רותחים מומלחים. מסננים וקוצצים גס, שומרים את המים. מוסיפים את העלים לתערובת העגבניה ביחד עם השעועית. קורעים את הלחם לחתיכות בגודל  2 ס"מ ומוסיפים למרק. יוצקים ממי החליטה כדי להרטיב את הלחם ומוסיפים את יתרת עשבי התיבול. בודקים ומתבלים שוב, ומוסיפים עוד כוס שמן זית (המרקם יהיה סמיך). מחלקים בין קעריות. מערבבים את הפלפל האדום עם 2 כפות שמן זית, יוצקים כמה טיפות בכל קערה, ומגישים.