שיעור בישול ביפנית

קבענו להיפגש בתחנת יוטנג'י בעשרה לעשר. סייקו סאן - חברה שלנו ושל וואטאנאבה סאן (המורה שלי ושל דלית לבישול יפני) בטח כבר מחכה בתחנה כדי להוביל אותנו בבטחה לביתה של הסנסאי (תואר כבוד למורה ביפנית) שהרי אנחנו גאיג'יניות (זרות) ויכולת הניווט שלנו מוגבלת מלכתחילה.

מתנשמות ומתנשפות, הגענו בדיוק בזמן. סייקו סאן כבר עמדה שם בנחת ושיננה, בעזרת מילון יפני-אנגלי, את מילות המפתח של המאכלים שנלמד לבשל היום. היות וסייקו סאן לקחה על עצמה לעזור במלאכת התרגום היא מתכוננת למשימה ברצינות יפנית אופיינית.

לביתה המטופח (אינטרקום, מעלית פנימית) של וואטאנאבה, הגענו בדיוק בזמן. בכניסה קיבלה את פנינו החמות של הסנסאי. ביפן מקובל כי הבן הבכור (ובפועל אשתו), צריכים "לדאוג" לחמות - כולל  לשכן אותה בביתם עד אחרית ימיה (או ימיהם). האחרונה, תמלא את תפקידה תתעמר בכלתה ותשתמש בה להגשמת כל מאוויה, גחמותיה ורצונותיה הקטנים כגדולים. מזל שנולדתי בארץ הקודש ולא באיי יפן, במיוחד כי הבלגי שלי - הוא הבכור.

בנים בכורים ביפן, אתם בטח יכולים לשער, לא נחשבים למציאה גדולה. לעומת זאת, גברים שהם מספר שתיים ומעלה במשפחה, הרבה יותר מבוקשים. תוסיפו להם קומה גבוהה (גובה נחשב לאידיאל יופי גם עבור הגבר היפני) ותואר אקדמי מאוניברסיטה נחשבת - רצוי "טודאי" היוקרתית - וקיבלתם את גבר החלומות היפני.

חיי כלב

נכנסנו, החלפנו לנעלי בית קטנטנות ועלינו במעלית הפנימית לקומה השנייה. ווטאנאבה סאן, אישה נאה, אלגנטית, מצוחצחת וזוהרת, קיבלה את פנינו בסינור מלמלה קטון, כאילו עוד רגע היא יוצאת לקוקטייל, ולא לשיעור בישול.

הסלון, מערבי לחלוטין ומוקדש רובו ככולו לכלב המשפחתי: בובי - פודל מצוייץ. אם תשאלו אותי, הוא יצור מאוס, אבל וואטאנאבה סאן וודאי חושבת אחרת כי הסלון שלה הוא מקדש-בובי: תמונות ממוסגרות, כריות בדמות האליל הקטן ועוד.

אין ספק שאם היה נגזר עלי להיות כלב, לא הייתי בוחרת לחיות בשום מקום אחר מלבד בארץ השמש העולה. חיי ההולכים על ארבע כאן כוללים תלבושות ססגוניות לכל אחת מעונות השנה, מנשאים מפוארים ל"אמא", אוכל גורמה וביקורים בסלוני יופי מפוארים.

בובי מתעקש להידבק דווקא למי שהכי פחות מתלהבת ממנו. מבחינתי היה ממש נחמד להעיף לנודניק הקטן איזו בעיטה מתחת לשולחן,  אבל אני מפחדת שה"קוואי" (חמוד) יסגיר אותי ומוותרת על הרעיון. ווטאנאנאבה סאן מרחיקה אותו סופית בקריאה אחת נחרצת של "דאמה!" (אסור) והשיעור סוף סוף מתחיל.

על השולחן מסודרת בקפדנות ערימת פריטי מזון. וואטאנאבה סאן היא שפית מקצועית של קאיסאקי (אומנות המטבח היפני המיניאטורי)

 היא למדה את המקצוע כ-10 שנים. היא מספרת, בעודה חותכת ירקות כמו מנתחת פלסטית, שאמה דחפה אותה ללימודים היוקרתיים האלו (כבר אמרנו מזמן שהמרחק בין הפולניות ליפניות קטן מאוד?) והיום היא עוסקת בהדרכת עקרות בית יפניות ברזי האפייה המערבית, ובלימוד גאיג'יניות כמונו את רזי המטבח היפני.

וואטאנבה סאן עסוקה במרבית ימות השבוע בטיפול בבתה יחידתה שהתחילה ללמוד באוניברסיטה. כמו כל אם יפנית טיפוסית היא מקדישה את ימיה כלילותיה לחינוכה של יורשת העצר, לשינון משותף של שיעורי הבית ולדאגה בלתי פוסקת לכך שיהיו לנסיכה את התנאים האופטימליים להצליח בלימודים

הסאנסאי מסבירה: "היום נלמד להכין ארבעה מאכלים"

הרומאקי (אגרול ויטנאמי מדפי אורז), עוף פיקנטי, אורז עם ג'ינג'ר ולקינוח: פודינג מדלעת. אלו אינם מאכלים יפנים מסורתיים, אבל המטבח המודרני כאן שואב השראה מכל המדינות הסמוכות.

וואטאנאבה סאן דוגלת בשיטת ההדגמה, כאשר אנחנו אוחזות בעט ובמתכונים שהיא הכינה לנו (ביפנית כמובן) ורושמות במרץ כל מילה שיוצאת מפיה. היא נעה בזריזות, חותכת מצרכים, בוחשת, מוזגת - כל כולה הרמוניה ועדינות, כמו איזו שלגיה בסרט של וולט דיסני (רק השובל של הציפורים המזמרות חסר להשלמת התמונה).

אנחנו מביטות בה בקנאה - מתי אנחנו ננוע במטבח בכזו הרמוניה וקלילות? בשביל זה צריך כנראה להיוולד באיים היפניים. אנחנו מתחילות בהכנת ה"ספרינג רול". מרטיבים קצת את דפי האורז ועובדים בעדינות. דלית הראשונה לנסות ואני מתבוננת מהצד ובטוחה שהנייר העדין ייקרע בין יידי השמאליות. אבל, כשתורי מגיע אני מצליחה לגלגל את האגרול בלי לקרוע תודות להדרכה הצמודה של הסאנסאי.

ממשיכים באורז עם הג'ינג'ר (שינוי מרענן לאורז הלבן והמשמים), משם לעוף הפיקנטי (בהשראת המטבח הסיני) עם הרוטב הנפלא - אנחנו טועמות ממנו כל הזמן, עד שנדמה שבסוף לא יישאר כלום לארוחה עצמה. ולסיום: קינוח דלעת.

שעתיים עבודה, המנות מוכנות ואנחנו יושבות לזלול את המעדנים שמוגשים כמובן כולם יחדיו בהתאם למקובל ביפן - ללא שיטת המנות המערבית. פודינג הדלעת חותם את הארוחה כאופציה מעניינת לקינוח במדינה שבה קינוחים כמעט ואינם קיימים במטבח המסורתי.

לסיום, אנחנו קובעות את השיעור הבא אל מול יומנה העמוס בעניני הבת של ווטאנאבה סאן  - שמקדישה כאמור את מרבית זמנה ליורשת העצר. מזל שהיא מוצאת לנו זמן פעם בחודש.

הארומאקי (ספרינג רול, אגרול ויטנאמי)

חומרים:

8 דפי אורז

50 גרם הארו סאמה (אטריות שעועית שקפקפות) מושרות חמש דקות במים רותחים (אפשר להחליף באטריות אורז דקות)

8 שרימפס מאודים, או מבושלים במים עד לשינוי הצבע לורוד

150 גרם חזה עוף,  מאודה או מבושל במים

8 עלי שיסו (עשב תיבול יפני, אפשר להחליף בבזיליקום)

4 עלי חסה

רוטב צ'ילי מתוק, להגשה

הכנה:

1. טובלים את עלי האורז בקערה עם מים פושרים למשך כמה שניות. מוציאים בעדינות ומניחים על נייר מטבח סופג.

2. מניחים את חומרי המילוי, על העלים, לפי הסדר: חצי עלה חסה, שיסו,אטריות שעועית, פיסת חזה עוף, שרימפ - ומקפלים. קודם מלמטה, אחר כך משני הצדדים, ובסוף קיפול אחרון כלפי מעלה. מניחים בכלי הגשה יפה, מגישים עם צ'ילי מתוק, טובלים ואוכלים.

טורי נו קומי יאקי (עוף מתובל וצלוי)

חומרים:

1/2 ק"ג חזה עוף

1 ביצה טרופה

מלח

פלפל

5 כפות עמילן תפוחי אדמה, או קורנפלור

כף שמן שומשום, לטיגון

לרוטב:

5 כפות חומץ אורז

5 כפות רוטב סויה יפני

3 כפות סוכר

3 כפות שמן שומשום

כף ג'ינג'ר מגורר

1/3 כוס כרישה קצוצה

הכנה:

1. פורסים את חזה העוף לרצועות בעובי 1/2 ס"מ. ממליחים ומפלפלים.

2. טורפים את הביצה עם העמילן. טובלים את העוף בבלילה.

3. מטגנים בשמן שומשום עד שרצועות העוף מזהיבות משני הצדדים.

4. מערבבים את חומרי הרוטב ומעבירים לכלי הגשה. מעבירים את העוף לכלי הגשה, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים מייד.

אורז עם ג'ינג'ר מוחמץ

חומרים:

50 גרם ג'ינג'ר מוחמץ

2 כוסות אורז

360 מ"ל מים

ריבוע (4X4 ס"מ) אצת קונבו

3 כפות סאקה

1 כפית מלח

1 כפית שמן שומשום

ביפן מוסיפים 2 כפות של שילאסה - מין דגים קטנטנים, אם אין אז אפשר לוותר

הכנה:

1. מניחים את כל  החומרים, פרט לג'ינג'ר במכונת האורז או בסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה עד שהאורז מוכן (כ-20 דקות). מוציאים את הקונבו וזורקים.

2. קוצצים הג'ינג'ר ומוסיפים לסיר, מערבבים היטב ומגישים.

מוס דלעת ברוטב סוכר חום

הדלעת (קבוצ'ה ביפנית) מככבת ביפן באגף הקינוחים, לקראת ליל כל הקדושים הנחגג במלוא עוזו ביפן, ניתן לראות בקונדיטוריות הרבה קינוחים ועוגות עם דלעת.

חומרים:

400 גרם דלעת קלופה

400 מ"ל חלב

1/4 כוס  סוכר לבן

2 כפות דבש

1 כף רום

8 גרם ג'לטין, מומס במים

לרוטב:

160 מ"ל חלב

חלמון של ביצה

1 כף גדושה סוכר חום (רצוי מסוג הטחון דק)

2 כפות ברנדי

הכנה:

1. מבשלים את לבשל את הדלעת עם החלב, הסוכר הלבן והדבש במשך 20 דקות, או עד שהיא מתרככת- ומורידים מהאש.

2. מוסיפים  את הג'לטין והרום ומערבבים. טוחנים את הכל במעבד מזון, או עם מוט - עד שמתקבלת עיסה חלקה ללא חתיכות. מעבירים לתבנית מלבנית ומניחים במקרר לשעתיים לפחות.

3. בינתיים, מכינים את הרוטב: בסיר קטן, טורפים את החלמון עם הסוכר החום - בעזרת מטרפה ידנית. מוסיפים את החלב והברנדי בהדרגה. מחממים על להבה נמוכה, תוך טריפה מתמדת עד שמתקבל מרקם חלק ואחיד. מסירים מיד מהאש.

4. להגשה: חותכים ריבוע ממוס הדלעת, מניחים על צלחת הגשה שטוחה, יוצקים מעט רוטב בצד ומגישים מיד.

איטאדאקימאס!