שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות

    סיפור על קוגל לשבת

    לכאורה, אלו רק אטריות אפויות בביצים ובקרמל, לעיתים עם צימוקים ותפוחים, אבל בעצם זאת תרבות שלמה של שבת בבוקר. שגיא קופר מציג מתכונים למקבילה האשכנזית של הג'חנון

    סבא שלי סיפר לי פעם על בני כפר אחד, או עיירה אחת - ויש אומרים שטעטל - אי שם במזרח אירופה של פעם, שהרבי הזקן שלהם הסתלק והלך לו יום אחד לעולמו. היה זה רבי כהלכה. אדם, חכם, נערץ, בעל נימוסים ודרך ארץ, שכל בני העיירה, צעירים כקשישים, שמעו לעצתו. רועה רוחני אמיתי הוא היה. רבי כמו בסיפורים.

     

    המסכן נפטר, והשאיר אלמנה, בנים ובנות, ואת צאן מרעיתו - תושבי העיירה - ללא רועה. מה עשו? הלכו וכינסו מועצה, ישבו ודנו, התדיינו והתלבטו והחליטו, בעצה אחת ופה אחד, לצאת ולחפש רב חדש, והפעם צעיר. ולמה צעיר? כדי שלא יצטרכו לרוץ ולחפש חדש כל כמה שנים.

     

    הקיצער, שליחים רבים יצאו מהעיירה וחזרו עם כל מיני שמות ותאורים מפוקפקים, אבל רק אחד מהם חזר ואמר "בכפר זה וזה מצאתי רב צעיר אחד, עילוי אמיתי בתורה, עלם חמודות חכם, וביקשתי ממנו לבוא אלינו לשישבת, לועדת קבלה". אמר, והציג את קורות החיים של אותו רב צעיר, את מכתבי ההמלצה המרובים שלו, את מכתבי התודה ואת כל יתר הקרדיטים שלו.

     

    כל בני העיירה, נרגשים ונפעמים, טפחו לו לשליח על כתפו, שיבחו אותו על יכולת האיתור המופלאה, ואצו רצו להתחיל בהכנות לקבל את פניו של הרב. הגבאי, השמש, הנשים והגברים, כולם היו נרגשים לקראת בואו של הרבי החדש, ואילו אלמנתו של הרב הקודם התנדבה להכין את הקוגל המפורסם שלה.

     

    בערב שבת הגיע הבחור הצעיר. לא אלאה אתכם יקירי, אבל היה הוא אכן עלם חמודות שכבר מהרגע הראשון הפיק פיו רק מרגליות. כולם כולם חיכו לשבת בבוקר, לפגישה עם כל בני העיירה ובמיוחד עם אלמנתו הנרגשת של הרב הקודם ועם הקוגל שלה, ששמעו יצא למרחוק.

     

    באה שבת ובבית הכנסת כולם התישבו לאכול. כשהוגש הקוגל, התכבד וקיבל הרב הצעיר את הפרוסה הראשונה. טעם, ומיד שיבח. שיבח, ומיד התנפל על הקוגל והחל לבלוס ממנו בכל פה. אכל ונגס, טרף ממש. לא לעס - מיד בלע.

     

    - "חוצפה!" אמר אחד.

     

    - "איזו התנהגות?!" אמרה השניה.

     

    - "זה רבי? זה בלסן! זה פרעסער!"

     

    - "קוגלפרעסער!" נשמעה הקריאה מירכתי האולם, "קוגלפרעסער, קוגלפרעסער של ממש!" התחילו ללעוג ולצחוק ילדי העיירה.

     

    בלסן הקוגל הצעיר סולק בבושת פנים עוד באותו ערב מהעיירה. לא עזרו מכתבי התודה וההמלצה, לא עזר הרושם הטוב. סולק הקוגעלפרעסער ולא נודע לאן הלך.

     

    ולמה אני מספר את כל זה?

     

    כי לקוגל (או קיגעל כמו שאומרים הגלציאנערים), יש נטיה להאכל במהירות ומי שלא מגיע לשולחן מיד עם ההגשה, עלול למצוא את עצמו מגדש פרורים. זה לכאורה רק אטריות אפויות בביצים ובקרמל, לעיתים עם צימוקים ותפוחים, ולעיתים ללא, אבל בעצם זאת תרבות שלמה של שבת בבוקר, של בתי כנסת ו"משפחתיות". זאת המקבילה האשכנזית לג'חנון התימני של שבת וכמובן למאכלים רבים אחרים אותם מכינים מראש ואוכלים בשבת.

     

    הקוגל קיבל את שמו מהמילה הגרמנית ל'כדור' או קערה עגולה. בעבר היו מניחים סיר עגול מכוסה במרכז סיר הצ'ולנט. בתוך הסיר היו שמים את תערובת

    הקוגל, מסביב את תערובת הצ'ולנט ואת כל הכבודה, מכוסה, היו מניחים בתנורי המאפיות בימי שישי. תנורי האבן היו מתקררים לאט והחום הנמוך היה נספג בתבשיל והיה אופה את הצ'ולנט והקוגל שהיו מחולקים בימי שבת בבוקר או לקראת הצהריים. לאט לאט הקוגל קיבל מקום של כבוד משלו, תפס נפח וחלקים גדלים והולכים של התנור. היום, בשכונות חרדיות כמו מאה שערים, עדיין אופים אותו בסירי אלומיניום גדולים.

     

    לקוגל קיימות כמה וכמה גרסאות. הקוגל הירושלמי (שגם אשכנזי בתי אונגרין אוכלים בכל פה) הוא חריף ושמן למדי ואין בו צימוקים או פרוסות תפוחים. הקוגעל האשכנזי הקלאסי אינו חריף ויש בו תפוחים, צימוקים, ולעיתים גם פירות יבשים אחרים. יש מי שמכינים קרמל מהסוכר ורק אז מערבבים אותו עם שאר המרכיבים. אפשר כך, ואפשר לסמוך על ההשחמה הטבעית של הסוכר באפיה.

     

    שמוליק כהן, בספר הבישול שלו "המטבח היהודי של שמוליק כהן", נותן מתכון חביב במיוחד לקוגל, עם ריבת שזיפים שמחליפה חלק גדול מהסוכר והוא מובא כאן בהמשך.

     

    ומה קרה עם אותו רב צעיר?

     

    ברבות השנים הסתבר שמרוב התרגשות, החליפה אלמנת הרב את השמן לקוגל בנפט עששיות. הרב, שלא רצה להלבין את פניה בציבור, לא אמר מילה, ורק טרף בזריזות את כל הקוגל, שמא יטעם חלילה ממנו מישהו אחר. סבא שלי הפרוליטריסט היה חייב שלכל סיפור יהיה סוף כלבבו, לכן הוא סיים ואמר שאותו רבי צעיר נדד ונדד עד שנהיה ציוני, עלה באודסה על אוניה והפליג בה לארץ ישראל. כאן, הוא אמר, הוא נהיה חבר חשוב באיזו מפלגה. סתם ולא פרש. ועל זה נאמר, א-גיט שאבעס.

     

    קוגל מתוק של שמוליק כהן

     

    חומרים:

    400 גרם אטריות רחבות

    קורט מלח

    4 תפוחי עץ מסוג גרנד, קלופים ומגוררים גס

    100 גרם צימוקים

    4 כפות ריבת שזיפים (פובידל)

    ¼ כוס סוכר

    3 ביצים

    100 גרם מרגרינה בטעם חמאה, מרוככת

    1 כף קינמון טחון

     

    הכנה:

    1. מחממים תנור לחום נמוך (150 מעלות צלזיוס).

     

    2. מבשלים את האטריות במים עם קורט מלח, עד שמתרככות מערבבים יחד את יתרת החומרים, מוסיפים אל האטריות ומערבבים היטב.

     

    3. משמנים תבנית מרובעת ושוטחים בה את תערובת הקוגל. אופים כשעה ורבע, עד שהקוגל מזהיב. 

     

    קוגל מסורתי, חגיגי קצת יותר

     

    חומרים: 

    ½ ק"ג אטריות ביצים שטוחות

    4 ביצים גדולות, טרופות

    2/3 כוס סוכר (או כוס סוכר דמררה חום)

    1/3 כוס שמן

    3 תפוחים חמוצים, קלופים ופרוסים דק

    ½ כוס שקדים קצוצים או אגוזים קצוצים

    2/3 כוס צימוקים בהירים

    כפית קינמון גדושה

    קורט מלח

     

    הכנה:

    1. מבשלים את האטריות במעט מים ומלח.

     

    2. בקערה, מערבבים את כל המרכיבים מלבד האטריות. מוסיפים את האטריות המסוננות ומעבירים לתבנית 30 מרובעת או תבנית 26 עגולה, משומנת.

     

    3. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות צלזיוס במשך שעה. אם רואים שהאטריות מתחילות להשרף מלמעלה, מניחים נייר אלומיניום מעל. בהחלט אפשר להשאיר ללילה במקרר ולחמם בתנור למחרת.

     

    קוגל ירושלמי

     

    הכנה:

    1/2 ק"ג אטריות

    ¾ כוס שמן

    ¾ כוס סוכר

    4 או 5 ביצים, בהתאם לגודל

    כף פלפל שחור

    מלח

     

    הכנה:

    1. מבשלים את האטריות לריכוך ומסננים.

     

    2. מכינים קרמל מהסוכר והשמן: מחממים את השמן בסיר ומוסיפים הסוכר. מיד כשמשחים - מערבבים עם האטריות. מערבבים עם שאר החומרים ומעבירים לסיר.

     

    3. מכסים את התערובת בנייר אפיה בקוטר הסיר ואופים, עם המכסה, בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות צלזיוס במשך 5-6 שעות. בסוף האפייה הקוגל צריך להיות חום!

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    הקוגל הגדול בעולם, בשוק האוכל במדרחוב ירושלים
    צילום: סבסטיאן שיינר
    מומלצים